行為引導(dǎo)型教學(xué)模式下 烹飪高效課堂的構(gòu)建策略探究

錢建林

技工教育直接為社會(huì)培養(yǎng)勞動(dòng)者，學(xué)校應(yīng)該把培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力即綜合職業(yè)能力作為教學(xué)目標(biāo)，培養(yǎng)出企業(yè)需要的有素質(zhì)的高技能創(chuàng)新型人才。其中，烹飪專業(yè)應(yīng)該培養(yǎng)有文化、懂理論、能操作、會(huì)管理、有創(chuàng)新力的新一代烹飪?nèi)瞬?。而要達(dá)到這個(gè)教學(xué)目標(biāo)，就需要教師大膽、靈活運(yùn)用行為引導(dǎo)型教學(xué)，以學(xué)生為中心、以技能訓(xùn)練為核心，更新教育觀念，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和組織形式。

所謂行為引導(dǎo)型教學(xué)，就是采用以學(xué)生為中心的先進(jìn)理念，跨學(xué)科的綜合課程，職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向的培訓(xùn)模式，職業(yè)能力為目標(biāo)的培養(yǎng)目標(biāo)，教、學(xué)、做合一，心、手、腦并用，以培養(yǎng)學(xué)生關(guān)鍵能力為核心的一種教學(xué)方法。本文主要論述了烹飪專業(yè)如何利用行為引導(dǎo)型教學(xué)模式，來培養(yǎng)優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、觀念創(chuàng)新，

重組優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，開啟學(xué)生潛能

傳統(tǒng)烹飪教學(xué)有一個(gè)很大的缺點(diǎn)，就是理論教學(xué)與實(shí)操教學(xué)之間的聯(lián)系不密切，由于教材中的知識(shí)相對(duì)獨(dú)立，多個(gè)知識(shí)點(diǎn)缺少橫向聯(lián)系，使得各科知識(shí)各行其道，學(xué)生做不到融會(huì)貫通。烹調(diào)技術(shù)包括原料選擇鑒定、刀工配菜、預(yù)熟處理、火候控制、油溫掌握、調(diào)味方法、上漿掛糊勾芡、烹調(diào)技法、裝盆點(diǎn)綴等等，每一技術(shù)步驟既可單獨(dú)成立，又相互關(guān)聯(lián)制約。為了讓學(xué)生全面掌握各種知識(shí)，需將烹飪專業(yè)的課程體系與行業(yè)崗位特點(diǎn)有機(jī)結(jié)合，重組優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，使理論教學(xué)與專業(yè)技能操作教學(xué)有機(jī)結(jié)合，突破傳統(tǒng)一菜一技式的訓(xùn)練模式，充分激發(fā)學(xué)生的潛能，讓他們?cè)趯W(xué)中干、在干中學(xué)，促使學(xué)生的理論知識(shí)和實(shí)踐能力緊密結(jié)合，學(xué)習(xí)效果得到相應(yīng)提高。

