健康中國戰(zhàn)略背景下烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的改革與實(shí)踐

健康是幸福生活最重要的指標(biāo)，健康是1，其他是后面的0，沒有1，再多的0也沒有意義。要想保持健康的身體，就離不開愉快的心情、有效的運(yùn)動(dòng)、可靠的醫(yī)療和合理的營養(yǎng)，其中，合理的營養(yǎng)至關(guān)重要。近年來，我國居民營養(yǎng)健康狀況明顯改善，但仍面臨營養(yǎng)不足與過剩并存、營養(yǎng)相關(guān)疾病多發(fā)等問題，原因主要是我國居民雖然有營養(yǎng)意識(shí)，但缺少營養(yǎng)認(rèn)知，也缺少營養(yǎng)專業(yè)人才，無法滿足社會(huì)需求。作為烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的專業(yè)教師，要結(jié)合社會(huì)發(fā)展深化營養(yǎng)學(xué)課程建設(shè)，通過“崗課賽證融通”綜合育人的課程改革，破解營養(yǎng)人才培養(yǎng)難題。

一、烹飪營養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)現(xiàn)狀

烹飪營養(yǎng)學(xué)課程是一門綜合性學(xué)科，運(yùn)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本原則，來研究食品的營養(yǎng)價(jià)值、選料搭配及烹飪加工工藝過程中的營養(yǎng)問題。作為一門研究“吃”的科學(xué)，為我們的健康生活打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。但目前高職院校的烹飪營養(yǎng)學(xué)課程仍采用傳統(tǒng)的理論授課方式，加之學(xué)生存在著“三輕三重”的情況，導(dǎo)致學(xué)習(xí)效率低，崗位適應(yīng)弱，綜合能力差，影響了營養(yǎng)學(xué)的推廣。因此，烹飪營養(yǎng)學(xué)課程改革勢在必行。

二、烹飪營養(yǎng)學(xué)課程改革要求

1.思政浸潤貫穿始終。緊扣健康中國建設(shè)主旋律，形成思想教育與專業(yè)學(xué)習(xí)雙管齊下、素養(yǎng)形成與技能提升并駕齊驅(qū)的育人氛圍。以宣傳營養(yǎng)、促進(jìn)健康喚起使命擔(dān)當(dāng)，以營養(yǎng)測定、尋訪特定人群等培育學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)踏實(shí)的工作態(tài)度，并在潛移默化下形成精益求精的工匠精神。

2.重視“四度”拓展。以解決實(shí)際營養(yǎng)問題提升高度，以原理解析挖掘深度，以營養(yǎng)標(biāo)簽的運(yùn)用拓寬廣度，以辯證施膳提升精度，從而為“健康中國2030”戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.崗課賽證融合互促。積極推進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制，配備“雙導(dǎo)師”（教師+營養(yǎng)師）;有效融入大賽營養(yǎng)需求，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新潛能;對(duì)接考證標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的提升。

三、烹飪營養(yǎng)學(xué)課程改革探索

俗話說“興趣是最好的老師”，只有當(dāng)學(xué)習(xí)成為學(xué)生的內(nèi)在要求時(shí)，才會(huì)激發(fā)出他們的活力與激情。所以應(yīng)當(dāng)從學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和態(tài)度入手，積極構(gòu)建崗課賽證融通的課程體系，有效運(yùn)用打破時(shí)空限度的智慧資源，運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法、案例分析法等教學(xué)方法，提升教學(xué)的有效性。

