文/王安 武瑞赟 譚春明 李平蘭

隨著生活水平不斷提高，人們對(duì)水產(chǎn)品的消費(fèi)量隨之遞增，我國鱘魚及其他魚類養(yǎng)殖規(guī)模也不斷擴(kuò)大，但其產(chǎn)品中約有30%～60%的生物質(zhì)不能被消費(fèi)。加工過程中會(huì)產(chǎn)生較多的加工副產(chǎn)物，如魚骨、魚皮、魚鱗、魚籽等，大部分會(huì)在沒有加工的情況下被直接丟棄，造成了資源的浪費(fèi)和環(huán)境的污染，但其中的魚籽因口感獨(dú)特而被消費(fèi)者格外青睞。魚籽含有豐富的礦物質(zhì)鹽、氨基酸以及維生素A、維生素D與B族維生素，營養(yǎng)價(jià)值較高，具有珍膳海味的美稱。針對(duì)魚籽的營養(yǎng)特點(diǎn)，開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品，可有利于最大限度利用水產(chǎn)生物資源。

一、魚籽醬營養(yǎng)成分

（一）氨基酸和蛋白質(zhì)

氨基酸組成及含量能夠決定食品本身營養(yǎng)價(jià)值的高低，梁正其、蔣左玉等人研究表明，金樽魚魚籽含有的18種氨基酸中，谷氨酸含量最高，具有呈味的作用，此外還參與生理活動(dòng)，如促進(jìn)腦組織生化代謝合成等，對(duì)人體有不可估量的營養(yǎng)價(jià)值。魚籽含有成年人必需氨基酸，必需氨基酸在機(jī)體的生長和健康中起著至關(guān)重要的作用，如甲硫氨酸可以分解脂肪、具有預(yù)防脂肪肝的潛力；色氨酸則具有促進(jìn)睡眠和治療偏頭痛等作用。此外，纈氨酸作為必需氨基酸之一，除可以有效的促進(jìn)傷口愈合、組織生長的作用外，最近研究表明，纈氨酸還可以提高血糖水平，促進(jìn)糖原轉(zhuǎn)化，從而達(dá)到降血糖、改善胰島素抵抗的作用。

（二）脂肪酸

魚類的脂肪主要以不飽和脂肪酸為主，梁正其、蔣左玉等人依據(jù)GB/T 5009.168-2003進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)魚籽醬中共檢測(cè)到多種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）6種，占16.98%，不飽和脂肪酸中單不飽和脂肪酸（MUFA）和多不飽和脂肪酸（PUFA）分別為6種、12種，分別占23.32%、60.32%；魚籽醬中EPA+DHA總量、n3系列多不飽和脂肪酸和n6系列多不飽和脂肪酸分別也占有較大比例。多不飽和脂肪酸可有效降低心血管疾病的發(fā)病率，是人和動(dòng)物生長發(fā)育所必需的。

羅聯(lián)鈺等利用國標(biāo)法測(cè)定了大黃魚魚卵的脂肪含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)魚卵中脂肪約占20%，磷脂與總脂肪的比例為61.2%，相較于大豆的6.67%和蛋黃的45.2%，魚卵中脂肪含量占比很高。此外大黃魚魚卵中磷脂約12%，顯著的高于大豆磷脂（2%～3%）和蛋黃磷脂（10%）。

（三）礦質(zhì)元素和微量元素

礦物質(zhì)對(duì)維持人體正常生理機(jī)能與物質(zhì)代謝起著重要作用，其中鈣、鉀、鈉等元素還是人體組織細(xì)胞的構(gòu)成。于冬梅、何宇納、郭齊雅對(duì)中國居民微量營養(yǎng)素?cái)z入的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，鈣是中國居民膳食中缺乏最明顯的營養(yǎng)素，魚卵的鈣含量很高，比牛肉還高，達(dá)378.2μg～1276μg，是人們很好的天然補(bǔ)鈣劑。魚卵中Cu、Se和Zn等微量元素含量也很豐富，這些金屬微量元素具有多種對(duì)機(jī)體有益的活性功能，如誘導(dǎo)合成更多金屬硫蛋白（MT）與進(jìn)入機(jī)體的鎘、汞、鉛等有毒的重金屬結(jié)合，起到解毒和抗衰老作用等。

