無麩質(zhì)制品的開發(fā)與研究進(jìn)展

樂 園，李 偉，程 超，莫開菊

(湖北民族大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北 恩施 445000)

麩質(zhì)主要來源于小麥、大麥、燕麥、黑麥、斯佩爾特等糧食作物中的蛋白質(zhì)復(fù)合物[1]，主要是谷蛋白，也是最先被研究的一類過敏原.麩質(zhì)不耐癥是一種由人體攝入谷蛋白而引起的自身免疫性疾病，包含乳糜瀉、非乳糜瀉麩質(zhì)不耐癥、小麥過敏等[2].麩質(zhì)不耐癥具有遺傳易感性，且由T細(xì)胞介導(dǎo)，在攝入谷蛋白后，上皮內(nèi)淋巴細(xì)胞浸潤(rùn)，部分絨毛萎縮，必需營(yíng)養(yǎng)素吸收減少，導(dǎo)致慢性小腸炎癥，從而引發(fā)一系列的腹瀉、腹痛等癥狀[3-4].目前，唯一的治療方法是通過終身無麩質(zhì)飲食來解決[5].全球范圍內(nèi)，患有乳糜瀉人群占總?cè)丝跀?shù)的1%～2%[6]，其中乳糜瀉確診病例多出現(xiàn)在歐洲地區(qū)，近年來隨著檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步，在中國(guó)兒童腹瀉患者中也檢測(cè)出乳糜瀉[7].無麩質(zhì)飲食屬于消除類飲食，其受益者不僅僅是免疫性疾病患者，還對(duì)預(yù)防糖尿病、降低心血管疾病以及緩解緊張情緒等方面均有一定作用[8]，因此也被作為一種健康飲食方法受到消費(fèi)者的推崇.

無麩質(zhì)制品是以馬鈴薯淀粉、玉米粉、蕎麥、高粱、米粉等代替小麥為原料制作的主糧食品.由于無麩質(zhì)原料缺乏面筋，造成制品感官品質(zhì)較普通麩質(zhì)制品差[9].為了提高無麩質(zhì)制品的品質(zhì)，研究人員通過向無麩質(zhì)原料中加入親水膠體、酶、蛋白質(zhì)[10]，模擬面筋蛋白作用，使制品感官接近于普通麩質(zhì)制品.此外通過一些技術(shù)處理方法如酸面團(tuán)發(fā)酵、原料改性、原料發(fā)芽等，使無麩質(zhì)制品包裹氣體、增大比容以及提高其他營(yíng)養(yǎng)成分.

1麩質(zhì)及無麩質(zhì)制品

1.1 麩質(zhì)

麩質(zhì)即面筋蛋白，占小麥蛋白總量的85%，主要由麥谷蛋白與麥醇溶蛋白組成[11],參與面團(tuán)黏彈性面筋網(wǎng)絡(luò)的形成.麥谷蛋白由高分子量亞基和低分子量亞基組成，它們通過分子間-S-S-鍵相互連接，主要形成β-螺旋結(jié)構(gòu),在非共價(jià)作用力下結(jié)合形成大分子聚合體,為面團(tuán)提供彈性與強(qiáng)度[12].而麥醇溶蛋白則通過氫鍵和非共價(jià)疏水作用形成分子內(nèi)-S-S-鍵，同麥谷蛋白相互作用，主要形成α-螺旋結(jié)構(gòu),賦予面團(tuán)延展性與黏性[13].面筋蛋白與水混合可形成面筋網(wǎng)絡(luò)，如圖1所示.面筋質(zhì)量很大程度上決定了面制品的質(zhì)量，面筋強(qiáng)弱可改變面粉的生產(chǎn)用途[14].因此，麩質(zhì)成為了制品生產(chǎn)工藝中的重要因素.無麩質(zhì)制品由于缺乏面筋蛋白，面團(tuán)黏彈性遠(yuǎn)小于小麥面團(tuán)，加工后產(chǎn)品感官品質(zhì)也出現(xiàn)下降.

