李秀云

（廣州工商學(xué)院會(huì)計(jì)學(xué)院，廣州 528138）

引 言

近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)成了國(guó)內(nèi)消費(fèi)需求中發(fā)展速度最快、增長(zhǎng)幅度最高的行業(yè)，且已悄然成為拉動(dòng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長(zhǎng)的最強(qiáng)力量。然而，突如其來(lái)的新型冠狀病毒肺炎疫情，對(duì)中國(guó)的各行各業(yè)都產(chǎn)生了一定的影響，尤其是對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)造成了巨大的打擊。這次疫情不僅對(duì)餐飲業(yè)造成重創(chuàng)，而且有一部分實(shí)體餐飲店門(mén)店停擺，復(fù)工復(fù)業(yè)困難。目前，雖然離疫情暴發(fā)已有一年多之久，但各地疫情仍有出現(xiàn)，按照“外防輸入，內(nèi)防反彈”的防控要求，全國(guó)范圍內(nèi)已呈現(xiàn)疫情防控常態(tài)化狀態(tài)。那么，餐飲業(yè)該如何調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，讓企業(yè)從疫情的陰霾之下更加快速地復(fù)蘇呢？餐飲企業(yè)不僅要考慮如何恢復(fù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，還要積極去思考如何降低經(jīng)營(yíng)成本，增加經(jīng)濟(jì)效益，以求在逆境中求發(fā)展，在降低成本中增加經(jīng)濟(jì)效益。

一、新冠疫情防控環(huán)境下餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀分析

（一）客流量下降，現(xiàn)金回流艱難

餐飲業(yè)作為最大的現(xiàn)金流行業(yè)，需要靠現(xiàn)金來(lái)維持整個(gè)企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)。而在疫情暴發(fā)初期，各種隔離措施導(dǎo)致店內(nèi)客流寥若晨星，營(yíng)業(yè)收入大幅度下降，現(xiàn)金回流困難，嚴(yán)重影響了餐飲企業(yè)資金周轉(zhuǎn)能力和經(jīng)營(yíng)能力。目前，在疫情防控常態(tài)化環(huán)境下，餐飲行業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)，進(jìn)入正常經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，但與歷史同期相比，呈現(xiàn)客源不足、營(yíng)業(yè)收入下降的態(tài)勢(shì)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的2020年餐飲業(yè)收入統(tǒng)計(jì)資料顯示，去年全國(guó)餐飲業(yè)收入39 527億元，同比下降16.6 %，限額以上單位餐飲業(yè)收入8 232億元，同比下降14 %?？梢?jiàn)，部分餐飲企業(yè)并沒(méi)有從疫情的影響中完全走出來(lái)，現(xiàn)金回流艱難，開(kāi)源路徑不暢。

（二）固定成本支出居高不下，大部分企業(yè)嚴(yán)重虧損

門(mén)店租金和人力成本是餐飲企業(yè)的固定成本支出，無(wú)論企業(yè)是否開(kāi)業(yè)均需支出。疫情發(fā)生后，在中央統(tǒng)一布署下，全國(guó)各地各級(jí)政府紛紛出臺(tái)相關(guān)政策和規(guī)定，要求國(guó)有企業(yè)房產(chǎn)所有權(quán)人為中小微企業(yè)減免房租，鼓勵(lì)非國(guó)有企業(yè)房產(chǎn)所有方根據(jù)實(shí)際情況與租賃方協(xié)商，減免閉店租金，而部分餐飲企業(yè)租賃的是個(gè)人或私人企業(yè)房屋，租金減免的力度有限。在疫情常態(tài)化階段，全國(guó)各行各業(yè)紛紛復(fù)工復(fù)產(chǎn)，對(duì)于分布在全國(guó)各地的連鎖餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，有些商場(chǎng)要求必須開(kāi)店，但因客源不足，企業(yè)只能付出更高的成本來(lái)運(yùn)營(yíng)。人力成本和門(mén)店租金支出作為企業(yè)的一種剛性支出，是企業(yè)現(xiàn)金流出量，而經(jīng)營(yíng)收入是企業(yè)現(xiàn)金流入量，當(dāng)企業(yè)的現(xiàn)金流入量不能抵補(bǔ)現(xiàn)金流出量時(shí)，會(huì)給企業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，使企業(yè)虧損嚴(yán)重。

