葛謙,曹彩霞,吳燕,李彩虹,張靜,王曉菁,楊斌琨,閆玥*

1(寧夏農產品質量標準與檢測技術研究所,寧夏 銀川,750002) 2(寧夏回族自治區(qū)人民醫(yī)院,寧夏 銀川,750002)

葡萄酒香氣是表現(xiàn)葡萄酒風格、決定葡萄酒品質非常重要的評價指標,受葡萄原料、酵母菌株以及貯藏過程的影響[1-2]。葡萄酒香氣復雜性、平衡、柔和等特性決定了葡萄酒的品質和被消費者接受的程度[3-4]。葡萄酒香氣主要分為品種香、發(fā)酵香和陳釀香,從香氣來源來講,品種香是葡萄酒香氣的主要來源[5]。據(jù)報道葡萄酒中的揮發(fā)性香氣化合物約有1 300多種,按官能團可分為萜烯、降異戊二烯、高級醇、酯、脂肪酸及其衍生物、苯衍生物、羰基類化合物、甲氧基吡嗪和揮發(fā)性硫醇類化合物[6-8]。研究表明,C6化合物是葡萄酒中主要揮發(fā)物,但葡萄漿果及表皮上的香氣主要取決于酯和萜烯的含量[9]；紅酒中(S)-2-甲基丁基乙酸酯水平通常比相同年份的白葡萄酒更高,并且乙酸酯水平在老化期間逐漸增加[10]；乙酸3-巰基己酯和3-巰基己醇在長相思葡萄酒中具有重要作用,其濃度的不同形成了不同風格的葡萄酒[11]。

然而,目前葡萄酒的研究多集中在釀造工藝方面,有關葡萄原料對葡萄酒香氣貢獻的文獻不多,僅有少數(shù)人對我國少部分產區(qū)不同品種葡萄酒的香氣特征進行分析,但葡萄酒香氣構成復雜,有關該領域的研究還需進一步挖掘和研究。因此,本研究以寧夏賀蘭山東麓產區(qū)不同單品種葡萄酒為研究對象,在相同釀造工藝下,識別不同品種葡萄酒特征香氣,探明品種間香氣差異性,以期為我國葡萄酒地域特征風格的形成與香氣品質提升奠定理論基礎與數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本試驗所用單品種葡萄酒均來自寧夏賀蘭山東麓產區(qū)永寧產地同一酒莊,其中5個單品種紅葡萄酒：‘美樂’、‘蛇龍珠’、‘黑比諾’、‘佳美’、‘西拉’;3個單品種白葡萄酒：‘貴人香’、‘白詩南’、‘霞多麗’。葡萄年份為2012～2015年。

試劑：阿魏酸、咖啡酸、綠原酸、兒茶酸、檸檬酸、丙酸、草酸、異丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯等標準品,純度均為98%以上,美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設備

GC2030-TQ8050 NX三重四極桿型氣相色譜質譜聯(lián)用儀、AOC-6000三合一頂空固相微萃取自動進樣器、LC-15C高效液相色譜儀、InertCap WAX極性色譜柱(60 m×0.25 mm,0.25 μm),日本Shimadzu公司；Milli-Q超純水系統(tǒng),美國Millipore公司；CAR/DVB/PDMS萃取纖維(100 μm carboxen/divinylbenzene/polydimethylsiloxane),美國Supelco公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 葡萄酒的釀造

釀酒葡萄在正常成熟后采摘(18～22°Brix),采后立即除梗破碎、壓榨取汁,加入釀酒用輔料進行葡萄汁澄清處理。加入45 mg/L SO2,在不銹鋼罐中常溫浸漬48 h,添加商業(yè)釀酒酵母(SacharomycescerevisiaF33)啟動發(fā)酵。紅葡萄酒酒精發(fā)酵溫度控制在22～26 ℃,酒精發(fā)酵結束后葡萄酒轉罐分離,不添加SO2,啟動蘋果酸-乳酸發(fā)酵,溫度保持在18～22 ℃。白葡萄酒未經蘋果酸-乳酸發(fā)酵,酒精發(fā)酵溫度控制在18～22 ℃。所有發(fā)酵依據(jù)葡萄原料含糖量添加白砂糖。發(fā)酵結束后,將葡萄酒裝入新的發(fā)酵罐中并添加75 mg/L SO2,收集葡萄酒樣本1 L,每樣本取3個平行,于-18 ℃保存待測。

