不同出粉點(diǎn)小麥粉、面片及饅頭色澤分析

趙吉順，王斌，張自陽，姜小苓，茹振鋼，劉明久，胡海燕

（河南科技學(xué)院河南省現(xiàn)代生物育種協(xié)同創(chuàng)新中心，河南 新鄉(xiāng) 453003）

饅頭和面條是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，在膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位。兩者屬于蒸煮類食品，加工過程中不會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，不含油炸、焙烤食品所具有的丙烯酰胺，被認(rèn)為是更安全、更健康的食品[1-3]。色澤是評(píng)價(jià)饅頭和面條品質(zhì)的重要感官指標(biāo)之一。在我國(guó)，色澤潔白的蒸煮類食品普遍受消費(fèi)者的喜愛。有研究表明，面粉顆粒度、多酚氧化酶、灰分和蛋白質(zhì)含量以及磨粉工藝等因素均會(huì)影響面粉色澤，進(jìn)而影響面制品色澤[4-6]。其中，磨粉工藝是影響面粉性能和質(zhì)量的重要因素[7]。隨著當(dāng)今經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平的提高，人們對(duì)面粉品質(zhì)的要求越來越高，對(duì)小麥專用粉的需求量也越來越大。利用不同出粉點(diǎn)的面粉進(jìn)行配粉是生產(chǎn)小麥專用粉的主要途徑之一[8]。國(guó)內(nèi)外學(xué)者[8-12]研究發(fā)現(xiàn)，不同出粉點(diǎn)面粉的品質(zhì)特性存在差異。歐陽韶暉等[13]研究表明，小麥制粉前后粉路間的多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性和理化性狀均存在較大差異；其中，渣磨粉的PPO活性顯著低于尾磨粉，前路粉的PPO活性顯著低于后路粉。昝香存等[8]分析測(cè)定了6個(gè)強(qiáng)筋小麥不同出粉點(diǎn)面粉的品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)3道心磨粉的灰分含量、蛋白質(zhì)含量、面糊色澤a*值和b*值等參數(shù)均隨出粉點(diǎn)后移呈升高趨勢(shì)；而濕面筋含量、面糊L*值、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間等參數(shù)則表現(xiàn)降低趨勢(shì)；3道皮磨粉的蛋白質(zhì)、濕面筋和破損淀粉含量等隨出粉點(diǎn)后移呈上升趨勢(shì)。盡管有關(guān)不同出粉點(diǎn)面粉品質(zhì)特性的研究已有報(bào)道，也得出了許多具有應(yīng)用價(jià)值的結(jié)論，但迄今針對(duì)不同出粉點(diǎn)的面制食品色澤的研究鮮見報(bào)道。因此，本試驗(yàn)以2個(gè)不同筋力的小麥品種為材料，分析研究了不同出粉點(diǎn)的面粉、面片及饅頭色澤的差異，旨在為小麥粉品質(zhì)改良及專用粉生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選用河南科技學(xué)院小麥中心提供的2個(gè)不同筋力小麥材料Ⅰ（中筋）和Ⅱ（弱筋），其面粉品質(zhì)特性見表1。

表1 參試材料的面粉品質(zhì)特性Table 1 Quality characters of flour for tested materials

MLU202全自動(dòng)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)：江蘇無錫布勒機(jī)械制造有限公司；SBDY-1數(shù)顯白度儀：上海悅豐儀器儀表有限公司；CR-400色彩色差計(jì)：日本美能達(dá)公司；JHMZ-200和面機(jī)、JMTD 168/140面條機(jī)：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；FX-15S面包發(fā)酵箱：廣州市賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；BS223S電子分析天平：北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 磨粉方法

利用全自動(dòng)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)磨粉，方法參照AACC 26-20，出粉率約65%。整個(gè)磨粉系統(tǒng)分為6個(gè)不同粉路，包括3道皮磨：1皮（1B）、2皮（2B）和3皮（3B）及3道心磨：1心（1M）、2心（2M）和 3心（3M）；6個(gè)粉路的面粉混合后作為統(tǒng)粉。每個(gè)參試材料分別收取6個(gè)不同出粉點(diǎn)的面粉及統(tǒng)粉，裝入自封袋備用。

