◎ 王一亭

（江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江西 南昌 330039）

果脯，又稱蜜餞，是我國歷史悠久的糖漬食品，也是具有民族特色的傳統(tǒng)食品，迄今已有2 000多年的歷史。我國最早的蜜餞制品是我國果蔬類糖漬加工方法的起源[1]。蜜餞果脯由水果或蔬菜味原材料加工制作而成，在《蜜餞通則》（GB/T 10782—2006）中，對蜜餞的定義是以新鮮果蔬等為原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)蔗糖或蜜糖或氯化鈉腌制（或不腌制）等工藝制成的成品[2]。蜜餞果脯富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，具有保存時間長、果肉飽滿、透明度好、色澤度好等特點(diǎn)深受大眾歡迎。但由于制作工藝中添加大量糖，一定量的硫，且失去原始果味與部分營養(yǎng)物質(zhì)，這些缺點(diǎn)都極大制約著它的生存與發(fā)展，所以現(xiàn)代果脯蜜餞的生產(chǎn)趨勢向低糖發(fā)展[3]。然而，低糖也導(dǎo)致許多問題產(chǎn)生：①糖分含量過低造成蜜餞易生霉、難保存，保質(zhì)期變短。②低糖分造成形狀易干癟、外觀色澤暗淡、不透明等。由于地域差別影響大眾消費(fèi)者口味，果脯形成了具有地域特點(diǎn)的五大系列，即京式、蘇式、杭式、閩式、廣式。根據(jù)不同性狀特點(diǎn)，蜜餞產(chǎn)品分為八類，即糖漬類、返砂類、果脯類、涼果類、話化類、果丹類、果糕類和甘草制品。按總糖含量，產(chǎn)品總糖含量高于55%為高糖果脯，反之為低糖果脯[4]。本文將對市售3種常見果脯的感官品質(zhì)、含糖量等進(jìn)行試驗研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

奇爾-臺灣奶梅，奇爾食品有限公司；果湘-冰糖楊梅，菓然香食品有限公司；溜溜梅-青梅，溜溜果園集團(tuán)股份有限公司。3款產(chǎn)品類型均為涼果類。

葡萄糖、硫酸銅、次甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉和亞鐵氰化鉀，均為分析純，均為天津市大茂化學(xué)廠生產(chǎn)；氫氧化鈉、濃鹽酸，均為分析純，均為西隴科學(xué)股份有限公司生產(chǎn)。

1.2 儀器與設(shè)備

JX-2008高速組織搗碎機(jī)，上海測博生物科技發(fā)展中心；102濾紙，杭州特種紙業(yè)有限公司；GG-17燒杯四川蜀牛有限責(zé)任公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 感官品質(zhì)評價

選取樣品果肉部分，稱取100～250 g，剪細(xì)、搗碎至充分混勻，轉(zhuǎn)移至干燥磨口瓶中，糖漬樣品先瀝干糖液再稱?。惶撬獦悠贩Q樣時連同糖霜一起。

色澤、形體、雜質(zhì)評價。將樣品放在白色搪瓷盤中，置于自然光線下，肉眼觀察樣品并記錄結(jié)果。

組織評價。用潔凈刀片切開樣品，目測、手感、口嘗樣品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。

滋味和氣味評價。用手在樣品上方扇動，聞氣味，直接品嘗樣品滋味。

1.3.2 總糖含量對比

（1）樣品預(yù)處理。稱取處理好的試樣5～15 g（精確至0.001 g）置于容器中，加水，浸泡1～2 h，用高速組織搗碎機(jī)搗碎，轉(zhuǎn)移至燒杯中，于電爐上小火煮沸30 min，冷卻至室溫，然后全部轉(zhuǎn)移至250 mL容量瓶中，定容至刻度，過濾備用。準(zhǔn)確吸取10.00 mL濾液于250 mL錐形瓶中，加水30 mL，加入鹽酸5 mL，置于水浴鍋中，待溫度升至65～75 ℃時，計時10～15 min，然后用流水冷卻，至室溫，全部轉(zhuǎn)移到250 mL容量瓶中。加2～3滴0.001 g·mL-1甲基紅指示劑，再用0.3 g·mL-1NaOH溶液中和至中性，用水稀釋至刻度，搖勻，注入滴定管中備用。

（2）預(yù)備試驗。分別吸取吸取斐林氏甲、乙液各5.00 mL于150 mL錐形瓶中，置于電爐上加熱，至溶液沸騰，從滴定管中滴入轉(zhuǎn)化好的試液至藍(lán)色變?yōu)闇\黃色，即為終點(diǎn)，記錄滴定所消耗試液的體積。

（3）正式試驗。用移液管準(zhǔn)確吸取斐林試劑甲、乙液各5.00 mL于錐形瓶中，滴入轉(zhuǎn)化好的試液，滴入體積較預(yù)備試驗少1 mL，加熱至溶液沸騰1 min，再以兩秒1滴的速度滴入試液至藍(lán)色變?yōu)闇\黃色，記錄所消耗試液的體積，平行操作2～3次[5]?？偺牵ㄒ云咸烟怯嫞┖坑嬎闳缦率剑?/p>