1.重構(gòu)課程內(nèi)容?！皪彙笔钦n程學(xué)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)和方向，課程設(shè)置內(nèi)容要瞄準(zhǔn)崗位需求，對(duì)接職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和工作過程，吸收行業(yè)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新方法?？紤]到現(xiàn)有烹飪營養(yǎng)學(xué)課程教材的內(nèi)容比較冗長，不太符合高職學(xué)生的認(rèn)知特點(diǎn)，需要依據(jù)人才培養(yǎng)方案，立足課程標(biāo)準(zhǔn)，圍繞“三教改革”，對(duì)照營養(yǎng)配餐師考證要求以及技能大賽中的營養(yǎng)考核要素，對(duì)烹飪營養(yǎng)學(xué)課程內(nèi)容進(jìn)行梳理，重構(gòu)六大模塊（走近營養(yǎng)學(xué)、食品的消化吸收、所需能量及營養(yǎng)素、原料營養(yǎng)價(jià)值、人群膳食指導(dǎo)、營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)）。

2.推動(dòng)課堂革命。“課”是教學(xué)改革的核心和基礎(chǔ)，要推動(dòng)“課堂革命”，適應(yīng)生源多樣特點(diǎn)，完善以學(xué)習(xí)者為中心的專業(yè)和課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系。

（1）構(gòu)建情境探究模式。通過構(gòu)建“課前積累、課中探究、課后拓展”的情境探究模式，將“抓關(guān)鍵、析原理、強(qiáng)應(yīng)用、展成效”有機(jī)融入到真實(shí)的工作情境中，從而提升教學(xué)成效。具體來說，就是在課程講解之前，通過多種途徑先讓學(xué)生知曉學(xué)習(xí)烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的目的和意義，同時(shí)向?qū)W生闡明烹飪營養(yǎng)與日常生活的聯(lián)系，讓學(xué)生深刻地認(rèn)識(shí)到這門課程不僅是工作中的工具指導(dǎo)，對(duì)自己的高效生活也有很大的幫助，以此喚起學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)意識(shí)，從而提高學(xué)習(xí)成效。在具體內(nèi)容的教與學(xué)中，通過引入實(shí)際的營養(yǎng)案例，設(shè)置科學(xué)的營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，融入激烈的營養(yǎng)辯論，在理實(shí)一體中實(shí)現(xiàn)知行合一。課后則可以帶領(lǐng)學(xué)生走進(jìn)醫(yī)院、工廠、星級(jí)飯店等，與營養(yǎng)師崗位無縫對(duì)接，讓學(xué)生身臨其境地感受營養(yǎng)師職業(yè)的偉大。當(dāng)然，在此期間還需充分按掘思政元素，真正培養(yǎng)出高素質(zhì)的技能人才。

（2）運(yùn)用多種智慧資源。通過虛擬仿真實(shí)訓(xùn)室，將信息技術(shù)融入實(shí)踐教學(xué)，為學(xué)生提供工作認(rèn)知、崗位體驗(yàn)、認(rèn)知實(shí)習(xí)等，從而打破區(qū)域的限制;通過借助學(xué)習(xí)通平臺(tái)及國家級(jí)教學(xué)資源庫等平臺(tái)，為學(xué)生提供海量資源，從而打破時(shí)間的界限;通過引入實(shí)踐基地、合作醫(yī)院等，讓學(xué)生全方位、多角度感知知識(shí)與技能，從而拓寬學(xué)習(xí)的范圍。