圖1 面筋的形成Fig.1 The formation of Gluten

同時(shí)隨著研究的深入，麩質(zhì)也被認(rèn)為與一些慢性疾病密切相關(guān)，如糖尿病、高血糖等.研究表明,攝入面筋蛋白會(huì)影響微生物群，增加腸道通透性.此外，面筋蛋白肽在通過腸道屏障后，進(jìn)入胰腺，影響胰腺的形態(tài)，并可能通過促進(jìn)葡萄糖和棕櫚酸刺激的胰島素分泌而誘導(dǎo)β細(xì)胞應(yīng)激，導(dǎo)致低胰島素血癥和高血糖，增大糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)[15].

1.2 無麩質(zhì)面包

面包作為世界許多地區(qū)人口的主食，特別是歐洲地區(qū)，有十分龐大的消費(fèi)群體，然而麩質(zhì)不耐癥人群卻不宜食用.因此無麩質(zhì)面包悄然成為消費(fèi)市場(chǎng)的新興產(chǎn)品，其原料來源從傳統(tǒng)的玉米、馬鈴薯、大米、高粱拓展至豌豆、畫眉草等作物.Homem等[16]研制畫眉草面包，設(shè)計(jì)T1(100%小麥粉)、T2(100%畫眉草粉)、T3(75%畫眉草粉、12.5%米粉和12.5%木薯淀粉)、T4(50%的畫眉草粉，25%的米粉，25%的木薯淀粉)4組.研究表明，添加畫眉草粉的面包比容較大、重量較小.Sciarini等[17]用玉米淀粉、大米和大豆粉混合制作面包，加入大豆粉的大米面包，較全大米面包有明顯延緩回生作用，比容大，面包表皮外觀好，品質(zhì)最佳.

在大量利用傳統(tǒng)無麩質(zhì)主糧作為原料的同時(shí)，研究人員也積極利用主糧生產(chǎn)中的副產(chǎn)物作為原料，如稻谷麩皮、玉米醇溶蛋白等.Genevois等[18]利用不同碾碎程度的稻谷(精米粉、糙米粉、麩皮)制作無麩質(zhì)面包，采用三組分混合設(shè)計(jì)，結(jié)果顯示，麩皮的添加降低峰值黏度、最終黏度，最佳配比為精米粉45%∶糙米粉35%∶麩皮20%，此配比下的面包比容為(1.7±0.1)cm3/g，硬度為(0.23±0.01)MPa，膳食纖維含量為普通小麥面包4倍.

1.3 無麩質(zhì)饅頭

饅頭是我國(guó)傳統(tǒng)主食之一，以其營(yíng)養(yǎng)豐富、制作簡(jiǎn)便而廣為流傳，為適應(yīng)麩質(zhì)不耐癥以及滿足健身人群需求，以碎米為原料的無麩質(zhì)饅頭成為研究熱點(diǎn).無麩質(zhì)饅頭由于缺乏面筋蛋白，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，饅頭易塌陷、表皮粗糙，品質(zhì)較差[19].在添加改良劑的同時(shí)，也開發(fā)出多種原料無麩質(zhì)饅頭.Xu等[20]以蕎麥粉為基礎(chǔ)配料研發(fā)一種蕎麥芽饅頭，富含槲皮素和原兒茶酸等生物活性酚類化合物，蕎麥芽粉添加量為8%時(shí)，饅頭的感官評(píng)分最佳.李東紅等[21]以玉米粉、糯米粉與大豆粉三種谷物為原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)與響應(yīng)面法，得出玉米粉、糯米粉、大豆粉配比為3∶3∶4時(shí)，無麩質(zhì)饅頭感官品質(zhì)最好.