式中：X-試樣中總糖（以葡萄糖計）含量，單位為g/100 g；A-10 mL斐林試劑甲、乙混合液相當(dāng)于的葡萄糖質(zhì)量，單位為g；M-試樣的質(zhì)量，單位為g；V-滴定時消耗試液的體積，單位為mL；6 250-稀釋倍數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)

2.1.1 色澤、形體、雜質(zhì)評價

3款產(chǎn)品色澤、形體、雜質(zhì)評價結(jié)果如表1所示。經(jīng)過觀察，3款產(chǎn)品的顏色均為深色，外形上“奇爾”偏向扁平，“果湘”更多的是不規(guī)則形狀，“溜溜梅”則是以圓形為主。除外形外，3款產(chǎn)品的顏色都并非是原來的水果顏色，這應(yīng)該與生產(chǎn)方法和包裝等因素的影響有關(guān)。

表1 樣品色澤、形體、雜質(zhì)對比表

2.1.2 組織評價

3款產(chǎn)品樣品組織對比結(jié)果如表2所示。經(jīng)過觀察，外觀上，除“果湘”外表被糖結(jié)晶覆蓋外，另外兩款均為純粹的果肉。在組織對比試驗下，“奇爾”肉質(zhì)硬實，果肉與果核分離后按壓呈現(xiàn)泥狀，且撕扯組織無明顯分離，粉碎后也成為膏狀；“果湘”肉質(zhì)堅硬，分離后按壓呈膠狀，并表現(xiàn)出微小的彈力性質(zhì)，撕扯組織有明顯的大體積分離；“溜溜梅”肉質(zhì)松軟，分離后按壓呈膠狀，與“果湘”不同，“溜溜梅”表現(xiàn)出明顯的彈力性質(zhì)，分離后有細(xì)小的組織分離表現(xiàn)。根據(jù)觀察結(jié)果，推測3款產(chǎn)品中，“奇爾”的生產(chǎn)工藝對水果的組織破壞較大，導(dǎo)致果脯肉質(zhì)失去水果原有的表現(xiàn)；“果湘”與“溜溜梅”次之。

表2 樣品組織對比表

2.1.3 滋味氣味評價

3款產(chǎn)品樣品滋味和氣味對比結(jié)果如表3所示。根據(jù)觀察，3款產(chǎn)品在氣味上，除“溜溜梅”還保留了水果的香味外，“奇爾”和“果湘”均無水果的香味。在口感對比上，“奇爾”咀嚼帶甜，吞咽帶苦；“果湘”咀嚼無味，吞咽帶甜；“溜溜梅”咀嚼帶酸，并且會轉(zhuǎn)化為甜味，吞咽時無味道。

表3 樣品滋味和氣味對比表

根據(jù)上述結(jié)果，“溜溜梅”在口感和氣味方面明顯遠(yuǎn)超“奇爾”和“果湘”，口感層次變化明顯且留有果香味?！肮妗笨诟兄饕谕萄蕰r甜味明顯；“奇爾”雖然在咀嚼時留有酸甜，但吞咽時卻會感受到苦味，這與水果的味道不符合，推測跟“奇爾”的生產(chǎn)工藝有關(guān)。

根據(jù)感官試驗，3款產(chǎn)品在感官檢驗均符合《GB/T 10782-2006》的要求，但是在食用時的實質(zhì)感官上，“溜溜梅”的品質(zhì)比“奇爾”、“果湘”更加優(yōu)秀，剩下兩款的產(chǎn)品中，“奇爾”對水果品質(zhì)的破壞較大，導(dǎo)致產(chǎn)品的咀嚼吞咽時帶有苦味，也是3款產(chǎn)品中，唯一帶有苦味的產(chǎn)品。

2.2 總糖含量對比

根據(jù)總糖的試驗結(jié)果可知，在試驗所選擇的市面上3款隨機(jī)涼果類果脯食品中，3款均屬于低糖果脯；且根據(jù)試驗數(shù)據(jù)，3款涼果類果脯食品，“果湘”總糖含量最高，為54.39 g/100 g；“奇爾”總糖含量次之，為44.14 g/100 g；“溜溜梅”的總糖含量最低，為40.07 g/100 g，見圖1。

圖1 三款產(chǎn)品總糖含量圖

3 結(jié)論與討論

通過上述結(jié)果，推測3款產(chǎn)品中，“奇爾”的生產(chǎn)工藝對水果的組織破壞較大，導(dǎo)致果脯肉質(zhì)失去水果原有的表現(xiàn)；“果湘”與“溜溜梅”次之?！傲锪锩贰痹诳诟泻蜌馕斗矫婷黠@遠(yuǎn)超“奇爾”和“果湘”，口感層次變化明顯且留有果香味?！肮妗笨诟兄饕谕萄蕰r甜味明顯；但“奇爾”雖然在咀嚼是留有酸甜，但吞咽時卻會感受到苦味，這與水果的味道不符合，可能與“奇爾”的生產(chǎn)工藝有關(guān)。3種蜜餞果脯制品均屬于低糖果脯；且試驗數(shù)據(jù)顯示，3款涼果類果脯食品，“果湘”總糖含量最高，“奇爾”總糖含量其次，“溜溜梅”的總糖含量最低，但感官檢驗中口嘗區(qū)別不明顯。