陳友波 吳杰東 李輝 范國(guó)敏 付奇

摘 要：雞肉是日常生活餐桌上必不可少的肉類(lèi)之一，雞肉的風(fēng)味是雞肉品質(zhì)的重要衡量標(biāo)準(zhǔn)，然而雞肉的風(fēng)味是由雞肉的風(fēng)味物質(zhì)所決定。該文綜合分析了近年有關(guān)雞肉風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展，希望為進(jìn)一步研究雞肉風(fēng)味提供有價(jià)值的理論依據(jù)和參考。

關(guān)鍵詞：雞肉;風(fēng)味物質(zhì);因素

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)肉類(lèi)的需求從原來(lái)的吃得飽到現(xiàn)在的吃得好，對(duì)肉類(lèi)的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。人們對(duì)肉類(lèi)品質(zhì)的判斷依據(jù)主要是從色、香、味3個(gè)方面，顏色方面主要依據(jù)肉眼、香與味也就是風(fēng)味的判斷依靠味蕾與嗅覺(jué)，正常的肉雞屠宰后肉色差異不大，風(fēng)味是影響肉食品品質(zhì)的重要因素，也是消費(fèi)者是否為肉產(chǎn)品買(mǎi)單的關(guān)鍵因素。雞肉風(fēng)味受到許多因素的影響，包括品種、基因、飼養(yǎng)管理、日糧水平、日齡和雞肉產(chǎn)品烹飪方式等。

1 雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)及形成原理

雞肉風(fēng)味，是由于風(fēng)味前體物質(zhì)加熱產(chǎn)生的揮發(fā)性肉香化合物成分，通過(guò)味覺(jué)與嗅覺(jué)器官傳遞給大腦，對(duì)食物的一種本能性判斷。目前對(duì)雞肉風(fēng)味物質(zhì)可以用蒸餾萃取、頂空分析、吹捕收集、CO2超臨界流體萃取和固相微萃等方法提取。采用氣相色譜、電子鼻（舌）、指紋圖譜、核磁共振等技術(shù)對(duì)雞肉風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行成分鑒定分析。于亞輝[1]等采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀萃取得到多種關(guān)鍵風(fēng)味化合物。人們?cè)诩∪庵袦y(cè)定出的揮發(fā)性風(fēng)味化合物大約有500多種，其中大部分在雞肉中發(fā)現(xiàn)[2-3]。雞肉的風(fēng)味形成，主要由以下3個(gè)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生。

1.1 美拉德反應(yīng)

在美拉德反應(yīng)過(guò)程中有3個(gè)階段，①是還原糖與氨基酸之間產(chǎn)生的脫水縮合反應(yīng)[4]，產(chǎn)生的物質(zhì)進(jìn)行重排形成阿馬杜里（Amadori）產(chǎn)物或者海因氏（Heyns）產(chǎn)物，糠醛、呋喃酮衍生物、羥基酮、二羰基化合物等在此階段形成;②是由第一階段的產(chǎn)物進(jìn)行重排，包括各種糖類(lèi)降解和氨基化合物的生成;③是與風(fēng)味的形成密切即氨基化合物發(fā)生脫水、分解、環(huán)化、聚合反應(yīng)，產(chǎn)生呋喃、吡咯、噻吩、噻唑和其他化合物。這些化合物是肉類(lèi)的風(fēng)味物質(zhì)來(lái)源。

1.2 脂類(lèi)的降解

在肉類(lèi)的食品的烹調(diào)過(guò)程中，脂類(lèi)的氧化降解產(chǎn)物有濃郁的脂肪香氣，是產(chǎn)生肉類(lèi)特征性香味的主要物質(zhì)。脂類(lèi)物質(zhì)的降解包括脂質(zhì)的水解和氧化，脂類(lèi)物質(zhì)的降解首先是在脂肪酶、二脂醇甘油脂肪酶、脂酰甘油脂肪酶等內(nèi)源酶的作用或加熱條件下逐步水解成甘油和游離脂肪酸;游離脂肪酸經(jīng)脂氧合酶、催化劑、光照和溫度等內(nèi)源和外源因素作用下氧化分解生成酮類(lèi)、醛類(lèi)、經(jīng)類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、羧酸類(lèi)、味喃類(lèi)及內(nèi)酯類(lèi)等一系列小分子化合物，這些小分子化合物是脂類(lèi)香味物質(zhì)的來(lái)源[5]。

1.3 硫胺素降解

硫胺素在加熱的條件下可以產(chǎn)生羥基、巰基、戊酮等多種含硫和含氮的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些揮發(fā)性化合物可以反應(yīng)生成呋喃、噻吩和其他風(fēng)味物質(zhì)，硫胺素受熱分解是雞肉風(fēng)味形成的重要反應(yīng)[6]。

