文、編 梁同正

云南德欽，三江并流之地，理想的風(fēng)土條件讓它近年來成為熾手可熱的葡萄酒寶藏之地。這里有一家還不能對外公布名字的酒莊，它的主人花費了數(shù)年時間狩獵這片土地上的頂級風(fēng)土。它的第一款酒，也許將重新定義中國葡萄酒的風(fēng)格。

Yunnan,a treasury place to make world-class high quality wine.This region is refreshing people s thinking about what should Chinese wine looks like.But the first thing to do,is to discover those excellent terroirs.Desire to made the wine of dream,this man hunting the best terroir in this region.And he is sure that,once this wine is born,the world will look at Chinese wine in a new way.

香格里拉，在藏語中意思是：心中的日月；而迪慶，則是：吉祥如意的地方。

從迪慶香格里拉機場下飛機，我還沒意識到已經(jīng)來到了青藏高原的南緣。高原反應(yīng)并不太明顯，但四周茫茫的高山確實在提醒著我，這里跟我所到過的其他產(chǎn)區(qū)都不一樣。山上植被光禿禿的，最高的山巔之處，仿佛真的可以“伸手摘星辰”。

從機場通往此行的目的地，需要沿著金沙江旁的盤山公路開上一個小時的車。路不算好走，特別是今年云南雨水較多，部分路段還出現(xiàn)了塌方，露出了大片的巖層——讓我們一邊為路況心驚膽戰(zhàn)之余，也為這里的土壤結(jié)構(gòu)之復(fù)雜，類型之多而嘖嘖稱奇。這里的地貌和土壤如此之豐富，彷如一個天然的地質(zhì)博物館，它會讓那些想要釀出世界頂級好酒的人為之瘋狂——前提是你愿意深入蒼茫的大山里去尋覓。這里最適合種植葡萄的風(fēng)土，大多都隱匿于還未被外界開發(fā)的深山里，往往需要在危險的山路里開上數(shù)小時才能到達(dá)。尋覓、開發(fā)它們的過程十分不易，甚至稱得上是艱險。在花費的成本與收益之間稍作考量，就已經(jīng)足夠勸退大多數(shù)有心在這里投資建莊的人了。

不過，還真的有這樣人，用數(shù)年時間行駛數(shù)萬公里在藏區(qū)的深山里尋覓到了那些能夠釀出世界級好酒的風(fēng)土。而且他釀造的第一個年份葡萄酒，也在過去的8月底裝瓶——這也是為什么我要在這個時節(jié)，奔赴到一個此前從未來過的地方。我來到這里的目的，是見證一瓶可能稱得上對中國葡萄酒有劃時代意義的作品出現(xiàn)。

多年間，他如獵人般狩獵這里偉大的風(fēng)土

這個人其實大家并不陌生，他是融生酒業(yè)的總經(jīng)理詹皇恩先生。在上一期的專題里，我們曾稍稍提及他在云南建立酒莊的計劃，但由于酒莊首個年份才剛剛裝瓶，還沒有正式發(fā)布，不少信息是不宜公開的。不過在征得詹先生同意后，我們可以挑能說的部分，給大家揭開一縷這家酒莊的神秘面紗。

過往有很多關(guān)于云南成為新興的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，誕生出很多精品而昂貴葡萄酒的報道。云南與眾不同的風(fēng)土，也成為了葡萄酒圈子里談?wù)摵芏嗟脑掝}。國際酒業(yè)巨頭及本土大型酒企對這些區(qū)域的開發(fā)，一方面也是因為這里確實有出產(chǎn)世界級優(yōu)秀葡萄酒的潛力，一方面帶動了這些地區(qū)的話題性。不過光環(huán)之下容易“燈下黑”，云南的風(fēng)土潛力可不僅有這些地方。

這個道理應(yīng)該很多人都能明白，但實際上能去尋覓云南頂級風(fēng)土的人少之又少。這里是青藏高原的南端，最低的海拔都有2000多米，不少適合種植葡萄的區(qū)域都在海拔3000米左右，光是高原反應(yīng)就勸退不少人。而這個還不是重點，大多數(shù)適宜種植優(yōu)秀葡萄酒的區(qū)域都沒有啥很好走的路，大多是一條單向沒有護(hù)欄的山路，在懸崖邊上慢慢開上去，可能得繞至少半小時才能到達(dá)葡萄園，先不說過程的驚險，這樣的運輸成本也高得離譜。如果完全是基于成本或者商業(yè)考慮選擇在云南開莊釀酒，基本可以告別這些地塊了。

但是，如果你希望釀造一款世界級葡萄酒，云南便是你的機遇之地。遠(yuǎn)古的地質(zhì)運動造就了這里豐富多樣的土壤類型，這里有著你能想象到的，能夠釀出頂級葡萄酒的土地。然而它們的分布十分細(xì)碎，隱藏于茫茫的深山中，大多還未被世人所知。

