放調(diào)料也要講火候

鍋熱時放醬油增香。做紅燒或燜燉類菜肴時，可在鍋熱時就放入醬油，有助增加醬香味。

高溫時放料酒去腥。爆炒、燉煮肉類時，可以在鍋內(nèi)溫度升高后“烹”料酒，高溫的環(huán)境可以讓料酒更好地揮發(fā)，從而達到去除腥膻味、增加香味的目的。

先烹醋增香，后烹醋提鮮。炒菜加醋的火候不同，產(chǎn)生的作用也不一樣：趁著鍋熱先烹入少量醋，能給菜肴帶來濃郁的醋香味，如醋烹豆芽;菜肴出鍋前加醋，有助去腥提鮮，比如做紅燒魚、回鍋肉、熘肝尖時，出鍋前沿著鍋邊烹入少量米醋即可。

出鍋前放鹽口感好。做燉煮類菜肴時，過早放鹽會使肉類質(zhì)地變硬，一般出鍋前5分鐘左右放鹽調(diào)味最好。炒蔬菜時，過早放鹽會使蔬菜的細胞液滲出過多，導(dǎo)致其中的營養(yǎng)素損失增多。

黃晨