徐向波，尤香玲*，劉議蔧，周 航

（1.四川旅游學院，成都 610100；2.四川省食品藥品檢驗檢測院，成都 610106）

海藻糖作為一種安全可靠的天然糖類，廣泛存在于很多可食用的動植物食材以及一些常見食品中，在科學界素有“生命之糖”的美譽[1]。將海藻糖添加到蛋白質豐富的食品中，可以抑制蛋白質在一定溫度和濕度條件下的變性，可以很好的保護蛋白質結構，保持產品品質[2]，特別是運用到烘焙食品中，可以抑制淀粉老化，保持產品濕潤的口感[3]。海藻糖口感柔和、爽口，滲透性好，和蔗糖混合使用，對產品的甜味有很好的優(yōu)化效果，且甜味只有蔗糖的45%[4]，本文通過單因素試驗，確定海藻糖、熟粉、香蔥末、色拉油的最佳添加量，依據單因素試驗設計L9（34）正交試驗，確定蔥油酥餡料的最佳配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

中筋粉，廊坊風箏面粉有限責任公司；海藻糖，河南萬邦實業(yè)有限公司；豬油，益海嘉里糧油有限公司；細砂糖，太古糖業(yè)中國有限公司；色拉油，益海嘉里糧油有限公司；花椒粉，四川友加食品有限公司；飴糖，桂林順來意食品有限公司；小蘇打，新蔡易廚食品有限公司；味精，上海太太樂集團有限公司；蘇打餅干，嘉頓食品貿易(中國)有限公司；雞蛋、香蔥、食鹽均為市售。

1.2 儀器與設備

DFY-1000型高速萬能粉碎機，溫嶺市林大機械有限公司；Scout SE型電子天平（0.01 g），奧豪斯儀器有限公司；紗篩，成都企航有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 預處理

熟面粉：將500 g中筋粉倒入烤盤中，攤開，攤平，放入溫度為200℃烤箱中，烘烤10 min后，取出，顏色微黃色，冷卻后，再用425 μm孔徑的篩網過篩，最后放入干燥的儲存瓶中密封儲存。

蘇打餅干粉：將蘇打餅干用粉碎機粉碎成粉末，用425 μm孔徑的篩網過篩備用。

1.3.2 配方

面、糖、油及水配方：中筋粉100 g、砂糖 16 g、豬油 30g、水 58 g。

油酥面配方：中筋粉65 g、豬油35 g。

餡料基本配方：細砂糖（海藻糖）60 g、熟粉90 g、中筋粉 100 g、色拉油 60 g、香蔥 35 g、食鹽 5 g、花椒粉 3 g、飴糖 16 g、小蘇打 1.6 g、味精 2 g、雞蛋16 g、蘇打餅干粉50 g（備注：實驗時，砂糖和海藻糖混合總量為60 g）。

1.3.3 工藝流程

（1）中筋粉、豬油→油酥面→靜置→分塊→油酥面塊

（2）砂糖（海藻糖）、熟粉、中筋粉、色拉油、香蔥、食鹽、花椒粉、飴糖、小蘇打、味精、雞蛋及蘇打餅干粉→餡料

（3）中筋粉、砂糖、豬油、水→水油面→靜置→分塊→搟薄片→包油酥面塊→分塊→搟圓片→包餡料→壓扁→烘烤→成品

1.3.4 操作要點

水油面調制：將中筋粉、砂糖、豬油及水混合，調制成軟硬適中的面團，靜置備用。

油酥面調制：將中筋粉和豬油混合，擦拌成油酥，靜置備用。

餡料調制：將細砂糖、熟粉、中筋粉、食鹽、花椒粉、小蘇打、味精及蘇打餅干粉混合勻后，加入色拉油、香蔥末、飴糖、雞蛋液，攪拌均勻，捏成團即可，后分塊，每塊15 g。

包酥：將水油面包油酥面，搟成0.5 cm厚的方形，對折成長方形，搟成長方形，厚度為0.5 cm，長度是寬度的2倍。沿長邊卷起成油酥卷，靜置備用。

下劑：將油酥卷分成25 g的小劑子，將蔥油餡分成每個25 g，油酥卷搟成圓片，直徑約8 cm，包入餡料后，收口朝下，壓扁，搟成橢圓形，厚度為0.8cm。

烘烤：上火190℃，下火175℃，烘烤14 min。

1.3.5 單因素試驗

按照配方，選取海藻糖、熟粉、香蔥、色拉油四個影響因素設計單因素實驗，在單因素試驗中，以海藻糖和砂糖的總量為60 g，海藻糖的添加量為20、30、40、50、60 g， 熟粉的添加量為 80、90、100、110、120 g，香蔥的添加量 20、30、40、50、60 g，色拉油的添加量為 60、70、80、90、100 g。 其它輔料用量與空白對照組配方一致，進行試驗，根據感官評價，確定每種原料的最佳添加量，并在合適的范圍內確定上下限。

