丁夢(mèng)甜 王趙曄

摘要：我國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中形成了多地域特色的菜系，烹飪方式復(fù)雜多樣，各具特色。但現(xiàn)代研究認(rèn)為，食物在烹飪過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)出現(xiàn)一定程度的流失，導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。基于此，本文重點(diǎn)研究如何減少烹飪過(guò)程中食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)流失;烹飪方式;食材搭配

每種食材中都含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分，人們通過(guò)進(jìn)食來(lái)獲取食物中的營(yíng)養(yǎng)，以維持生命活動(dòng)力。但食材在加工過(guò)程中，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)出現(xiàn)一定的流失，這就意味著人們可以攝取的營(yíng)養(yǎng)成分減少?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，同種食材采用不同的烹飪方式，其營(yíng)養(yǎng)流失程度存在明顯差異，因此有必要對(duì)此進(jìn)行深入研究，從而選擇最佳的烹飪方式。

1. 食材選擇以及儲(chǔ)存

科學(xué)選購(gòu)食材以及正確的儲(chǔ)存是減少食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失的基本前提，首先，在選購(gòu)食材時(shí)，無(wú)論是蔬菜還是肉類(lèi)，均應(yīng)當(dāng)選擇新鮮且無(wú)污染的食材，新鮮的食材往往營(yíng)養(yǎng)成分較高。同時(shí)要結(jié)合個(gè)人飲食偏好、營(yíng)養(yǎng)需求以及適量合理搭配食材，確定購(gòu)買(mǎi)量。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)即買(mǎi)即食，避免食材放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失，而且也能減少食物浪費(fèi)。其次，在食材儲(chǔ)存方面，應(yīng)根據(jù)不同食材的存儲(chǔ)要求將其放置在最佳的存儲(chǔ)環(huán)境中，最大限度減少營(yíng)養(yǎng)成分流失。比如，大米應(yīng)放置在干燥陰涼的環(huán)境中，蔬菜、肉類(lèi)應(yīng)放置在低溫環(huán)境中，但需要合理控制存儲(chǔ)時(shí)間，若存儲(chǔ)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分大量流失。

2. 正確清理食材

無(wú)論哪種食材在烹飪前都必須進(jìn)行清理，以確保干凈衛(wèi)生。需要注意的是，若清理方法不當(dāng)，也可能導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)成分大量流失，因此選擇正確的清理方法極為關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，在清洗食材時(shí)，需要重點(diǎn)控制清洗力度以及清洗次數(shù)。比如，清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)避免反復(fù)揉搓，可以選擇用清水浸泡;清洗大米時(shí)，清洗次數(shù)應(yīng)控制在2次左右，且力度不宜過(guò)大。此外，應(yīng)當(dāng)先清洗食材，然后根據(jù)需求進(jìn)行處理，避免先切后洗，這會(huì)導(dǎo)致食材中營(yíng)養(yǎng)成分加速流失。

3. 合理切配食材

食材的切配方式也是影響營(yíng)養(yǎng)流失的關(guān)鍵因素之一。切配方式不當(dāng)，會(huì)加速食材中營(yíng)養(yǎng)成分的流失。通常來(lái)說(shuō)，食材薄厚、大小以及形狀對(duì)于食材的口感會(huì)產(chǎn)生明顯影響，同時(shí)也會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)成分流失的速度。因此，需要合理切配食材，比如，切塊的食材應(yīng)當(dāng)避免切得過(guò)于細(xì)碎，否則會(huì)導(dǎo)致食材與空氣接觸的面積增大，氧化作用會(huì)導(dǎo)致食材中營(yíng)養(yǎng)成分流失。

4. 科學(xué)搭配食材

不同食材搭配在一起會(huì)相互作用，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致食材中的營(yíng)養(yǎng)成分受到影響，根據(jù)食材特性科學(xué)搭配食材可以最大限度保留食材中的營(yíng)養(yǎng)成分。一般來(lái)說(shuō)，食材搭配應(yīng)遵循脆配脆、軟配軟的原則，這樣可以減少不同食材間的相互作用，有效發(fā)揮不同食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，在主食與輔食的搭配方面也要格外注意，在兼顧色澤、味道以及口感的基礎(chǔ)上也要注意營(yíng)養(yǎng)搭配。

5. 正確選擇烹飪方式

我國(guó)的烹飪方式多種多樣，比較常見(jiàn)的有蒸、煮、煎、炸、炒、燜、烤、燉、煨等，每種烹飪方式都存在一定的優(yōu)缺點(diǎn)，需要根據(jù)食材特性合理選擇。不同的食材適用不同的烹飪方式，正確選擇烹飪方式可以最大限度保留食材當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分。比如，魚(yú)肉適用于煎、炸等烹飪方式，這樣可以減少魚(yú)肉中無(wú)機(jī)鹽以及含氮物質(zhì)的流失;豬肉適用于切絲爆炒，這樣可以減少豬肉中維生素B1和維生素B2的流失。

6. 合理控制烹制時(shí)間與溫度

烹制時(shí)間與溫度也是影響食材中營(yíng)養(yǎng)成分流失的關(guān)鍵性因素。一般情況下，烹制時(shí)間越長(zhǎng)，食材中營(yíng)養(yǎng)成分流失越多;烹制溫度越高，對(duì)食材中的營(yíng)養(yǎng)破壞越嚴(yán)重。因此，在烹制食材前，要注意適當(dāng)控制烹制時(shí)間和溫度，以減少營(yíng)養(yǎng)成分流失。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，從食材的選購(gòu)、存儲(chǔ)、清洗、切配、搭配到烹飪，每個(gè)環(huán)節(jié)都影響食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，要最大限度保留食材中的營(yíng)養(yǎng)，需要正確選擇每個(gè)環(huán)節(jié)的處理方法，從而有效保護(hù)食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。