（三）連鎖大品牌餐飲企業(yè)與單店相比表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力

在疫情期間，連鎖大品牌餐飲企業(yè)客流量與單店客流量同比下降幅度都在80 %左右，在客流同比下降幅度相當(dāng)?shù)那闆r下，連鎖大品牌餐飲企業(yè)與單店相比表現(xiàn)出更強(qiáng)的抵御風(fēng)險(xiǎn)能力，具體表現(xiàn)為閉店期間面臨的倒閉風(fēng)險(xiǎn)較小，復(fù)市后正常運(yùn)營(yíng)能力較強(qiáng)?？梢?jiàn)，在疫情面前，連鎖大品牌餐飲企業(yè)與單店企業(yè)相比表現(xiàn)出不同的抗壓力，也彰顯出面對(duì)疫情時(shí)餐飲企業(yè)管理層的決策力。疫情一開(kāi)始，海底撈、喜家德等大型餐飲企業(yè)率先做出反應(yīng)，在為企業(yè)提供緊急預(yù)案的同時(shí)，還積極配合各級(jí)政府部門(mén)，在自已的網(wǎng)站上大力宣傳疫情防控等相關(guān)知識(shí)，將企業(yè)的命運(yùn)緊緊地與全國(guó)人民聯(lián)系在一起。

（四）餐飲企業(yè)自救首選模式是外賣(mài)業(yè)務(wù)

疫情暴發(fā)后，因地方政府明確要求，部分餐飲企業(yè)暫時(shí)停止門(mén)店服務(wù)，為了吸引客流以及保證企業(yè)持續(xù)經(jīng)營(yíng)，部分餐飲企業(yè)不得不靠窗口售賣(mài)、外賣(mài)等經(jīng)營(yíng)手段維持運(yùn)行。在新冠疫情防控常態(tài)化階段，餐飲企業(yè)為了應(yīng)對(duì)實(shí)體店內(nèi)客流量少、營(yíng)業(yè)收入低的狀況，最大限度地減少企業(yè)虧損，更多地以外賣(mài)為主要的復(fù)工復(fù)業(yè)經(jīng)營(yíng)方式，但要想真正做好外賣(mài)業(yè)務(wù)并不容易。外賣(mài)遠(yuǎn)不是企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)上建一個(gè)網(wǎng)站，導(dǎo)入流量，再進(jìn)行線下推廣這么簡(jiǎn)單，還有物流運(yùn)輸、對(duì)外擴(kuò)張、團(tuán)隊(duì)管理等問(wèn)題，部分餐飲企業(yè)并沒(méi)有做好外賣(mài)業(yè)務(wù)的充分準(zhǔn)備。雖然外賣(mài)成為很多餐飲企業(yè)首選的自救方式，但對(duì)許多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)其規(guī)模有限，外賣(mài)收入只是杯水車(chē)薪，并不能從根本上改善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況。

二、疫情防控常態(tài)化環(huán)境下餐飲業(yè)降本增效的應(yīng)對(duì)策略

（一）采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出

餐飲業(yè)的原材料成本主要包括原材料的買(mǎi)價(jià)和采購(gòu)過(guò)程中的運(yùn)雜費(fèi)等。而原材料的購(gòu)買(mǎi)價(jià)格占有較大比重，餐飲業(yè)要想降低原材料的成本支出，就要在原材料的購(gòu)買(mǎi)價(jià)格上挖掘降低成本的途徑。首先，餐飲企業(yè)要打破傳統(tǒng)的由廚師長(zhǎng)提出申請(qǐng)、采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)的做法，建立采購(gòu)員、庫(kù)房驗(yàn)收員和廚師長(zhǎng)三人采購(gòu)責(zé)任制度。采購(gòu)員了解和熟悉市場(chǎng)行情，庫(kù)房驗(yàn)收員非常注重原材料的品質(zhì)，而廚師長(zhǎng)則能夠很清楚地明白原材料質(zhì)量的優(yōu)劣及菜品的使用情況，三人充分發(fā)揮自已的特長(zhǎng)，共同把關(guān)價(jià)格，從而使廚師長(zhǎng)也可以及時(shí)了解原材料的市場(chǎng)行情，把握新的貨源走向。其次，采購(gòu)部門(mén)在采購(gòu)原材料時(shí)要做到“貨比三家”，在眾多的供應(yīng)商中盡可能地提供不同檔次的品種，可以通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)、連鎖店統(tǒng)一采購(gòu)等辦法，加強(qiáng)供應(yīng)商管理，從而降低采購(gòu)成本。最后，餐飲企業(yè)的廚房作為生產(chǎn)部門(mén)，在保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜品和面食品的設(shè)計(jì)方面要精打細(xì)算，要綜合利用各種原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能有效地控制成本支出。

（二）合理調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，降低人力成本支出

餐飲企業(yè)要從人力資源管理的角度出發(fā)，調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，合理優(yōu)化勞動(dòng)力。首先，要精減機(jī)構(gòu)，做到人盡其職，在確保一線餐飲工作人員滿足工作需要的情況下精減人員，減少企業(yè)不必要的開(kāi)支，降低資金周轉(zhuǎn)壓力。其次，改變?cè)械墓潭ㄐ匠曛贫?，?shí)行階段性工資制度。原有餐飲工作人員工資在疫情防控常態(tài)化期間，因客流量少可以實(shí)行階段性工資薪酬制度，當(dāng)疫情結(jié)束再適當(dāng)加薪或者實(shí)行年終獎(jiǎng)激勵(lì)政策，改變傳統(tǒng)的餐飲業(yè)底薪加績(jī)效工資模式。最后，用“互聯(lián)網(wǎng)+”模式取代人工點(diǎn)餐和收銀工作，餐飲企業(yè)要開(kāi)發(fā)微信點(diǎn)餐及收銀系統(tǒng)，顧客到門(mén)店后掃碼點(diǎn)餐并微信支付，既大幅度地減少了人工成本，也使消費(fèi)者體驗(yàn)到現(xiàn)代化的用餐環(huán)境。

（三）關(guān)注國(guó)家稅收政策，降低企業(yè)運(yùn)行的財(cái)務(wù)成本

疫情暴發(fā)后，國(guó)家出臺(tái)了一系列面向個(gè)人和企業(yè)的稅收減免政策，以減輕經(jīng)營(yíng)者的稅負(fù)壓力。2020年2月份，國(guó)家財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局出臺(tái)規(guī)定，受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)2020年度發(fā)生的虧損，最長(zhǎng)結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長(zhǎng)至8年。其中，餐飲行業(yè)屬于公告所規(guī)定的受疫情影響較大的困難行業(yè)，按規(guī)定所取得的收入可以享受免征、減征稅收政策。2021年3月17日，為支持個(gè)體工商戶(hù)及各類(lèi)企業(yè)復(fù)工復(fù)業(yè)，國(guó)家財(cái)政部、國(guó)家稅務(wù)總局又下發(fā)了3個(gè)有關(guān)增值稅、個(gè)人所得稅等相關(guān)稅收減免優(yōu)惠的政策，執(zhí)行期限延長(zhǎng)至2021年12月31日。餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家頒布的有關(guān)財(cái)務(wù)和稅務(wù)方面的制度規(guī)定，關(guān)注和了解國(guó)家出臺(tái)的相關(guān)稅收減免優(yōu)惠的新政策，按程序及時(shí)辦理申報(bào)納稅，緩解稅負(fù)壓力，降低企業(yè)財(cái)務(wù)成本。