1.3.2 理化指標的測定

葡萄酒理化指標分析測定依據(jù)GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的方法執(zhí)行。

1.3.3 有機酸的測定

采用超純水對樣品進行適當稀釋,經0.45 μm微孔濾膜過濾,-20 ℃保存待測。色譜柱為Waters ×Terra MS C18(250 mm×4.6 mm,5 μm),流動相為0.01 mol/L (NH4)2HPO4-H3PO4溶液(pH 2.7),洗脫程序為等度洗脫。流速0.7 mL/min,進樣量10 μL,柱溫25 ℃,檢測波長210 nm。定性方法采用目標化合物與標準品保留時間比對的方法,定量方法為峰面積外標定量法[12-13]。

1.3.4 單體酚的測定[14]

1.3.4.1 樣品前處理

取30 mL葡萄酒樣液,加入60 mL乙酸乙酯,萃取3次后,35 ℃減壓旋蒸至干,甲醇定容至10 mL,0.45 μm微孔濾膜過濾,-20 ℃保存待測。

1.3.4.2 色譜條件

色譜柱：Waters ×Terra MS C18色譜柱(250 mm×4.6 mm,5 μm)。流動相A：體積分數(shù)為2%的乙酸水溶液;流動相B：含0.5%乙酸的乙腈-水溶液;V(流動相A)∶V(流動相B)=50∶50。梯度洗脫程序：0～50 min,A為10%～55%；50～60 min,A為55%～100%；60～65 min,A為100%～10%；65～75 min,A為10%。柱溫30 ℃；流速0.8 mL/min；進樣量20 μL。檢測波長：黃烷-3-醇類以及二氫查耳酮類280 nm,羥基肉桂酸類320 nm,黃酮醇類360 nm。定性方法采用目標化合物與標準品保留時間比對的方法,定量方法為峰面積外標定量法。

1.3.5 香氣成分的測定[15-16]

1.3.5.1 香氣物質萃取

葡萄酒中香氣物質的萃取采用頂空-固相微萃取法(head space-solid phase microextraction,HS-SPME)。稱取2 g NaCl于20 mL樣品瓶中,準確量取8 mL葡萄酒樣品加入頂空瓶中,同時加入10 μL 394.08 μg/L的內標物4-甲基-1-戊醇,加蓋密封。插入CAR/DVB/PDMS萃取纖維,45 ℃下吸附30 min,將萃取纖維在GC進樣口于250 ℃下解吸3 min,進行GC-MS分析。

1.3.5.2 香氣成分的測定

色譜條件：InertCap WAX極性色譜柱 (60 m×0.25 mm,0.25 μm)；升溫程序：40 ℃保持5 min,以3 ℃/min升至120 ℃,再以8 ℃/min升至230 ℃,保持10 min；載氣(He)流速0.8 mL/min,不分流。

質譜條件：電子轟擊離子源；電子能量70 eV；傳輸線溫度275 ℃；離子源溫度230 ℃；激活電壓1.5 V；燈絲流量0.25 mA；質量掃描范圍m/z33～450。

1.3.5.3 定性定量方法

定性分析：以正構烷烴(C6～C32)為標準,采用Kovats法測定了所有組分的保留指數(shù)[17]。通過與標準物質保留時間、保留指數(shù)、自建庫以及NIST 14譜庫檢索進行化合物的定性分析,并結合相關文獻報道對化合物定性結果進一步驗證。

定量分析：有標準品的化合物采用外標定量法進行化合物定量分析,沒有標準品的化合物以4-甲基-1-戊醇為內標物質,進行半定量分析。

1.3.5.4 感官分析

感官評價員由已經過培訓上崗的30名學生組成(男女生各15名),當至少有2名感官評價員在同一保留時間嗅到相同氣味時,分別記錄各揮發(fā)性香氣成分的保留時間和香氣描述及氣味強度。香氣強度用數(shù)值“0～3”表示,“0”表示未聞,“1”表示該化合物香氣微弱,“2”表示該化合物香氣中等,“3”表示該化合物香氣強。某一香氣類別或香氣特征的最終量化強度值,綜合香氣特征詞匯的使用頻率和強度平均值,量化強度值按公式(1)計算：

(1)

式中：F,香氣特征詞匯的使用頻率,%；I,強度平均值,%。

氣味活性值(odor active value,OAV)按公式(2)計算:

(2)

