劉壯壯 樊志民

一、問題的提出

食物的歷史長久以來甚少被學(xué)術(shù)界所關(guān)注，盡管我國元朝時已經(jīng)出現(xiàn)了《飲膳正要》(1)忽思慧：《飲膳正要》，商務(wù)印書館，1935年?！讹嬍稠氈?2)賈銘：《飲食須知》，中華書局，1985年。等專門性的營養(yǎng)學(xué)著作，但食物的歷史依然在很長一段時期內(nèi)并未引起學(xué)術(shù)界的濃厚興趣。西方對食物史的關(guān)注要到二戰(zhàn)前法國年鑒學(xué)派(Annales School)才得到重視，布羅代爾在《地中海與菲利普二世時代的地中海世界》(3)[法]費爾南·布羅代爾：《地中海與菲利普二世時代的地中海世界》，唐家龍譯，商務(wù)印書館，2017年，第849-893頁。一書對地中海世界的小麥與饑饉、谷物貿(mào)易的平衡和危機進行過專門的探討，他的另一部代表性著作《15至18世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟和資本主義》對更加細(xì)微的“日常生活”問題予以了深入的關(guān)注，如農(nóng)業(yè)、食物、衣著、房屋、器具等，布羅代爾認(rèn)為這些“每日發(fā)生的不斷重復(fù)的事情，它們越不斷重復(fù)就越成為一種普遍規(guī)則，或者毋寧說是結(jié)構(gòu)。它滲透了社會的各個層次，并規(guī)定了社會存在和社會行為的各種方式。”(4)[法]費爾南·布羅代爾：《15至18世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟和資本主義》第一卷“日常生活的結(jié)構(gòu)可能和不可能”，顧良、施康強譯,三聯(lián)書店，2002年，第29頁。此后食物的歷史不斷受到重視，出現(xiàn)了專門關(guān)注食物史研究的學(xué)者、學(xué)術(shù)團體和報刊，并涌現(xiàn)出了大量成果。如，艾倫·戴維森(Alan Davidson)和西奧多·澤爾丁(Theodore Zeldin)等創(chuàng)辦了“牛津食物史工作坊”，并于1999年編纂出版了《牛津食物指南》(The Oxford Companion to Food)(5)Alan Davidson，The Oxford Companion to Food，OUP Oxford university press，1999.，蕾依·塔娜希爾(Reay Tannahill)于1973年出版了《歷史上的食物》(Food in History)(6)Reay Tannahill，F(xiàn)ood in History，Eyre Methuen, London，1973.，瑪格洛娜·圖桑-撒瑪(Maguelonne Toussaint Samat)于1987年出版了《食物的自然風(fēng)尚史》(Histoire naturelle et morale de la nourriture)(7)Maguelonne Toussaint-Samat，Histoire naturelle et morale de la nourriture，1e Pérégrinateur in French, 1987.，以及西敏司(Sidney Wilfred Mintz)的《甜與權(quán)力》(Sweetness and Power：The Place of Sugar in Modern History)(8)Sidney Wilfred Mintz，Sweetness and Power：The Place of Sugar in Modern History，Penguin Group in London,1985.[美]西敏司：《甜與權(quán)力》，朱健剛、王超等譯,商務(wù)印書館，2010年。等，都是食物史研究的經(jīng)典之作。在國內(nèi)對食物史的關(guān)注始于20世紀(jì)初，1911年商務(wù)印書館出版了張亮采生前所著《中國風(fēng)俗史》，書中各章專列飲食一節(jié)對歷代飲食進行了敘述和評價，1929年董文田發(fā)表了《中國食物進化史》(9)董文田：《中國食物進化史》，《燕大月刊》(第5卷)第1-2期合刊。，專門論述了中國飲食的變遷史。隨后，學(xué)術(shù)界對中國古代的飲食烹飪、器物、風(fēng)俗等予以了較多的關(guān)注。如馮柳堂于1934年出版的《中國歷代民食政策史》(10)馮柳堂：《中國歷代民食政策史》，商務(wù)印書館，1934年。，吳敬恒、蔡元培、王云五等人主編出版的《中國民食史》等(11)吳敬恒、蔡元培、王云五編：《中國民食史》，商務(wù)印書館，1934年。。食物史專門性研究成果的大量涌現(xiàn)還要到20世紀(jì)80年代以后，歷史學(xué)、營養(yǎng)學(xué)和人類學(xué)家均在不同程度上對食物的歷史予以了關(guān)注。代表性的如，通覽性著作有林乃燊的《中國飲食文化》(12)林乃燊：《中國飲食文化》，上海人民出版社，1989年。，王學(xué)泰的《中國飲食文化史》(13)王學(xué)泰：《中國飲食文化史》，廣西師范大學(xué)出版社，2006年。，趙榮光主編的《中國飲食文化史》十卷本(14)趙榮光主編：《中國飲食文化史》(十卷本)，中國輕工業(yè)出版社，2013年。，區(qū)域性飲食文化研究有王利華的《中古華北飲食文化的變遷》(15)王利華：《中古華北飲食文化的變遷》，中國社會科學(xué)出版社，2000年。，飲食人類學(xué)方面的研究有彭兆榮的《飲食人類學(xué)》(16)彭兆榮：《飲食人類學(xué)》，北京大學(xué)出版社，2013年。等，相關(guān)成果還可參見《二十世紀(jì)中國飲食史研究概述》(17)徐吉軍、姚偉鈞：《二十世紀(jì)中國飲食史研究概述》，《中國史研究動態(tài)》2000年第8期。《二十一世紀(jì)中國飲食文化史研究的新發(fā)展》(18)姚偉鈞、羅秋雨：《二十一世紀(jì)中國飲食文化史研究的新發(fā)展》，《浙江學(xué)刊》2015年第1期。兩篇綜述性文章，在此不再一一羅列。飲食史的研究主要集中在探討食物的歷史變遷、營養(yǎng)學(xué)、食物烹飪制作加工、民俗文化等內(nèi)容，飲食人類學(xué)的研究主要集中在探討食物的功能主義、結(jié)構(gòu)主義和文化內(nèi)涵等幾個方面。