2 影響雞肉風(fēng)味的因素

影響雞肉風(fēng)味的因素有許多，有先天性的基因調(diào)控，后天性的生長(zhǎng)環(huán)境、飼養(yǎng)管理水平，還有不同的烹飪方式、加入不同的調(diào)料都會(huì)對(duì)雞肉的風(fēng)味造成很大影響。

2.1 品種

我國(guó)幅員遼闊，物種資源豐富，有許多的優(yōu)良地方品種。目前人們對(duì)不同品種雞肉風(fēng)味進(jìn)行了較多的研究。有學(xué)者在玫瑰冠雞與科寶公雞肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和肉質(zhì)風(fēng)味的研究中發(fā)現(xiàn)玫瑰冠公雞的氨基酸含量較高。其他研究發(fā)現(xiàn)不同品種、不同部位的雞肉在水分、蛋白質(zhì)及脂肪含量上存在較大差異，不同的生長(zhǎng)速度也會(huì)影響肌肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的沉積[7]。因此，雞肉的風(fēng)味物質(zhì)與品種之間有較大的關(guān)聯(lián)性，不同品種雞由于生活的環(huán)境復(fù)雜多樣，遺傳多樣性不同，雞肉的風(fēng)味也各不相同。

2.2 日齡

有研究表明雞的日齡與雞肉的風(fēng)味有密切的關(guān)系。不同日齡AA肉雞，屠宰測(cè)其胸外肌肌肉品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)AA肉雞屠宰日齡越小，肌肉的嫩度和細(xì)膩性越好。然而，隨著雞的日齡增加，雞肉中肌苷酸等物質(zhì)含量會(huì)顯著增加;兩月齡老母雞肉湯的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于42日齡的AA肉雞;不同日齡的惠陽(yáng)胡須雞，155日齡的惠陽(yáng)胡須雞肉中的氨基酸含量也明顯高于60日齡[8]。以上研究說(shuō)明雞肉風(fēng)味與雞的日齡相關(guān)，屠宰日齡小，肌肉的嫩度和細(xì)膩性越好，飼養(yǎng)時(shí)間越長(zhǎng)風(fēng)味物質(zhì)沉積越多，隨著飼養(yǎng)時(shí)間的增長(zhǎng)，風(fēng)味物質(zhì)逐漸減少，最后趨于穩(wěn)定。

2.3 飼養(yǎng)方式

目前養(yǎng)雞業(yè)的飼養(yǎng)方式主要有規(guī)?；幕\養(yǎng)、散養(yǎng)、放養(yǎng)和多種方式結(jié)合飼養(yǎng)?；\養(yǎng)能夠節(jié)約養(yǎng)殖成本，放養(yǎng)能夠提升肌肉的品質(zhì)和風(fēng)味，兩種養(yǎng)殖方式結(jié)合能夠節(jié)約一定的成本，又能提升雞肉品質(zhì)。雞肉的風(fēng)味也與養(yǎng)殖方式有較大的聯(lián)系。有研究表明，放養(yǎng)雞肉中肌內(nèi)脂肪、腿肌中游離氨基酸的總量都與籠養(yǎng)組之間有差異，散養(yǎng)肌肉鮮味氨基酸總量和必需氨基酸總量高其他方式飼養(yǎng)，散養(yǎng)雞脂肪沉積低于籠養(yǎng)雞，且肌肉品質(zhì)有所提高[9]。在放養(yǎng)條件下，雞的運(yùn)動(dòng)量增加，脂肪沉積減少，但是肌苷酸和游離氨基酸含量增加，這可能是放養(yǎng)的雞風(fēng)味優(yōu)于籠養(yǎng)和散養(yǎng)的原因。

2.4 性別

由于動(dòng)物自身激素的影響，動(dòng)物肉質(zhì)和風(fēng)味在雄性與雌性之間會(huì)有很大的差異，一般來(lái)說(shuō)雌性動(dòng)物的肉質(zhì)要比雄性動(dòng)物的細(xì)膩一點(diǎn)，風(fēng)味也要好。有研究發(fā)現(xiàn)母雞的腿肌和胸肌脂肪、肌苷酸高于公雞;母雞飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量大多數(shù)高于公雞，母雞腿肌和胸肌中的氨基酸總量、必需氨基酸含量高于公雞[10]。說(shuō)明在雞肉中不同性別和不同部位的氨基酸含量存在差異，導(dǎo)致雞肉的風(fēng)味在公雞與母雞相差較大，這可能與飼養(yǎng)條件、遺傳等因素有關(guān)。

