馬艷 管美麗

食品生產(chǎn)過程控制是保證食品安全和質(zhì)量的關(guān)鍵控制過程，在這一過程中應(yīng)用快速檢測技術(shù)能夠進一步提高其控制效果。快速檢測技術(shù)作為食品生產(chǎn)過程中的有效控制手段，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)中的環(huán)境、原材料、加工過程、有害物質(zhì)等進行有效檢驗，具有擴大檢測范圍、提高檢測效率、降低檢測成本等優(yōu)勢。本文首先介紹了快速檢測技術(shù)在食品生產(chǎn)過程控制中的優(yōu)勢，然后分析了其在食品生產(chǎn)過程控制中的具體應(yīng)用。

一、快速檢測技術(shù)

在食品生產(chǎn)過程控制中的優(yōu)勢

1.擴大檢測范圍。食品生產(chǎn)過程控制中進行食品安全的相關(guān)檢驗是十分重要的，但在實際應(yīng)用中，食品生產(chǎn)數(shù)量較多、廠區(qū)覆蓋面較大以及工作人員數(shù)量較多，這為實際的生產(chǎn)過程檢測帶來了一定困難。傳統(tǒng)的實驗室檢測采取的都是抽取樣本的方式，在防范食品安全問題上存在一定局限，對食品生產(chǎn)過程控制的影響也比較有限?？焖贆z測技術(shù)在這一方面便具有良好的優(yōu)勢，由于快速檢測技術(shù)所應(yīng)用的檢測手段簡單、快捷，很多快速檢測技術(shù)通常采用試紙或者試劑盒就可以進行檢測，能夠更加方便地對實際生產(chǎn)環(huán)境進行檢測，有助于擴大食品樣本的檢測范圍，通過廣泛取樣的方式，對食品生產(chǎn)中的各個環(huán)節(jié)進行有效檢測，進一步保證食品生產(chǎn)的安全性和有效性。

2.提高檢測效率。傳統(tǒng)實驗室檢測能夠比較準(zhǔn)確地得出檢驗結(jié)果，但在實際檢驗中，采樣、運輸、實驗室檢測以及后續(xù)等待檢測報告等都需要消耗相當(dāng)多的時間，對于食品生產(chǎn)單位和消費市場來說具有滯后性。而快速檢測技術(shù)最大的優(yōu)點在于可以借助化學(xué)速測技術(shù)、酶抑制速測技術(shù)、生物傳感器速測技術(shù)、免疫速測技術(shù)等方式，保證檢測的便捷性，縮短了檢測所需要的時間，相當(dāng)一部分食品檢測可以在十幾分鐘之內(nèi)就得出檢測結(jié)果，快速地判斷食品安全問題。并且隨著快速檢測技術(shù)的發(fā)展，食品中有毒有害物質(zhì)檢測、添加劑檢測等檢測的準(zhǔn)確率也得到了進一步提升，能夠更好更快地完成檢測過程。

3.降低檢測成本?？焖贆z測技術(shù)本身所應(yīng)用的化學(xué)、電子以及生物技術(shù)是比較先進的，但檢測技術(shù)研發(fā)出后使用的材料價格可以進行控制，生產(chǎn)物美價廉的檢測試劑盒、試紙和更加便于攜帶的檢測儀器，幫助檢測部門進行食品安全的有關(guān)檢測。整個檢測過程，不僅在檢測設(shè)備和材料應(yīng)用上實現(xiàn)了成本的有效降低，同樣也減少了檢測中的人力成本，從而降低檢測的整體成本。

二、快速檢測技術(shù)

在食品生產(chǎn)過程控制中的具體應(yīng)用

1.環(huán)境檢測。快速檢測技術(shù)能夠應(yīng)用于對食品生產(chǎn)的環(huán)境檢測，主要針對食品生產(chǎn)環(huán)境中的消毒衛(wèi)生情況進行檢測，以確保食品生產(chǎn)過程的安全衛(wèi)生。食品生產(chǎn)環(huán)境是生產(chǎn)過程控制中比較重要的環(huán)節(jié)，環(huán)境的整潔和秩序可以通過日常管理進行維護，而環(huán)境的具體衛(wèi)生特別是細(xì)菌、病毒等微生物情況則需要通過有效的環(huán)境檢測加以控制。快速檢測技術(shù)在這一過程中發(fā)揮著極為重要的作用，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)環(huán)境的消毒情況進行檢查，通過測氯試紙等工具對食品生產(chǎn)環(huán)境的消毒池進行有效檢測，詳細(xì)了解消毒池的消毒衛(wèi)生狀況是否達標(biāo)，進而評估食品生產(chǎn)環(huán)境能否滿足安全生產(chǎn)的要求。對于食品生產(chǎn)環(huán)境的表面潔凈度，可以通過三磷酸腺苷熒光度檢測法進行快速檢測，從而更加快速、準(zhǔn)確地得出生產(chǎn)車間內(nèi)消毒殺菌工作是否到位等?？焖贆z測技術(shù)在環(huán)境檢測中的應(yīng)用可以有效提高檢測質(zhì)量，保證食品生產(chǎn)環(huán)境的安全健康，進一步優(yōu)化食品安全生產(chǎn)。