（四）創(chuàng)新房租支付方式，降低房租成本支出

目前，各餐飲企業(yè)與出租方簽訂租房合同時(shí)，一般以年為單位，租金以營(yíng)業(yè)場(chǎng)地的位置及面積的大小來(lái)確定，這也意味著，在熱門(mén)商圈的餐飲企業(yè)在享受高客流的同時(shí)，也需要承擔(dān)高額的租金。而在疫情期間，商場(chǎng)關(guān)閉，客流減少，房租卻依舊很高。疫情防控常態(tài)化階段中的餐飲企業(yè)想要減少房租支出，只能依靠國(guó)家政策及房產(chǎn)所有權(quán)人給予租金減免。但餐飲業(yè)可以借鑒國(guó)外餐飲業(yè)的房屋租金模式，就是以銷(xiāo)售額返點(diǎn)的方式支付租金，也就是賺的多房租交的多，賺的少房租交的少，通過(guò)全新的門(mén)店支付模式，讓國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)變得更加成熟。

（五）積極拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，增加營(yíng)業(yè)收入

首先，要擴(kuò)大市場(chǎng)份額，在逆境中求發(fā)展。雖然餐飲企業(yè)受新冠疫情的影響非常大，但是危機(jī)與機(jī)遇并存，有廉價(jià)的資源可以整合，可以低價(jià)收購(gòu)?fù)械钠髽I(yè)，以及配套的市場(chǎng)資源及人力資源。目前，七成餐飲企業(yè)停擺，很多位置好的店面空置，其在以前是需要花費(fèi)巨額的代價(jià)才能獲取的，而現(xiàn)在可能只需要原先的一部分成本就可以獲得，所以這是一個(gè)擴(kuò)張的好機(jī)會(huì)。其次，創(chuàng)造出新的消費(fèi)需求，吸引顧客。餐飲企業(yè)營(yíng)利的核心問(wèn)題是顧客，“顧客就是上帝”?？土髁渴遣惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，如果沒(méi)有穩(wěn)定的客流量，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)可能很難維持和發(fā)展，所以餐飲企業(yè)不僅要關(guān)注顧客，還要關(guān)注顧客所思、所想、所需，不斷創(chuàng)新菜品，打造自已的品牌特色，做到人無(wú)我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我特，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。最后，拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，采取多種經(jīng)營(yíng)模式。根據(jù)疫情防控的要求，各餐飲企業(yè)打破店內(nèi)固定用餐模式，可以根據(jù)顧客需要上門(mén)服務(wù)，同時(shí)與大型品牌連鎖店聯(lián)合經(jīng)營(yíng)，增強(qiáng)自已抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。

（六）加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，完善規(guī)章制度

首先，餐飲企業(yè)要加強(qiáng)自身管理，制定與完善相應(yīng)的內(nèi)部控制制度，包括銷(xiāo)售服務(wù)制度、商品管理制度、商品采購(gòu)制度、驗(yàn)貨收貨制度、原材料領(lǐng)用加工制度等，以加強(qiáng)餐飲企業(yè)內(nèi)部管理。其次，要增強(qiáng)員工的成本控制意識(shí)，企業(yè)的工作人員是成本控制的執(zhí)行者，他們的行為對(duì)于成本控制有著很大的影響，提高職工的集體意識(shí)、主人翁意識(shí)、節(jié)約意識(shí)，能有效地降低成本。最后，要建立疫情防控制度，嚴(yán)格遵守國(guó)家及各級(jí)地方政府制定的疫情防控的政策規(guī)定，做好人員防護(hù)、物品消毒、食品安全工作，以保證顧客在安全、舒適的環(huán)境下用餐。

結(jié) 語(yǔ)

綜上所述，在疫情防控常態(tài)化環(huán)境下，企業(yè)生存之道在于降本，企業(yè)發(fā)展之本在于增效。面對(duì)新冠疫情給企業(yè)帶來(lái)的客流量下降、現(xiàn)金回流困難、固定成本支出居高不下和外賣(mài)收入有限等不利因素的影響，餐飲企業(yè)需要冷靜地分析餐飲市場(chǎng)環(huán)境的新變化，清楚地認(rèn)識(shí)到企業(yè)自身的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，從降低各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本和拓寬經(jīng)營(yíng)渠道等方面尋找突破點(diǎn)，結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，以實(shí)現(xiàn)在逆境中求發(fā)展，在降低成本中增加企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的目的。