二、魚籽醬的制作工藝概述

（一）魚籽醬產(chǎn)品的感官特點(diǎn)

國內(nèi)外市場(chǎng)中的魚籽醬作為高檔食品，價(jià)格昂貴。品質(zhì)上乘的魚籽醬魚籽外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿，因品質(zhì)良好，鹽漬所使用的鹽量不高，不含過分的咸度和腥味，吃到口中有淡淡的海洋氣息，回味起來卻是香醇甘美。魚籽醬的食用方法有很多，常見的為直接食用，用口腔去體會(huì)魚卵在口中爆破時(shí)的感覺，進(jìn)而讓舌頭上的味蕾體味魚籽醬所特有的香滑質(zhì)感。同時(shí)，由于魚籽本身具有一定的腥味，因此另一種食用方法是搭配紅酒進(jìn)行食用，但是配酒不能選太香濃的酒類，以避免酒香掩蓋魚籽本身的特有味道，因此香味清爽酸味偏重的酒更適合搭配魚籽醬食用。

（二）魚籽醬的加工流程

魚籽醬是將魚卵經(jīng)篩選、鹽漬后制得的昂貴水產(chǎn)品，是魚類高價(jià)值加工產(chǎn)品，產(chǎn)量稀少是導(dǎo)致魚籽醬價(jià)格不菲的最主要原因。除了能制作魚籽醬的魚類種類較少外，能作為高品質(zhì)魚籽醬原料魚籽也需要層層挑選。魚類產(chǎn)魚籽的生長周期長達(dá)7年～10年，甚至更長。同時(shí)為很好保證魚籽醬的品質(zhì)和風(fēng)味，魚籽醬從魚卵加工成成品的過程要求非常嚴(yán)格，從加工到成品需要在15min內(nèi)完成鱘魚宰殺、取卵、搓卵、漂洗、瀝水、挑選、腌制和包裝等約12道手續(xù)。

制成的魚籽醬產(chǎn)品會(huì)依據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果被分為不同品級(jí)，如表1所示。魚脂含量、鹽含量等都是影響因素，通常情況下含鹽量越低，魚籽醬產(chǎn)品品級(jí)就越高，其口感更為粘稠，風(fēng)味更為優(yōu)質(zhì)，色澤更加光鮮，卵粒完整無損、大小均勻。周婷等研究了魚籽醬的加工工藝，表明加工過程中的腌制工序是關(guān)鍵流程，且在加工時(shí)需根據(jù)鱘魚的種類、魚卵的大小和品質(zhì)來確定最適腌制用的鹽濃度及腌制時(shí)間。另外為了能夠引出咸味、鮮味，且不能口感太咸，因此加鹽量需要根據(jù)魚籽的種類和品質(zhì)決定，一般魚卵品質(zhì)越好，加鹽量越少。食鹽腌制后需抽真空，然后在0℃下密封存放。

表1 魚籽醬成品感官評(píng)價(jià)分級(jí)表

三、魚籽醬的貯藏方法

魚籽醬由于pH適宜、營養(yǎng)物質(zhì)豐富、水分活度高等特性，產(chǎn)品極易發(fā)生氨基酸、微生物腐敗，維生素、脂質(zhì)類氧化變質(zhì)。魚籽醬中的n-3長鏈不飽和脂肪酸EPA和DHA，能減少冠心病的風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)防老年癡呆癥和抗炎癥，但是n-3長鏈不飽和脂肪酸極易被氧化變質(zhì)，這極大的縮短了魚籽醬的品質(zhì)貨架期，所以良好的保藏方法和延長貨架期的方法非常重要。

（一）溫控保鮮技術(shù)

