陳實(shí)

我們都知道，酸、甜、苦、辣、咸是人生五味?！八帷焙我耘旁诘谝晃?？我認(rèn)為可能是因?yàn)橹挥羞@個(gè)字，是一看到就會(huì)調(diào)動(dòng)味覺(jué)的。三國(guó)時(shí)期一代梟雄曹操就深知這個(gè)道理，“望梅止渴”也就是利用了一個(gè)“酸”字。

江南滿地都是吃不了辣的人，生活中也多有吃不了苦的人，甜和咸只是每個(gè)人口味輕重之別，唯有酸似乎很少人會(huì)拒絕。除了酸倒牙的極端情況，一般程度的酸總給人一種生津開(kāi)胃的感覺(jué)。

在鄂西北我的家鄉(xiāng)，各種美食中的酸，是當(dāng)?shù)厝诵闹幸环N甩不掉的記憶。而這里的酸，大多來(lái)自每家每戶的泡菜壇子。

走家串戶，我最喜歡“視察”的就是別人家的廚房，因?yàn)槟抢镉形蚁矚g吃的泡菜。老家人把泡菜叫“酸菜”，大多數(shù)主婦都會(huì)在家里自制酸菜。一般會(huì)選擇一個(gè)陶制的壇子，頂部有蓋，蓋周有沿，沿中灌水密封。制作過(guò)程看起來(lái)是很簡(jiǎn)單的，只需要在誰(shuí)家老壇子中取一瓶酸水，拿回家倒進(jìn)新買的壇子里，再按比例調(diào)好鹽水，灌進(jìn)去就行。裝大半壇水，丟進(jìn)喜歡吃的蔬菜，腌多久根據(jù)自己對(duì)酸味的承受能力而定。一般常見(jiàn)的就是酸白菜、酸蘿卜、酸豇豆、酸辣子、酸韭菜和酸大蒜。也有思路清奇的家庭，會(huì)把硬邦邦的生柿子扔進(jìn)去，腌好的柿子軟硬適中，酸中帶著一種奇異的澀與甜，肉質(zhì)頗有嚼勁，口感像李子。

酸菜一般不會(huì)直接吃，除非像我這樣嘴饞的。我曾經(jīng)在外婆的鄰居湯奶奶家吃酸菜吃到過(guò)癮，或者說(shuō)過(guò)量。那時(shí)候，湯家腌的酸豇豆確實(shí)好吃，根根飽滿、金黃誘人、酸度適中，嚼著嘎吱嘎吱，滿嘴酸爽。當(dāng)時(shí)我在她家廚房，坐在揭開(kāi)反扣在地的壇蓋子上，像吃面條一樣一根根塞進(jìn)喉嚨，不記得吃了多少，只記得回到家滿腹火燒，口吐酸水。

即便受了這么大罪，我還是不能拒絕家鄉(xiāng)的酸菜，尤其是酸豇豆、酸韭菜、酸辣子、酸蘿卜，與肉或臘肉炒著吃，每一道都是下飯神器。吃面的時(shí)候，撈幾根酸辣椒，生脆酸辣，咬一口滿頭冒汗，舌頭沉浸在一種受虐與安慰同在的刺激之中，令人欲罷不能。

除了小炒，硬菜里也多有酸菜的身影。酸辣椒是全能配料，它的酸味是任何醋都無(wú)法替代的。母親常做紅燒魚(yú)，這道菜里就會(huì)放酸辣椒，酸溜溜、辣乎乎，盡顯魚(yú)的鮮嫩。燒魚(yú)的湯汁酸、甜、辣、咸、鮮皆備，我常會(huì)倒進(jìn)米飯里拌著吃，那味道可是一絕。還有酸辣排骨，一根根排骨浸潤(rùn)在酸辣椒的湯汁中，蓋上鍋蓋大火煮，待沸騰后轉(zhuǎn)小火慢慢燜制，排骨肉香四溢、肉質(zhì)緊致、酸辣可口。即使是最常見(jiàn)的蛋炒飯，將剛腌好的酸辣子切碎放在里面一起炒，炒好后色澤豐富，舌尖層次感十足。更別提燜土雞的時(shí)候了，放入酸辣子和竹溪豆腐干，一鍋雞肉被豆香、辣椒香和酸菜味兒包圍，揭開(kāi)鍋蓋的剎那，口水噴涌而出。

還有一種酸，蘊(yùn)藏在玉米做的主食之中。每年七八月，玉米新熟，家鄉(xiāng)人會(huì)把嫩玉米摘下，制作漿粑饃。每一粒嫩玉米都飽含汁水，一掐就破，掰下來(lái)后放入清水，用小石磨磨成漿，發(fā)酵一兩天就成了酸漿。用這種酸漿貼在鍋里做出來(lái)的漿粑饃除了帶著玉米的甜香，吃到嘴里還有種天然的酸味。外婆還會(huì)攪一鍋漿粑粥，干濕搭配，眼里、嘴里都是金色的陽(yáng)光和大地的恩賜。念到這里，我的嘴巴、胃和心，都酸了。