當(dāng)我們今天回顧食物史的研究，發(fā)現(xiàn)長久以來學(xué)術(shù)界似乎忽略了一個關(guān)鍵性的問題，那就是人類食物利用的邊界問題？至目前為止尚未有學(xué)者提出“食物邊界”的概念，在史學(xué)界和飲食人類學(xué)的研究中唯一涉及飲食“邊緣”內(nèi)容的，是對食物禁忌的研究，特別是對宗教中的飲食禁忌尤為重視。那么，食物邊界的內(nèi)涵是什么？食物利用的邊界又是如何形成的等一系列的問題亟待解決。我們認(rèn)為，首先，邊界是對不同利益體之間權(quán)利和義務(wù)的一種比較嚴(yán)格的約束和規(guī)定，它廣泛地存在于人類生活的各個領(lǐng)域，越界便會造成不同利益體之間的矛盾沖突。農(nóng)業(yè)作為人類歷史發(fā)展進程中的階段性產(chǎn)物，是當(dāng)今人類所仰賴的衣食之源，是維持人類基本生存的基礎(chǔ)性產(chǎn)業(yè)，而“食物邊界”概念的提出是對農(nóng)業(yè)功用的一個重新認(rèn)識和詮釋。所謂人類食物利用的邊界，是對人類食物利用范圍和限度的一種約束和規(guī)定，包括文化習(xí)俗、宗教、道德、法律等方面的規(guī)范，也就是吃什么，不吃什么的問題。首先，它是一條保證人類生命安全的食物利用邊界。這一邊界的外延最為寬泛，以“無毒無害”為基本準(zhǔn)則，以解決人類的溫飽問題為第一要義；其次，它廣泛地存在于不同社會文化體系之中，受習(xí)俗、宗教信仰、道德等因素規(guī)范的食物利用邊界。這一邊界是在以溫飽為前提的食物利用基礎(chǔ)上對食物利用又提出了諸多限制，如宗教教義對特定食物的禁忌等；再次，它也是保障地球上其他生物生存權(quán)的邊界。這一邊界強調(diào)自然界其他生物在地球上的生存權(quán)利，是以人與自然和諧相處，人類永續(xù)生存發(fā)展為基本理念的。因此，這條邊界不同于前兩個層次的邊界，它具有較強的可塑性特點。“食物邊界”概念的提出，是對農(nóng)業(yè)功能的一次重新認(rèn)識，有利于人類在食物利用方面樹立自覺的規(guī)則意識，樹立尊重自然、熱愛自然的觀念，促進人與自然的和諧相處。

故此，本文將從農(nóng)業(yè)功能的視角出發(fā)，探討農(nóng)業(yè)對于人類食物的選擇、定型、交流，最終奠定人類“食物邊界”形成的歷史進行一個勾勒，并對食物利用過程中的失范和越界所導(dǎo)致的嚴(yán)重后果予以闡述，以期能夠開創(chuàng)一個新的學(xué)術(shù)領(lǐng)域和學(xué)術(shù)研究的增長點。一個新的學(xué)術(shù)概念的提出，必然存在一些粗疏和漏洞，在此我們謹(jǐn)以此文“拋磚引玉”，供學(xué)術(shù)界前輩時賢批評。

二、采獵時代廣譜選擇的“無邊界”狀態(tài)

所謂“無邊界”是一個相對概念，自然界可供人類利用的食物資源畢竟是有限的，在有限利用的食物資源當(dāng)中，哪些對生命健康有益，哪些有害，哪些可以被直接利用，哪些需要通過烹飪加工來規(guī)避風(fēng)險，人類經(jīng)歷了一個由盲目到自覺的過程。