式中:濃度,所測樣品中香氣化合物濃度。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

所有樣品均分別平行測定3次,取平均值。使用SPSS 22.0進行單因素方差分析(analysis of variance,ANOVA)和Duncan’s多范圍檢驗(P<0.05)；Unscrambler 9.7 (CAMO ASA,Norway)進行偏最小二乘法分析；R語言3.6.1繪制柱形圖、聚類熱圖、主成分圖、節(jié)點連接圖及韋恩圖。

2 結果與分析

2.1 理化指標結果分析

理化指標是評價葡萄酒質量的基本依據(jù),主要包括酒精度、總糖(殘?zhí)?、干浸出物、揮發(fā)酸等,其形成主要取決于葡萄品種、生長環(huán)境、葡萄酒的釀造及陳釀工藝。如表1所示,不同單品種葡萄酒總糖(殘?zhí)?在1.2～3.9 g/L,說明不同單品種葡萄酒發(fā)酵徹底,葡萄酒類型為干型葡萄酒；酒精度為11.24%～14.32%(體積分數(shù)),符合限量標準要求(≥7%)；總SO2為52.92～86.04 mg/L,符合限量標準要求(干型≤200 mg/L,其他類型≤250 mg/L),且整體含量水平較低；揮發(fā)酸為0.25～0.38 g/L,符合限量標準要求(≤1.2 g/L)；干浸出物含量為18.1～28.7 g/L,符合限量標準要求(白葡萄酒≥16 g/L,紅葡萄酒≥18 g/L)?？傮w來說,寧夏賀蘭山東麓不同單品種葡萄酒質量指標均符合葡萄酒相關國家標準。

表1 不同單品種葡萄酒信息與理化指標Table 1 Physiochemical parameters and information of different varieties of wines

2.2 不同單品種葡萄酒有機酸特征分析

有機酸等酸性物質能夠促進葡萄酒整體澀味感知,其中酒石酸酸性生硬、具有尖酸特性,乙酸呈醋味,乳酸酸性較弱,琥珀酸具有酸苦味,但這4種酸對葡萄酒的風味和穩(wěn)定性具有重要影響[12]。如圖1-a所示,白葡萄酒中,主要的有機酸為乳酸、蘋果酸、琥珀酸和酒石酸,其中蘋果酸和乳酸總量分別占‘貴人香’、‘白詩南’、‘霞多麗’有機酸總含量的65.2%、70.8%、65.9%；酒石酸在‘貴人香’中占18.2%,是其他白葡萄酒的3倍；琥珀酸分別占‘貴人香’、‘白詩南’、‘霞多麗’葡萄酒有機酸總含量的12.0%、15.3%、19.2%,也具有較高的含量水平。在紅葡萄酒中,主要的有機酸為奎寧酸、蘋果酸、乳酸和琥珀酸,其中‘黑比諾’和‘佳美’中奎寧酸、蘋果酸和琥珀酸含量均高于其他紅葡萄酒,分別占‘黑比諾’和‘佳美’有機酸總含量的76.8%、76.6%,這與于靜等[18]報道的北京市售不同品種葡萄酒有機酸特征略有區(qū)別,不同產地環(huán)境可能對葡萄酒有機酸特征有一定的影響。不同單品種葡萄酒有機酸總含量最高的葡萄酒品種為‘蛇龍珠’、‘白詩南’和‘霞多麗’,表明白葡萄酒有機酸總含量較紅葡萄酒較高,這可能與白葡萄酒不經過蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝有關,與白葡萄酒風格密切相關[19]。將不同單品種葡萄酒12種有機酸進行聚類分析,如圖1-b所示,12種有機酸主要被分為3類,琥珀酸、奎寧酸、蘋果酸為一類,乳酸單獨為一類。其余8種有機酸為一類。其中,乳酸能夠很好的將‘美樂’、‘黑比諾’、‘佳美’與‘西拉’、‘蛇龍珠’、‘貴人香’、‘白詩南’、‘霞多麗’區(qū)分,蘋果酸和琥珀酸能夠較好地將除‘蛇龍珠’以外的白葡萄酒和紅葡萄酒區(qū)分。綜上所述,不同品種葡萄酒有機酸特征顯著不同,進一步表明了有機酸是評價葡萄酒質量品質的重要指標之一。

a-含量分布柱形圖(mg/L)；b-聚類熱圖圖1 不同單品種葡萄酒有機酸含量分布與聚類分析。Fig.1 Content distribution and clustering analysis of organic acids in various wines

2.3 不同單品種葡萄酒單體酚特征分析

為進一步評價賀蘭山東麓不同單品種葡萄酒酚類物質品質現(xiàn)狀,本試驗測定分析了不同單品種葡萄酒18種單體酚含量及組成,如圖2-a所示,白葡萄酒中主要的單體酚為兒茶素、咖啡酸、槲皮素、對香豆酸,其總量分別占‘貴人香’、‘白詩南’、‘霞多麗’葡萄酒單體酚總含量的63.0%、56.0%、52.3%,除此之外,香草酸在‘霞多麗’中含量也相對較高,占單體酚總含量的13.5%。紅葡萄酒中,主要的單體酚為兒茶素、香草酸、咖啡酸、表兒茶素,其總量分別占‘美樂’、‘蛇龍珠’、‘黑比諾’、‘佳美’、‘西拉’葡萄酒單體酚總含量的73.3%、81.8%、82.8%、83.1%、81.1%,但香草酸在‘美樂’和‘蛇龍珠’中僅占0.92%和0.90%,而‘西拉’中香草酸含量是‘美樂’和‘蛇龍珠’的24倍左右。不同單品種葡萄酒中,白葡萄酒18種單體酚總含量為1.86～3.24 mg/L,紅葡萄酒為6.72～13.4 mg/L,紅葡萄酒單體酚總含量遠大于白葡萄酒,其中‘霞多麗’和‘西拉’分別在白葡萄酒和紅葡萄酒中單體酚總含量占比最高。

將不同單品種葡萄酒中18種單體酚進行聚類分析,如圖2-b所示,18種單體酚主要被分為2類：兒茶素和表兒茶素為一類,其余16種單體酚為一類。表兒茶素能夠顯著將白葡萄酒和紅葡萄酒進行區(qū)分,槲皮素和咖啡酸也能夠較好地將紅葡萄酒和白葡萄酒進行區(qū)分。異阿魏酸僅在‘白詩南’中含量較高為0.20 mg/L,占總單體酚含量的10.7%。因此,可將異阿魏酸作為區(qū)分‘白詩南’與其他葡萄酒的特征單體酚。

a-含量分布柱形圖(μg/L)；b-聚類熱圖圖2 不同單品種葡萄酒多酚含量分布與聚類分析Fig.2 Content distribution and clustering analysis of polyphenols in various wines

2.4 不同單品種葡萄酒香氣特征分析

2.4.1 香氣濃度與類別比較分析

利用SPME-GC-MS對不同品種葡萄酒進行分析,通過保留時間、保留指數(shù)、內標定量及外標定量等方法進行綜合分析[20],如圖3-a所示,8種葡萄酒共鑒定出96種香氣物質,其中醇類物質共27種、酯類40種、酸類8種、酚醛類8種、酮類4種、醚類3種、萜烯類2種、其他類4種。由方差分析可知,96種香氣物質中有62種化合物在8個單品種葡萄酒樣本間差異顯著,其中差異極顯著的化合物有29種,差異顯著的化合物有33種,主要為乙酸葉醇酯、異丁醇、α-松油醇、異丁酸乙酯、癸酸甲酯、月桂醇等。如圖3-b所示,揮發(fā)性香氣物質總含量最高的是‘西拉’,‘霞多麗’和‘白詩南’次之,‘蛇龍珠’和‘黑比諾’最低。乙基酯類、揮發(fā)酸類、醇類、乙酸酯類香氣物質是葡萄酒富含的香氣物質[4],但在不同品種葡萄酒之間香氣類別分布差異較大。‘美樂’、‘蛇龍珠’、‘白詩南’、‘佳美’、‘西拉’中乙基酯類香氣物質占比較高,而在‘貴人香’、‘黑比諾’中揮發(fā)性酸類物質也占據(jù)較高的分布。值得注意的是,‘霞多麗’中乙酸酯類物質含量是所有葡萄酒樣本中占比最高的(31.1%),而其他葡萄酒中乙酸酯類物質僅占1.5%～11.6%。

a-香氣物質個數(shù)；b-香氣物質含量；c-韋恩圖圖3 不同單品種葡萄酒揮發(fā)性香氣物質組成Fig.3 Composition of volatile aroma substances in various wines

從被檢測的香氣物質數(shù)量來看,‘美樂’、‘佳美’是富含香氣種類最多的品種,分別是76和72個香氣物質,‘霞多麗’較少為54個。其中,醇類、乙基酯類是不同品種葡萄酒較為豐富的香氣種類,其次為酸類、乙酸酯類、萜烯類物質(圖3-c)。然而,葡萄酒呈香形式較為復雜,香氣物質含量高、種類多并不代表該品種酒香氣突出,還與其香氣閾值等因素有關[21]。

2.4.2 OAV

通常認為葡萄酒中OAV>1的揮發(fā)性化合物,對葡萄酒特征香味是有貢獻的[22]。本研究中,不同品種葡萄酒共44種揮發(fā)物香氣濃度大于其活性閾值,主要包括酯類、醇類和酚醛類物質。在所有樣品中,具有OAV>1的香氣化合物最多的是‘西拉’、‘美樂’、‘佳美’,分別為37、32、31個；而‘霞多麗’、‘黑比諾’、‘貴人香’較少,分別為23、23、25個(圖4-a)。從OAV>1的香氣物質含量來看(圖4-b),‘霞多麗’、‘西拉’含量最高,分別為63.44、54.20 mg/L,‘黑比諾’和‘蛇龍珠’含量較小,分別為8.60、11.49 mg/L。具有蜂蜜、杏、焦糖香氣特征的β-大馬士酮在所有品種葡萄酒中OAV值都具有較高的表現(xiàn)[2],尤其是‘霞多麗’、‘西拉’和‘貴人香’,分別為22.93、39.22、10.76 mg/L。除β-大馬士酮之外,‘美樂’、‘霞多麗’、‘佳美’中主要的香氣活性物質為癸酸乙酯、己酸乙酯；‘貴人香’為乙酸己酯和癸醛；‘蛇龍珠’為癸酸乙酯和辛酸乙酯；‘白詩南’為丁酸乙酯和癸酸乙酯；‘黑比諾’為己酸乙酯和辛酸乙酯；‘西拉’為己酸乙酯和辛酸乙酯?！骼汀级帑悺癁橐活?其余葡萄酒為一類,說明‘西拉’和‘霞多麗’在一些具有香氣活性的揮發(fā)性化合物上具有一定相似性,結果如圖4-d所示?？傊?不同品種葡萄酒中β-大馬士酮、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸己酯,是主要的香氣活性物質。其中,β-大馬士酮主要來源于品種香,其余香氣物質主要來源于發(fā)酵香[23-25]。

2.4.3 主成分分析

為了研究揮發(fā)性物質在鑒別不同單品種葡萄酒香氣特征的差異性,采用主成分分析[26],對OAV>1的香氣物質的SPME-GC-MS數(shù)據(jù)進行分析。8款葡萄酒被分類3類,‘霞多麗’、‘貴人香’、‘白詩南’分為一類,位于第二象限,與正己酸、辛酸、乙醛、乙酸異戊酯、乙酸己酯呈正相關；‘蛇龍珠’、‘黑比諾’分為一類,位于第三象限,與異戊醛呈正相關；‘西拉’、‘美樂’、‘佳美’分為一類,位于第四象限,與丁二酸二乙酯、乙戊乳酸酯、2-庚醇、庚醇、苯乙醇、辛醇呈正相關,結果如圖5所示。香氣物質能夠很好地將白葡萄酒和紅葡萄酒進行區(qū)分,說明不同單品種香氣風格各異,紅葡萄酒和白葡萄酒在香氣風格上差異較大。

a-堆疊柱形圖(個數(shù))；b-堆疊柱形圖(含量)；c-節(jié)點連接圖；d-聚類熱圖圖4 不同單品種葡萄酒香氣活性分析(OAV>1)Fig.4 Analysis of aroma active substances in various wines (OAV>1)

a-得分圖；b-載荷圖圖5 不同單品種葡萄酒香氣物質主成分分析Fig.5 Principal component analysis of aroma substances in various wines

2.5 感官分析

2.5.1 香氣特征描述

為了進一步評價寧夏賀蘭山東麓不同單品種葡萄酒香氣特征,對品評結果進行統(tǒng)計后得到不同葡萄酒感官特征量化值[27],結果顯示,甜果味、花香味、焦糖味在不同品種白葡萄酒中氣味特征差異顯著,甜果味、生青味在不同品種紅葡萄酒中氣味特征差異極顯著,酸果味差異顯著。白葡萄酒中,‘貴人香’表現(xiàn)出了較好的甜果味和花香味,同時焦糖味也較為突出；‘霞多麗’香氣整體較為柔和,‘白詩南’香氣特征較弱。在紅葡萄酒中,‘美樂’甜果味和生青味較為突出,‘佳美’表現(xiàn)出了較好的花香味,‘西拉’較其他葡萄酒表現(xiàn)出了一些酸果味和指甲油味,具體結果如圖6。因此,不同單品種葡萄酒均表現(xiàn)出了不同香氣風格。

