秦 月，嚴 沁，張 玲，吳 劍，張楷正*

（1.四川輕化工大學 生物工程學院，四川 宜賓 644005；2.四川大農和農業(yè)開發(fā)有限公司，四川 自貢 643199）

酒精飲料具有行血脈、散寒氣、通陽氣等作用，從古至今，酒精飲料都是中國乃至全球不可缺少的飲品之一。為了增加酒精飲料的功效，古人習慣在酒中加入一些植物的組織或者動物尸體浸泡，獲取具有多種功效的藥酒，這便是傳統(tǒng)的保健酒。隨著加工技術的不斷完善，從動植物原料中獲取具有保健功效的成分的方式越來越多，包括浸提、滲漉、提取等方式，保健酒的功能也越來越多。

保健酒現在屬于露酒范疇，是國家標準GB/T 27588—2011《露酒》中規(guī)定的一種特殊配制酒。保健酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用、藥食兩用（或符合相關規(guī)定）的輔料或食品添加劑，然后進行調配、混合或再加工制成并經注冊或備案的具有保健功能的飲料酒。保健酒改變了酒基口感風格，并獲得了一定的保健功效，需要獲得保健食品批準證書才能生產面市。根據主要功效原料可分為植物類保健酒、動物類保健酒、動植物類保健酒和其他類保健酒。根據生產方式的差異可將保健酒分為調配型保健酒、浸提型保健酒和發(fā)酵型保健酒。保健酒具備三種屬性：食品屬性、功能屬性、非藥品屬性。2019年2月1日由中國酒業(yè)協(xié)會批準發(fā)布的T/CBJ5101—2019《保健酒》和T/CBJ5102—2019《保健酒生產衛(wèi)生規(guī)范》團體標準實施執(zhí)行，首次明確了保健酒的定義，也將進一步規(guī)范保健酒產品及行業(yè)。

流行病學研究表明，攝入過量的乙醇會損害肝臟和胰腺[1]，但吸收足夠的抗氧化物質可以在一定程度上減小乙醇帶給肝臟和胰腺的損害，還有可能降低患心臟病的風險。保健酒中的草藥和水果提取物中含有抗氧化物質，對飲酒后肝臟和胰腺的保護也起到了關鍵的作用[2]。因此保健酒除了自身具備的保健功效外，還可以緩解乙醇給身體帶來的損傷。

隨著經濟的發(fā)展和生活水平的提高，消費者的保健意識不斷增強，保健酒行業(yè)也逐漸發(fā)展、壯大[3]。本文闡述了中國保健酒的歷史及當前中國保健酒的生產現狀，總結了保健酒的研究現狀，并根據保健酒的自身特性以及現狀預測了保健酒的未來發(fā)展趨勢，提出了幾點保健酒的技術改進和待研究的新方向。

1 中國保健酒的發(fā)展歷史

1.1 中國保健酒的發(fā)展歷史

保健酒的起源是與治療疾病聯(lián)系在一起的，如金酒最初就是荷蘭的醫(yī)生為病人配制的藥劑，現在發(fā)展為杜松子浸提、再回流復蒸或串蒸而成的一種清熱、利尿的保健酒。相傳在春秋戰(zhàn)國時期，為了祛除并預防疾病，扁鵲創(chuàng)立了藥酒，它是傳統(tǒng)的八大劑型之一，中國保健酒原型就是藥酒。保健酒的歷史悠久，是中華民族酒文化歷史長河中不可或缺的一部分。

中國的保健酒至少具有3 600年的歷史，最初也是作為藥用的。保健酒的發(fā)展歷史上，保健酒的生產工藝主要經歷了四個階段。商周時期古人發(fā)明了鬯，此階段大多數藥酒使用發(fā)酵法釀酒，即在原料中加入藥材共同發(fā)酵制成；漢代《神農本草經》和《金匱要略》，提出使用冷浸法生產保健酒；梁代《本草經集注》中對冷浸法工藝進行了優(yōu)化，此時已經能通過改變粉碎程度、浸泡溫度和浸泡時間達到優(yōu)化保健酒的浸泡速度和效果；熱浸法最早的記錄是在北魏，《齊民要術》中記載的“胡椒酒”就是使用此法[4]。