人類作為一個生命體，吃是維持自身基本生存的第一必備需求。因而，歷史時期的食品安全問題從人類開始吃飯便存在，并直接關(guān)系到人的生命安全。在漫長的人類進化史上，吃什么？怎么吃？經(jīng)歷了一個漫長的演化進程。摩爾根在其《古代社會》一書中，對應(yīng)順序相承的五種生存技術(shù)，提出了人類食物資源利用的五個階段：(1)天然食物；(2)魚類食物；(3)淀粉食物；(4)肉類和乳類食物；(5)田野農(nóng)業(yè)獲得無窮食物(19)[美]路易斯·亨利·摩爾根：《古代社會》，楊東莼等譯，商務(wù)印書館，1971年，第29-41頁。。前四個階段是人類在漫長的舊石器時代摸索前進的結(jié)果，每一個階段的進步均離不開關(guān)鍵技術(shù)(石器制造、火、漁網(wǎng)、弓箭)的掌握。盡管如此，舊石器時代人類的飲食來源依然主要依靠狩獵和采集，食物需要仰賴于生存環(huán)境所能都夠供給的自然資源，其生命過程與自然界其他動物沒有根本區(qū)別。根據(jù)人類學(xué)家、動物學(xué)家的研究，現(xiàn)在生活在地球上的類人猿(包括生活在赤道非洲的大猩猩、黑猩猩和生活在東南亞地區(qū)的猩猩和長臂猿)，在外貌形態(tài)、生理特征、解剖學(xué)等方面均具有高度的相似性(20)林耀華：《原始社會史》，中華書局，1984年，第6-17頁。。實際上，人類誕生之初在生態(tài)系統(tǒng)中的地位并不比如今生活在地球上的類人猿優(yōu)越太多。受自身特化的物種(specialist)屬性影響，自身生態(tài)位寬度(niche width)非常狹窄，在資源不足的情況下，人類在自然界中的競爭力遠(yuǎn)不及那些食草、食肉的泛化物種。在技術(shù)條件尚不足以保障高度的資源利用率的情況下，人類起初所能利用的自然資源十分有限。

與今天人類站在食物鏈的頂端大不相同，采集漁獵時代人類所能利用的不過是部分植物的根、莖、果實，以及捕獵一些溫順的動物。同其他生物相比，除了利用或制造簡單的天然工具以外，人類并不能與其他動物截然分開，更不能夠站在食物鏈的頂端支配一切。人們在對人類何以能夠成為地球上主宰的認(rèn)識上存在著一個誤區(qū)，人類擁有發(fā)達(dá)的大腦、會使用工具、有獨特的語言以及復(fù)雜的社會結(jié)構(gòu)，這些似乎都是從來就有的，這些都把人類與其他動物截然分開，并且似乎是毋庸置疑的。但是，考古學(xué)和體質(zhì)人類學(xué)的研究告訴我們事實并非如此，在人類300余萬年的歷史當(dāng)中，同其他動物相比一直就擁有與身體比例懸殊較大的大腦。然而，人類的祖先差不多在前290余萬年的時間里，只能制造一些簡單的木石工具，常常受到大型肉食動物的威脅，主要依靠采集漁獵維生。人類在整個自然生態(tài)系統(tǒng)中并不比其他動物占據(jù)太多優(yōu)勢，而且生存安全也時常要受到威脅，“在先前長達(dá)數(shù)百萬年的時間里，人類會獵殺小動物、采集種種能得到的食物，但同時也會遭到較大型食肉動物獵殺”(21)[以]尤瓦爾·赫拉利：《人類簡史：從動物到上帝》，林俊宏譯，中信出版社，2014，第31頁。，也就是說人類在誕生之初起，在生物圈中并非一個優(yōu)勢種群，同其他生物相比在生態(tài)系統(tǒng)中并不占據(jù)優(yōu)勢地位，人類在全球生態(tài)系統(tǒng)中扮演的是一個弱者的角色。

人類作為自然界的一部分，早期在相當(dāng)程度上具有動物的共有屬性，但是在獵食動物與采食植物的能力方面人類與動物相比又往往顯得優(yōu)勢不足。當(dāng)時居于食物鏈最高端的是肉食猛獸。猛獸者虎豹熊羆之屬也，它們憑借兇猛的性情、強健的體魄、尖利的牙齒，可以獵食到任何它們所鐘愛的食物。植食性動物如牛羊馬鹿兔等，雖然與肉食性動物相比屬于弱者，但是它們通過臼齒磨食、復(fù)胃反芻，對纖維素具有更強的消化能力。自然界中廣泛生長的、產(chǎn)出量較大的草類植物，提供了它們?nèi)≈槐M、用之不竭的食物來源。人類則是介乎二者之間，在狩獵動物方面，早期人類對于大型猛獸一般是避而遠(yuǎn)之，即便偶有捕獵活動也往往需要采取群體行為加以圍獵而不能獨立完成，并且經(jīng)常伴隨著不可預(yù)料的意外與危險。所以人類早期的狩獵活動，更多地側(cè)重于捕食一些較為溫順的，宜于獲取的中、小型草食動物。在獲取動物性食材方面，無論是河湖海洋之中的魚蚌水產(chǎn)，還是陸地上的畜禽動物等，獲取過程并不容易，食物短缺是經(jīng)常發(fā)生的事情。在采食植物方面，或與人類自身的體質(zhì)結(jié)構(gòu)相關(guān)，一般無法直接食用植物莖葉，而僅僅能夠食用植物某些特定的籽實、塊根等。由于受到植物生長、成熟周期的影響，籽實、塊根類食物的供給往往呈現(xiàn)出明顯的斷續(xù)性特征，也不是每時每刻都可獲取的。即便是這樣，斷續(xù)性的，不穩(wěn)定的食物資源對人類而言也具有極大的風(fēng)險。為了生存下去，人類曾經(jīng)可能利用過一切可以果腹的食物資源，于眾多的動植物種類中選擇可以食用的材料，經(jīng)歷了從盲目到自覺的漫長而痛苦的過程，這一過程是以前赴后繼式的人的生命安全為代價的。《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》曰：“古者民茹草飲水，采樹木之實，食蠃嚨之肉，時多疾病傷毒之害”(22)劉安：《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》(《諸子集成》本)，中華書局，1954年，第331頁。，表明先民們在利用自然界中的動植物資源的過程中存在較大的盲目性，對如何規(guī)避諸多食材對人體傷害的認(rèn)識也存在很大缺陷?？梢灾v，在食物資源極度短缺的原始時代，人類為了生存曾經(jīng)可能食用過自然界中一切可能利用的食物資源，甚至包括人相食，近代世界民族學(xué)的調(diào)查資料顯示原始部落人吃人的現(xiàn)象是比較常見的。這種廣譜采獵形式，起初只是對不穩(wěn)定的食物資源的一種無奈的動態(tài)適應(yīng)而已。但人類緣此而接觸與認(rèn)識了多樣的自然界，而沒有像其他動物那樣“單科獨進”，多了進化過程中的多樣性選擇。復(fù)雜的采集漁獵對象、不穩(wěn)定的食物來源，迫使人類強化了對方便利用，無毒無害的動植物資源的特別關(guān)照與培育，并由此邁出了走向農(nóng)業(yè)起源的具有關(guān)鍵性意義的一步。