魚籽醬是一種對(duì)熱處理敏感的食品，一般溫度達(dá)到70℃～80℃以上，蛋白質(zhì)就會(huì)變性。經(jīng)過巴氏消毒后的鮭魚籽醬變得柔軟而發(fā)白，未完全成熟的卵在70℃時(shí)發(fā)生變形，彈性大大減少，到72℃時(shí)卵黃完全凝結(jié)且鮭魚籽醬口感全無。因此目前，魚籽醬的保存方法主要是以冷藏為主，但是冷藏溫度下一些致病菌如李斯特菌等很難受到溫度的影響，所以僅用冷藏的方法很難保持或延長魚籽醬的貯藏期。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展，越來越多的人著力于探究新的方法手段來延長其貨架期，如STERNIN利用真空包裝技術(shù)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)魚籽醬置于-20℃低溫環(huán)境中，真空包裝后的魚籽醬貨架期可達(dá)到1年～2年。

（二）化學(xué)保鮮技術(shù)

在魚籽醬的加工過程中，通常會(huì)加入3%～5%的鹽，既有利于改善魚籽的風(fēng)味，也可以延長魚籽醬的保藏期。最近的研究發(fā)現(xiàn)，鹽可以通過改變食品中的水分活度和氧化還原電位，抑制相關(guān)微生物生長，從而起到延長品質(zhì)貨架期的效果。但是僅通過鹽量的增加難以抑制肉毒桿菌孢子的激活，且研究表明，攝入過多的氯化鈉會(huì)誘發(fā)高血壓，進(jìn)而增加心血管疾病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)。人們?cè)絹碓街匾暯】?，產(chǎn)量日漸增長的魚籽醬面臨著產(chǎn)品中Na含量較高的問題，低鹽量的魚籽醬越來越受到大眾的歡迎，因此通過增加食鹽用量來延長魚籽醬貨架期存在一定的弊端。

除此之外，添加防腐劑（如硼砂）抑制細(xì)菌和真菌的滋生，從而延長魚籽醬的貨架期，是近年來使用較廣的一種保藏方法。同時(shí)添加劑的使用，不僅僅可以作為防腐劑，還會(huì)使魚籽醬產(chǎn)生一點(diǎn)其他的口感，如香甜的余味以及調(diào)和魚籽醬中各成分的味道，但研究發(fā)現(xiàn)硼砂會(huì)在人類體內(nèi)蓄積，因此所以包括中國在內(nèi)的大多數(shù)國家，都不允許硼砂作為食品添加劑應(yīng)用于食品中。

較為先進(jìn)的研究熱點(diǎn)是，利用天然保鮮劑來代替人工合成保鮮劑，有研究將桑黃籽實(shí)體和發(fā)酵液中提取出的黃酮類物質(zhì)加入到魚籽醬中，發(fā)現(xiàn)2種黃酮類物質(zhì)均具有抗氧化功能，可以延長貨架期。因此希冀未來可以使用天然保鮮劑來代替人工合成保鮮劑抑制魚籽醬中微生物生長。

四、展望與總結(jié)

魚卵的營養(yǎng)價(jià)值極高，富含卵磷脂、多種必需氨基酸、微量元素以及多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，但是目前市場(chǎng)上魚卵的深加工產(chǎn)品相對(duì)較為單一，應(yīng)該著眼于開發(fā)新的魚卵相關(guān)產(chǎn)品，在原料使用上，應(yīng)該尋求更多的原料來源，特別是除了鱘魚以外的其他品種魚卵，同時(shí)對(duì)魚卵的深加工技術(shù)也值得進(jìn)一步研究。對(duì)于魚籽醬的加工，主要的發(fā)展瓶頸是魚卵的持續(xù)性供應(yīng)以及后續(xù)的貯藏。隨著研究的深入，鱘魚等經(jīng)濟(jì)魚類的養(yǎng)殖技術(shù)有望得到更多的重視，使魚卵的供應(yīng)逐漸具有持續(xù)性。另外在魚籽醬的保藏技術(shù)上，也要加大研究力度，對(duì)諸如射頻和微波介質(zhì)的加熱方法，非熱力殺菌技術(shù)如超高壓技術(shù)等新型殺菌技術(shù)進(jìn)行研究，開發(fā)多種適用魚籽醬產(chǎn)品特性的新型滅菌技術(shù)，在保證魚籽醬口味和使用安全的基礎(chǔ)上延長其貨架期，為魚籽醬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐。