鄧瑞琦

關(guān)鍵詞 美食短視頻；美食文化；多元表達(dá)；審美延伸；沉浸式體驗(yàn)

中圖分類號(hào) G2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 2096-0360（2021）12-0057-04

民以食為天，食物在與人類的長(zhǎng)期互動(dòng)中被賦予了豐富的精神文化意義，并不斷發(fā)展為代表不同國(guó)家、民族、地域和城市的獨(dú)特美食文化。傳統(tǒng)官方主導(dǎo)的美食紀(jì)錄片通過(guò)影視化、藝術(shù)化的表達(dá)方式深刻闡釋了美食背后的文化意義，以激發(fā)受眾的情感和文化共鳴。而新媒體時(shí)代傳播話語(yǔ)權(quán)不斷向下釋放，重塑了地域美食文化的傳播結(jié)構(gòu)。移動(dòng)端短視頻為個(gè)人作為傳播主體參與大眾傳播提供了技術(shù)條件[ 1 ]，并以易得性、低門檻、互動(dòng)性的優(yōu)勢(shì)成為全民參與的熱門傳播渠道，廣大普通用戶以其為載體生產(chǎn)、傳播的地域美食文化呈現(xiàn)出內(nèi)容豐富化、市井化和短小精悍等新特征。

用戶生產(chǎn)的美食短視頻主要分為制作美食和品嘗美食兩大類，其中品嘗美食類又可細(xì)分為吃播和美食打卡兩類，美食打卡包括兩種：用戶專程去探索和測(cè)評(píng)美食的探店打卡；游客依據(jù)自身體驗(yàn)評(píng)價(jià)當(dāng)?shù)孛朗场⒂涗浀赜蛎朗澄幕穆糜喂ヂ?。區(qū)別于傳統(tǒng)美食紀(jì)錄片的宏大敘事結(jié)構(gòu)和影視化藝術(shù)化表達(dá)方式、吃播和探店打卡類美食短視頻內(nèi)容的淺表性特征，旅游攻略類美食短視頻在敘事結(jié)構(gòu)、鏡頭語(yǔ)言和符號(hào)表達(dá)上呈現(xiàn)出多元化、生活化特征，并圍繞美食文化進(jìn)行了城市性情解讀，構(gòu)建了美食文化景觀和共同想象空間，推動(dòng)了美食文化審美延伸，實(shí)現(xiàn)了美食文化的沉浸式體驗(yàn)，激發(fā)了受眾對(duì)美食文化的向往。

1 旅游攻略類美食短視頻中美食文化的傳播特征

1.1 主體多元，全民參與

新媒體時(shí)代傳播話語(yǔ)權(quán)的全面下沉塑造了多元龐大的傳播主體，同時(shí)，移動(dòng)端短視頻的易得性、易操作和隨時(shí)隨地傳播的特點(diǎn)推動(dòng)了全民參與生產(chǎn)和傳播的潮流。截至2020年12月，我國(guó)短視頻用戶規(guī)模為8.73億，較2020年3月增長(zhǎng)1.00億，占網(wǎng)民整體的88.3%[2]。具有地域特征和文化屬性的美食憑借其天然的吸引力和易傳播特性成為短視頻用戶青睞的生產(chǎn)和傳播元素。普通用戶、專業(yè)媒體團(tuán)隊(duì)利用短視頻記錄、點(diǎn)評(píng)旅途中的美食美景，將當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍程攸c(diǎn)、生活方式和價(jià)值觀進(jìn)行了可視化生產(chǎn)，同時(shí)，優(yōu)質(zhì)的短視頻內(nèi)容還獲得官方賬號(hào)的轉(zhuǎn)發(fā)再傳播。

1.2 內(nèi)容豐富，貼近生活

中國(guó)多樣的地貌形態(tài)和氣候孕育了豐富的食物原材料，五千年的歷史積淀了豐富的食物制作經(jīng)驗(yàn)和先進(jìn)的工藝技術(shù)，56個(gè)民族賦予了美食獨(dú)特的民族文化內(nèi)涵。而傳播話語(yǔ)權(quán)的廣泛釋放使得這些豐富的美食文化資源被廣大的普通用戶發(fā)掘、呈現(xiàn)和傳播。普通用戶取材于餐桌和街頭的美食短視頻在內(nèi)容和表達(dá)方式上更加市井化、生活化和人情化[ 3 ]，并以大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的形式和通熟易懂的風(fēng)格吸引了廣大受眾，經(jīng)過(guò)社交性的轉(zhuǎn)發(fā)產(chǎn)生裂變傳播，共同擴(kuò)大了諸如重慶的火鍋文化、成都的小吃文化、南京的鴨文化、青島的扎啤文化等地域美食文化的傳播范圍。