2.5 日糧水平

日糧水平是動(dòng)物生長(zhǎng)良好的重要基礎(chǔ)，日糧中的能量、氨基酸、糖分、微量元素等對(duì)動(dòng)物體的生長(zhǎng)發(fā)育和生產(chǎn)性能至關(guān)重要。肌肉中的脂肪沉積與日糧中的能量物質(zhì)息息相關(guān)，胴體脂肪的品質(zhì)也與日糧中的能量物質(zhì)有關(guān)，合理的脂肪含量是肌肉的良好風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的基礎(chǔ)。有研究發(fā)現(xiàn)提高飼糧能量水平，雞肉脂肪沉積會(huì)增加，脂肪的沉積有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成，隨著日糧能量、蛋白質(zhì)水平的提高，全游離氨基酸、必需游離氨基酸和鮮味游離氨基酸含量逐步增加[11]。

2.6 添加劑

目前，在日糧中加入添加劑，改善雞肉品質(zhì)的研究較多。使用復(fù)方中草藥添加在雞的日糧中，雞肉中鮮味氨基酸的含量有所提高;大蒜精油能夠提高雞肉中部分鮮味和酸味氨基酸的含量，降低部分苦味氨基酸和脂肪酸含量;適量桑葉能夠提高雞肉氨基酸的含量使雞肉風(fēng)味得到提升[12]。在雞的日糧中添加適宜的添加劑，能提高雞肉的有益氨基酸含量，并降低對(duì)雞肉風(fēng)味產(chǎn)生不利影響的苦味氨基酸，對(duì)雞肉的品質(zhì)提升有良好的應(yīng)用和發(fā)展前景。

2.7 烹飪方式

烹飪方式對(duì)雞肉風(fēng)味的形成也有很大的影響，有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，隨著燉煮次數(shù)的增加，雞肉和雞湯的風(fēng)味物質(zhì)含量、硫代巴比妥值及脂肪酸比例（UFA/SFA）顯著增加，燉煮15次后各物質(zhì)含量無(wú)顯著變化[13]。采用電磁加熱模式烹制雞肉，雞肉中的揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)、部分物質(zhì)含量，高于電熱盤(pán)加熱和瓦罐烹制模式。不同的烹飪方式會(huì)導(dǎo)致食品在加工時(shí)的溫度不一致，風(fēng)味物質(zhì)在不同溫度下生成的種類(lèi)和含量發(fā)生變化，不同烹飪方式是影響雞肉風(fēng)味的關(guān)鍵因素。

2.8 基因

雞肉的風(fēng)味主要由雞肌肉中的脂肪酸和肌苷酸決定，通過(guò)基因表達(dá)與肌苷酸和脂肪酸含量的研究，能篩選出與雞肉風(fēng)味有關(guān)的關(guān)鍵基因與候選基因，在雞肉風(fēng)味改善方面有很大的應(yīng)用前景。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)淮南麻黃雞FASN和LPL調(diào)控肌內(nèi)脂肪含量，ADSL和AMPD1調(diào)控肌肉肌苷酸含量，IMF、IMP含量與A-FABP、ADSL基因的表達(dá)呈顯著正相關(guān)[14]。SLC16A7基因與脂肪酸代謝、脂肪沉積相關(guān)的基因共表達(dá)，調(diào)控脂肪酸代謝進(jìn)而促進(jìn)甘油三脂沉積;CYP2C45、FASN、SCD、FADS2基因均與不飽和脂肪酸的合成有關(guān)[15-16]。有研究發(fā)現(xiàn)云南地方品種武定雞肌肉中ADSL mRNA表達(dá)量與肌苷酸含量呈正相關(guān)，表明ADSL基因?qū)﹄u肉的風(fēng)味有影響。

3 結(jié)語(yǔ)

雞肉風(fēng)味是衡量雞肉品質(zhì)的重要依據(jù)，隨著科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展和對(duì)雞肉風(fēng)味物質(zhì)的不斷深入研究，雞肉風(fēng)味物質(zhì)的主要影響因素不斷被發(fā)現(xiàn)和明確，但雞肉風(fēng)味的評(píng)定是一個(gè)困難的問(wèn)題，影響雞肉風(fēng)味的因素多種多樣，評(píng)定雞肉風(fēng)味的指標(biāo)和方法也很復(fù)雜，沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和體系。希望未來(lái)的研究能在雞肉風(fēng)味物質(zhì)定性定量的研究基礎(chǔ)上，建立相應(yīng)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系，使雞肉風(fēng)味的評(píng)定不只是靠食用者的感官評(píng)定，而是由相應(yīng)的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)參與評(píng)定。

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