（3）開展合理教學(xué)設(shè)計(jì)。課堂教學(xué)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循“學(xué)生主體、教師主導(dǎo)”的原則，教師扮演“領(lǐng)進(jìn)門”的角色，而知識(shí)的吸收與運(yùn)用則由學(xué)生通過“體悟”來掌握。下面以模塊三中的碳水化合物為例，來談?wù)劷虒W(xué)設(shè)計(jì)。①在引入新課時(shí)，采用開門見山的方式，讓學(xué)生思考為什么糖類又叫碳水化合物，并通過正反兩種事例讓學(xué)生知道此前的通式并不完全正確，從而促進(jìn)學(xué)生思考，形成“盡信書不如無書”的習(xí)慣。②在授課中，采取小組探究法、案例分析法，讓學(xué)生掌握碳水化合物的分類及其應(yīng)用。學(xué)習(xí)的目的是為了能夠?qū)W以致用，所以在介紹雙糖時(shí)可以融入蔗糖的三種常見形式、純度、用法、特點(diǎn)以及在不同烹調(diào)環(huán)境下的變化內(nèi)容的比較，讓學(xué)生在分析中實(shí)現(xiàn)知其然更知其所以然。在介紹多糖時(shí)，融入勾芡和上漿分別使用什么淀粉好，讓學(xué)生做到理論聯(lián)系實(shí)際。在介紹碳水化合物的消化與吸收時(shí)，采取視頻與圖表相結(jié)合的方式，讓學(xué)生直觀感知碳水化合物消化吸收的運(yùn)動(dòng)方式、來路與去路等，從而突破難點(diǎn)。在介紹碳水化合物的生理功能時(shí)，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，可以采用競賽的方式，借助學(xué)習(xí)通平臺(tái)讓學(xué)生搶答，以此激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。老師可以帶領(lǐng)學(xué)生共同探究看望肝病患者適合送什么禮品、為了減肥而采用生酮飲食是否科學(xué)等問題，讓學(xué)生在頭腦風(fēng)暴中找出正確的方法，并且明白飲食是一把雙刃劍，只有用得恰到好處才是正確的，進(jìn)而讓學(xué)生把握重點(diǎn)，并樹立正確的飲食觀、人生觀。在介紹糖類的食物來源與供給時(shí)，讓學(xué)生查閱資料并進(jìn)行測算，最終得出1瓶可樂相當(dāng)于15塊方糖、1瓶果醬相當(dāng)于22塊方糖、1聽八寶粥相當(dāng)于10塊方糖等，讓學(xué)生在這些數(shù)字的影響下，能夠正確選擇碳水化合物，從而促進(jìn)教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成。

（4）采取多元考評(píng)方式。傳統(tǒng)的課程考核存在重結(jié)果、輕過程的現(xiàn)象，為了更加全面、客觀地考察學(xué)生對(duì)烹飪營養(yǎng)學(xué)課程的掌握情況，應(yīng)當(dāng)采用多元評(píng)價(jià)方式。一是評(píng)價(jià)主體的多元，堅(jiān)持學(xué)生自評(píng)、小組互評(píng)、師生共評(píng)、導(dǎo)師點(diǎn)評(píng)相結(jié)合。二是評(píng)價(jià)范圍的多元，堅(jiān)持過程性與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，定性與定量評(píng)價(jià)相結(jié)合。過程性評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)結(jié)合學(xué)生的日常表現(xiàn)、課堂提問、活動(dòng)參與、課后作業(yè)、模塊考核等環(huán)節(jié)，終結(jié)性評(píng)價(jià)則應(yīng)該側(cè)重對(duì)學(xué)生成果應(yīng)用、實(shí)際配膳能力的考核。

四、烹飪營養(yǎng)學(xué)課程

改革的成效以及需要改進(jìn)的地方

1.取得的成效。經(jīng)過一學(xué)期的課程改革實(shí)踐，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣濃厚了，由原先的50%上升到95%;課程的滿意度提高了，由原先的78%上升到98%;學(xué)習(xí)目標(biāo)達(dá)成度也得到了提升，由原先的85%上升到98%。

2.需要改進(jìn)的地方。教學(xué)內(nèi)容在滿足崗位需求的前提下，要秉著開放共享的理念，進(jìn)一步融入營養(yǎng)學(xué)的社會(huì)熱點(diǎn)、焦點(diǎn)，使教學(xué)內(nèi)容不斷優(yōu)化;教學(xué)方式在確保特色有效的情況下，要突出營養(yǎng)學(xué)的實(shí)用性與指導(dǎo)性，讓更多的學(xué)生學(xué)有所用、學(xué)以致用，為健康中國、合理膳食發(fā)揮自己的貢獻(xiàn)。

作者簡介：王蓓（1981-），女，漢族，江蘇揚(yáng)州人，副教授，碩士研究生，研究方向?yàn)榕腼兾幕⒔逃虒W(xué)改革研究。