利用數(shù)顯白度儀測(cè)定不同出粉點(diǎn)面粉的白度；利用色彩色差計(jì)測(cè)定不同出粉點(diǎn)面粉的色澤，以L*、a*和b*色空間表示。其中，L*代表亮度（0表示黑色，100表示白色），a*代表紅-綠方向，b*代表黃-藍(lán)方向。

1.2.3 面片制作及色澤測(cè)定方法

1.2.3.1 面片制作

將不同出粉點(diǎn)的面粉分別制作成厚度1 mm、10 cm×10 cm的鮮面片，制作方法參照姜小苓等[14]的方法；采用室溫（溫度23℃～27℃，濕度45%～55%）自然干燥的方法將相同大小、厚度的鮮面片晾干，即為干面片；將相同大小、厚度的鮮面片在1 000 mL沸水中煮8 min，隨后放入盛有500 mL蒸餾水中冷卻1 min，取出瀝干，即為煮后面片。

1.2.3.2 面片色澤

利用色彩色差計(jì)分別測(cè)定鮮面片、干面片和煮后面片的L*、a*和b*值，在面片中心附近正反面各測(cè)3次，取6次重復(fù)的平均值。

1.2.4 饅頭制作及色澤測(cè)定方法

將不同出粉點(diǎn)的面粉分別制作成饅頭，具體制作方法參照姜小苓等[15]的方法，蒸好的饅頭蓋上干紗布冷卻20 min。利用色彩色差計(jì)分別測(cè)其色澤L*、a*和b*。

臨床上一般采用替格瑞洛治療急性冠脈綜合征,該藥物是一種抗血小板制劑,屬于新型環(huán)戊基唑嘧啶類,具有起效快、生物半衰期短等優(yōu)勢(shì),如在服用后1-3小時(shí)內(nèi)能夠到達(dá)最高血藥濃度,且發(fā)揮最強(qiáng)抗血小板作用,故此在臨床上得到廣泛應(yīng)用及推廣,且具有較高的安全性,能夠有效降低出血事件發(fā)生率[5]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析方法

利用DPS7.05軟件和EXCEL數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同出粉點(diǎn)面粉的白度和色澤

不同出粉點(diǎn)面粉的白度和色澤見表2。

表2 不同出粉點(diǎn)面粉的白度和色澤Table 2 Whiteness and color of flour from different milling stream

由表2可看出，在皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)中，2個(gè)參試材料的面粉白度值均隨出粉點(diǎn)后移逐漸降低，且不同出粉點(diǎn)間均存在顯著差異（P＜0.05）。1B和1M最接近小麥胚乳中心，3B和3M則接近小麥皮層部分，說明越接近胚乳中心的面粉越白。原因可能是多酚氧化酶主要分布在小麥籽粒的皮層和糊粉層；此外，接近皮層的小麥粉中麩星含量的增加也是導(dǎo)致面粉白度下降的原因[16]。參試材料在不同出粉點(diǎn)的變化規(guī)律略有不同，其中，材料Ⅰ心磨粉的白度均顯著高于皮磨粉，統(tǒng)粉的白度顯著低于1M和2M粉；材料Ⅱ心磨粉1M和2M的白度分別顯著低于同序號(hào)皮磨粉，3M白度則顯著高于3B，統(tǒng)粉的白度顯著低于1B、2B和1M粉。由此說明皮磨粉和心磨粉的白度在不同品種間表現(xiàn)略有差異，可能與品種自身的品質(zhì)特性有關(guān)。

