張海文 曹蕊

摘要：隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的快速提高，人們追求品牌店、特色店和名牌餐飲企業(yè)的勢(shì)頭更加明顯，個(gè)性化特色經(jīng)營(yíng)突出，品牌、特色餐飲深受青睞。休閑餐飲、浪漫餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲新形式的餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，我國(guó)餐飲業(yè)的多元化發(fā)展、國(guó)際化進(jìn)程將不斷加快。為此我通過對(duì)自己周圍人群的了解以及閱讀和收集網(wǎng)上相關(guān)的一些關(guān)于主題餐廳的資料和信息，希望可以更好地了解主題餐廳這方面的信息和市場(chǎng)發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：定制化;主題餐廳;研究報(bào)告

一、緒論

（一）主題餐廳的定義

人們經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味佳肴的時(shí)候，開始關(guān)注用餐環(huán)境的文化氛圍與個(gè)性化。相對(duì)于“特色餐廳”、“風(fēng)味餐廳”而言，大家對(duì)于“主題餐廳”這一概念還是比較陌生的。

（二）主題餐廳的研究背景

隨著與國(guó)際市場(chǎng)的接軌，中國(guó)餐飲市場(chǎng)更加開放和豐富多彩。國(guó)際游客增多，消費(fèi)群體日益增大，有利于餐飲業(yè)市場(chǎng)的擴(kuò)大。"民以食為天"是永恒的真理，而作為餐飲行業(yè)的新力軍的主題餐飲的勢(shì)頭必定也會(huì)進(jìn)一步增長(zhǎng)。主題餐廳能給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)自由的、共同愛好的、高認(rèn)同感的環(huán)境氛圍來以求謀得更好的發(fā)展。

二、我國(guó)主題餐廳存在的問題

（一）餐館對(duì)“主題”的把握不明晰

如今市場(chǎng)上的主題餐廳對(duì)自身“主題”是不明確，導(dǎo)致許多的主題餐廳讓人不明所以。比如，80后餐廳里進(jìn)進(jìn)出的卻有90后，健康主題餐廳主營(yíng)的卻是保健餐廳，導(dǎo)致主題不倫不類，主題特色明顯的不夠清晰。

（二）餐廳對(duì)“主題文化”缺乏塑造

我們要塑造出中國(guó)文化的主題餐廳，中國(guó)文化具有五千多年的歷史淵源，這是優(yōu)勢(shì)所在，這也是主題餐廳在中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展方向所在。而現(xiàn)今市場(chǎng)多出現(xiàn)的主題餐廳卻更多的是國(guó)外的“山寨版”，因此打造我國(guó)自身的主題文化勢(shì)在必行。

（三）餐廳的設(shè)計(jì)特點(diǎn)不夠突出

餐廳的設(shè)計(jì)是否別致、新穎決定了餐廳發(fā)展的前景。別出心裁的設(shè)計(jì)可以讓人有耳目一新的感覺，而這個(gè)也是跟一般餐廳所要分化開來的特點(diǎn)之一。

三、如愿私人定制化餐館的創(chuàng)辦優(yōu)勢(shì)

（一）項(xiàng)目創(chuàng)新點(diǎn)

創(chuàng)新點(diǎn)一：本課題研究方向獨(dú)特?？v觀國(guó)內(nèi)外有關(guān)餐館的文獻(xiàn)有很多，但是大多數(shù)都是研究O2O模式的發(fā)展趨勢(shì)、O2O模式下餐館的配送發(fā)展、高校餐館的消費(fèi)群分析，而少有研究高校周邊餐館商業(yè)模式的文獻(xiàn)。同其他一些研究高校周邊餐館的文獻(xiàn)不同，我們是在餐館商業(yè)模式下研究盈利模式與營(yíng)銷策略。

創(chuàng)新點(diǎn)二：本課題研究?jī)?nèi)容新穎。在餐館備受學(xué)生歡迎的環(huán)境下，各大餐館平臺(tái)之間的競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的，不乏低價(jià)促銷、買一送一等促銷方式進(jìn)行“價(jià)格戰(zhàn)”，那么對(duì)商家和餐館平臺(tái)來說，是否是利潤(rùn)更大化，目前這個(gè)話題還是很有吸引力的。

創(chuàng)新點(diǎn)三：通過查找文獻(xiàn)，實(shí)地考察與研究，將高校周邊餐館的盈利模式和營(yíng)銷策略進(jìn)行有效整合，為研究人員或高校周邊的一些商家提供有效信息。

（二）項(xiàng)目特色

1.產(chǎn)品定位。獨(dú)特性、新穎性、是定制餐館的生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。我們的定制餐廳從文化特色、建筑風(fēng)格到內(nèi)涵與傳統(tǒng)餐館產(chǎn)生差異，形成特色，對(duì)消費(fèi)者的視覺感官、心理體驗(yàn)造成沖擊。

2.競(jìng)爭(zhēng)定位。定制化餐館注重差異性建設(shè)，力求在建設(shè)、活動(dòng)設(shè)計(jì)與服務(wù)實(shí)現(xiàn)各方面創(chuàng)新、出奇，打破千店一面的傳統(tǒng)格局。

四、如愿私人定制化主題餐廳的建設(shè)