1.4 無麩質(zhì)面條

面條制作歷史悠久，消費(fèi)人群遍布全球，因地理環(huán)境與生活方式的差異，制作方法也有區(qū)別.無麩質(zhì)面條是直接用多種谷物如大米、玉米及其淀粉生產(chǎn)的，具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過調(diào)節(jié)腸道健康預(yù)防多種疾病[22].李康等[23]利用粳米粉與玉米粉復(fù)配制作意大利面，研究表明，在玉米粉、粳米粉添加量3∶7時(shí)，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊實(shí)，蒸煮特性與質(zhì)構(gòu)特性均最佳.Ferreira等[24]用高粱、大米、玉米和馬鈴薯淀粉制成意大利面，對(duì)15種配方進(jìn)行感官測(cè)試，結(jié)果表明，高粱、大米、馬鈴薯粉配比40∶20∶40為最佳配方,該配方制作的面條具有最佳的密度、收率，且蒸煮損失最小.

秈米粉作為在面條加工中面粉的替代物，秈米粉中的直鏈淀粉能增加面條彈性，支鏈淀粉提高面條柔軟度.Jeong等[25]通過以不同直鏈淀粉含量的米粉為原料，添加玉米醇溶蛋白制作無麩質(zhì)面條，研究玉米醇溶蛋白作為面筋代替物的作用；實(shí)驗(yàn)表明，添加玉米醇溶蛋白能有效地提高面團(tuán)的穩(wěn)定性，面條硬度與米粉中直鏈淀粉含量呈正相關(guān)，抗延展性更好.

2 無麩質(zhì)制品改良劑

改良劑是無麩質(zhì)制品生產(chǎn)中的重要添加物，起到模擬面筋在制品中黏彈性以及提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等作用,單一的原料無法滿足制作高品質(zhì)無麩質(zhì)制品的需要.常見的改良劑主要為親水膠體、酶類、蛋白質(zhì)類以及鹽類等[26].

2.1 親水膠體

親水膠體可以改善無麩質(zhì)制品的質(zhì)地，使之與小麥制品品質(zhì)相接近.羥丙基甲基纖維素、黃原膠、瓊脂和混合的水膠體可以成功地模擬麥谷蛋白，還起到乳化、增稠等作用[10].Liu等[27]研究不同濃度的羥丙基甲基纖維素、羧甲基纖維素、黃原膠和蘋果果膠，對(duì)無筋馬鈴薯饅頭面團(tuán)熱機(jī)械性能和淀粉體外消化率的影響，結(jié)果表明，添加親水膠體可顯著提高馬鈴薯面團(tuán)的糊化溫度(P<0.05)，吸水率提高10%，饅頭具有較高的比容和較低的硬度，可作為無筋馬鈴薯饅頭的改良劑.Julianti等[28]在甘薯粉、大豆粉、玉米淀粉基礎(chǔ)上，加入黃原膠，經(jīng)優(yōu)化得到馬鈴薯粉40%，玉米淀粉40%，大豆粉19.5%、黃原膠0.5%，面包具有較高的感官品質(zhì).

菊粉是一種果聚糖，同時(shí)也是親水膠體，它是由基于果糖的低聚物和多糖組成的水溶性非均相混合物，含有一個(gè)或多個(gè)果糖-果糖鍵，對(duì)人體消化道微生物菌群有多重作用[29].由于菊粉具有較多的親水基團(tuán)，添加菊粉的面制品有優(yōu)良的保水能力[30]，菊粉這類果聚糖與淀粉爭(zhēng)奪水分，阻礙淀粉的吸水膨脹,延緩淀粉的回生[31].Ziobro等[32]以淀粉、果膠和瓜爾豆膠為基礎(chǔ)，添加不同聚合度的菊糖制劑(HSI，DP<10、GR，DP≥10和HPX，DP>23)生產(chǎn)無麩質(zhì)面包.研究發(fā)現(xiàn)，加入3種菊粉均能提高面包的比容，降低硬度，且低聚合度菊粉(HSI、GR)組面包品質(zhì)優(yōu)于高聚合度菊粉組.Korus[33]研究益生元(菊粉、低聚糖糖漿和無苦菊苣粉)添加對(duì)無麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響.分別添加3%、5%、8%上述益生元制作面包烘焙并儲(chǔ)存48 h.結(jié)果表明，添加中劑量的益生元對(duì)無麩質(zhì)面包的感官特性影響最大，5%菊糖的面包感官評(píng)分最高.