面粉色澤L*值也隨出粉點(diǎn)后移而降低，與白度的變化規(guī)律一致。其中，材料Ⅰ面粉L*值在不同出粉點(diǎn)間存在顯著差異（P＜0.05），心磨粉顯著高于皮磨粉，統(tǒng)粉L*值顯著低于1M和2M粉；材料Ⅱ皮磨粉的L*值略高于心磨粉，統(tǒng)粉L*值顯著低于1M粉。各出粉點(diǎn)面粉a*值均為負(fù)值，即偏綠色，皮磨粉和心磨粉a*值均隨出粉點(diǎn)后移而增加，且部分出粉點(diǎn)間存在顯著差異（P＜0.05）；統(tǒng)粉Ⅰ的 a*值顯著低于 1B、2B、3B、2M和3M粉；統(tǒng)粉Ⅱ的a*值則顯著低于1B、3B、2M和3M粉。所有出粉點(diǎn)面粉的b*值均表現(xiàn)正值（偏黃色）；皮磨粉b*值均隨出粉點(diǎn)后移而升高，心磨粉則呈先升高后降低的趨勢(shì)；統(tǒng)粉Ⅰ的b*值顯著低于1B、2B、3B，統(tǒng)粉Ⅱ的b*值則顯著低于2M和3M粉。不同出粉點(diǎn)面粉色澤的變化規(guī)律與以往研究報(bào)道[9，16]基本一致。

2.2 不同出粉點(diǎn)面片的色澤

不同出粉點(diǎn)鮮面片色澤的變化趨勢(shì)見表3。

表3 不同出粉點(diǎn)鮮面片色澤的變化趨勢(shì)Table 3 Variance tendency of color of fresh dough sheet from different milling stream

由表3可看出，參試材料皮磨粉的鮮面片L*值隨出粉點(diǎn)后移均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，與昝香存等[8]的研究結(jié)論基本相同；而不同材料心磨粉的變化趨勢(shì)不一致，其中，材料Ⅰ鮮面片L*值隨出粉點(diǎn)后移呈先升高后降低的趨勢(shì)，材料Ⅱ則表現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)；統(tǒng)粉Ⅰ鮮面片的L*值顯著低于2M粉，統(tǒng)粉Ⅱ鮮面片的L*值則顯著低于1B和1M粉。皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)鮮面片a*值均隨出粉點(diǎn)后移而升高，除3B鮮面片a*值為正值外，其它均為負(fù)值；統(tǒng)粉Ⅰ鮮面片的a*值顯著低于1B、2B、3B和3M粉，統(tǒng)粉Ⅱ鮮面片的a*值顯著低于1B、2B、3B、2M和3M粉。隨出粉點(diǎn)后移，材料Ⅰ皮磨粉制作的鮮面片b*值呈先升高后降低的趨勢(shì)，心磨粉制作的鮮面片b*值則逐漸降低；材料Ⅱ皮磨粉鮮面片b*值逐漸升高，心磨粉則先升高后降低。

面制品色澤主要受籽粒硬度、出粉率、蛋白質(zhì)含量、PPO活性、脂肪氧化酶活性、黃色素含量以及破損淀粉含量等因素影響，其中PPO是導(dǎo)致其顏色褐變的主要原因[17]。本研究中皮磨系統(tǒng)鮮面片的色澤隨出粉點(diǎn)后移而下降，與前路粉PPO活性顯著低于后路粉的研究結(jié)論一致[13]；鮮面片b*值總體表現(xiàn)為前路粉低于后路粉，與昝香存等[8]研究結(jié)果也基本一致。

不同出粉點(diǎn)干面片色澤的變化趨勢(shì)見表4。

表4 不同出粉點(diǎn)干面片色澤的變化趨勢(shì)Table 4 Variance tendency of color of dry dough sheet from different milling stream

由表4可看出，2個(gè)參試材料皮磨粉的干面片L*值均隨出粉點(diǎn)后移逐漸降低，且不同出粉點(diǎn)間差異達(dá)顯著水平；心磨粉的變化規(guī)律不盡相同，材料Ⅰ隨出粉點(diǎn)后移干面片L*值逐漸升高，材料Ⅱ則逐漸降低。皮磨粉和心磨粉的干面片a*值隨出粉點(diǎn)后移呈現(xiàn)相同的變化趨勢(shì)，均表現(xiàn)為逐漸升高，除材料Ⅰ2M和3M粉差異不顯著外，其它出粉點(diǎn)間差異均達(dá)到顯著水平。參試材料皮磨粉的干面片b*值均隨出粉點(diǎn)后移逐漸升高，且材料Ⅱ不同出粉點(diǎn)的差異達(dá)顯著水平；心磨系統(tǒng)中，材料Ⅰ干面片b*值隨出粉點(diǎn)后移逐漸降低，材料Ⅱ則表現(xiàn)為逐漸升高的趨勢(shì)。

