黃家偉
當今社會,人們對于飲食的要求逐步提升,已經(jīng)達到了一個新的階段。從之前的“無肉不歡”到如今的合理膳食搭配,這種變化折射出人們對于健康飲食的迫切需求。伴隨著人們健康飲食意識的覺醒,藥膳進入了大眾視野,并逐漸成為健康、養(yǎng)生飲食的代表。
藥膳本身即藥與膳,是我國傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化與飲食文化的有機結(jié)合。對于藥膳,人們或多或少有一定的了解,同時也有很多好奇與疑問。什么是藥膳?藥膳的標準是什么?藥膳的應(yīng)用都有哪些?未來發(fā)展前景如何?為了深入了解藥膳的“前世今生”,本刊專訪了中國藥膳標準起草委員會主執(zhí)筆人、深圳市天成傳統(tǒng)文化開發(fā)有限公司董事長趙繼成。接下來,就由他為我們揭開藥膳的神秘面紗。
記者:何為藥膳?您進入藥膳行業(yè)的初衷是什么?
趙繼成:在我看來,其實所有入口的東西都是藥,只不過是我們的祖先逐步對其進行了分類,能直接吃的,就是食品;作為配伍來吃的,就稱為藥。而藥膳,從根源上來講是藥與膳的結(jié)合。
藥膳所涉及的領(lǐng)域較廣,和人們的生活息息相關(guān)。比如,現(xiàn)如今患上高血壓、心臟病、糖尿病、肝病、睡眠障礙、消化功能紊亂等疾病的人越來越多,這些疑難雜癥在目前的國際醫(yī)療體系中是很難根治的,究其原因,它與人們長期以來形成的不良飲食習慣有很大的關(guān)系。因此,從藥膳的角度加以干預,將會取得不錯的效果。為此,我回國以后便專注于藥膳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和研發(fā)。
藥膳橫跨了三個行業(yè),第一是中醫(yī),第二是中藥,第三是食物。如何將這三者有機地融合在一起,是藥膳研究和發(fā)展面臨的難點問題。
記者:在藥膳中,中醫(yī)藥起到一個什么樣的作用?如何才能讓中醫(yī)藥在藥膳中發(fā)揮出最大的作用?
趙繼成:從健康養(yǎng)生的角度分析,中醫(yī)藥是藥膳中起到主要作用的部分,既是基礎(chǔ)也是核心。而要想讓中醫(yī)藥在藥膳中發(fā)揮出最大的作用,一是要對癥,二是要注意炮制工藝。
部分中藥之所以沒有效果,并非加工工藝不對,而是炮制工藝存在問題。過去都是使用藥碾子,可以將藥材加工得像粉塵一樣,加工過程并未受到高溫影響,就是單純的物理加工。如今的研磨工藝,不管是球磨還是冷磨,溫控是需要著重注意的問題,因為中藥對溫度有著嚴格的要求。比如說,在研磨過程中,溫度超過120℃,那就不是藥了,已經(jīng)發(fā)生變化了。所以在研磨過程中,溫度一定要保持在60℃以下。
記者:現(xiàn)在藥膳在推廣過程中面臨的最大困難是什么?
趙繼成:近年來,隨著人們健康意識的增強,他們開始關(guān)注藥膳,目前,如何將藥膳如春雨潤物般融入人們的日常生活,是藥膳領(lǐng)域面臨的首要問題。
要滿足現(xiàn)代人對藥膳在養(yǎng)生方面的需求,需要將藥膳和食品融合起來,通過一定的烹飪手法如煎、烤、烹、炸、燉、煮等,讓老百姓就像用調(diào)味料一樣,隨時隨地加入食品之中,從而形成一定的飲食習慣。但由于我國不同地區(qū)的環(huán)境、氣候條件,及當?shù)厝藗兊娘嬍沉晳T均有所不同,所以每個地方的人們所患的疾病也不一樣。這就對藥膳的推廣提出了很大的挑戰(zhàn)——如何推廣普及對癥的藥物,服用以后沒有不良反應(yīng)、沒有副作用、沒有危害,也就是藥膳如何做到“廣普”。
中醫(yī)藥膳要創(chuàng)新、要發(fā)展、要進入國際市場,就需要像香辛料一樣,不管采用哪種方式烹飪,都能使得做成的食物既沒藥味也沒香料味,還能滿足人們健康飲食的需求,做到“誰吃都可以”。由此可見,藥膳要想進入更多百姓家中,就必須要做到“方便化”“標準化”“廣普化”的有機結(jié)合。
記者:下一步藥膳應(yīng)該如何發(fā)展?
趙繼成:我之前去過廣西、云南、貴州、四川、湖南、河南、山東、陜西、河北等多個省份,很多地區(qū)的飯店都會掛個牌子——藥膳。其實,并不是說菜品中加入當歸就叫藥膳,也不是說使用黃芪泡水就叫藥膳。藥膳需要進行科學配伍,且符合人體健康需求。
之所以出現(xiàn)這種亂象,是因為藥膳行業(yè)缺乏標準,因此,藥膳要發(fā)展,首先要做的就是推進藥膳標準的制定。然后,就需要加大對藥膳的宣傳和正確引導,讓人們認識到它的作用和價值,從而為藥膳的發(fā)展鋪平道路。