2.2 酶制劑

木聚糖酶將不溶性阿拉伯木聚糖分解為可溶性阿拉伯木聚糖，可溶性阿拉伯木聚糖具有優(yōu)良的吸水能力[39].同時(shí)木聚糖酶同其他酶復(fù)配使用，進(jìn)一步提高無麩質(zhì)制品品質(zhì).Susanna等[40]研究發(fā)現(xiàn)，在面條生產(chǎn)中添加蛋白酶和木聚糖酶，有效降低蒸煮損失與面條的硬度.

2.3 蛋白質(zhì)類

無麩質(zhì)原料與蛋白質(zhì)類改良劑搭配使用，有助于原料中淀粉與改良劑相互作用，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)間交聯(lián)，產(chǎn)生多種肽類以及風(fēng)味物質(zhì)，提高了無麩質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1].無麩質(zhì)制品加工中常用蛋白質(zhì)類改良劑為動(dòng)植物蛋白，如乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白以及新型蛋白質(zhì)改良劑向日葵蛋白等，在無麩質(zhì)制品的生產(chǎn)過程中，通常多種蛋白質(zhì)改良劑復(fù)配使用，提高改良效果.

Shin等[41]研究乳清蛋白、酪蛋白和大豆蛋白等蛋白對(duì)無蠟米粉制備無麩質(zhì)白面包的影響表明，含乳清蛋白和大豆蛋白的大米面包的比容增大，大米面包的硬度較低.Zette等[42]以馬鈴薯和玉米淀粉為原料，輔以玉米粉和米粉，添加向日葵蛋白(SP),結(jié)果表明，添加1%的向日葵蛋白后，比容增加，此外，在貯藏一定時(shí)間后，硬度低于普通面包.Ziobro等[43]在研究蛋白質(zhì)改良劑(白蛋白、膠原蛋白、豌豆蛋白、羽扇豆蛋白、大豆蛋白)對(duì)無麩質(zhì)面包的影響中發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)蛋白質(zhì)制劑顯著降低了面包的硬度和咀嚼性，增強(qiáng)了抗老化作用.此類改良劑不僅可以改善制品感官品質(zhì)，也可彌補(bǔ)部分無麩質(zhì)食品中蛋白質(zhì)不均衡等問題.

2.4 鹽類

目前，鹽類如檸檬酸鈣、酪蛋白酸鈣、碳酸鈣、焦磷酸鐵等常被用作無麩質(zhì)制品改良劑.在一定的pH與離子強(qiáng)度的條件下，酪蛋白/酪蛋白酸鹽可代替-S-S-鍵與鈣離子結(jié)合，形成類似于面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[44]，提高制品比容以及咀嚼性，有助于改善制品感官品質(zhì)，同時(shí)彌補(bǔ)無麩質(zhì)制品中必需營(yíng)養(yǎng)素缺乏等問題.

Kozak等[45]研究單獨(dú)和聯(lián)合添加酪蛋白酸鈣和檸檬酸鈣兩種有機(jī)鈣對(duì)無麩質(zhì)面包品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，檸檬酸鈣能顯著增加面包的比容且聯(lián)合使用能增加面包的風(fēng)味與彈性，感官品質(zhì)更佳.Krupa等[46]研究了不同有機(jī)和無機(jī)鈣源(乳酸鈣、檸檬酸鈣、氯化鈣和碳酸鈣)對(duì)含菊粉無麩質(zhì)面包的強(qiáng)化作用，研究顯示，鈣鹽的添加量影響著面團(tuán)的流變特性，添加碳酸鈣和檸檬酸鈣使面團(tuán)在加熱和冷卻時(shí)的稠度增加，且面包氣孔更大且均勻，添加碳酸鈣的無麩質(zhì)面包感官評(píng)分最高.