三、農(nóng)牧蔬果的集中選育與食物加工

農(nóng)牧果蔬品種的馴化培育可以追朔至距今一萬年前后的新石器時代早期，人類由此進入了摩爾根所講的食物利用的第五個階段——田野農(nóng)業(yè)(23)[美]路易斯·亨利·摩爾根：《古代社會》，楊東莼等譯，商務(wù)印書館，1971年，第41頁。。農(nóng)業(yè)起源過程中，人類對動植物資源集中選育，為我們排除了那些品質(zhì)差且對人類有害的不適宜食用的物種，故而廓清食物利用的安全邊界也是農(nóng)業(yè)的基本功能之一。據(jù)研究世界各地大約有3000種植物曾被用作食物，通過淘汰、傳播和交流，其中遍及全球的農(nóng)作物約有150余種，而供給當(dāng)今世界人口主要衣食來源的農(nóng)作物僅有15種(24)D. R. Marshall, “The advantages and hazards of genetic homogeneity”, Annals of the New York Academy of Sciences. 1977, Volume287, pp.1-20.。動物性食物來源則主要集中在馬、牛、羊、豕、犬、雞等，世謂之“六畜”或“六牲”。然而，無論是先民們馴化培育出的農(nóng)牧果蔬產(chǎn)品，還是自然界中的其他動植物食材，能夠被直接作為食物的僅占很少一部分，因而伴隨人類食物利用歷史發(fā)展而來的還有針對不同食材的烹飪加工技術(shù)。農(nóng)業(yè)的發(fā)明和食物烹飪加工技術(shù)的進步，二者共同為世界各地的先民們劃定了地區(qū)性的“食物邊界”。

從科學(xué)意義上講，人類是一種雜食動物，他既吃動物食品又以植物為食。然而，我們并非什么東西都吃，如果考慮一下世界上潛在的可食性物質(zhì)的范圍，那么大多數(shù)人類群體的飲食清單看起來均很狹窄。(25)[美]馬文·哈里斯：《好吃：食物與文化之謎》，葉舒憲譯,《民俗研究》2000年第3期。然而，這個狹窄的食物清單并非自人類誕生之初便形成了，早期人類在食物資源利用過程中由盲目到自覺，經(jīng)歷了一個漫長歲月和先民們艱苦卓絕的奮斗，這也是一個逐漸廓清人類食物安全邊界的歷史過程。中國歷史上就有“神農(nóng)嘗百草”的傳說，《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》曰：“古者，民茹草飲水，采樹木之實，食蠃蠬之肉。時多疾病毒傷之害，于是神農(nóng)乃始教民播種五谷，相土地宜，燥濕肥磽高下，嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。當(dāng)此之時，一日而遇七十毒”(26)劉安：《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》(《諸子集成》本)，中華書局，1954年，第331頁。，先民們對食物資源屬性認(rèn)識的不足對于自身的生命安全造成了嚴(yán)重威脅，以至于“多疾病毒傷之害”，神農(nóng)“嘗百草之滋味”實際上反映的是先民們從有害無毒植物中選擇可食用植物的過程，這也是農(nóng)業(yè)起源必經(jīng)的一個歷史過程。《孟子·滕文公上》曰：“后稷教民稼穡，樹藝五谷；五谷熟而民人育。人之有道也，飽食、暖衣、逸居而無教，則近于禽獸”(27)《孟子·滕文公上》(《十三經(jīng)注疏》本)，中華書局，1980年，第2705頁。，也是講由無農(nóng)業(yè)至有農(nóng)業(yè)，無序到有序的過程。世界三大農(nóng)業(yè)起源中心的先民們可能都經(jīng)歷了這樣一個歷史過程，從文獻的記載來看，中國人(東亞農(nóng)業(yè)起源中心)對食物資源的選擇經(jīng)歷了一個從“百谷”“萬獸”到“五谷六畜”的聚集過程；西亞北非南歐最終培育出了以小麥、大麥、羊、馬為代表的優(yōu)良動植物品種；美洲中心則選育出了玉米、馬鈴薯、番薯、花生、辣椒、西紅柿為代表的高產(chǎn)農(nóng)作物。世界各地動植物資源的選育可能都經(jīng)歷了一個由廣譜性到優(yōu)良品種的演化過程，中國文獻中由“百谷”到“五谷”，“萬獸”到“六畜”，便是由廣譜性選擇到最終定位于“五谷六畜”的一種反映，這一過程其實就是一個選擇能吃和排除不能吃的過程，也是廓清人類食物資源利用邊界的歷史過程。農(nóng)業(yè)的起源在為人類廓清食物安全邊界的同時，也為人類文明的發(fā)展奠定了最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)，正如《中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)史稿》一書中也指出的，“現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)中遺傳育種學(xué)的成就主要通過基因組配的途徑，依靠增加品種的多樣化來滿足人們的需要，而不是主要靠增加農(nóng)作物的種類來滿足人們的需要?，F(xiàn)代育種培養(yǎng)的新品種，所利用的基因資源主要是新石器時代原始農(nóng)業(yè)萌芽以來，我們的祖先從自然界中為我們選擇保留而來的。(28)梁家勉主編：《中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)史稿》，農(nóng)業(yè)出版社，1989，第43頁。故而，食物安全邊界和基本的種植資源庫也是農(nóng)業(yè)的基本功能。

