文/小寬

佛跳墻，閩菜之首。如果提到閩菜之中的大菜，人們最先想到的是兩道菜：佛跳墻、雞湯汆海蚌。

常規(guī)說(shuō)法，佛跳墻源于福州。清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請(qǐng)福建布政使周蓮。席間有道叫作“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃后很滿意，回家后即命廚師鄭春發(fā)依法仿制。鄭在原菜基礎(chǔ)上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內(nèi)容更加豐富，鮮美可口。

后來(lái)，鄭春發(fā)離開(kāi)布政使衙門，到福州東街上開(kāi)了一家“三友齋”菜館（今福州“聚春園”的前身），在一次文人聚會(huì)的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩(shī)曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)。”從此，這道菜就叫做“佛跳墻”。

中國(guó)菜講究“和味”。有味使之出，無(wú)味使之入。

各地都有這種追求“和味”的傳統(tǒng)，尤其是在逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候。東北是“亂燉”，豬肉、粉條、豆角、土豆等等渾厚食材，一鍋燉出，香濃當(dāng)?shù)?；安徽是“一品鍋”，往往肩?fù)胡適之名，筍干、豬肉、豆腐、肉圓，層層疊疊，一鍋歡騰；中原就是一鍋燴菜。安陽(yáng)燴菜也有等級(jí)之分，上燴菜是精致的，行燴菜是普羅大眾的；南方就是盆菜。起初是蘿卜、魷魚、冬菇、鯪魚球、炆豬肉等拼在一起，現(xiàn)在越來(lái)越富貴，鮑魚、花膠、海參……往往齊聚。

當(dāng)然也包括福建的佛跳墻。

文無(wú)定法，菜也無(wú)定法。福建靠山靠海，自然少不了種種海鮮干貨。海參、鮑魚、花膠、瑤柱、花菇、鴿蛋……水陸雜陳，葷素配伍。很多食材需要提前泡發(fā)。好料需要好湯，通常用老母雞、老鴨、棒骨、火腿等原料吊湯。好湯好料，最終得來(lái)好味道。

佛跳墻通常按位上菜，讓食客感覺(jué)吃了一道體面菜。

佛跳墻一出名，難免魚龍混雜。我吃過(guò)不少乏善可陳的佛跳墻，往往是一個(gè)深黃色的陶瓷罐，罐的提鈕做成彌勒佛的樣子，打開(kāi)之后是濃濃的湯汁，里面混雜著各類食材。

直到我去了泉州石獅市一家酒店，吃了一碗蘿卜飯，以及一份令人驚喜的佛跳墻。在前兩年熱播的《舌尖上的中國(guó)》中，介紹了泉州蘿卜飯。我還記得那一段深情的臺(tái)詞：“無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固……”

而這里的佛跳墻更是有滋有味。首先湯是清湯，而非濃湯，精選老母雞、老鴨、上等兩頭烏火腿等十幾種食材，加入陳年花雕，8小時(shí)蒸煨出湯，然后鮑魚、海參、花膠、蹄筋、干貝、花菇等食材按照性質(zhì)分別發(fā)制1-5天，再放入湯里慢燉2-4個(gè)小時(shí)。做好之后，湯底呈現(xiàn)琥珀色，滑潤(rùn)、透亮，絲毫不膩，但是嘴唇會(huì)感受到一點(diǎn)黏，香濃透底。

店家開(kāi)發(fā)了兩款佛跳墻，輪番上陣，一種是“海八臻”佛跳墻，是傳統(tǒng)風(fēng)范；一種是“山八臻”素佛跳墻，獨(dú)辟蹊徑。

佛跳墻不是一道菜，而是一扇門。它不是拘泥的，而是開(kāi)放的，可以葷，可以素，可以一年有四時(shí)之變，可以有食材的八方之獲，可以容納更多的“和味”。

無(wú)論是盆菜，還是鹵煮，無(wú)論是佛跳墻，還是火鍋，這些混雜的傳統(tǒng)，暗含著中國(guó)人的性格：中庸，包容、隨性、雜糅，百味薈萃，互相成全。

舉凡高貴大雅與市井平常燴于一鍋，融合的就是一個(gè)混沌意味十足的世界。在融合之中，佛跳墻的味道不會(huì)囿于裝盛它的瓦罐，終將跳墻而去。