3 無麩質(zhì)制品工藝改良技術(shù)

3.1 原料發(fā)芽技術(shù)

發(fā)芽技術(shù)，即通過激活原料中一些殘余酶通路的生物技術(shù)[47],在發(fā)芽的過程中，谷物的糊化、流變特性與淀粉顆粒形態(tài)發(fā)生改變，可能是由于多種酶對(duì)淀粉的酶解作用，同時(shí)多種營(yíng)養(yǎng)成分生成，從而提高了無麩質(zhì)原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.研究表明，對(duì)某些無麩質(zhì)原料進(jìn)行發(fā)芽處理，可減少原料中的抗?fàn)I養(yǎng)因子(如植酸)，增加蛋白質(zhì)和淀粉的消化率，并提高一些礦物質(zhì)的生物利用率[48].

目前發(fā)芽處理的主糧作物，被認(rèn)為是無麩質(zhì)食品原料的主要來源.Singh等[49]利用發(fā)芽藜麥制作曲奇發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽處理的藜麥粉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、總酚含量均有所提高，脂肪含量下降，發(fā)芽藜麥曲奇抗氧化活性與總膳食纖維均高于未發(fā)芽處理組.Cornejo等[50]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽的糙米粉水化特性和糊化特性發(fā)生了顯著變化(P<0.05)，發(fā)芽處理24 h的糙米制成的無麩質(zhì)面包感官品質(zhì)最佳，超過48 h，α-淀粉酶強(qiáng)烈作用導(dǎo)致糙米粉過度液化與糊化，致使面包品質(zhì)下降.

因此谷物發(fā)芽有助于提高無麩質(zhì)原料的質(zhì)量與促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)功能的作用，也是近些年來對(duì)無麩質(zhì)原料改良重要途徑與方法.

3.2 原料改性技術(shù)

原料改性主要是對(duì)無麩質(zhì)原料中淀粉改性，常見為化學(xué)改性、物理改性等，賦予面制品“增筋”、低GI、慢消化等功能[51].化學(xué)改性主要是對(duì)原料進(jìn)行酸化、磷酸化等處理，使得改性后原料中的淀粉與蛋白質(zhì)等物質(zhì)構(gòu)建穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，其次可改善風(fēng)味，增強(qiáng)酶活性，延緩回生作用[52].磷酸化是在淀粉鏈中引入帶負(fù)電荷的磷酸基，能減少相鄰淀粉鏈之間的斥力和直鏈與支鏈之間的締合，增加淀粉水化能力，減緩回生趨勢(shì)[53].Marston等[54]研究米粉的磷酸化對(duì)無谷蛋白面包的工藝性能的影響發(fā)現(xiàn)，磷酸化米粉面包比普通米粉面包硬度更小，保水性、抗老化作用更好.

物理改性通常采用加熱、微波等方式處理無麩質(zhì)原料，加熱工藝分為干熱與濕熱兩種.通過熱處理谷物原料，如高粱、玉米，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，淀粉顆粒間相互作用加劇，非晶區(qū)淀粉粒結(jié)合更緊密，同時(shí)增加了面糊的膨脹力、減少谷物本身的不良味道[55].Mastromatteo等[56]通過對(duì)高粱、玉米混粉面團(tuán)濕熱處理制備無麩質(zhì)意大利面，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)初始水分(IWC)越高與注入蒸汽時(shí)長(zhǎng)(SIT)越長(zhǎng)，面條感官品質(zhì)較好，蒸煮損失率較低.可能由于高水分與蒸汽加熱條件下，淀粉顆粒吸水膨脹，形成物理網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻礙了淀粉在蒸煮過程中的釋放.宋晶晶[57]對(duì)大米粉進(jìn)行干熱處理研究，發(fā)現(xiàn)干熱處理使得大米粉糊化溫度與峰值黏度下降，且吸油率提高，可能是由于淀粉與蛋白質(zhì)相互作用，影響了淀粉的糊化作用.

