高維新

朵朵今年6歲了。一天媽媽到幼兒園接朵朵時(shí)，朵朵對媽媽說：“今天老師說了，反式脂肪酸對健康不好，希望小朋友以后少吃含有反式脂肪酸的食物。”“老師說得太對了，今天晚上咱們就一起來學(xué)習(xí)反式脂肪酸究竟有什么危害。”媽媽高興地回答。

反式脂肪酸是植物油經(jīng)部分氫化處理產(chǎn)生的，具體制作方法是：在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產(chǎn)生氫化反應(yīng)，使順式脂肪酸變?yōu)榉词街舅?，將植物油由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)。經(jīng)過氫化工藝生產(chǎn)的油脂，譬如人造奶油、植脂末等，都富含反式脂肪酸。反式脂肪酸還有許多別名，比如氫化植物油、氫化油、人造脂肪、起酥油、奶精等。

·來源·

反式脂肪酸一般有3個(gè)來源，即天然、人造和烹調(diào)。存在于牛羊等脂肪組織和相關(guān)乳制品中的天然反式脂肪酸，量很少，一般不用擔(dān)心。需要警惕的是人造的反式脂肪酸，生活中常見的含有反式脂肪酸的食品有油餅、油條、油酥餅;炸雞、炸薯?xiàng)l、炸鮮奶;方便面、薄脆餅干;冰淇淋、沙拉醬等。以某款蛋黃派為例，其配料為：雞蛋、小麥粉、白砂糖、起酥油、食品添加劑、麥芽糖漿、低聚異麥芽糖、全脂乳粉、蛋黃粉、奶油、氫化植物油、麥芽糊精、食用鹽、食用香精。其中起酥油、氫化植物油都是反式脂肪酸。

除氫化反應(yīng)外，油脂在進(jìn)行精煉脫臭的過程中，高溫處理也會(huì)增加反式脂肪酸的含量。家庭烹調(diào)若常將油加熱到冒煙，或反復(fù)煎炸食物，食物中所含的反式脂肪酸也會(huì)增加。

·危害·

氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，呈固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟、順滑，與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉。但是，反式脂肪酸對人體有一定危害，不僅會(huì)影響兒童的生長發(fā)育，許多流行病學(xué)調(diào)查及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)都已證實(shí)，反式脂肪酸可以增加心血管疾病的患病概率。

·三方法避免攝入·

◎管住嘴

不吃含反式脂肪酸的食物。購買食品時(shí)，要特別注意營養(yǎng)成分表，遇到含有人造奶油、氫化植物油等原料的食品時(shí)，應(yīng)慎重購買。

◎控油量

控制烹飪過程中植物油的使用量。這是因?yàn)椋粘ＯM(fèi)者購買的食用油絕大部分為精煉植物油，其中也含有少量的反式脂肪酸?！吨袊用裆攀持改稀吠扑]每日植物油攝入量應(yīng)控制在25～30克。

◎巧烹調(diào)

提醒大家不要為了避免攝入反式脂肪酸而大量攝入動(dòng)物脂肪，這樣做也不利健康。應(yīng)避免烹調(diào)時(shí)油溫過高和反復(fù)煎炒烹炸。