1.3 短小精悍，直擊主題

美食文化可挖掘的內(nèi)容非常豐富，而食材原料的挑選原則、制作工藝的精確流程、生活哲學(xué)的透析解讀等都需要時(shí)長(zhǎng)支撐，但短視頻的容量非常小，美食短視頻便自然地形成了單刀直入、聚焦主題的敘事方式，專注于美食的味道、工藝、觀賞價(jià)值或風(fēng)俗文化也使得其內(nèi)容精煉。此外，短視頻的標(biāo)題往往言簡(jiǎn)意賅，配合“本地人”“必吃”“最火”等關(guān)鍵詞突出主題，并通過(guò)對(duì)比強(qiáng)烈的冷暖撞色將其置于視頻封面的絕大部分，在視覺(jué)化瀏覽閱讀的信息傳播環(huán)境中率先吸引受眾注意。

2 旅游攻略類美食短視頻中美食文化的多元表達(dá)

2.1 聚焦市井食物，窺視城市性情

《2020抖音國(guó)慶數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，十一長(zhǎng)假期間抖音上最熱門的美食TOP5分別是月餅、奶茶、火鍋、燒烤和大閘蟹。除去特殊節(jié)日美食月餅和季節(jié)代表性美食大閘蟹，短視頻用戶更喜歡生產(chǎn)傳播的美食內(nèi)容還是市井化、生活化的美食，這些日常美食分散在各個(gè)街頭小巷，以其充滿人情味的煙火氣息折射出城市的千姿百態(tài)。

同時(shí)，由于短視頻時(shí)長(zhǎng)限制和普通用戶文化素養(yǎng)、可視化生產(chǎn)實(shí)踐能力的局限[ 4 ]，旅游攻略類美食短視頻內(nèi)容聚焦于食物的口感，并通過(guò)食物折射出不同地區(qū)人們的生活狀態(tài)和價(jià)值觀、美食背后的文化價(jià)值和城市性情。此外，不同地域、不同城市對(duì)同一種食物的不同態(tài)度和處理方式呈現(xiàn)出不同的城市性情。

以旅游攻略類美食短視頻呈現(xiàn)的面食文化為例，南京皮肚面湯底用大骨和老雞煨制、南通曹公面用豬骨、雞湯、蝦皮熬制，可見(jiàn)江蘇面食以高湯鮮美、口感豐腴為特點(diǎn)，折射出江蘇人民清淡的飲食習(xí)慣，而重慶小面的特色是油辣子佐料，麻香而不辣喉，反映出重慶人民嗜麻辣的飲食喜好。B站博主“肉肉大搜索”在打卡重慶小面館時(shí)，因?yàn)橛屠弊雍屯愣谷饽至慷?、老板免費(fèi)加面條而不斷贊揚(yáng)老板大方耿直，還和當(dāng)?shù)厝艘粯佣酥嫱攵自诼愤叧孕∶?，通過(guò)小面反映出重慶人民耿直、不拘小節(jié)的性情。

2.2 視聽(tīng)符號(hào)塑造場(chǎng)景化美食文化景觀

旅游攻略類美食短視頻本質(zhì)上是通過(guò)視聽(tīng)符號(hào)呈現(xiàn)美食文化景觀，即美食文化的可視化生產(chǎn)，豐富的視聽(tīng)符號(hào)及其背后的精神意義傳遞了不同美食背后不同地區(qū)的人們特有的生活狀態(tài)和生活哲學(xué)。

首先，旅游攻略類美食短視頻弱化了文化的文字性解讀，而是用鏡頭語(yǔ)言隱晦地呈現(xiàn)地域美食文化。例如，B站博主“小貝餓了”在打卡重慶市井燒烤時(shí)，將鏡頭指向城市夜生活中邊緣而碎片化的“攤位空間”[5]，向受眾展現(xiàn)了食客在壩壩夜市中排著長(zhǎng)隊(duì)的場(chǎng)景，并解釋道“這些排隊(duì)的都是重慶本地人，好多外地的游客看見(jiàn)隊(duì)排這么長(zhǎng)就走了”，場(chǎng)景化的視覺(jué)符號(hào)不僅充滿了人文色彩和真實(shí)感，而且展現(xiàn)了重慶人民“無(wú)夜宵，不生活”的飲食理念。許多旅游攻略類短視頻都記錄了重慶人民從早餐到夜宵都是小面、火鍋、江湖菜等重口味食物，暗含了重慶人民在與“霧都山城”的長(zhǎng)期交融中形成的“嗜辣以排濕氣”的生活智慧。

其次，相比美食紀(jì)錄片中大量的旁白，旅游攻略類美食短視頻更重視背景音樂(lè)和同期聲。通過(guò)排隊(duì)時(shí)人群中焦急又充滿期待的交談聲、品嘗時(shí)驚聲連連的贊揚(yáng)聲體現(xiàn)人與食物的互動(dòng)，塑造了更加立體并充滿人文氣息的美食景觀。