微波處理技術(shù)是利用高頻率電磁場(chǎng)的電磁波對(duì)物料中的極性分子或基團(tuán)進(jìn)行加熱處理，使物料中的淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維等物質(zhì)發(fā)生變化的技術(shù)[58].Sandra等[59]利用微波預(yù)處理的大米粉制作大米面包，研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)含水量25%的米粉微波處理4 min，制作的大米面包較未處理組比容更大.Manuel等[60]研究了微波輔助熱濕法(MW)對(duì)米粉的物理改性，分別對(duì)初始含水量20%、30%兩種米粉進(jìn)行改性處理，結(jié)果顯示，制作的面包比容較未處理組更大，感官評(píng)價(jià)更佳.

無麩質(zhì)原料改性是在無麩質(zhì)制品工藝中便捷、經(jīng)濟(jì)、安全的改良技術(shù)，進(jìn)一步彌補(bǔ)了部分改良劑價(jià)格偏高、劑量難以把握等缺點(diǎn)，通過對(duì)無麩質(zhì)原料進(jìn)行物理、化學(xué)改性，賦予其特定功能，有助于進(jìn)一步解決無麩質(zhì)制品開發(fā)難題.

3.3 酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)

酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)，即通過向無麩質(zhì)原料中添加植物乳酸菌、酵母等菌種，后在適宜的溫度下發(fā)酵，在此過程中面團(tuán)產(chǎn)生大量CO2、醛酮、胞外多糖等物質(zhì)[61].酸面團(tuán)發(fā)酵過程中，酶(蛋白酶、淀粉酶和植酸酶)的活性較強(qiáng)，降低了面制品的老化速率，延長(zhǎng)無麩質(zhì)制品的貨架期.同時(shí)，植酸酶的活性增加了礦物質(zhì)成分的生物利用率，降低植酸含量，從而提高了面制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.酸面團(tuán)中微生物的生長(zhǎng)代謝有益于對(duì)麩質(zhì)蛋白的降解，降低面制品的致敏性[62].

Dingeo等[63]以畫眉草粉為原料，加入以植物乳植物芽孢桿菌、發(fā)酵乳桿菌和釀酒酵母復(fù)合發(fā)酵劑，按4個(gè)不同添加量(0、5%、10%、15%)制作松餅.結(jié)果顯示，酸面團(tuán)發(fā)酵制作的松餅總游離氨基酸增加，植酸含量降低，松餅還有較強(qiáng)體外抗氧化活性和霉菌抑制活性，延長(zhǎng)了貨架期.Moore等[64]使用的3株乳酸菌分別是植物乳桿菌(2115KW)、植物乳桿菌(FST 1.11)和舊金山乳桿菌(TMW 1.52)，分別加入無麩質(zhì)原料中發(fā)酵，用未酸化的對(duì)照品和化學(xué)酸化的酸面團(tuán)，制作無麩質(zhì)面包并比較其面包特性，結(jié)果表明，酸面團(tuán)能改善無麩質(zhì)面包的老化作用.Nami等[65]研究利用4種不同的乳酸菌組合而成的酸面團(tuán)對(duì)珍珠粟粉面包的理化性質(zhì)、消費(fèi)者接受度和保質(zhì)期的影響，結(jié)果表明，添加酸面團(tuán)的無麩質(zhì)面團(tuán)，pH值下降，彈性提高，比傳統(tǒng)珍珠粟粉面包更好地保持水分，抑制霉菌生長(zhǎng)，感官品質(zhì)更好.

