花樣繁多的大同腌制小菜

劉印軍

大同地處北方寒冷地帶，無霜期短，蔬菜種植受到季節(jié)性的限制，人們?yōu)榱私鉀Q淡季吃菜的難題，便自己動(dòng)手把旺季收獲的蔬菜，經(jīng)簡單加工，用小壇或小缸之類的器皿裝置，放入一定量的食鹽及其他調(diào)味品，腌制成各種各樣的風(fēng)味小菜，用來調(diào)劑蔬菜淡季的一日三餐。從加工方法上講，家制腌菜主要以腌漬為主，醬漬的較少。腌漬品根據(jù)食鹽含量的多少和明顯的風(fēng)味特點(diǎn)可分為：呈咸型、微咸香味型、糖醋型和偏酸型四個(gè)類型。

呈咸型

呈咸型腌漬品的主要特點(diǎn)是，鹽分含量較高，多在11%至14%之間。其加工較簡單，只需削皮、分切和加鹽入缸，一般在腌漬中不加香味料。這種腌菜方式以“松根”（又名苤藍(lán)）為主。食用時(shí)巧婦們將腌好的“松根”切制成絲或片，再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、蔥花、味精等調(diào)味料。食之噴香爽口，咸而適度。民間還有“大腌菜”拌羊腦的葷素搭配小菜，頗受本地人歡迎。

還有一種爛腌菜，源于舊時(shí)一些窮人給有錢人家腌菜后，把“松根”嫩皮子拾回家，再配上圓白菜、花椒放在甕里腌制而成，物美價(jià)廉，制作方便，是大同小菜中的“下里巴人”。

微咸香味型

微咸香味型腌漬品的典型小菜有“辣椒菜”“姜絲菜”，大同人把這些小茄子叫“攔園茄子”，“攔園茄子”吃起來會(huì)有一些苦味，把它稍微煮熟壓出水分腌制出來，是絕對(duì)的美味。其做法是放上姜末、蒜片兒、韭菜花，用鹽腌制幾天后食用，味道鮮美，下酒尤佳。

“姜絲兒菜”是把“松根”切成細(xì)絲兒，再把鮮姜切成細(xì)絲兒，澆上花椒油，配一點(diǎn)干紅辣椒絲，拌上鹽及糖，稍加腌制，味道鮮美。

糖醋型

糖醋型小菜分糖漬、醋漬和糖醋漬三種。其主要特點(diǎn)是甜酸適度。其加工方法也較為簡單，只需把腌漬中的食鹽改用糖醋腌漬即可。但儲(chǔ)存期一般都不長。

常見的糖醋型小菜有“糖醋地溜兒”? “糖醋蒜” “糖醋萵筍”? “糖醋花刀菜”? “白糖蒜”? “糖醋心兒美”等。把“松根”塊兒、洋地零兒（地溜兒）、煮黃豆及杏仁兒（要煮熟去苦味）或花生仁兒泡在糖醋中，再放些醬油、味精或花椒大料粉精制而成，這種小菜是當(dāng)年的皇家小菜，是小菜中的“陽春白雪”。

還有一種“花花菜”。這里還有一個(gè)傳說：代王府有一位叫花花的侍女，一天看到王妃愁眉苦臉，問其原因，原來是飯后打嗝不止，吃什么藥也不管用，于是她從家里拿來“花花菜”與其佐食，很快治好了王妃的病，王妃令她在王府御膳堂做“花花菜”。其做法為：? 把“松根”用刀切成各種形狀，曬至半干，再用花椒大料水浸泡幾天，之后放上味精、醋、糖，吃起來格外香脆。（過去沒有味精，是用花椒及大料粉。）

偏酸型

偏酸型腌漬品的主要特點(diǎn)是鹽分較少，有明顯發(fā)酵性酸味。其加工方法完全同呈咸型腌菜一樣，但鹽分比呈咸型要低，一般在9%左右，最高不超11%。吃起來酸味誘人，宜于消化。常見的如“酸窩菜”? ?“酸白菜”? ?“酸爛腌菜”醬漬菜，是把用食鹽腌漬后的蔬菜咸胚或晾曬干的菜胚，再放入甜面醬（或黃醬、豆醬）、醬油所配的調(diào)料水中進(jìn)行浸漬。這種小菜的主要特點(diǎn)是醬香，醬油、調(diào)料香味與菜香、酯香溶于一體，味道一般稍咸，香味濃郁，色澤紅潤，營養(yǎng)較高。在老大同民間流行的家制醬漬小菜最多見的有“醬絲菜”? “閉門菜”“醬菜瓜”“醬黃瓜”等。

“閉門菜”是把“松根”削皮后，中間掏一個(gè)空心，里邊裝上花椒、大料、桂皮等，放在陽光下暴曬，等它發(fā)韌性后，好像小房子閉住了門一般，所以叫閉門菜，到了冬天切成細(xì)絲或片，用水及醬油醋一泡，倒點(diǎn)香油，十分好吃。

“漚酸菜”如同現(xiàn)在流行的韓國泡菜，大同人的"漚酸菜"已有上千年的歷史。當(dāng)年大同乃邊陲重鎮(zhèn)，人們不容易吃上現(xiàn)炒菜，只好把菜漚腌起來。其做法是把白菜放在溫水中，撒上大鹽塊，經(jīng)過幾天捂制，使其發(fā)酵而酸，然后切成細(xì)絲，隨便調(diào)制。

民諺曰：“花花菜，閉門菜，壓韭茄子，水蘿卜。吃得香，吃得脆，就點(diǎn)小酒也不醉?！睍r(shí)過境遷，老大同人沿襲多年的家庭腌制小菜的習(xí)慣，近年來正在逐步發(fā)展，花色品種不斷增多，產(chǎn)品中酸、甜、麻、辣、咸，低鹽、低糖、低脂肪，口味各異，極大地豐富和滿足了人們對(duì)各種風(fēng)味醬腌制品的需要。