唐宋時期，保健酒的生產工藝主要是利用發(fā)酵法和冷浸法，多種原料生產一種保健酒的比例增多。在元代出現了許多適合中老年人服用的養(yǎng)生保健藥酒配方，如《飲膳正要》、《御藥院方》；明清時代藥用酒的突出特點是采用熱浸法，并在書籍中詳細的介紹了多種保健酒的配方，著名的《本草綱目》中記載了200余種藥酒[5]。元明清時期，基酒的范圍擴大到了發(fā)酵酒，保健酒的原材料更為豐富，比如使用花卉釀酒。中國現代保健酒的釀制，繼承了傳統(tǒng)藥酒的制作方法和經驗，融合了現代先進的科學技術，使保健酒得到了較大的發(fā)展，并隨著保健意識的加強，多種保健酒應運而生。

1.2 現代中國保健酒

現代中國的保健酒種類繁多，幾種著名保健酒的基酒、原料、保健成分和功能見表1。每種保健酒的原料根據地區(qū)的特點及生產工藝的要求不盡相同，具有不同的口感以及功效。隨著生活水平的不斷提高，保健酒的需求越來越大，同時受到了各個酒企的青睞。

表1 幾種保健酒的成分及保健功能Table 1 Compositions and health function of several health wine

2 保健酒的生產工藝及研究進展

LIU R等[3]在最新的調查中表明年齡與男性飲酒量之間呈正相關，并發(fā)現利口酒的消費量隨著年齡的增長而增加，由此可見消費者對酒的需求較大，特別是具有一定功能或者口感的中低度酒。保健酒作為中國乃至全世界主要的具有保健功效、適宜經常食用的酒種，其市場價值逐漸顯露，對保健酒進行不斷的深入研究，可推動保健酒的進一步發(fā)展。

2.1 保健酒的生產工藝

根據生產方式的差異，可將保健酒分為調配型保健酒、浸提型保健酒和發(fā)酵型保健酒。調配型保健酒和浸提型保健酒保健酒在市場上占主導地位，主要是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為基酒，加入動植物輔料或者輔料的提取物，通過浸泡、混合、勾調等工藝制作而成的一類酒。發(fā)酵型的保健酒主要是以淀粉質、糖等能夠發(fā)酵產生較多酒精的物質為原料，利用發(fā)酵劑發(fā)酵后獲得的具有保健功效的保健酒，如石榴南五味子保健酒、羊肚菌保健酒、紅茶菌酒飲料等[6-8]。在較多的中小型保健酒企業(yè)中，多利用浸提工藝生產保健酒，生產工藝如下：原料基酒混合浸泡→自然澄清→固液分離→調配→澄清→硅藻土過濾→殺菌→裝瓶→貼標→成品保健酒。這種生產工藝不利于生產出優(yōu)質的保健酒，且很容易導致有效成分含量降低、酒體色澤黝黑、有害物質被提取出來，所以很多大企業(yè)都在進行生產工藝的創(chuàng)新。