二、方法創(chuàng)新，

在實(shí)施計(jì)劃中讓學(xué)生大顯身手

1.啟發(fā)式教學(xué)法。啟發(fā)式教學(xué)法是指教師把問題作為教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)，通過創(chuàng)設(shè)模擬情景和利用一定的啟發(fā)技巧，用“問題”來貫穿和推進(jìn)整個(gè)教學(xué)過程。烹飪專業(yè)的學(xué)生在校期間要掌握常用的基本烹調(diào)方法，烹制菜肴一百余款，要學(xué)會(huì)點(diǎn)心制作和冷菜拼擺技術(shù)，要掌握食品雕刻和菜點(diǎn)裝飾等，如此多的烹飪技巧，只靠學(xué)習(xí)理論知識(shí)、實(shí)操培訓(xùn)是無法完全靈活掌握的，而是需要他們把理論知識(shí)、基本技能和操作實(shí)踐有機(jī)結(jié)合起來，學(xué)以致用，逐步做到獨(dú)立操作，并且符合要求。在這個(gè)過程中，教師就可以通過設(shè)計(jì)問題和創(chuàng)設(shè)模擬情景，來綜合所學(xué)知識(shí)，讓學(xué)生掌握各種知識(shí)。例如：在教授中級(jí)考核菜“清湯魚圓”時(shí)，先組織全體學(xué)生復(fù)習(xí)魚圓形成機(jī)理的知識(shí)，然后選六位學(xué)生試做，結(jié)果有兩位學(xué)生做得比較成功，其余四位學(xué)生制成的魚圓發(fā)生了沉底、扁平等不同的問題。這時(shí)，成功的學(xué)生很興奮，而失敗的學(xué)生很失望。于是我因勢(shì)利導(dǎo)，從魚肉斬成細(xì)茸，到加料攪拌上勁，擠捏成圓子、下湯，再到加熱成熟、裝碗每一個(gè)環(huán)節(jié)提出系列問題，讓他們思考成功和失敗的原因，得出正確的結(jié)論后，再讓學(xué)生進(jìn)行操作訓(xùn)練。通過這樣精心設(shè)計(jì)問題，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)了一種探索問題的氛圍和教學(xué)情景，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)知識(shí)的深刻領(lǐng)悟和對(duì)方法的全面掌握。

2.引導(dǎo)課文教學(xué)法。在課程教學(xué)前，可以把學(xué)生分成幾個(gè)小組，讓他們根據(jù)分發(fā)的主料和輔料，在限定的時(shí)間內(nèi)完成教師依據(jù)本堂課的教學(xué)內(nèi)容而專門設(shè)計(jì)的相關(guān)任務(wù)。例如，在教授《梭形魚類的分檔取料》這一節(jié)課時(shí)，首先，口頭描述教學(xué)任務(wù)，即要求學(xué)生在這一節(jié)課中掌握梭形魚的分檔取料及一般魚菜的制作。其次，導(dǎo)入新課時(shí)掛出梭形魚類圖，提出了一系列問題，比如為什么稱為梭形魚類？哪些魚屬于梭形魚類？梭形魚的實(shí)用價(jià)值如何？怎樣進(jìn)行分檔？結(jié)合已學(xué)知識(shí)和烹飪工藝課的內(nèi)容，如何對(duì)梭形魚類的代表魚——草魚進(jìn)行分檔取料及菜肴的烹制？梭形魚類分檔取料的原則是什么？通過回答這些問題，可以使學(xué)生初步了解本節(jié)課的學(xué)習(xí)內(nèi)容及操作知識(shí)點(diǎn)。再次，掛出《梭形魚類的分檔取料及應(yīng)用》的引導(dǎo)課文，教授相關(guān)知識(shí)。分檔取料的步驟：①將已刮鱗、去鰓、除內(nèi)臟后的草魚洗凈。②用刀沿著胸鰭的后端垂直劈下即可取得魚頭。（胸鰭要求留在魚的頭部）③用刀沿臂鰭的前端約2cm處垂直斬下，即可取得魚尾。（臀鰭要求留在魚的尾部）。④去掉頭、尾即為中段。分檔取料的關(guān)鍵：下刀準(zhǔn)確，要有先后次序，刀要緊貼骨骼。分檔取料的原則：必須符合菜肴制作的需要。烹制魚菜的要求：①結(jié)合分檔后的取料，以魚為主料，每組必須制作至少2道菜肴。②要求刀工精細(xì)、配料巧妙、投料準(zhǔn)確適時(shí)。③掛糊上漿適度均勻、靈活掌握火候、勾芡恰當(dāng)、方法多樣化。④注意襯托，每只菜必須點(diǎn)綴、圍邊、器皿適宜。⑤認(rèn)真商量，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)智慧和合作精神，注意安全、衛(wèi)生。最后，實(shí)施計(jì)劃，即學(xué)生完成本課工作任務(wù)。每個(gè)小組由組長(zhǎng)帶領(lǐng)，首先對(duì)引導(dǎo)課文進(jìn)行認(rèn)真討論，構(gòu)思草魚的菜肴制作過程，然后嚴(yán)格根據(jù)引導(dǎo)課文中的操作步驟和要求，掌握分檔取料及魚菜的烹制技能，通過教師對(duì)操作過程及質(zhì)量的監(jiān)控和適當(dāng)?shù)膸椭?，使學(xué)生最終完成兩個(gè)魚菜的制作。