然而，人類選育出的農(nóng)牧果蔬品種，也不是完全無害，毒物學(xué)的研究表明，幾乎沒有對人無害的植物(29)史志誠：《毒物科學(xué)史》，西北大學(xué)出版社，2016年。，但人類趨利避害的本領(lǐng)，讓人類可以通過對這些植物的加工或改造，而達(dá)到降毒、可食的目的。據(jù)科學(xué)研究，人們?nèi)粘Ｋ娝车母黝惞任?、蔬菜都有毒素，世界上能夠直接被人類食用的植物只占所有植物種類的一小部分，而絕大部分植物不能被食用的原因在于植物所含的植物毒素對人類有害。植物毒素是由植物、微生物或是通過自然發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，它或是植物在長期的進化過程中形成的自身保護反應(yīng)之一，以避免人或動物采食之害。因而，許多植物的種子都是有毒的，如常見的苦杏仁、發(fā)芽后的馬鈴薯、未炒熟的豆角、未變紅的西紅柿等等，都存在一定的毒性。此外，動植物身體里面寄生的其他生物，也往往威脅著人類的生命安全。但是，古人在漫長的食物利用過程中，逐漸發(fā)明了一系列食物加工技術(shù)，通過蒸、煮、燒、烤、腌制、發(fā)酵等烹飪手段，使這些動植物食品材料變成了可以食用且美味的食物。我國在烹飪技術(shù)的發(fā)展方面取得了極高的成就，孫中山先生就曾講：“我國近代文明進化，事事皆落人后，惟飲食一道進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕，……而中國飲食習(xí)尚暗合科學(xué)衛(wèi)生，尤為各國一般人所望塵莫及也”(30)孫中山：《孫中山全集》，中華書局，1985年，第160頁。，孫中山先生的這番見解可以說是通過親身考察體驗而得出的結(jié)論。需要指出的是烹飪手段固然可以為人類提供美味的飲食，然而我們認(rèn)為烹飪出現(xiàn)的最初之目的即是為規(guī)避不同食物給人類身體所帶來的“疾病毒傷之害”，也是中國飲食能夠暗合科學(xué)衛(wèi)生最主要的根源所在。

從食物來源上解決“疾病毒傷之害”的發(fā)展路徑，反映的中華文化中一個非常重要的理念便是“食醫(yī)同源”，至晚在西周時期便出現(xiàn)了專門管理膳食的天官——“食醫(yī)”?！吨芏Y·天官·食醫(yī)》明確記載了“食醫(yī)”的職責(zé)：“掌和王之六食，六飲，六膳，百羞，百醬，八之齊。凡食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時。凡和，春多酯夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”(31)《周禮·天官·食醫(yī)》(《十三經(jīng)注疏》本)，中華書局，1980年，第667頁。，《周禮·天官·疾醫(yī)》亦曰：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！?32)《周禮·天官·疾醫(yī)》(《十三經(jīng)注疏》本)，中華書局，1980年，第667-668頁。盡管我們無法得知其飲食具體所用食材內(nèi)容為何，但是我們依然可以判斷其飲食資源的利用已經(jīng)有了非常明確的范圍，已經(jīng)脫離了盲目利用的階段。天子食、羹、醬、飲均需考慮作物生長的自然運行規(guī)律和節(jié)令變化，結(jié)合人體機理進行合理搭配，以達(dá)到自然、飲食和健康相互協(xié)調(diào)的目的。春秋戰(zhàn)國時期科學(xué)合理的飲食體系已經(jīng)較為完備，《論語·鄉(xiāng)黨》曰：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”(33)《論語·鄉(xiāng)黨第十》(《十三經(jīng)注疏》本)，中華書局，1980年，第2495頁?！秴问洗呵铩けM數(shù)篇》亦曰：“凡食無強厚，味無以烈味重酒，是以謂之疾首，食能以時，身必?zé)o災(zāi)。凡食之道，無饑無飽，是之謂五藏之葆?？诒馗饰叮途巳?，將之以神氣。百節(jié)虞歡，成進受氣。飲必小咽，端直無戾。(34)《呂氏春秋·季春紀(jì)紀(jì)第三·盡數(shù)》(《諸子集成》本)，中華書局，1954年，第26頁。這兩段記載除飲食禮儀習(xí)俗外，我們可以看到諸多科學(xué)合理的飲食烹飪之道，食物的烹飪要力求精美，口味要清淡，飲食不能過飽，并且需要注重飲食衛(wèi)生，不吃變質(zhì)的食物，飲食要講究營養(yǎng)搭配，還要遵循自然時令的變化。故而，先秦時期中華飲食便形成了“飲食有節(jié)，起居有?！?35)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》卷一《上古天真論篇第一》，人民衛(wèi)生出版社，1956年影印本，第7頁a。的理念，講究合理的飲食搭配，即《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》卷七《藏氣法時論篇》所講的“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充?！?36)《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》卷七《藏氣法時論篇第二十二》，人民衛(wèi)生出版社，1956年影印本，第56頁b。農(nóng)牧果蔬產(chǎn)品的選育、烹飪加工技術(shù)，及科學(xué)合理的飲食結(jié)構(gòu)共同奠定了中華飲食的安全邊界。