不同的保健酒具有不同的工藝，其中包括基酒的選擇、原料的添加、功效物質的提取方式，保健酒的后處理工藝等。

2.1.1 原料的選擇

不同的保健酒所選用的基酒，會以保健酒生產地區(qū)優(yōu)勢的基酒為主，如竹葉青酒。中國保健酒的基酒除了以傳統(tǒng)的白酒為基酒外，還可以用白葡萄酒為基酒代替，可見保健酒的基酒選擇比較靈活。保健酒的原料以藥食兩用的動植物、水果為主，還有的保健酒以花瓣為原料，如桂花釀酒。其中植物原料有淮山藥、仙茅、當歸、肉蓯蓉、枸杞子、黃芪、淫羊藿、肉桂、丁香等；水果原料如紅棗、桑葚等；動物輔料有龜、蛇、鹿茸等。除了傳統(tǒng)的原料外，又出現了較多的新型原料，如紅茶菌[9]、蛹蟲草[10]、蛇肽[11]、五味子[6]、參杞[12]、蜂蛹[13]、淫羊藿[14]、蟲草[15-16]、瑪咖[17]、蕎麥[18]、香菇[19]、番茄[20]、南瓜[21]、石榴、八月瓜、柚子[22]、蔓越莓[23]、百香果[24]等，保健酒中可添加的原料越來越多，產品豐富度越來越高，口感風味也變得越來越適合不同類型的消費者。

2.1.2 保健物質的提取

保健物質的提取方法主要有溶劑提取法、水蒸氣蒸餾法、升華法和壓榨法四大類別。溶劑提取法是適用范圍最廣且應用最多的方法，它包括浸漬法、滲漉法、煎煮法、回流法、連續(xù)回流法等方法[25]。單一的溶劑提取效率較低，所以利用微波、超聲波等新技術輔助提取是功效物質提取分離的研究熱點。溶劑濃度、料液比、提取次數、提取時間、提取溫度等因素，是提高溶劑提取法提取率的關鍵因素[26-27]。章銀良等[28]的研究表明，在不同的溫度、料液比及時間條件下，采用索氏提取法提取保健物質的提取效率是不同的，并以人參皂苷為目標產物確定了最佳的提取條件。

2.1.3 保健酒的后處理

將保健酒的基酒與保健物質或者輔料混合后，保健酒需要做進一步處理才能獲取成品，其中包括澄清、脫色、調味等。保健酒的澄清主要是在保健酒中添加硅藻土、殼聚糖、蛋清等物質，周家明等[29]研究發(fā)現，添加相當于保健酒量1.0%的硅藻土，0.8%的皂土，1.0%的預糊化淀粉并靜置澄清18 d，澄清效果最佳；林英男[30]經過研究發(fā)現，用0.2%殼聚糖-0.25%皂土-0.8%硅藻土復合澄清山藥酒，可以達到95.3%的透光率，澄清效果最佳；吳耀祥等[31]在杜仲山茱萸保健酒的澄清過程中發(fā)現，當活性炭和JA澄清劑的添加量分別為1.00 g/L、0.20 g/L，澄清時間為30 d，再經硅藻土過濾機過濾，澄清效果最好。吳仲等[32]闡述了不同的澄清劑及單一、復合澄清劑的澄清效果不同。何志貴等[33-34]在不同品種的保健酒中發(fā)現了同樣的結論。除了向保健酒中添加澄清劑外，還可通過反滲透技術或者超濾法進行過濾[35-36]。

近代的保健酒工藝及原料已經趨于穩(wěn)定，主要的研究集中在通過改善基酒或者原料的種類獲取具有不同風味口感、功效的保健酒。除此以外，保健酒的生產工藝相對較完善，但是保健酒仍然面臨很多問題，例如保健酒的安全問題，保健酒的打假問題等都是需要進一步研究的，這也是現在保健酒行業(yè)急需解決的問題。

2.2 保健酒成分檢測

保健酒中含有大量的微量成分，這些微量成分決定著保健酒的風味以及功效，包含氨基酸、酯類物質、酚類物質[37-38]、醇類物質、多糖類物質[39-40]等以及保健酒輔料中的特殊物質（如葛根素等）。隨著檢測技術的提高，對保健酒中的微量成分的檢測也越來越高效。

