◎ 蔡常宇,劉妙雫,胡 玉,馬斐然,賈寶珠
(廣東第二師范學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院,廣東 廣州 510303)
面包是以小麥粉、酵母、食鹽和水為主要原料,添加適量的糖、油脂、乳制品、雞蛋及其他食品添加劑等,經(jīng)過攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤而制成的組織細(xì)膩松軟多孔的食品[1]。面包具有品種繁多、口感獨(dú)特、外形多變、營養(yǎng)豐富、食用便捷等特點(diǎn),已成為我國居民日常消費(fèi)的一類重要主食和零點(diǎn)[2]。
小麥粉是面包加工的主要原料,因其缺乏賴氨酸,必需氨基酸組成不合理,導(dǎo)致蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低[3]。且隨著糧食精細(xì)化程度的提高,小麥中的營養(yǎng)成分如纖維素、礦物質(zhì)、維生素等流失嚴(yán)重,使小麥粉的營養(yǎng)價(jià)值降低。為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,可以將小麥粉與雜糧混合使用,達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用。而且雜糧加工較粗糙,纖維素、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分能夠得到較好的保留。因此將雜糧按一定比例添加到面包中,可使面包的氨基酸組成更加接近人體需要的模式,提高面包的營養(yǎng)價(jià)值和吸收利用率[4-5]。大學(xué)生是面包消費(fèi)的重要群體,由于雜糧面包口感粗糙、風(fēng)味較差,在大學(xué)生群體中接受度并不高。本研究以問卷的形式對廣州某高校大學(xué)生進(jìn)行調(diào)查,了解大學(xué)生對雜糧面包的喜好情況、消費(fèi)情況及關(guān)注要點(diǎn),分析雜糧面包的市場前景,為其研發(fā)及銷售提供參考。
采取隨機(jī)抽樣的調(diào)查方法,對廣州某高校的319名大學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查,其中男生97人(30.41%),女生222人(69.59%)。
查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料并結(jié)合大學(xué)生實(shí)際情況設(shè)計(jì)調(diào)查問卷,問卷共有28道題。
利用SPSS 26.0和Excel 2010對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及圖表繪制。
由表1知,有近60%的大學(xué)生喜歡復(fù)配型雜糧面包(除了小麥粉之外有兩種或兩種以上雜糧)。大學(xué)生對雜糧面包類型的選擇受性別影響顯著(P<0.05),女生更喜歡復(fù)配型的雜糧面包。
表1 大學(xué)生對雜糧面包類型的選擇情況表
由表2可知,大部分大學(xué)生每月購買1~3次面包。43.57%的大學(xué)生每月花費(fèi)10~30元購買面包,34.80%的大學(xué)生每月花費(fèi)30元以上購買面包。面包的購買頻率與消費(fèi)金額受大學(xué)生每月的生活費(fèi)影響極顯著(P<0.01),生活費(fèi)較高的大學(xué)生每月購買面包的頻率和消費(fèi)金額也相對較高。如圖1所示,大多數(shù)大學(xué)生選擇在超市或面包店購買面包,也有一半人會(huì)從網(wǎng)絡(luò)平臺購買面包。
表2 大學(xué)生購買面包的頻率和消費(fèi)金額與每月生活費(fèi)交叉分析表
圖1 大學(xué)生對雜糧面包的購買途徑情況圖
由表3可知,72.41%的大學(xué)生購買面包會(huì)受到包裝的影響,且受性別影響極顯著(P<0.01),其中女生更在意面包的包裝。如圖2所示,吐司面包(71.79%)是大學(xué)生最喜歡的面包類型。近一半大學(xué)生會(huì)關(guān)注面包的配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽,大學(xué)生最關(guān)心產(chǎn)品的能量和碳水化合物,其他關(guān)注情況見圖3。
圖2 大學(xué)生對雜糧面包的形狀偏好情況圖
圖3 大學(xué)生對面包營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容關(guān)注情況圖
表3 大學(xué)生對面包包裝的看法表
本次調(diào)查發(fā)現(xiàn),大學(xué)生普遍認(rèn)為雜糧面包具有一定的市場前景,但由于缺乏營養(yǎng)知識,加之雜糧面包風(fēng)味、口感不佳,大學(xué)生更喜歡購買小麥面包。在購買雜糧面包時(shí),大學(xué)生更傾向于購買復(fù)配型雜糧面包,其中選擇在小麥粉中添加燕麥和紫薯的人數(shù)最多。生活費(fèi)金額高的大學(xué)生每月購買面包的頻率和消費(fèi)金額也較大。絕大多數(shù)大學(xué)生在購買面包時(shí)會(huì)受到產(chǎn)品包裝的影響,女大學(xué)生在購買面包時(shí)更在意包裝,且紙質(zhì)包裝更受大學(xué)生喜愛。近一半的大學(xué)生在購買雜糧面包時(shí)會(huì)關(guān)注配料表及營養(yǎng)標(biāo)簽,價(jià)格、口感和營養(yǎng)價(jià)值是大學(xué)生購買雜糧面包的主要影響因素。因此雜糧面包企業(yè)可以多采用紙質(zhì)包裝,提升包裝設(shè)計(jì)感,提高面包性價(jià)比,優(yōu)化雜糧面包風(fēng)味口感并注重營養(yǎng)搭配,提升年輕消費(fèi)者關(guān)注度及購買欲。