此外，地方音樂(lè)也是城市文化最具代表性的符號(hào)之一。許多記錄成都建設(shè)路、玉林路等街頭美食的短視頻都選用了《成都》作為背景音樂(lè)，歌詞“和我在成都的街頭走一走”十分應(yīng)景，與成都“休閑之都”的文化風(fēng)格相應(yīng)。

2.3 直白敘事構(gòu)建共同的美食文化想象空間

美食短視頻構(gòu)建不同地區(qū)受眾之間的文化想象空間的關(guān)鍵是基于共同的食物文化符號(hào)突出文化的異質(zhì)性。官方美食紀(jì)錄片敘事結(jié)構(gòu)宏大而立足點(diǎn)小，常常透過(guò)小家庭的生活狀態(tài)傳遞當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣及其背后的文化意義、呈現(xiàn)美食進(jìn)化的歷史以及人類探索美食文化的精神[6]，通過(guò)旁白解讀的方式試圖引起受眾的情感和文化共鳴。例如《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》都是專注于探索人與食物之間的深深牽連[7]，例如陳曉卿團(tuán)隊(duì)的文案“這種性情暴烈的食材，表面上拒人于千里之外，卻以實(shí)在的寬厚和包容，成為世界性的基礎(chǔ)調(diào)味品之一”，充滿儒釋道文化特色，對(duì)受眾的文化水平要求較高，不利于構(gòu)建共同的文化想象空間，加大了傳播過(guò)程中的文化折扣[8]。

區(qū)別于美食紀(jì)錄片這種以小見(jiàn)大、娓娓道來(lái)的敘事方式，旅游攻略類美食短視頻通過(guò)直白的敘事方式為受眾提供共同的想象空間基礎(chǔ)。

首先，旅游攻略類美食短視頻取材于旅途中特色但日常的食物，受眾基于食物的熟悉感容易產(chǎn)生味覺(jué)聯(lián)想。

其次，人的感官相連互通，對(duì)一種感官的刺激將形成聯(lián)動(dòng)效應(yīng)[9]。旅游攻略類美食短視頻生產(chǎn)者用特寫鏡頭聚焦食物的色澤和紋理、品味食物的嘴部畫面和豐富的表情動(dòng)作，突出咀嚼聲刺激受眾的味覺(jué)體驗(yàn)。視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的雙重刺激促使了感官間的遷徙和共鳴，即對(duì)地域美食產(chǎn)生味覺(jué)聯(lián)想和文化向往。

最后，旅游攻略類美食短視頻以視聽(tīng)符號(hào)構(gòu)建美食文化想象空間的場(chǎng)景基礎(chǔ)。拉斯韋爾主張符號(hào)具有激發(fā)人腦聯(lián)想的功能，為了更直觀的呈現(xiàn)出地域或城市特點(diǎn)，旅游攻略類美食短視頻往往會(huì)先用全景鏡頭為受眾展現(xiàn)美食街或美食店周圍環(huán)境，以建筑、服飾為代表的人文景觀符號(hào)和以方言為代表的語(yǔ)言符號(hào)共同激發(fā)了受眾對(duì)符號(hào)背后的文化和意義想象。例如，B站博主“JYS是蚌殼精”在記錄“重慶美食之旅”時(shí)圍繞特色建筑空間——洪崖洞吊腳樓群挖掘美食，呈現(xiàn)了重慶獨(dú)有的山城文化。

3 旅游攻略類美食短視頻的現(xiàn)實(shí)文化意義

3.1 推動(dòng)了美食文化的審美延伸

后現(xiàn)代化社會(huì)中的剩余價(jià)值釋放了人們的物質(zhì)欲望，人們對(duì)藝術(shù)品的消費(fèi)也逐漸呈現(xiàn)出大眾化、日常化的審美特征[10]。而基于后現(xiàn)代化社會(huì)語(yǔ)境下迅速成長(zhǎng)的移動(dòng)端美食短視頻必然呈現(xiàn)出淺顯性的后現(xiàn)代主義特征，加上“攻略”自身的避雷特征以及實(shí)用屬性，兩者共同推動(dòng)了美食文化的審美延伸。

首先，旅游攻略類美食短視頻推動(dòng)美食文化審美由藝術(shù)向生活延伸。美食紀(jì)錄片多采用超顯微鏡頭以深入食物內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)，簡(jiǎn)潔的畫面體現(xiàn)著黃金比例構(gòu)圖，充滿華麗辭藻的畫外音深刻又客觀地解讀著美食背后的文化內(nèi)涵，藝術(shù)氣息貫穿始終。而旅游攻略類美食短視頻多采用手機(jī)或者普通相機(jī)鏡頭，真實(shí)的還原肉眼所見(jiàn)，鏡頭調(diào)度簡(jiǎn)單、構(gòu)圖隨意，收錄現(xiàn)實(shí)環(huán)境中的吆喝、交談和嬉笑等聲音，以口語(yǔ)白話對(duì)食物的色香味做出主觀評(píng)價(jià)，整個(gè)視頻充滿市井氣息和生活情調(diào)。