1.3.6 正交設計

在單因素試驗的基礎上，選取海藻糖（A）、熟粉（B）、香蔥（C）、色拉油（D）為正交試驗的四個影響因素，以感官評分為評價指標，設計四因素三水平正交試驗，確定最佳工藝配方，L9（34）正交設計見表1。

表1 正交因素水平設計 g

1.4 感官評定

由10名食品專業(yè)人員組成品評小組，對餡料進行感官評定。在排除相應干擾因素的前提下，根據感官評價標準進行感官評分，總分100分，取平均值。感官評分標準見表2[5]。

表2 感官評價標準

1.5 數據處理

采用 Excel 2019、SPSS 21.0數據處理軟件進行數據分析。

2 結果與分析

2.1 海藻糖添加量的確定

從圖1中可以看出，當海藻糖添加量在40 g時，感官評分最高。當海藻糖添加量小于40 g時，餡料相對甜膩，風味不佳。當海藻糖添加量大于40 g時，餡料椒鹽風味突出，綜合風味不佳，綜合考慮，確定海藻糖添加量為40 g。

圖1 海藻糖添加量對餡料感官評分的影響

2.2 熟粉添加量的確定

從圖2可以看出，當熟粉添加量在100 g時，感官評分最高。當熟粉添加量小于100 g時，餡料發(fā)硬，口感酥松度不夠，當熟粉添加量大于100 g時，餡料較干，易散。綜合考慮，確定熟粉的添加量為100 g。

圖2 熟粉添加量對餡料感官評分的影響

2.3 香蔥添加量的確定

從圖3可以看出，當香蔥添加量在50 g時，感官評分最高。當香蔥小于50 g時，餡料風味較淡，整體趨于平緩。當香蔥大于50 g時，香蔥味過濃，影響?zhàn)W料整體風味。綜合考慮，確定香蔥添加量為50 g。

圖3 香蔥添加量對餡料感官評分的影響

2.4 色拉油添加量的確定

從圖4可以看出，當色拉油添加量在80 g時，感官評分最高，當色拉油添加量小于80 g時，餡料比較松散，加工過程中不易成團，當色拉油添加量大于80 g時，餡料加工工程中由于油脂的吸附性，餡料偏干硬，餅坯加工過程中易搟破，綜合考慮，色拉油的添加量為80 g。

圖4色拉油添加量對餡料感官評分的影響

2.5 正交試驗結果與分析

以感官評定為考察指標，確定海藻糖川式蔥油酥餡料最佳配方，正交試驗結果分析見表3。

表3 正交試驗結果分析

由表3中極差分析可知，因素主次順序為D>C>A>B，即色拉油對餡料的感官影響最大，其次是香蔥，再次是熟粉，最后是海藻糖。理論最優(yōu)組合為A2B2C2D2，試驗最高感官得分為81.4，最優(yōu)組合為A1B2C2D2，通過對試驗最優(yōu)組合和理論最優(yōu)組合進行對比試驗，組合A2B2C2D2得分為82.5分，組合A1B2C2D2為81.4分。因此確定最佳配方為A2B2C2D2，即海藻糖40 g、熟粉100 g、香蔥50 g、色拉油80 g。

選取影響因素最大的三個因素，分別是熟粉、香蔥、色拉油進行方差分析，結果如表4。

從表4可以看出，色拉油的影響是顯著的。熟粉和香蔥影響不顯著。

表4 方差分析

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化確定蔥油酥餡料最優(yōu)配方為：細砂糖20 g、海藻糖40 g、熟粉100g、中筋粉 100 g、色拉油 80 g、香蔥 50 g、食鹽5g、花椒粉 3 g、飴糖 16 g、小蘇打 1.6 g、味精 2 g、雞蛋16 g及蘇打餅干粉50 g，在此配方下制作的川式蔥油酥外形完整、色澤金黃、口感酥脆，餡料蔥香濃郁，酥松可口，品質最佳。