2.原材料檢測?？焖贆z測技術(shù)能夠?qū)Σ煌愋偷脑牧线M行針對性檢驗，保證原材料的安全可靠?？焖贆z測技術(shù)可以對肉制品原材料進行快速測試，通過鹽酸克侖特羅等檢驗試劑的應(yīng)用能夠快速測得是否含有瘦肉精等成分;通過黃曲霉素試劑盒可以快速對食品中的黃曲霉素含量進行測定，及時篩查超標(biāo)產(chǎn)品;利用非食用色素快速檢測技術(shù)能夠?qū)φ{(diào)味品中的蘇丹紅、羅丹明等進行快速檢測，減少食品安全問題。食品生產(chǎn)過程中的原材料快速檢測技術(shù)種類多、手法先進，并且在實際應(yīng)用中能夠取得比實驗室檢驗更快速、高效的檢測結(jié)果，對于突擊檢查或者有效抽查具有比較好的應(yīng)用價值，能夠?qū)κ称飞a(chǎn)過程進行更好的質(zhì)量控制，保證食品的安全和衛(wèi)生，減少食品安全問題。

3.加工過程檢測?？焖贆z測技術(shù)能夠?qū)κ称芳庸み^程中的相關(guān)流程進行控制，保證加工過程的合理、可靠，減少食品安全問題的產(chǎn)生?？焖贆z測技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對食品加工過程的有效控制，在這一方面主要應(yīng)用于生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵節(jié)點控制，從而保證食品生產(chǎn)的合格率和安全性。在加工過程中應(yīng)用特定的快速檢測技術(shù)，能夠?qū)ιa(chǎn)中的細(xì)節(jié)進行有效管控，比如產(chǎn)品加工時的調(diào)味檢測、發(fā)酵程度檢測以及溫度檢測等，快速檢測技術(shù)可以利用pH檢測技術(shù)、生物傳感技術(shù)等不同的技術(shù)手段，對食品生產(chǎn)關(guān)鍵工藝的生產(chǎn)內(nèi)容進行有效檢測，保證食品生產(chǎn)合格、可靠的同時，對食品生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝進行調(diào)整，確保食品風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)和優(yōu)越。

4.有害物質(zhì)檢測。快速檢測技術(shù)能夠?qū)κ称飞a(chǎn)過程中常見的有毒有害物質(zhì)進行測定，從而快速、準(zhǔn)確地評估食品安全，保證食品的可靠性。食品安全管控當(dāng)中對有毒有害物質(zhì)的排查是比較關(guān)鍵的部分，食品中常見的有害物質(zhì)如農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽、重金屬等都是食品檢測中需要重點檢驗的項目。快速檢測技術(shù)針對目前市面上常見的有毒有害物質(zhì)有良好的檢測效果，能夠通過化學(xué)速測技術(shù)、酶抑制速測技術(shù)、生物傳感器速測技術(shù)、免疫速測技術(shù)等方式進行有效檢測，及時發(fā)現(xiàn)食品中的有毒有害物質(zhì)，減少食品安全事故和問題的發(fā)生。比如，亞硝酸鹽速測管能夠快速測得食品中亞硝酸鹽的含量情況，通過色卡比對在短時間內(nèi)分析食品中亞硝酸鹽是否超標(biāo);重金屬快速檢測儀等工具能夠快速對糧食、水產(chǎn)品、乳品中的重金屬含量進行檢測?？焖贆z測技術(shù)的運用不僅保證了有害物質(zhì)檢測的準(zhǔn)確性和便捷度，同樣也推動了食品生產(chǎn)的發(fā)展和進步。

總之，快速檢測技術(shù)在食品生產(chǎn)過程中具有比較重要的應(yīng)用價值，能夠更進一步地擴大檢測范圍、有效提高檢測效率、降低檢測的成本，為食品安全生產(chǎn)提供良好的條件和管控，保證食品安全以及食品質(zhì)量。快速檢測技術(shù)在食品生產(chǎn)過程控制中可以對環(huán)境、原材料、加工過程、有害物質(zhì)等進行有效檢測，在整個檢測過程中快速檢測技術(shù)利用其檢測的便捷性、低成本、高效率等優(yōu)勢，對食品生產(chǎn)過程進行了有效監(jiān)控，保證了食品生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。

作者簡介：馬艷（1984-），女，漢族，陜西榆林人，本科，中級工程師，研究方向為食品檢驗檢測。