保健酒不同于蒸餾酒和發(fā)酵酒，屬于調配酒中的一種。保健酒可以概括為向基酒中直接添加提取出的保健物質或者直接添加輔料浸泡后獲得的成品[41]，相比蒸餾酒或發(fā)酵酒，保健酒中的無機離子的來源相對較多，其中包括硒、鋅、鐵等對人體有用的金屬元素[42-43]。因此需要對保健酒中的無機離子特別是重金屬離子進行定量和定性檢測。王曉燕等[44]采用石墨爐原子吸收光譜法直接測定保健酒中鉛的含量，發(fā)現保健酒中的鉛的含量在0～100 μg/L之間，楊凡等[45]在石墨爐原子吸收光譜法的基礎上，基體改性劑和添加穩(wěn)定劑，簡化了保健酒中鉛、錳元素的檢測方法，并提高了檢測準確性。王翔等[46]在驗證不同地區(qū)保健酒中的無機元素的含量時，采用火焰原子吸收光譜法（flame atomic absorption spectroscopy，FAAS）技術，在6種保健酒中檢測出了Cu、Pb、Cr、Ca、Mg、Mn、Zn、Fe共8種元素。劉宇等[47]采用微波消解的前處理方式，并采用FAAS技術實現快速、穩(wěn)定的檢測保健酒中無機元素。除了上述的金屬離子檢測的方法外，還可以采用電感耦合等離子-質譜（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）檢測保健酒中的金屬離子[48-50]，此方法操作簡便，靈敏度高，分析精度高。

保健酒中添加的有機成分中包括不同輔料中具有的特殊功能物質，這些物質決定著保健酒的功能，檢測保健酒中的功能物質主要采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）。在近幾年的研究中，采用HPLC在保健酒中檢測到了紫杉醇[51]、牛蒡甙[52]、人參皂苷[53]、淫羊藿苷[54]、甘草酸[55]、萘普生[56]、舒林酸[57]、西地那非和咖啡因[58]、芝麻素[59]、花色苷[60]、松果菊苷和毛蕊花糖苷[61]、葛根素[62]等。此外，還可以采用HPLC技術檢測保健酒中的非藥用的添加物質以及微量的甲醛和乙醛，保證保健酒的安全性[63-65]。

2.3 保健酒的功能作用

通過國家市場監(jiān)督管理總局公共查詢，統(tǒng)計所有具有抗氧化功能的食品所使用的原料，發(fā)現葡萄籽提取物是使用頻次最高的，接下來是維生素E、維生素C、輔酶Q10、枸杞子等。保健酒添加的各種輔料中，有的輔料含有豐富的氨基酸、肽類物質、維生素、低聚糖等抗氧化成分，這些抗氧化成分可以緩解飲酒后帶來的副作用，降低心血管疾病的發(fā)病率。

3 總結

保健酒在中國乃至全世界都具有源遠的發(fā)展歷史，并隨著時代的進步，保健酒的工藝也得到了不斷的完善，種類也越來越豐富。隨著消費者健康意識的不斷提高，對具有中國傳統(tǒng)文化的保健酒的關注度也越來越高。保健酒酒精含量多樣、營養(yǎng)豐富、制作工藝簡單且具有眾多功效。保健酒的工藝從古至今都在不斷的完善，在提高功效的同時不斷改進保健酒的口感風格，使保健酒更適合消費者。且隨著技術手段的不斷提高，對保健酒中的成分檢測越來越方便和快捷，人們對保健酒的了解也更加深入，對不同的保健酒的功效作用也逐漸變得可視化。

盡管保健酒有了長足的發(fā)展且趨近于透明化，但是保健酒行業(yè)依然面臨著以下問題：保健酒種類較多，產品良莠不齊，缺乏專門的保健酒標準；保健酒產品的虛假宣傳；保健酒中的造假現象；保健酒產品的多樣化和生產工藝技術的再提升。為此提出了幾點保健酒行業(yè)發(fā)展方向建議，與同行共勉：完善保健酒的標準，特別是保健酒的添加成分的標準；進一步優(yōu)化保健酒的生產工藝，特別是保健物質的提取工藝，以及拓寬保健成分的獲取渠道；完善保健酒的指紋圖譜，確定保健成分的量比和保健功效的對應，杜絕假酒和虛假宣傳的現象出現；強化保健酒產業(yè)的生態(tài)化發(fā)展，提升保健酒產業(yè)融合創(chuàng)新發(fā)展研究與實踐。