而過去的四年時間，他如同獵人般穿梭于云南的嵩山峻嶺間，狩獵這里的頂級風(fēng)土。

釀造一款偉大的葡萄酒，先了解何謂風(fēng)土

在云南待的3天里，詹先生帶著我們走遍了他的葡萄園，以及很多他在狩獵風(fēng)土的過程中發(fā)現(xiàn)的優(yōu)質(zhì)地塊。

第一次來到云南迪慶的人都會被這里所震撼。只是我們興奮的是藏區(qū)的文化，三江并流的美景，而詹先生所興奮的是第一次來到這里是，在陡峭的山巒間看到的“異色”。從機場到酒莊所在的奔子欄鎮(zhèn)，開車開了很久。倒不是路難走，而是詹先生會時不時停下車來，給我們很興奮地說起路旁被雨水沖刷后漏出的巖層，每次碰到那些雪白的石灰?guī)r層都能讓他興奮不已。很難想象這樣一位經(jīng)營著一家國內(nèi)數(shù)一數(shù)二的智利葡萄酒進(jìn)口公司，，十年來卻已經(jīng)走訪過世界各國產(chǎn)區(qū)進(jìn)行學(xué)習(xí)研究的人，最終對這塊不起眼的土地見獵心喜，如此在意。

這些年來，詹先生獨自，或者是與種植釀造團隊一起幾乎把德欽的每一條村子，每一座山都走遍了。而這里確實有著讓他們?yōu)橹d奮和震撼的風(fēng)土。詹先生認(rèn)識多年的摯友，原柏菲酒莊莊主Patrick Valette，也在每次與他出發(fā)的探索中，被德欽如此豐富的土壤資源所感慨：跨度近千米的海拔分布里，從底層的大片板巖，到半山處細(xì)膩的黏土；從泛著金屬廣澤的含鐵片巖，到黝黑深邃的燧石質(zhì)土壤，這里就是一座天然的地質(zhì)博物館。這甚至讓詹先生想要在這里開辦一所亞洲葡萄酒學(xué)院，畢竟這里便是學(xué)習(xí)適合栽種葡萄的土壤類型、風(fēng)熱條件、氣候類型等的天然教學(xué)基地。

車子沿著金沙江旁的山路開向酒莊所在地，詹先生隨口介紹著江邊兩旁的山峰上都有哪些適合種葡萄的地方?！斑@里地勢險峻，適合種植葡萄酒的地塊分布也很零碎。但那些優(yōu)秀的風(fēng)土?xí)ㄟ^它特殊的方式展示給我們?？茨沁叺膬蓧K土地，”詹先生指了指車窗外的兩片植被，“一塊郁郁蔥蔥的，一塊植被就顯得很枯黃。枯黃這塊地是值得去一看的，因為它相對貧瘠的土壤更有利于種出能夠釀造優(yōu)秀葡萄酒的果實?！边@些年間，通過這樣的辦法，詹先生和它的團隊在這里翻過一座座山，一點點地尋覓他心中理想的風(fēng)土。

這里所謂的看，意味著多方面的調(diào)研，往往需要動用無人機高空拍攝周邊的植被和地勢、水文條件，記錄所有的土壤構(gòu)成，調(diào)用氣象遙感數(shù)據(jù)等。這樣復(fù)雜的調(diào)研工作他一共堅持了四年多。

而更重要的是，如何去理解風(fēng)土？眾所周知，世界上適合釀造頂級葡萄酒的風(fēng)土是極少的。這也是為什么一瓶堪稱偉大的葡萄酒都是不可復(fù)制的。微氣候、土壤造就了葡萄酒，而人的意義在于將其找到，呵護(hù)好，并準(zhǔn)確地將它表達(dá)到酒里面——這就是釀出一款好酒的“天地人”三元素，也就是我們所說的風(fēng)土。足夠優(yōu)秀的風(fēng)土是前提，才能給你機會去釀造那些堪稱偉大的酒。

這是一款劃時代的作品，將讓世界重新看待中國葡萄酒

在酒莊里，我們品嘗了新一年剛剛調(diào)配裝瓶好的葡萄酒。因為要對閱讀這篇文章的讀者負(fù)責(zé)，我不會詳述地描述這款酒的口感，因為這還不是它最終的樣子。說實話，碰到好東西不能隨意分享，這真的讓我憋得很辛苦。我只能給讀者們說，可以為明年它的發(fā)布提早期待起來了。我想每個人嘗試過這樣一款酒后，都會很震驚地發(fā)現(xiàn)，原來云南的風(fēng)土竟然能夠新世界的飽滿和舊世界的優(yōu)雅如此微妙地結(jié)合？即使這只是剛剛裝瓶，它已然是一款能夠引起我們每個人思考的酒，思考一個很本質(zhì)的問題：中國葡萄酒應(yīng)該是什么樣子？

