沈嘉祿

老北京糖油餅

新京菜的懸念

說起南北兩大傳統(tǒng)民居，老北京有四合院，老上海有石庫門，“兄弟倆” 一起上過郵票，作為國家名片飄洋過海、周游世界。上周朋友請(qǐng)我去上海陸家嘴國金中心四樓的“柿合緣”參加開張晚宴。我乍一聽以為是“四合院”，經(jīng)朋友解釋后才明白是“柿合緣”，兩者諧音?！笆磷印笔且粋€(gè)火紅的意象，“合” 通“和”，“緣”又是一個(gè)討喜的字符。

這家館子的名字取得吉祥。

上海餐飲市場(chǎng)這幾年動(dòng)靜很大，但北京、天津這兩款老味道倒是沒什么聲響。北京菜在民國時(shí)期的上海是火過一陣子的，光在四馬路上就聚集了“同興樓”“福興園”“悅賓檔”“重元樓”等。當(dāng)時(shí)北方人來上海做生意的不少，這些京幫館子很對(duì)他們的胃口。海上聞人虞洽卿在商界呼風(fēng)喚雨，人稱“阿德哥”，?石骨鐵硬“老寧波”一枚，卻是“同興樓”的?？停写芜^生日，將“同興樓”底樓全部包下來。

1949 年后，上海灘碩果僅存的京菜館不多，除了國際飯店的“豐澤樓”，我去得較多的就是“燕云樓”了。他家除了立身揚(yáng)名的烤鴨，還有生燜明蝦、醋椒鱖魚、燴烏魚蛋、糟溜魚片、麻醬鴨掌、蔥燒海參、干燒四寶、它似蜜、銀絲卷等。

近年來，“全聚德”在上海兢兢業(yè)業(yè)，?穩(wěn)扎穩(wěn)打，在浦江兩岸開了三五家。然而，?知名度躥升最快的倒是后起之秀“大董”，?烤鴨一流，蔥燒海參、九轉(zhuǎn)大腸、芥末鴨掌、侉燉比目魚等京菜味道也比較正，?同時(shí)也兼融了一些粵菜，龍蝦、花膠、帝王蟹都能緊著上，所以他們打出的旗號(hào)就是“意境菜”。這一融合還真管用，?市場(chǎng)風(fēng)評(píng)不錯(cuò)，熠熠“米星”也被他們輕松摘得。還有“京云華”“義和雅苑”“晟永興”“豐盛胡同”等，當(dāng)紅烤鴨帥旗招展，?前后左右簇?fù)碇鴰椎谰旓L(fēng)味，格局似乎不大。在上海繁榮、繁華的餐飲市場(chǎng)，?京菜屬于少數(shù)派。

現(xiàn)在“柿合緣”來了，打出的旗號(hào)是“新京菜”，又一舉搶占國金中心這樣的鉆石地段，它能讓我體驗(yàn)到什么呢？

借鹵煮之魂，重塑一頭鮮鮑

“柿合緣”的掌門人翁擁軍，在餐飲江湖頗有人望。10 年前，他從寧波來上海創(chuàng)業(yè)，先在銀河賓館小試牛刀，后以錦江飯店12 樓的“甬府”一炮打響，奠定業(yè)界地位。風(fēng)雨十載，苦心經(jīng)營，“甬府”現(xiàn)有錦江店、龍柏店，還在環(huán)貿(mào)、陸家嘴中心、萬象城、前灘太古里等一線商圈有“甬府尊鮮”“甬府小鮮”等衍生品牌開枝散葉，適應(yīng)各地段的多層次消費(fèi)群體，而且開到哪火到哪，沒預(yù)定根本別想坐下來?！梆碧嵘藢幉ú嗽谏虾５牡匚唬搏@得了“米其林”“黑珍珠”“攜程美食林”“行味”等美食榜單的肯定。

“柿合緣”開在國金“甬府尊鮮”左側(cè)，開張晚宴為長桌分食制，30 多位業(yè)界大咖、美食達(dá)人面對(duì)面坐下，衣香鬢影，良辰美酒。宴會(huì)菜式由北京來的京菜大師段譽(yù)設(shè)計(jì)，廚師班子都來自京城。翁總在宴會(huì)前講了一番客氣話，說說新京菜的定位和主張。我也聽明白了，“柿合緣”沒有烤鴨，也沒有糟蒸鴨肝。

前菜四拼擺在一個(gè)長四方形白瓷盤中，分別是北鹵兩頭鮑魚、芥末墨魚三文魚、金蔥冷切青島實(shí)心海參和魚子醬椒麻綠山竹筍。精致、細(xì)膩、扎實(shí)、溫和，?色彩搭配也相當(dāng)和諧，一改芥末墩兒們大大咧咧的胡同串子模樣。