四、“胡海番洋”與不同農(nóng)業(yè)類型的互補與完善

在特定的時間、地點、自然條件下，社會經(jīng)濟、生產(chǎn)技術(shù)和文化的多種因素作用于農(nóng)業(yè)過程，就會形成相應(yīng)的農(nóng)業(yè)地域與文化類型差異。世界各民族對動植物進行的集中選育、栽培馴化，最早應(yīng)是彼此各不相謀，各自培育出獨具特色的栽培作物。前蘇聯(lián)植物學(xué)家和農(nóng)學(xué)家Н.И.瓦維洛夫根據(jù)地球上栽培植物種類分布的不平衡性，將世界劃分為八個作物起源中心，而中國始終是重要的起源地之一。(37)《中國大百科全書·農(nóng)業(yè)Ⅱ》，中國大百科全書出版社，1990年，第1776頁。在環(huán)地中海(西亞、北非、南歐)地區(qū)原始先民選育出了大麥、小麥、羊、馬等，在東亞(中國)中心人類選育出了粟、水稻、豬、雞等，在美洲選育出了玉米、馬鈴薯、花生等。農(nóng)牧業(yè)的品種類型選擇雖然各異，但在無毒副作用方面則可謂殊途同歸，這些動植物資源選育、交流、傳播、融合構(gòu)成了當(dāng)今人類飲食的基礎(chǔ)。

農(nóng)牧業(yè)的地域性差異化發(fā)展，構(gòu)成了古今農(nóng)牧溝通交流的基礎(chǔ)與前提。中外古代農(nóng)牧經(jīng)濟與科技的引進和輸出，在秦漢、唐宋和明清時代形成了三次高潮。不同歷史時期從不同地區(qū)引入與輸出的農(nóng)作物歷經(jīng)風(fēng)土適應(yīng)、技術(shù)改造、文化接納等環(huán)節(jié)(38)樊志民：《農(nóng)業(yè)進程中的“拿來主義”》，《生命世界》2008年第7期。，在中外各自實現(xiàn)了它們的本土化進程。農(nóng)史學(xué)家石聲漢先生曾對域外引入作物的名稱做過分析，認(rèn)為凡是名稱前冠以“胡”字的植物，如胡荽、胡桃，為兩漢、兩晉時由西北引入；凡是冠以“?！弊值闹参?，如海棠、海棗等，為南北朝后由海外引入；冠以“番”字的植物，如番茄、番椒、番薯等，為南宋至元明時由“番舶”引入；冠以“洋”字的植物，如洋蔥、洋芋、洋姜等，為清代引入。(39)石聲漢：《中國農(nóng)學(xué)遺產(chǎn)要略》，農(nóng)業(yè)出版社，1981年，第43頁。大量中外農(nóng)牧產(chǎn)品經(jīng)由往來于絲綢之路上的使臣、商人等群體遍及世界各地，造福全人類。值得注意的是，漢唐間絲綢之路引種作物對中國北方地區(qū)的農(nóng)業(yè)發(fā)展貢獻較大。新石器時代引入的小麥，在漢代以后宿麥(冬小麥)得以推廣普及，對中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)生過重大影響。此外，絲綢之路引入的多為水果蔬菜，解決的是“菜籃子”“果盤子”的問題，以及優(yōu)良的畜牧品種，豐富了中華民族的食物結(jié)構(gòu)和飲食內(nèi)涵。宋清間海上絲綢之路開通后，引種的主要是經(jīng)濟作物和高產(chǎn)作物，如玉米、番薯、馬鈴薯等。這些高產(chǎn)作物的引入對中國農(nóng)業(yè)的影響是整體性的、全局性的，促使幾千年來中國農(nóng)業(yè)的種植結(jié)構(gòu)和中華飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大的調(diào)整。美洲作物的影響不僅限于中國，而是世界性的，它也進入了世界其他地區(qū)，對于世界其他地區(qū)人們的飲食而言也有著全局性的貢獻。同時，中華文明也將自己選育的優(yōu)良動植物資源貢獻給了世界。新石器時代我們就將水稻這樣一個高產(chǎn)作物貢獻給了全人類，日本學(xué)者渡部忠世將水稻傳播向世界各地的道路稱之為“稻米之路”(40)[日]渡部忠世：《稻米之路》,伊紹亭譯，云南人民出版社，1982年。；中國起源的粟黍也在很早便通過歐亞草原傳入了阿拉伯世界，并遞次傳入了俄羅斯和西歐，成為人類食物資源庫中的重要組成部分(41)何紅中：《全球視野下的粟黍起源及傳播探索》，《中國農(nóng)史》2014年第2期。；茶葉是另一個中國貢獻給人類的重要飲料作物，茶葉興起于南北朝興盛于唐宋，并通過陸路和“海交之路”兩種途徑進入了傳統(tǒng)時期全球貿(mào)易大宗商品的行列。

