管廷龍 李麗

現(xiàn)如今，人們?cè)絹碓街匾暿称返馁|(zhì)量和安全，也越來越重視食品的健康性，在購(gòu)買食品時(shí)不僅考慮食品的口感，而且還考慮食品中化學(xué)添加劑的成分和含量?；瘜W(xué)添加劑對(duì)于食品具有重要作用，但化學(xué)添加劑一旦超標(biāo)就會(huì)影響人體的健康，長(zhǎng)期食用化學(xué)添加劑超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)健康不利。因此，檢測(cè)機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)對(duì)食品中化學(xué)添加劑含量和成分的檢測(cè)，以保證食品安全。本文先介紹了食品中化學(xué)添加劑的種類，然后分析了現(xiàn)在的檢測(cè)現(xiàn)狀。

一、食品中幾種常見的化學(xué)添加劑

食品中的化學(xué)添加劑主要是指經(jīng)過人工合成手段而成的化合物，其在食品加工過程中能夠改變食物的色、香、味，起到防腐、延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用。食品中化學(xué)添加劑按用途可以分為防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、乳化劑、增稠劑、膨松劑等。

防腐劑。防腐劑是最常用的化學(xué)添加劑之一。食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中容易造成食品敗壞，影響食品的安全，加入防腐劑可以防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期，常見的防腐劑有苯甲酸、山梨酸等。

抗氧化劑?？寡鮿┠軌蜃柚购脱娱L(zhǎng)食品氧化的速度，從而提高食品儲(chǔ)存的時(shí)間，防止食品發(fā)生褪色、食品結(jié)構(gòu)被破壞等現(xiàn)象。常見的抗氧劑包括BHA、PG等。

漂白劑。漂白劑也是最常見的食品化學(xué)添加劑之一，是通過還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。漂白劑主要分為氧化型漂白劑和還原型漂白劑，常見的漂白劑主要包括亞硫酸鹽、焦亞硫鹽。

乳化劑。乳化劑具有乳化的作用，能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，一般運(yùn)用于面包等面類食品的加工。

增稠劑。增稠劑可以提高食品的黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其呈懸浮狀態(tài)。常見的增稠劑包括CMC、海藻酸二醇酯等。

膨松劑。在食品加工過程中加入膨松劑能使產(chǎn)品形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的特性。膨松劑分為堿性膨松劑、復(fù)合膨松劑，一般用于面包、餅干等食品。

二、食品中化學(xué)添加劑的檢測(cè)現(xiàn)狀

在食品的加工過程中，避免不了會(huì)添加一些化學(xué)添加劑，以起到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、提高食物口感等作用，只要按國(guó)家規(guī)定使用化學(xué)添加劑，那么食品的安全性是有保障的。但在現(xiàn)實(shí)情況中，很多生產(chǎn)商家為了獲取更高的經(jīng)濟(jì)利益，超量、超范圍添加化學(xué)添加劑，甚至使用非法添加物，給消費(fèi)者的身體健康帶來極大危害。因此，必須加強(qiáng)對(duì)食品中化學(xué)添加劑的檢測(cè)，以保證化學(xué)添加劑的合規(guī)合法。

檢測(cè)防腐劑時(shí)，可以用氣相色譜法與高效液相色譜法，同時(shí)還可以使用分光光度法等更為傳統(tǒng)的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè);檢測(cè)甜味劑時(shí)，可以用氣相色譜分析、液相色譜儀法、離子色譜儀法、紫外線分光光度法等方法，最常用的是高效液相色譜法，不僅可以分析，還可以同時(shí)分離多種甜味劑;檢測(cè)漂白劑時(shí)，可以用絡(luò)合比色法;檢測(cè)護(hù)色劑時(shí)，較為基本的檢測(cè)方法有比色法、光度法，另外也可以應(yīng)用液相色譜儀等。

三、食品中化學(xué)添加劑

檢測(cè)存在的問題及解決方法

現(xiàn)如今，食品中化學(xué)添加劑的檢測(cè)尚有很多問題，比如沒有完整的檢測(cè)體系、檢測(cè)技術(shù)落后等問題。

1.檢測(cè)體系不完整。在食品檢測(cè)過程中缺乏相應(yīng)的監(jiān)督和檢測(cè)體系，一些監(jiān)管和檢測(cè)體系并沒有落實(shí)，而且一些檢測(cè)單位的檢測(cè)方案與實(shí)際的檢測(cè)措施不符合，導(dǎo)致在實(shí)際的檢測(cè)時(shí)，并不能有效地對(duì)食品中化學(xué)添加劑進(jìn)行檢測(cè)，不能保證食品的安全。此外，有些檢測(cè)單位沒有完整的組織結(jié)構(gòu)，存在著體系不完整的現(xiàn)象;還有些檢測(cè)單位受傳統(tǒng)管理和控制模式的制約，導(dǎo)致食品中化學(xué)添加劑的檢測(cè)方法不合理、不科學(xué)，不能有效地發(fā)現(xiàn)食品存在的問題。為了解決這一問題，就需要檢測(cè)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)健全監(jiān)管體系的構(gòu)建，建立一整套規(guī)范、明晰的檢測(cè)流程，讓檢測(cè)人員嚴(yán)格按照流程操作，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.檢測(cè)技術(shù)落后。雖然我國(guó)的檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)有了很大的提高，但是與高速發(fā)展的食品工業(yè)相比，還是稍顯滯后，有的檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)明顯落后于食品工業(yè)。而且，現(xiàn)如今添加劑的種類越來越多，結(jié)構(gòu)越來越復(fù)雜，傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)難以檢測(cè)出新的食品化學(xué)添加劑。這就讓某些生產(chǎn)廠家鉆了空子，生產(chǎn)出不安全的食品，給人們的身體健康帶來威脅。為此，我國(guó)的科研機(jī)構(gòu)要加大科研力度，積極引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，提高檢測(cè)人員的專業(yè)能力，提高檢測(cè)水平。

綜上所述，化學(xué)添加劑在食品中發(fā)揮著重要作用，但若超量、超范圍使用就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定的危害，因此必須加強(qiáng)對(duì)食品中化學(xué)添加劑的檢測(cè)，不斷研究和創(chuàng)新的方法和技術(shù)，從而保證檢測(cè)效果的準(zhǔn)確性和高效率，保障食品的安全，保證人們的健康。