所謂“北鹵”，透露了北京鹵煮的秘密。傳說中的鹵煮雖然這幾年也南下申城，但如此重口味實(shí)在不是一般人所能接受，那么以北鹵來重塑一只鮮鮑倒是彎道超車的思路。廚師在鹵鍋中加棒骨、香料、面醬等，將碩大的兩頭鮑文火煨煮1 小時(shí)后撈起風(fēng)干，冷卻后復(fù)下鹵鍋入味，如此者三，使?jié)庥舴曳嫉柠u味潤物細(xì)無聲地滲透在鮑魚綿密緊實(shí)的肌理中。這款“去大腸化”的北鹵前菜，切成薄片再卷起來，像一只剛剛出爐的羊角面包，細(xì)嚼之下，鹵鮑的口感纖維分明，?彈性恰當(dāng)，回甘悠久，總算能與國金中心的國際一線大牌肝膽相照了。

金蔥冷切青島實(shí)心海參

“芥末墨魚三文魚”也頗見創(chuàng)意，三文魚是日料的“基本款”，單吃不免膩味，?廚師就參入浙東新鮮墨魚，低溫煮熟后冷卻打片，與三文魚腩薄片一起疊成三明治風(fēng)格，同樣卷起來。不僅色澤漂亮，?口感也于綿長中有充分的彈性，一張一弛的風(fēng)格，頗能體現(xiàn)包容開放的海派精神。

“金蔥冷切青島實(shí)心海參”一反時(shí)下飯店普遍采用水發(fā)海參的通行方法，改用新鮮海參加工，所以能夠體現(xiàn)實(shí)心效果。烹飪過程中以山東章丘大蔥來加持，?炸脆后入鍋燜煮提香，又是冷切，無腥無沙，彈性與味道都很好，配喬丹莊園普利雪老藤干白葡萄酒剛剛好。

最后以“魚子醬椒麻綠山竹筍”清口，?為熱菜的登場(chǎng)做準(zhǔn)備。

紅燒米魚配油條

斑節(jié)蝦瑤柱燒濰坊蘿卜

當(dāng)大魚頭遇到了胖油條

接著上來的湯品是“云南松茸燉大響螺”，這個(gè)是對(duì)粵菜的主動(dòng)性融合，也是對(duì)京菜新格局的架構(gòu)。湯色澄凈，骨子清晰，味道溫雅，氣息豐足。

主菜中的頭盤是“黑松露冷切5A 雪花牛肉”，一登場(chǎng)便令人垂涎?！俺载洝?都知道，雪花牛肉值得生食，但有個(gè)別同志嫌其膩味，那么求同存異，先用高溫油煎至微微結(jié)皮，雪花牛肉大理石般美麗花紋中的脂肪在高溫下散發(fā)出令人愉悅的腴香，再用低溫方法入味。雖然每人只是麻將牌大小的兩塊，但牛肉鮮嫩爽滑，無筋無渣，醬汁也調(diào)得相當(dāng)不錯(cuò)，?又加了黑松露醬，可以解膩提鮮。

接著登場(chǎng)的是“意大利醋炸酥皮花膠”。這花膠是來自南粵的北海鳘魚膠，?十分珍貴，水發(fā)回軟后掛脆皮糊，取復(fù)炸方法，一炸定型，二炸發(fā)脆。此菜在火候把控上很考驗(yàn)廚藝，弄不好就會(huì)滲油過多，食之膩味。趁熱品嘗可打高分，?外脆里糯的口感十分誘人，如果旁邊配一點(diǎn)芥末墩兒或酸黃瓜就更對(duì)我胃口了。

魚頭與油條的搭配相當(dāng)另類，千島湖花鰱魚頭對(duì)剖，油炸結(jié)皮，加黃酒、醬料燜煮，在溫柔火焰的糾纏之下，魚頭酥而不爛，軟而不趴，筷子輕輕一撥，魚肉紛披落下;此時(shí)服務(wù)員端上一根足足有胳膊般粗壯的油條，咔咔剪段，你便可將油條蘸著魚湯吃它的脆勁，也可在魚湯中浸泡幾分鐘后再品嘗，那就能吃到軟綿松泡的口感了。我發(fā)現(xiàn)店里幾乎每桌必點(diǎn)這道菜，男女老少吃得笑逐顏開。在開張宴會(huì)上考慮到適應(yīng)性，翁總將花鰱魚頭換成來自家鄉(xiāng)的東海米魚，?位上，同樣取京醬紅燒，蘸油條吃，作風(fēng)比較豪放。

大刀闊斧之后，再來一份“老北京酸菜煮吉娜朵生蠔”。這道菜看上去也融入了北京元素，其實(shí)是借鑒了西餐的烹飪方法。酸菜當(dāng)好它的配角，生蠔閃亮登場(chǎng)時(shí)有點(diǎn)羞澀，猶抱琵琶半遮面地沉在盆內(nèi)，撈起用唇齒親近一番，內(nèi)含汁水，?鮮嫩無比，然后再用酸菜刺激一下舌尖，?呷一口諾丹弗朗酒莊上博納丘蘭香干紅葡萄酒清零。

老北京糖油餅蘸意醋

此外，“斑節(jié)蝦瑤柱燒濰坊蘿卜” 也很不錯(cuò)。蘿卜與魚肉葷腥一起燒，不出意外的話，多半要搶了主角的風(fēng)頭，?這道菜也證明了這一點(diǎn)，蘿卜比斑節(jié)蝦好吃。