中外農(nóng)牧產(chǎn)品的引入與輸出，傳播與交流，豐富了各民族、國家與地區(qū)的農(nóng)作物種類，對于全人類動植物食物的結(jié)構(gòu)調(diào)整產(chǎn)生了深遠(yuǎn)而巨大的影響。它在客觀上彌補了由農(nóng)業(yè)的地域性限制所造成的農(nóng)牧品種單一的不足與矛盾，進一步擴大了我們的“食物邊界”。當(dāng)然，我們所講的這個邊界是指食物利用的安全邊界，世界各地區(qū)人們的飲食，由于文化因素、飲食觀念、宗教等諸多因素的影響，由此又形成了食物利用的一個“文化邊界”。這個文化邊界在植物性食物中體現(xiàn)的并不突出，而在動物性食物中則體現(xiàn)出極大的分歧。如，印度人拒絕食用牛肉，猶太人和穆斯林人則厭惡豬肉，美國人很難理解吃狗肉，世界各地還有相當(dāng)一部分人奉行素食主義拒絕食用肉食。由美國軍需局所做的一項調(diào)查表明有42個不同社會中的人們吃鼠肉(42)[美]馬文·哈里斯：《好吃：食物與文化之謎》，葉舒憲譯，《民俗研究》2000年第3期。。故此，我們可以講，通過傳播交流和融合全球范圍內(nèi)不同人群和社會在食物利用方面形成了兩個邊界，即植物利用的“安全邊界”和“文化邊界”。

五、災(zāi)異與豐裕情形下的失范與越界

經(jīng)過集中選育和互通有無，世界各地人們的飲食之源趨向大同，形成了一個邊界相對明確的食物資源庫，為人類劃定了一條食物安全的紅線。然而，這并不意味著農(nóng)業(yè)時代的食物資源利用中不存在失范和越界的問題，不同階層之間的飲食趣向，以及在食物資源極度短缺的饑荒時期，亦或是在食物資源充裕時期的失范和越界仍然時有發(fā)生，這對人類的生命安全帶來了極大的隱患。

在人類歷史的長河中，技術(shù)進步在自然資源的利用方面帶來的是資源利用深度和廣度的不斷拓展，而在人類食物資源利用的道路上卻恰恰相反，人類由廣譜采集→百谷百獸→五谷六畜，走出了一條不斷優(yōu)化，精細(xì)化的農(nóng)業(yè)化道路。由于農(nóng)業(yè)具備再生產(chǎn)的可持續(xù)性特點，在不斷集約化，精細(xì)化的同時保證了人類食物資源的供給，而不需要依靠擴大食物資源利用的邊界來保證生存安全。但是，歷史時期的這條食物農(nóng)業(yè)化之路，有時也會出現(xiàn)某些逆化現(xiàn)象。主要有以下三種情況：

一是在食物資源極度短缺之時(如，饑荒、戰(zhàn)爭等)，人類會出現(xiàn)饑不擇食的“無邊界”飲食。翻開歷史文獻，可以看到饑荒時期饑民以樹皮、草根、觀音土等充饑，乃至于出現(xiàn)人相食等極端情況，這種被迫越界的情形是不得已的選擇，有值得同情和理解的一面；近代文化名家林語堂在《吾國吾民》一書中曾講：“凡是地球上可吃的東西，我們都吃?！覀円渤詷淦げ莞鲇诒匾??！醾兊娜丝谔泵?，而饑荒太普遍，致令吾們不得不吃手指所能夾持的任何東西。”(43)林語堂：《吾國吾民》，陜西師范大學(xué)出版社，2002年，第322-323頁。明永樂年間刊行的《救荒本草》共記載了414種救荒植物，其中“見諸舊本草者138種，新增者176種”(44)朱橚撰：《救荒本草》(《欽定四庫全書》本)，中國書店,2018年，提要第2頁。，書中對所記載植物的名稱、性狀、地域分布、藥用價值、毒性，以及不同的加工制作方法等，均有詳細(xì)記述。這些記述無不透視出歷史時期食物利用的無序和越界問題，與其說這是中國勞苦大眾在漫長的歷史進程對吃的探索的結(jié)果，不如說是面對殘酷環(huán)境而出現(xiàn)的不得已的選擇。與前農(nóng)業(yè)時代食物利用的“無邊界”狀況相比，歷史時期貧苦大眾亦可能同樣利用了自然界中一切可以食用的動植物資源，不同的是人類由過去的盲目到出現(xiàn)了通過各種途徑自覺規(guī)避對人體有害成分的意識。當(dāng)然這不意味著可以完全剔除這些食物資源對人體的有害成分，嚴(yán)重的甚至?xí)＜吧踩?/p>