數(shù)十年來，我們習(xí)慣用新世界、舊世界去劃分世界不同的產(chǎn)區(qū)，去區(qū)分葡萄酒不同的風(fēng)格，但隨著我們所接觸到的葡萄酒越來越多，探尋的葡萄酒產(chǎn)區(qū)越來越廣，新舊世界界限越來越模糊，一個產(chǎn)區(qū)自身的風(fēng)土，自身的個性與文化的重要性越發(fā)突顯。當(dāng)問題來到：中國葡萄酒應(yīng)該是什么樣子？該歸類于新世界還是舊世界？或者這些問題本身，其實還是陷入了走國外的道路，還是走自身道路的糾結(jié)中。

中國葡萄酒走出屬于自己風(fēng)格是很重要的，特別是背靠如此龐大的消費市場，更需要中國的酒莊思考“中國葡萄酒”應(yīng)該是什么樣子。是應(yīng)該融合各方所長，還是讓本地的風(fēng)土說話？這家暫時還不能公布名字的酒莊，便已經(jīng)踏出了這樣開創(chuàng)性的一步。

有了釀造世界級好酒的風(fēng)土，而人所要做的，便是把這樣的風(fēng)土準(zhǔn)確地表達(dá)出來，這樣出來的酒，自然便能打動最為挑剔的飲家。詹先生建設(shè)的這家酒莊，目的便是為了將他所發(fā)現(xiàn)的這樣優(yōu)秀的風(fēng)土能夠最大程度地呈現(xiàn)到飲家面前。為了這樣的目的，這家酒莊用上了詹先生能用到的最好的設(shè)備，投資十分巨大，乃至一般人可能都沒法理解為什么要這樣去建設(shè)。

走進(jìn)去你便會發(fā)現(xiàn)這就是一家地地道道的精品酒莊。發(fā)酵車間中間鋪設(shè)的是整體的不銹鋼排水槽，寬度大小是詹先生專門根據(jù)車間面積設(shè)計的，能夠迅速排水保證車間的干凈衛(wèi)生；發(fā)酵罐的位置擺放也是嚴(yán)格測量的，保證方便操作且減少衛(wèi)生死角；發(fā)酵罐頭頂方便行走的工作平臺也被詹先生打回重修了兩次，保證人員工作的安全及便利，乃至車間門口工具架的擺放，也是按照一定的順序安放的——這些都是很細(xì)節(jié)的東西，不是經(jīng)常跑酒莊的人是很難留意到的。不過就算是不懂行，走進(jìn)這樣一家酒莊你便會明白精品葡萄酒就是得這樣才能釀造出來，那種干凈而濃郁的酒香和果香是騙不了人的。

站在發(fā)酵車間里望著外面的金沙江，感覺有點違和。這妥妥的就是一種國外精品酒莊的氛圍，而外面卻是中國壯麗的自然景色。真的讓我越發(fā)好奇這里最終誕生的葡萄酒會是什么樣子。上面提到的這些，只是滿足詹先生釀出心中頂級葡萄酒的基礎(chǔ)。內(nèi)里還有很多因應(yīng)云南的風(fēng)土特色而必須精細(xì)化的操作，例如為了更精確和均勻地控制發(fā)酵溫度，他拋棄了常見的控溫夾層，而選用了設(shè)置于發(fā)酵罐中部的蛇管控溫；例如為了更柔和地控制壓榨時的壓力，這里有著全國目前唯一一臺大型的垂直壓榨機；例如即使是同一條村的葡萄，也要因應(yīng)地塊不同而分開發(fā)酵，精細(xì)程度甚至達(dá)到了每行葡萄酒兩頭和中間的葡萄都得區(qū)分開來……這里面涉及的很多設(shè)備都是只能詹先生自行去設(shè)計和訂造。這樣不計成本地投資，在國內(nèi)的酒莊當(dāng)中也是沒誰了。能有一位莊主愿意為他們提供如此高標(biāo)準(zhǔn)的硬件設(shè)施，能夠有一位莊主有著高標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒質(zhì)量思維，而且愿意支持團隊去施展拳腳，假如我是釀酒師的話，也會為能夠參與釀造這樣一款酒而驕傲吧。

站在酒莊成排的小型發(fā)酵罐旁，忽然有點羨慕能夠參與到這樣一款葡萄酒誕生的釀酒師。這是一款劃時代的作品，將會與我們以往所認(rèn)知的葡萄酒都不同。像魯迅先生的名言：民族的才是世界的，我想也可以套用在這樣一款中國葡萄酒上：本土的，才是國際的。對我來說，很興奮能夠有機會見證這款酒的出現(xiàn)。也許它還需要一年多的時間才能來到世人的眼前，宣告它的名字。它也許將重新定義我們對中國葡萄酒的理解，也許將成為中國葡萄酒里程碑意義的一款酒，我很期待它一鳴驚人的那一刻。