3.暢想競(jìng)賽法。隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，新的原料、新的調(diào)味品、新的烹飪法、新的菜品不斷得到引進(jìn)、開發(fā)、創(chuàng)新，使之更符合現(xiàn)代生活需要。在糧食這一章節(jié)授課時(shí)，教師不應(yīng)只停留在書本的知識(shí)點(diǎn)上，而是要精心設(shè)計(jì)，促使學(xué)生了解最新的信息，提高他們的自學(xué)能力。上課鈴響，我組織學(xué)生喊出共同設(shè)計(jì)的口號(hào)：一只鍋、一把鏟，輕松炒出粒粒晶亮、噴香誘人的美味米飯。根據(jù)糧食章節(jié)的知識(shí)結(jié)構(gòu)，我請(qǐng)學(xué)生復(fù)習(xí)回答，糧食在烹飪中有哪些作用？大米制飯可分哪三類？接著導(dǎo)入新課《營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味米飯的制作》，并講解營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味米飯的概念、營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味米飯的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)等知識(shí)點(diǎn)。然后新課實(shí)施，提出制作營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味米飯的要求：搭配口味相合的食材，避免油膩重咸。每個(gè)小組的學(xué)生要發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的作用，制作出3款“營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味米飯”。25分鐘后，印度炒飯、揚(yáng)州炒飯、意大利炒飯、叉燒炒飯、家鄉(xiāng)肉炒飯、菌菇炒飯、洋蔥牛肉炒飯、榨菜肉絲海苔炒飯、百合春蠶炒飯、鳳梨肉松炒飯、培根炒飯、豆豉肉末炒飯、咸魚雞粒炒飯、西班牙炒飯和紅腰豆炒飯15份美味的炒飯制作完畢，本課的效果也達(dá)到了，學(xué)生在操作實(shí)習(xí)時(shí)使理論知識(shí)得到了進(jìn)一步的升華。但要完成本課學(xué)習(xí)任務(wù)，課前每個(gè)人必須積極思考，廣泛搜集資料，互相交流，充分發(fā)揮出想象力和創(chuàng)造力，有時(shí)甚至要借鑒西餐、西點(diǎn)的制作工藝。這種暢想競(jìng)賽法，既可以激發(fā)學(xué)生的求知欲，也可以增強(qiáng)他們的自信心，開闊了學(xué)生的眼界，鍛煉了學(xué)生的能力。

三、評(píng)價(jià)創(chuàng)新，

在檢查評(píng)價(jià)中讓學(xué)生觸類旁通

適當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)，可以讓學(xué)生體驗(yàn)到成功的喜悅，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與自信心，從而產(chǎn)生更高的學(xué)習(xí)熱情，同時(shí)也能發(fā)現(xiàn)自己的不足或錯(cuò)誤，為及時(shí)彌補(bǔ)與改正提供可能，也能促進(jìn)師生溝通與合作能力的提高。教師從評(píng)價(jià)中更可以深入了解學(xué)生的進(jìn)步與潛能、長(zhǎng)處與不足，為下一步教學(xué)奠定基礎(chǔ)。因此，教師準(zhǔn)確、恰當(dāng)而富有創(chuàng)新意義的評(píng)價(jià)，對(duì)課堂教學(xué)效果起著舉足輕重的作用。例如：在《梭形魚類的分檔取料》這節(jié)課的教學(xué)評(píng)價(jià)中，首先由學(xué)生進(jìn)行自評(píng)，接著各組組長(zhǎng)對(duì)本節(jié)課的準(zhǔn)備、操作過程中各成員的分工配合和專業(yè)技能等方面的表現(xiàn)進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，展示本組成果。然后由教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，表揚(yáng)各組學(xué)生的獨(dú)立工作和合作精神，并對(duì)本課中出現(xiàn)的問題進(jìn)行糾正，希望學(xué)生在下次操作中做得更好。