其次，旅游攻略類美食短視頻推動(dòng)美食文化審美由視聽(tīng)美向味覺(jué)美延伸?！耙磺杏欣谏鼜亩梢允谷说墓倌塬@得快樂(lè)的對(duì)象都是美的”[ 1 1 ]，關(guān)乎生存的美食是人類審美意識(shí)的首要契機(jī)，從味覺(jué)出發(fā)，人才注意到給人美味的對(duì)象——美食，而味覺(jué)快感又分為功利性的吃飽和形式上的吃好[12]。

官方美食紀(jì)錄片對(duì)藝術(shù)美感的追求本質(zhì)上是對(duì)視聽(tīng)美感的追求，通過(guò)鏡頭語(yǔ)言的藝術(shù)化表達(dá)呈現(xiàn)一場(chǎng)視覺(jué)盛宴；而旅游攻略類美食短視頻打卡美食的行為本質(zhì)上是對(duì)味覺(jué)快感的追求。打卡美食的行為不為飽腹，而是在謀生活動(dòng)之外味覺(jué)對(duì)美味的進(jìn)一步追求，即“味覺(jué)的游戲活動(dòng)”[ 1 3 ]：美食短視頻生產(chǎn)者是因?yàn)槭澄锩牢抖テ穱L、記錄；他們品嘗美食后的驚嘆贊揚(yáng)和開心激動(dòng)都說(shuō)明了味覺(jué)快感給他們帶來(lái)最直接的生理快樂(lè)和心理滿足；“我好飽，但是我還想吃”“好辣但是好好吃”，這也是追求味覺(jué)愉快性的典型表現(xiàn)。

3.2 實(shí)現(xiàn)了美食文化的沉浸式體驗(yàn)

巴赫金的狂歡理論里，人們不受傳統(tǒng)觀念的束縛而是相互平等的盡情玩耍，而新媒體視聽(tīng)平臺(tái)孕育的深度互動(dòng)機(jī)制——彈幕、轉(zhuǎn)評(píng)贊，將網(wǎng)絡(luò)狂歡推向又一個(gè)高潮。旅游攻略類美食短視頻中活躍的互動(dòng)本質(zhì)上是受眾以美食及其背后的文化為契機(jī)的群體虛擬狂歡活動(dòng)和美食文化的沉浸式體驗(yàn)。

首先，旅游攻略類美食短視頻為受眾帶來(lái)缺席式在場(chǎng)的虛擬陪伴?！敖o你們看看”“你們一定要吃這個(gè)”，美食博主這種交流式的介紹和互動(dòng)方式為現(xiàn)實(shí)社交空間被擠壓的受眾帶來(lái)虛擬陪伴，有利于推動(dòng)受眾網(wǎng)絡(luò)社交的積極性和深度參與，盡管這種陪伴是基于可視化通信技術(shù)形成的身體缺席式在場(chǎng)的精神陪伴。

其次，旅游攻略類美食短視頻為受眾帶來(lái)美食文化虛擬的沉浸式體驗(yàn)。城市生活的快節(jié)奏擠壓了受眾的生活時(shí)間，而旅游攻略類美食短視頻的交流式介紹和觀光式記錄給受眾帶來(lái)一種身在其中的錯(cuò)覺(jué)，成為其感受不同地域、不同城市美食文化的新途徑；彈幕也成為其盡情抒發(fā)“看起來(lái)好好吃”“看餓了”等情感的自由場(chǎng)域。同時(shí)，作為游客的旅游攻略類美食短視頻生產(chǎn)者和作為潛在游客的受眾在身份上具有接近性，利于激發(fā)受眾的帶入式想象，并跟隨著短視頻生產(chǎn)者的美食文化體驗(yàn)軌跡構(gòu)建著自己虛擬的視覺(jué)、味覺(jué)和文化體驗(yàn)。

總之，旅游攻略類美食短視頻的繁榮及其彈幕互動(dòng)實(shí)質(zhì)上是一種亞文化的覺(jué)醒，它促使美食文化的傳播從視覺(jué)性觀賞轉(zhuǎn)向虛擬性的沉浸式體驗(yàn)，而在社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)中產(chǎn)生的文化的傳播和傳承要求人的社會(huì)性參與，正需要這種日常、持久的互動(dòng)交流活動(dòng)和環(huán)境。

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