綜合酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)的前沿研究可發(fā)現(xiàn)，此項(xiàng)改良技術(shù)對(duì)改善無麩質(zhì)制品的質(zhì)構(gòu)特性，如彈性以及延長(zhǎng)貨架期等方面有重要作用，其影響可以在某種程度上取代一些為改善無麩質(zhì)制品老化作用而添加的食品添加劑.

4 結(jié)語

乳糜瀉等麩質(zhì)不耐癥發(fā)病率逐年上升，無麩質(zhì)制品需求量不斷增大，尤其是發(fā)現(xiàn)無麩質(zhì)制品對(duì)糖尿病、心血管疾病和緊張情緒的有益作用，更助推了無麩質(zhì)制品的發(fā)展.由于無麩質(zhì)制品由于缺乏面筋蛋白，使得感官品質(zhì)欠佳，商品性不好，消費(fèi)者接受程度不高.食品科技工作者對(duì)無麩質(zhì)食品的加工做了全面而細(xì)致的工作，包括對(duì)原材料和工藝改良即生物、物理、化學(xué)改性，輔以多種酶即親水膠體、有機(jī)酸及礦物質(zhì)等改良劑以改善品質(zhì)，獲得了顯著效果，豐富了無麩質(zhì)制品的種類.近年來，大多數(shù)提高無麩質(zhì)制品質(zhì)量的方法，主要在添加外源物質(zhì)以代替面筋網(wǎng)絡(luò)上，其次對(duì)無麩質(zhì)原料的改性成為研究重點(diǎn)，其中酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)可有效改善制品的質(zhì)構(gòu)特性，經(jīng)發(fā)芽處理的谷物也成為制品重要原料之一.除此之外，研究較少的非傳統(tǒng)烘焙技術(shù)，如歐姆加熱、微波輔助焙烤等，以其成本低、可靠性高等特點(diǎn)可能成為改善無麩質(zhì)制品質(zhì)量的新領(lǐng)域.

隨著無麩質(zhì)食品產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展與相關(guān)制品的普及，研究人員發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期食用無麩質(zhì)制品的人群面臨著一些健康挑戰(zhàn)，如無麩質(zhì)制品中常含大量油脂與熱量，維生素、礦物質(zhì)相對(duì)缺乏.無麩質(zhì)原料如大米中易富集砷、鎘等重金屬，長(zhǎng)期食用無麩質(zhì)制品易造成血液重金屬超標(biāo)，引發(fā)健康問題[66].Davis等[67]在對(duì)美國(guó)長(zhǎng)期保持大米類無麩質(zhì)制品的成人與兒童調(diào)查發(fā)現(xiàn)，尿液中重金屬含量與攝入大米量呈正相關(guān).Littlejohns等[68]進(jìn)行了一項(xiàng)無麩質(zhì)飲食的全基因組關(guān)聯(lián)研究(GWAS),對(duì)124 447名年齡在40～69歲之間的男女進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無麩質(zhì)飲食人群患心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)更低，但血液和免疫紊亂以及消化系統(tǒng)疾病的患病率較高，腸道微生物種群組成失衡，這種狀況促進(jìn)了炎癥的發(fā)生和代謝損傷.Caio等[69]研究發(fā)現(xiàn)在健康的受試者中，無麩質(zhì)飲食導(dǎo)致有益物種(如雙歧桿菌)數(shù)量減少，而條件致病菌(如腸桿菌科和大腸桿菌)增多.同時(shí)，在乳糜瀉和小麥過敏患者中，通過幫助恢復(fù)微生物群數(shù)量和降低促炎癥物種，對(duì)胃腸道(微生態(tài))產(chǎn)生了積極的影響.

然而，無麩質(zhì)食品對(duì)人體健康的全面評(píng)估資料還十分缺乏，營(yíng)養(yǎng)素均衡性研究未見系統(tǒng)報(bào)道，其長(zhǎng)期食用的有益有害作用還未充分顯現(xiàn)，制品的感官特性和商品性仍然次于常規(guī)食品等，這些問題都是食品工作者需要探討的研究方向.