不同出粉點(diǎn)煮后面片色澤的變化趨勢(shì)見表5。

表5 不同出粉點(diǎn)煮后面片色澤的變化趨勢(shì)Table 5 Variance tendency of color of cooked dough sheet from different milling stream

由不同出粉點(diǎn)煮后面片色澤的變化趨勢(shì)可知，2個(gè)參試材料煮后面片L*值隨出粉點(diǎn)后移表現(xiàn)不同的變化規(guī)律。其中，皮磨系統(tǒng)中，材料Ⅰ煮后面片L*值隨出粉點(diǎn)后移呈逐漸下降趨勢(shì)，材料Ⅱ則呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)；心磨系統(tǒng)中，材料Ⅰ煮后面片L*值隨出粉點(diǎn)后移呈先升高后減低的趨勢(shì)，材料Ⅱ則表現(xiàn)為先降低后升高。參試材料各出粉點(diǎn)煮后面片a*值均為負(fù)值，隨出粉點(diǎn)后移呈現(xiàn)不同的變化規(guī)律，材料Ⅰ皮磨粉和心磨粉均表現(xiàn)為前路粉a*值低于后路粉，材料Ⅱ則分別呈現(xiàn)先降低后升高和先升高后降低的趨勢(shì)。參試材料煮后面片b*值隨出粉點(diǎn)后移的變化規(guī)律基本一致；皮磨粉和心磨粉均呈先升高后降低的趨勢(shì)。

2.3 不同出粉點(diǎn)饅頭的色澤

不同出粉點(diǎn)饅頭的色澤見表6。

表6 不同出粉點(diǎn)饅頭的色澤Table 6 Color of steamed bread from different milling stream

由表6可看出，統(tǒng)粉Ⅰ饅頭的L*和b*值均高于統(tǒng)粉Ⅱ，說明材料Ⅰ制作的饅頭色澤發(fā)亮但偏黃。皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)中，參試饅頭的L*值均隨出粉點(diǎn)后移而降低，且均是1M的L*值最高。參試材料各出粉點(diǎn)的饅頭a*值均為負(fù)值，但隨出粉點(diǎn)后移兩者變化規(guī)律略有不同；材料Ⅰ皮磨粉和心磨粉饅頭的a*值均隨出粉點(diǎn)后移而升高；而材料Ⅱ皮磨粉呈降低趨勢(shì)，心磨粉則表現(xiàn)逐漸升高的規(guī)律。不同出粉點(diǎn)饅頭b*值的變化規(guī)律基本一致，均為隨出粉點(diǎn)后移而升高?？傮w來看，饅頭色澤L*值和a*值隨出粉點(diǎn)后移而降低，b*值則升高，與不同出粉點(diǎn)面粉色澤的變化規(guī)律基本一致；但饅頭的L*值遠(yuǎn)低于面粉，b*值卻高于面粉。因此，相較于面粉來說，饅頭的色澤變暗、發(fā)黃，但其制作過程不會(huì)改變不同粉路面粉色澤的規(guī)律。

3 結(jié)論

同一品種不同出粉點(diǎn)以及同一出粉點(diǎn)不同品種的面粉、面片及饅頭色澤間均存在差異。皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)中，面粉和饅頭的白度、L*值均隨出粉點(diǎn)后移而降低，a*值和b*值則升高；皮磨粉制作的鮮面片、干面片和煮后面片的L*值、a*值和b*值也呈現(xiàn)相同的變化規(guī)律；心磨粉面片色澤的變化趨勢(shì)在不同材料間略有差異，但總體趨勢(shì)仍是前路粉的L*值高于后路粉，a*值和b*值則低于后路粉。同類制品中，1道皮磨粉和1道心磨粉的色澤最好，統(tǒng)粉次之，3道皮磨粉和3道心磨粉的色澤最差。