二是食物的階級性(45)參見曾雄生：《食物的階級性——以稻米與中國北方人的生活為例》，《中國農(nóng)史》2016年第1期。所導(dǎo)致的失范與越界。傳統(tǒng)時代食物資源的利用具有明顯的“階級性”，貴族往往擁有食物的優(yōu)先選擇權(quán)和享受精美食物的特權(quán)?！秶Z·楚語上》載：“國君有牛享，大夫有羊饋，士有豚犬之奠，庶人有魚炙之薦，籩豆、脯醢則上下共之，不羞珍異，不陳庶侈?！?46)左丘明：《國語·楚語上》，上海古籍出版社，2015年，第358頁?！秶Z·楚語下》亦載：“天子舉以大牢，祀以會；諸侯舉以特牛，祀以太牢；卿舉以少牢，祀以特牛；大夫舉以特牲，祀以少牢；士食魚炙，祀以特牲；庶人食菜，祀以魚。上下有序，則民不慢?！?47)左丘明：《國語·楚語下》，上海古籍出版社，2015年，第379頁。這兩段文字表明，先秦時代貴族在肉食資源的享用方面擁有特權(quán)，等級分明，只有天子之食牛、羊、豕三牲俱全，諸侯可以食牛，較低等級貴族卿可以食羊，大夫可以食豕，最低等級的貴族士則僅可以食魚炙，平民則沒有享用肉食的權(quán)利，僅可以食菜。天子在政治上擁有至高無上權(quán)利的同時，在食物的享用方面也擁有特權(quán)，并且這種特權(quán)還在禮制上予以了保障?！吨芏Y·天官·膳夫》就規(guī)定：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”(48)《周禮·天官·膳夫》(《十三經(jīng)注疏》本)，中華書局，1980年，第659頁。，足見天子的飲食具有強烈的特權(quán)性和階級性。擁有食物選擇特權(quán)的貴族階層，自然不必為果腹而憂心，相反他們在“求珍獵奇”的道路上越走越遠(yuǎn)，于是“活驢填鴨”式的諸多非人道飲食方式在歷史上屢見不鮮。與貴族階層形成鮮明反差的是長期掙扎在果腹邊緣的廣大貧苦百姓，他們?yōu)榱嘶钕氯ニ麄儾坏貌焕靡磺锌梢岳玫氖澄镔Y源，于是毒蛇、老鼠、蜘蛛、蝙蝠、蝗蟲、蠶蛹，乃至蛆蟲都成為了他們的果腹之物。趙榮光就曾指出，正是這兩個方向、兩種風(fēng)格(貴族和平民)的無所不食，造成了中國歷史上民族食物原料選取的異常廣泛性(49)趙榮光：《中華飲食文化史》(第1卷)，浙江教育出版社，2015年，第18頁。。當(dāng)然，需要說明的是，農(nóng)業(yè)時代的“無邊界”飲食是欲望與生存交織在一起的結(jié)果，它不同于前農(nóng)業(yè)時代由盲目而自覺進程中的飲食無邊界狀態(tài)。

三是在食物資源極度豐裕之時，為口腹之欲而出現(xiàn)無邊界的飲食泛化。近代以來，人類中心主義盛行，人類的科技能力不斷提升，乃至于在晚期現(xiàn)代性時期人類在改造自然的能力方面登峰造極。在看似“被征服的自然”面前，各種動植物資源成為人類可以任意取用的東西。人類在滿足生存的基本需求之外，各種想“吃出更多花樣”的“額外需求”日益膨脹，農(nóng)業(yè)所劃定的食物安全邊界被拋諸腦后。于是自然界中各種動植物身上的病菌傳播至人類體內(nèi)的風(fēng)險急劇增加，這不再是自然風(fēng)險，而是人為風(fēng)險。當(dāng)今社會，食物資源利用中的失范和越界現(xiàn)象更是層出不窮，這不僅侵犯了自然界其他生物的生存權(quán)，也會給人類的生存環(huán)境和生命安全造成重大威脅。馬克思曾告誡人們：“我們要滿足自己追求幸福的欲望，就必須能夠正確地估量我們的行為的后果”(50)《馬克思恩格斯選集》第四卷，人民出版社，2012年，第244頁。。當(dāng)人們罔顧這種后果，食物利用中的失范和越界不能有效制止，那么這種人為風(fēng)險便完全可能演變?yōu)槿蛐燥L(fēng)險，危及人類生存。

綜上所述，廓清人類食物利用的安全邊界是農(nóng)業(yè)的基本功能之一，它的出現(xiàn)改變了人類在前農(nóng)業(yè)時代食物利用的無邊界狀態(tài)，選育出了一批優(yōu)質(zhì)安全可食用的農(nóng)牧果蔬品種，同時輔之以不同的烹飪加工技術(shù)化解食物所含毒素和病菌，保證了人類的生命安全。然而，農(nóng)業(yè)所廓清的這一條食物利用的安全邊界并不具有強制性，基于諸多不同原因所導(dǎo)致的失范與越界時有發(fā)生。此種失范與越界，往往會侵害其他動植物的生存權(quán)，對人類社會的倫理道德造成沖擊，也給人類的生命安全帶來極大的隱患。