◎ 寧 忻，方 偉，董海燕，胡文敏，李 瑛

（1.云南省疾病預(yù)防控制中心，云南 昆明 650022；2.中國科學(xué)院昆明植物研究所，云南 昆明 650201）

墨紅玫瑰(Rosa Crimson Glory)，又名法國墨紅、朱墨雙輝，為薔薇科薔薇屬多年生木本植物。該品種是雜種香水月季（Rosahvbrida Hvbird Tea Rosa）和雜種長春月季（Hybrid Perpetual Rosa）雜交選育的品種，由德國Wilhelm J.H. Kordes II于1935年培育而成[1]，最初多用于工業(yè)上制造香精，1989年云南省玉溪市紅塔區(qū)從浙江杭州引進墨紅，種植生產(chǎn)玫瑰香料。近年來，云南旅游業(yè)和高原現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)快速發(fā)展，憑借得天獨厚的氣候和地理條件，云南食用玫瑰產(chǎn)業(yè)迎來了發(fā)展新機遇[2]，墨紅玫瑰憑借其香味濃郁、產(chǎn)量高的特點[3]，被作為云南食用玫瑰的主要品種而廣泛種植。目前，墨紅玫瑰主要用于加工生產(chǎn)鮮花餅、玫瑰糖、玫瑰露、玫瑰茶、玫瑰色素、玫瑰酒等[4]。本研究將按照《中國食物成分表標準版》（第6版）[5]對墨紅玫瑰的基礎(chǔ)營養(yǎng)組分進行分析評價，明確墨紅玫瑰作為食品的營養(yǎng)特性，為墨紅玫瑰的產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)升級提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品收集

樣品采摘自云南省玉溪市通?？h，該地位于東經(jīng)102° 30′25″～102° 52′53″，北緯23°55′11″～24°14′49″，一般海拔高度1 600～2 000 m，地處亞熱帶半濕潤高原季風(fēng)氣候區(qū)，全年平均氣溫15.7 ℃，境內(nèi)多年平均降雨量898 mm，年日照時間為2 273.8 h，氣候溫和、雨量適中、土地肥沃，適宜多種農(nóng)作物種植[6]。品種為玉溪本土產(chǎn)墨紅玫瑰（Rosa Crimson Glory）。

1.2 試驗方法

參考《中國食物成分表 標準版 第6版 第1冊》[5]選擇水分、脂肪、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)等基礎(chǔ)營養(yǎng)指標，采用《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）[7]、《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）[8]等標準檢驗方法，委托第三方機構(gòu)進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 墨紅玫瑰基礎(chǔ)營養(yǎng)成分測定

墨紅玫瑰基礎(chǔ)營養(yǎng)成分測定結(jié)果見表1。墨紅玫瑰蛋白質(zhì)含量為1.86 g/100 g，粗纖維含量為1.9 g/100 g，碳水化合物含量為13.2 g/100 g，高于日常消費頻率較高的大白菜、圓白菜和油菜。其中，粗纖維含量是大白菜的2.11倍、圓白菜的1.9倍、油菜的1.73倍；碳水化合物含量豐富，分別是大白菜、圓白菜和油菜的3.88倍、2.87倍和6.6倍，可作為粗纖維和碳水化合物的良好膳食來源加以利用。

表1 墨紅玫瑰基礎(chǔ)營養(yǎng)成分測定結(jié)果表

2.2 墨紅玫瑰礦物質(zhì)含量測定

墨紅玫瑰礦物質(zhì)測定結(jié)果見表2。墨紅玫瑰含有多種人體所需礦物質(zhì)，其中常量元素鉀（K）、鎂（Mg）含量高，分別為334 mg/100 g、30.1 mg/100 g，高于常見的大白菜、圓白菜和油菜。微量元素錳（Mn）含量為0.30 mg/100 g，是大白菜的1.58倍、圓白菜的1.67倍、油菜的1.30倍。微量元素鐵（Fe）、銅（Cu）未檢出，鋅（Zn）含量較低，為0.219 mg/100 g。

表2 墨紅玫瑰礦物質(zhì)含量測定結(jié)果表

2.3 墨紅玫瑰氨基酸含量測定

墨紅玫瑰氨基酸測定結(jié)果見表3。墨紅玫瑰中共檢出15種氨基酸，含量豐富，總量為1 833 mg/100 g，是大白菜的1.72倍、油菜的1.39倍。其中7種為必需氨基酸，必需氨基酸含量為650 mg/100 g，是大白菜的2.23倍、油菜的1.52倍。相較于日常消費頻率較高的大白菜和油菜，墨紅玫瑰的氨基酸含量具有明顯優(yōu)勢。

表3 墨紅玫瑰氨基酸含量測定結(jié)果表

3 結(jié)論與討論

既往玫瑰花產(chǎn)業(yè)認為花卉的開發(fā)價值從大到小排序依次為美容價值、藥用價值、營養(yǎng)保健價值、食用價值、觀賞價值[10-13]。近年來，云南省依托氣候、生態(tài)、環(huán)境等資源稟賦，食用玫瑰產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，以玫瑰鮮花餅為主，玫瑰酒、玫瑰糖、玫瑰釀等食用玫瑰相關(guān)產(chǎn)品逐漸增多，成為云南省產(chǎn)業(yè)支撐能力強、發(fā)展活力強的新興食品產(chǎn)業(yè)之一。食用玫瑰營養(yǎng)價值開發(fā)的研究，將助力產(chǎn)業(yè)的科學(xué)發(fā)展，提升產(chǎn)品的綜合競爭力。

墨紅玫瑰作為云南省主要食用玫瑰品種之一，目前在昆明、大理、文山、玉溪等地廣泛種植[14-18]，具有良好的開發(fā)前景。本研究發(fā)現(xiàn)，墨紅玫瑰粗纖維、碳水化合物含量高，在多種礦物質(zhì)方面營養(yǎng)價值較高，富含多種氨基酸，其維生素C和微量元素含量與常見蔬菜相近。

從基礎(chǔ)營養(yǎng)成分分析，墨紅玫瑰粗纖維含量豐富，達1.9 g/100 g。膳食纖維被稱作第七大營養(yǎng)素，具有降低血糖和血膽固醇、促進排便等多種有益健康的功能[19-20]。從礦物質(zhì)含量分析，墨紅玫瑰富含鉀（K）、鎂（Mg），含量分別為334 mg/100 g、30.1 mg/100 g。礦物質(zhì)無法在體內(nèi)合成，需由外界攝取，是人體不可缺少的重要營養(yǎng)物質(zhì)，其中鉀具有維持滲透壓和酸堿平衡、維持心肌正常功能的作用，鎂是構(gòu)成骨骼、牙齒和細胞的重要成分，參與能量代謝。從氨基酸含量分析，墨紅玫瑰氨基酸總量高，特別是必需氨基酸含量高，是大白菜和油菜的1.5倍以上，其中含有7種必需氨基酸，對于促進生長、機體正常代謝、維持生命提供了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，可作為氨基酸的良好膳食來源，是一種市場前景廣闊的地方特色食品。在未來的產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計中，可考慮著重突出墨紅玫瑰在粗纖維、礦物質(zhì)和氨基酸方面的營養(yǎng)特性，加強產(chǎn)品核心競爭力的提升，助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展。