“柿合緣”還有一道“明蝦燉白菜”，?聽翁總介紹是這樣做的：取山東鹽田港明蝦四只，剝殼抽去蝦線，開成蝴蝶片，?蝦頭按在油鍋里煸出紅油，鏟起待用;?鍋內(nèi)留下紅油，投入切成塊的膠東白菜煸炒一下，加入蝦殼熬成的湯汁，轉(zhuǎn)中火煮到軟糯，復(fù)投明蝦燜煮一下，便可裝盤。這道菜按照傳統(tǒng)魯菜制法，蝦鮮，?菜甜，湯汁盈盈，拌飯、拌面兩可，簡直是為我定制的，下回來一定要狠狠地過把癮。

神往已久的炙子羊肉

其實(shí)很飽了，?翁總偏要再加一道菜——炙子羊肉。話音未落，一片歡騰。

在老北京的話語體系里，炙子羊肉叫“烤羊肉”。30 年前讀到老前輩的相關(guān)文章，我就一直在望梅止渴，近年來每當(dāng)秋風(fēng)乍起，上海人會(huì)煞有介事地講一講貼秋膘，我想到的就是烤羊肉。梁實(shí)秋在《烤羊肉》一文里，迎面第一句話就是：“北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市?！?/p>

論名品，必須抬出名店。梁實(shí)秋毫不含糊地說：“北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細(xì)致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在柜臺(tái)近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰柜里的凍肉（從前沒有電冰柜），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

“正陽樓里的烤肉支子，比烤肉宛、烤肉季的要小得多，直徑不過二尺，放在四張八仙桌上，都是擺在小院里，四圍是四把條凳。三五個(gè)一伙圍著一個(gè)桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標(biāo)準(zhǔn)的吃烤肉的架勢(shì)。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一面烤肉一面烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不愿意露天自己烤，伙計(jì)們可以烤好送進(jìn)房里來。烤肉用的不是炭，?不是柴，是燒過除煙的松樹枝子，所以帶有特殊香氣。”

王世襄在他的《談北京風(fēng)味》一文中了也寫到了烤羊肉：“烤肉用炙子是一大進(jìn)步，因經(jīng)過長期使用，炙子的空檔已被肉屑、油脂膩塞，只露縫隙，再用以烤肉，既能稍透明火，炙而生香，又可留住大部湯汁，不致漏泄。這是新炙子無法比擬的?！?/p>

唐魯孫的文章里還說“烤肉季”里有一張明代傳下來的炙子，噱頭十足。

張友鸞先生是新聞界老前輩，曾主政《國民晚報(bào)》《新民報(bào)》《立報(bào)》等，過去的報(bào)人都是社會(huì)活動(dòng)家，因而大都是美食家。張老前輩在《北京菜》一文里也寫到了烤肉：“左手杯擎燒刀，右手箸鉗肉片，在炙子（支子）上翻來翻去，?一腳踏在凳上，看爐內(nèi)大火熊熊，柴香撲鼻，縱然天雪，全無寒意?！?p>

炙子羊肉

烤肉用炙子是一大進(jìn)步因經(jīng)過長期使用炙子的空檔已被肉屑 油脂膩塞只露縫隙 再用以烤肉既能稍透明火炙而生香又可留住大部湯汁不致漏泄這是新炙子無法比擬的

有這么一些閱讀經(jīng)驗(yàn)打底，雖然去北京多次，卻與“烤肉宛”“烤肉季” 失之交臂，“柿合緣”開張，這一夙愿終于達(dá)成。國金中心不是北京四合院，當(dāng)然不能在店堂里明目張膽地燃燒松枝、松塔，弄得餐廳煙霧騰騰，所以改走小型化路線，爐子縮小好幾號(hào)，用瓷器燒成，?略帶束腰，透著秀氣。來自內(nèi)蒙古的優(yōu)質(zhì)羊肉切片后，加佐料腌一下，與京蔥絲和香菜梗等一起在廚房里旺火快鏟炒至八九成熟，裝在直徑33 厘米左右的鑄鐵炙子里，與爐子一起端上桌來。這鑄鐵炙子表面有一條條突出的筋楞，可使羊肉繼續(xù)受熱，但不至于受熱面積太大而焦糊。

武吃由此轉(zhuǎn)變?yōu)槲某裕蛉怩r嫩無渣，京蔥噴香不塞牙，香菜梗嚼起來特別帶勁，兼帶著提神，清新爽口。

吃了烤羊肉，翁總又給每人上了一塊糖油餅。北派的糖油餅與上海街頭的糖糕異曲同工，但不是折疊成蝴蝶形的糕，而是樣子有點(diǎn)笨拙的圓薄餅，中間隨意地劃了兩刀，油炸后漲成兩道口子，?好似微信里的表情包。酥面也是捏揉進(jìn)面皮里的，外觀不明顯。撕開后蘸意大利黑醋吃，味道超好！