摘要：高校餐飲工作作為后勤管理的重點(diǎn)，在各大院校建設(shè)和諧校園的背景下，面對(duì)頻發(fā)的食品安全問題，需要對(duì)餐飲制作和管理服務(wù)提出更好的要求。傳統(tǒng)餐飲管理模式，還存在約束力不足的缺陷，無法滿足高?，F(xiàn)代化發(fā)展的需要。為此，主動(dòng)了解當(dāng)前高校餐飲制作存在的問題，并提出優(yōu)化餐飲管理的有效對(duì)策，可提升餐飲服務(wù)整體質(zhì)量，保障全校師生的身心健康。

關(guān)鍵詞：餐飲制作;餐飲服務(wù);管理問題

引言

餐飲服務(wù)自身具有服務(wù)要求高、必需性、高頻率等特征，特別是在高等院校中，餐飲服務(wù)面對(duì)全體師生，特別需要重視餐飲制作的衛(wèi)生和安全問題。然而，大學(xué)餐飲活動(dòng)有著就餐人數(shù)多和時(shí)間不固定的問題，使餐飲制作面臨著較大的壓力。傳統(tǒng)粗放式餐飲管理的模式，無法保障餐飲服務(wù)的整體質(zhì)量。為更好的解決這類問題，高校需要建立精細(xì)化管理的機(jī)制，以精益服務(wù)為主要理念，不斷提升餐飲制作人員的衛(wèi)生和安全意識(shí)，滿足全校師生就餐的需求，并保障就餐的衛(wèi)生與安全。

一、高校餐飲制作中存在的問題

在當(dāng)前高校餐飲市場(chǎng)中，餐飲競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，在市場(chǎng)空間有限和盈利不高的情況下，大多數(shù)高校實(shí)施外包的管理方式，造成餐飲制作還存在衛(wèi)生和管理上的問題。造成這類問題的原因在于餐飲服務(wù)人員的責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)烈，餐飲管理的方式較為落后。一方面，高校餐飲外包的模式，使餐飲聘用的服務(wù)人員文化水平不高，在工作中缺少自我管理的意識(shí)，所參與的餐飲制作容易忽視衛(wèi)生問題，造成餐飲存在較大的隱患。另一方面，鑒于學(xué)校餐飲時(shí)間集中和需求量大的特征，院校部分以手工制作的飲食，為獲得更高的經(jīng)濟(jì)收益，采用粗放式運(yùn)行的模式。在食品購買、清潔、存放等環(huán)節(jié)缺少管理，容易出現(xiàn)食品添加劑高、變質(zhì)、制作不衛(wèi)生等問題，引起高校餐飲的衛(wèi)生安全隱患。不但會(huì)增加食品安全隱患，還會(huì)造成資源的浪費(fèi)，增加飲食管理的成本。

二、高校餐飲制作中存在問題的應(yīng)對(duì)措施探究

（一）建立健全的餐飲制作制度體系，約束餐飲制作人員行為規(guī)范

若想有效解決高校餐飲制作中存在的問題，提高餐飲制作水平與質(zhì)量，就必須要建立健全的餐飲制作制度體系，完善各方面規(guī)章制度內(nèi)容與法律法規(guī)，嚴(yán)格約束餐飲制作人員行為規(guī)范，從而更好的排出餐飲制作安全隱患，提升餐飲制作服務(wù)質(zhì)量。首先，應(yīng)積極轉(zhuǎn)變餐飲制作理念，明確自身具有公共性特征，然后以創(chuàng)新型思維與前瞻性眼光，適當(dāng)見見國內(nèi)外優(yōu)秀高校餐飲制作經(jīng)驗(yàn)與方案，建立標(biāo)準(zhǔn)化的高校餐飲制作規(guī)章制度體系，嚴(yán)格落實(shí)國家提出的《餐飲制作衛(wèi)生準(zhǔn)則》，以及相關(guān)法律法規(guī)，進(jìn)一步保證高校餐飲制作的運(yùn)轉(zhuǎn)能夠更加有序。同時(shí)，還應(yīng)要求餐飲制作工作人員在餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量與口味上，需要按照標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化要求進(jìn)行食品制作，需要樹立“以人為本”核心思想，注重結(jié)合高校大學(xué)生個(gè)體差異情況、個(gè)性喜好及當(dāng)代青年人飲食喜好等特點(diǎn)，及時(shí)豐富餐飲制作種類，與時(shí)俱進(jìn)更新高校餐飲制作食譜。其次，還應(yīng)將高校餐飲制作中所涉及到的食品采購、生產(chǎn)、消費(fèi)、核算等融入一體化餐飲服務(wù)之中，開辟高校餐飲制作標(biāo)準(zhǔn)化管理發(fā)展布局，加強(qiáng)對(duì)餐飲制作食材加工、生產(chǎn)、來源的追溯，做到食品加工標(biāo)準(zhǔn)化、互聯(lián)化、智能化與可視化。尤其是在原材料采購、成本管控、食品制作等方面，更是應(yīng)實(shí)現(xiàn)全面精細(xì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，保證餐飲制作能夠始終處于完善的食品質(zhì)量檢測(cè)體系中，最大化保障食品制作安全性與公開透明性。此外，還需要加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)高校餐飲制作的檢查與管理力度，定期或不定期對(duì)高校餐飲制作部門進(jìn)行抽檢，排除食品安全隱患。

（二）建立完善的餐飲制作監(jiān)管機(jī)制，提升餐飲制作人員的執(zhí)行力

首先，可通過建立菜公日?qǐng)?bào)、周檢、月清、季查等制度，加強(qiáng)對(duì)高校餐飲制作監(jiān)督管理力度，確保每項(xiàng)工作責(zé)任到人，落實(shí)全面。其次，還可通過強(qiáng)化餐飲制作人員的績(jī)效考核力度，量化日?？己?，對(duì)餐飲制作工作人員的日常工作效率、工作態(tài)度、工作質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行量化評(píng)分。并設(shè)置相配套的人員激勵(lì)措施，將升職加薪、福利待遇等與績(jī)效考核掛鉤，切實(shí)增強(qiáng)餐飲制作人員的責(zé)任意識(shí)與服務(wù)質(zhì)量，激發(fā)餐飲制作人員工作積極性與熱情。此外，還應(yīng)加強(qiáng)餐飲制作部門的成本管控力度，減少資源浪費(fèi)，以集中管控的方式，有效降低餐飲制作環(huán)節(jié)中的采購成本，打通產(chǎn)品流通路徑，最大化降低高校餐飲制作成本，提高成本管控水平。

結(jié)語

總而言之，高校餐飲服務(wù)作為影響全校師生身心健康的重要因素，在院校后勤管理創(chuàng)新的背景下，餐飲制作與管理工作也應(yīng)作出相應(yīng)的調(diào)整。傳統(tǒng)餐飲管理缺少安全檢查制度，餐飲制作還存在食品衛(wèi)生和就餐安全上的問題。為保障餐飲管理服務(wù)水平的提升，制定精細(xì)化管理的制度，并嚴(yán)格要求餐飲制作過程中的衛(wèi)生問題，使全校師生能夠得到優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，自身健康得到保障。

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作者簡(jiǎn)介：張賢瑜（1971.11）男，漢族，江蘇南京人，大專，從事高校餐飲制作三十年。