圖6 不同單品種葡萄酒香氣輪廓雷達圖Fig.6 Radar map of aroma profile in various wines

2.5.2 偏最小二乘法(partial least squares regression，PLSR)

葡萄酒的香氣是由各種香氣化合物如品種香和發(fā)酵香類香氣化合物組合而成的,這些化合物對香氣的形成有積極或消極的影響[28]。本研究中甜果味較好的葡萄酒是‘貴人香’、‘黑比諾’、‘佳美’,花香味較好的是‘貴人香’、‘霞多麗’、‘佳美’。因此,對甜果味和花香味得分最高的3款酒進行了PLSR分析,以確認識別出的關鍵氣味活性揮發(fā)性化合物和芳香特征之間的復雜相關性(圖7)。甜果味和花香味PLSR模型回歸系數(shù)R2分別大于0.97和0.99,表明揮發(fā)性物質與香氣特征描述結果具有顯著相關性[28]。相關系數(shù)>0或<0分別代表揮發(fā)性物質與香氣特征呈正相關或負相關性。如圖7所示,酚醛類、萜烯類和其他酯類和乙基酯類對甜果味和花香味均呈正相關。除此之外,酮類物質與花香味也呈正相關。在甜果味中(圖7-a)、乙基酯類(r=0.509 2)、酚醛類(r=0.408 9)、萜烯類(r=0.337 6)和其他酯類(r=0.125 3)與甜果味呈正相關,而其他類如酸類(r=-0.276 4)、其他類等(r=-0.304 7),與甜果味呈負相關性。對于花香味(圖7-b),萜烯類(r=0.938 9)、酮類(r=0.390 1)、其他酯類(r=0.331 8)、乙基酯類(r=0.221 0)、酚醛類(r=0.169 1)與花香味呈正相關,而醇類(r=-0.912 6)和乙酸酯類等(r=-0.816 3)與之呈負相關,這與文獻[13,27]報道的較為一致。因此,今后在研究葡萄酒甜果味和花香味中,應重點關注萜烯類、酚醛類、乙基酯類、酮類等香氣物質。

a-甜果味；b-花香味圖7 不同單品種葡萄酒香氣特征偏最小二乘法分析Fig.7 Partial least square analysis of aroma characteristics in various wines

3 結論

試驗探究了寧夏賀蘭山東麓產區(qū)永寧產地8款未經混合、陳釀的新紅、白葡萄酒,闡明了不同品種葡萄酒在理化指標、有機酸、多酚、香氣成分及感官品質方面的差異性。結果表明,8款葡萄酒理化指標均符合國標規(guī)定,不同單品種葡萄酒風味物質差異較大。白葡萄酒18種單體酚總含量為1.9～3.2 g/L,紅葡萄酒為6.7～13.4 g/L,紅葡萄酒單體酚總含量遠大于白葡萄酒。白葡萄酒中,主要的有機酸為乳酸、蘋果酸、琥珀酸和酒石酸,主要的多酚為兒茶素、咖啡酸、槲皮素、對香豆酸；紅葡萄酒中主要的有機酸為奎寧酸、蘋果酸、乳酸和琥珀酸,主要的多酚為兒茶素、香草酸、咖啡酸、表兒茶素,其中紅葡萄酒單體酚總含量遠大于白葡萄酒。8種葡萄酒共鑒定出96種香氣物質,其中OAV>1的香氣物質共44種,主要為乙基酯類、乙酸酯類、醇類、揮發(fā)酸類。其中,β-大馬士酮、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸己酯是8款葡萄酒主要的香氣活性物質。通過主成分分析,將‘霞多麗’、‘貴人香’、‘白詩南’分為一類,特征香氣為正己酸、辛酸、乙醛、乙酸異戊酯、乙酸己酯；‘蛇龍珠’、‘黑比諾’為一類,特征香氣為異戊醛；‘西拉’、‘美樂’、‘佳美’為一類,特征香氣為丁二酸二乙酯、乙戊乳酸酯、2-庚醇、庚醇、苯乙醇、辛醇。感官評價結果發(fā)現(xiàn)‘貴人香’、‘黑比諾’、‘佳美’表現(xiàn)出較好的甜果味和花香味,經PLSR分析,進一步確認了酚醛類、萜烯類、其他酯類和乙基酯類對甜果味和花香味具有一定貢獻。