（一）生產(chǎn)路線、銷售策略

1.生產(chǎn)路線

（1）餐廳向顧客提供所有的食材，讓他們自己DIY完成整道菜。在自制的過程中，太多食材會(huì)使顧客感到困惑，任何菜品都不能超過7種食材，調(diào)味料也包含在其中，否則會(huì)給顧客帶來味覺上的問題。如果把原料都混入一盤作品的話可能會(huì)相互沖突，因此，餐廳的助理們要經(jīng)過培訓(xùn)，教會(huì)顧客如何實(shí)現(xiàn)最好的搭配。

（2）定制的整體理念就是向顧客提供口味和飲食需要。每個(gè)主廚或者操作者都會(huì)對(duì)每一道菜的搭配有一個(gè)最佳的組合，對(duì)于顧客，我們需要幫助顧客適應(yīng)這種理念并創(chuàng)造出他們自己的菜肴。

2.銷售策略

（1）根據(jù)顧客年齡層次分析。餐飲消費(fèi)者的飲食需求和消費(fèi)能力隨年齡增長(zhǎng)而不斷變化。（不同年齡階段選擇的大不相同。）

（2）顧客收入水平及職業(yè)分析。收入水平不同的顧客選擇的菜品也是不一樣的：高收入的顧客會(huì)選擇高品位、高質(zhì)量的菜肴;而大眾顧客則需要物美價(jià)廉的食品，好吃又實(shí)惠的。

（3）根據(jù)消費(fèi)心理分析

a.便利的心理。服務(wù)方式的便利性是顧客希望在接受餐飲服務(wù)時(shí)能方便、迅速，并要求一定的質(zhì)量。追求便利的顧客是提供速食及便餐的餐飲店的首要目標(biāo)顧客群。

b.新奇的心理。具有求新心理的顧客在消費(fèi)時(shí)注重餐飲產(chǎn)品所帶來的新奇感，如果餐館環(huán)境或服務(wù)產(chǎn)品具有獨(dú)特性，就會(huì)吸引大批顧客。

c.價(jià)廉心理。具有求廉心理的顧客注重飲食消費(fèi)的價(jià)格是否低廉。加盟餐飲連鎖店要吸引大眾，其產(chǎn)品的價(jià)格不能過高。

d.舒適心理。每一位顧客在有餐時(shí)都希望餐廳提供的服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項(xiàng)目等能給身心帶來滿足和享受。餐飲店在提供美味佳肴及優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，加盟還要注重餐館的設(shè)計(jì)、裝飾、設(shè)備等能否帶來顧客視覺、聽覺、嗅覺、味覺上的愉悅和享受。

五、主題餐廳建設(shè)對(duì)策

（一）菜品要定期更新

要對(duì)流行食尚有高敏感度，并在此基礎(chǔ)上及時(shí)加以改良，以形成自己的特色和風(fēng)格，永遠(yuǎn)走在時(shí)尚的前端。

（二）挖掘主題文化的底蘊(yùn)

主要是做好主題餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)，這樣才會(huì)帶來完美的效果。值得注意的是環(huán)境的設(shè)計(jì)并不是越豪華越好，關(guān)鍵是氛圍的營(yíng)造。

（三）實(shí)行會(huì)員制

將前來就餐的客人發(fā)展成為會(huì)員，給他們制定會(huì)員卡，并給予-定程度的優(yōu)惠或折扣。這樣首先就擁有了一大批穩(wěn)定的客源;其次，通過口碑宣傳，老顧客又帶來新顧客，新顧客又稱為會(huì)員，這樣的滾雪球效應(yīng)，是任何一間餐廳老板都喜歡看到的。

（四）選擇合適的宣傳渠道

選擇合適的宣傳渠道就成功了一大半，例如網(wǎng)絡(luò)宣傳，現(xiàn)在網(wǎng)上有很多美食網(wǎng)站，一些大型的BBS.上也有美食模塊，那里面聚集了大批的美食愛好者，他們不僅在網(wǎng)上切磋技藝，而且還會(huì)定期聚會(huì)，向他們發(fā)放電子優(yōu)惠券、餐廳簡(jiǎn)介、圖示展示，會(huì)產(chǎn)生立竿見影的效果。

（五）主題明確

不能盲目追求另類，根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研確定顧客的需求。

結(jié)語(yǔ)：從餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況看，主題餐廳是個(gè)很有前景的業(yè)態(tài)。它的出現(xiàn)對(duì)我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)營(yíng)質(zhì)量的提升具有很好的推動(dòng)作用，特別是在目前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)不完善，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序較混亂的狀況下，對(duì)餐飲市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，深挖內(nèi)涵，避免或減少重疊性的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是急迫需要實(shí)現(xiàn)的。

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[3]王婷婷.虛實(shí)相生理念在餐飲空間意境營(yíng)造中的運(yùn)用研究[D].西南交通大學(xué)，2016.

[4]王如意.陳設(shè)藝術(shù)在構(gòu)建主題餐飲空間中的作用[D].內(nèi)蒙古師范大學(xué)，2019.

作者簡(jiǎn)介：張海文，青海省西寧市，63212419971225441X，本科金融工程（ASIEC）1801、餐飲業(yè);

曹蕊，黑龍江省肇東市，232303200002166028，本科金融工程（ASIEC）1801、餐飲業(yè)。