王艷萍

（巴音郭楞職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆庫(kù)爾勒 841000）

桑葚別名烏葚，在我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)角度認(rèn)為其有治療睡眠不佳的功效，有助生發(fā)，以及生津降躁。又同時(shí)兼具滋陰補(bǔ)氣血之功效，且對(duì)于排便不暢也有顯著緩解功效。在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究中，發(fā)現(xiàn)新鮮的桑葚成熟后，其成分中富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸、維生素、各種礦物質(zhì)以及微量元素，在生活中可以有效補(bǔ)充人體對(duì)上述物質(zhì)的攝入。近年來(lái)，桑葚的抗氧化功能與降血糖的功能也被證實(shí)，市場(chǎng)的需求也逐漸增多，所以將桑葚的開(kāi)發(fā)與利用放在首位應(yīng)是接下來(lái)桑葚研究領(lǐng)域的又一工作重點(diǎn)。

1 桑葚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

1.1 桑葚的化學(xué)成分

近幾年，國(guó)內(nèi)國(guó)外對(duì)桑葚的化學(xué)成分、藥理作用、臨床及開(kāi)發(fā)利用等方面進(jìn)行了一些研究。根據(jù)相關(guān)研究部門(mén)報(bào)道[1]，成熟的新鮮桑葚中的主要成分為水分、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、自由酸、纖維和礦物質(zhì)等。F KOYUNCU用高效液相色譜可以定量的測(cè)定桑葚中有機(jī)酸含量，其中蘋(píng)果酸含量最高，可達(dá)38.4～198.5 mg/g，檸檬酸為5.5～23.4 mg/g。

1.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分概述

成熟的桑葚果實(shí)具有含量極高的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分以及優(yōu)質(zhì)的脂肪與碳水化合物；在纖維素含量與礦物質(zhì)含量方面居同類(lèi)水果首位，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高[2]。但在現(xiàn)實(shí)情況中，依據(jù)桑葚成熟期、不同品類(lèi)與不同的生長(zhǎng)環(huán)境都會(huì)對(duì)桑葚造成不僅是口感上的差異，而且果實(shí)內(nèi)所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比例發(fā)生不同水平的變化。

1.3 生物活性成分

桑葚自身所具有的抗氧化、抗病毒特性均是在其所含的生物活性成分的作用下所形成的，這使得桑葚具有了促進(jìn)新陳代謝、抗氧化、提高免疫力以及緩解衰老的作用。雖然桑葚中含有如此多的化學(xué)成分，但隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，食品中是否含有豐富的保健物質(zhì)越來(lái)越受到人們的重視。桑葚之所以受到研究人員和消費(fèi)者的青睞，是因?yàn)槠涔麑?shí)中含有豐富的活性物質(zhì)，目前研究桑葚的預(yù)防保健功能，包括預(yù)防癌癥和抗突變、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)腎和肝、抗衰老、促進(jìn)造血細(xì)胞生長(zhǎng)及降低血糖和血脂水平。據(jù)報(bào)道，桑葚果實(shí)含有一種活性物質(zhì)叫作白藜蘆醇，它能刺激人體內(nèi)的某些基因抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，防止血細(xì)胞中凝塊的形成。

1.3.1 白藜蘆醇

白藜蘆醇，化學(xué)名稱(chēng)為芪三酚，產(chǎn)生于漿果果皮中，是植株對(duì)真菌病害感染反應(yīng)的結(jié)果。白藜蘆醇作為一種天然多酚類(lèi)有機(jī)化合物，以游離態(tài)和糖苷結(jié)合態(tài)2種形式存在，白藜蘆醇能阻止低密度脂蛋白的氧化，因而具有潛在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫調(diào)節(jié)作用以及抗氧化效能，是桑葚中的一種重要的植物抗毒素，可起到抗炎鎮(zhèn)定的效果。在體外抗炎機(jī)制研究中，桑葚提取物濃度達(dá)到一定范圍可抑制炎癥相關(guān)因子的表達(dá)量，其原因是桑葚提取物中有較高濃度的白藜蘆醇，桑葚所含的白藜蘆醇有抗炎作用。在后續(xù)的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，白藜蘆醇還具有抗癌、保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)等功能。目前世界上有10余個(gè)國(guó)家和地區(qū)在開(kāi)發(fā)白藜蘆醇原料及制劑，被譽(yù)為繼紫杉醇之后的又一新的綠色抗癌藥物，被廣泛關(guān)注。但由于工藝的限制，我國(guó)生產(chǎn)的白藜蘆醇純度較差。

1.3.2 多糖

經(jīng)過(guò)提取與純化工藝后發(fā)現(xiàn)桑葚果實(shí)中有多種類(lèi)型多糖。有關(guān)桑葚的研究資料表明，桑葚中的多糖可在人體生理與病理中起到極為重要的作用。在針對(duì)多糖性能成分進(jìn)行研究時(shí)，以急性酒精性肝損傷為例，作用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，多糖桑葚組中的組分MFPA1、MFPB1對(duì)抑制酒精性肝損傷的氧化應(yīng)激水平有明顯作用。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，桑葚多糖對(duì)腸道有保護(hù)作用，其原理是桑葚多糖能夠?qū)δc道細(xì)胞起到增殖作用[3]。

1.3.3 黃酮類(lèi)

在桑葚果實(shí)成分中所含有的花青素、花色苷、槲皮素等物質(zhì)均同屬于黃酮類(lèi)化合物，在自然界中上述種類(lèi)的存在范圍較為廣泛[4]。研究表明，桑葚中的總黃酮物質(zhì)對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌群具有不同程度的抑制作用。另有研究發(fā)現(xiàn)，藥桑葚總黃酮可通過(guò)降低血清中炎性細(xì)胞因子的表達(dá)水平，起到抗炎鎮(zhèn)痛的效果。

1.3.4 紅色素

桑葚紅色素的研究包括結(jié)構(gòu)、提取、分離條件和穩(wěn)定性4個(gè)方面。采用高速逆流色譜法對(duì)桑葚中花青素的5個(gè)結(jié)構(gòu)進(jìn)行了鑒定，用樹(shù)脂吸附法對(duì)桑葚紅色素進(jìn)行分離和純化。據(jù)目前的研究狀態(tài)，狀態(tài)特別穩(wěn)定的是AB-8樹(shù)脂，在反復(fù)使用10次之后，交換容量?jī)H降低了2.6%。篩選了NKA-11、D-3520、AB-8、X-5、LSA-20、LSA-21、HPD-100 和 HPD-30等8種樹(shù)脂，認(rèn)為L(zhǎng)SA-21對(duì)桑葚紅色素有良好的吸附和解析性能。利用桑葚的汁液為實(shí)驗(yàn)材料，使用直接分光光度法和pH差示分光光度法測(cè)定總花青素含量的比較差異。結(jié)果表明，2種方法對(duì)總花青素含量的測(cè)定具有良好的線(xiàn)性相關(guān)性，且直接分光光度法簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確。劉樹(shù)興等[5]通過(guò)研究“大時(shí)”桑葚果渣紅色素提取純化產(chǎn)物中花色苷含量的影響因素，認(rèn)為紅色素在低溫下是穩(wěn)定的。研究表明，桑葚紅色素耐熱性好，耐光性差。因此，在儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。

2 桑葚相關(guān)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀

在桑葚的開(kāi)發(fā)中，目前的主要研究方向是以食品制作為主。桑葚果皮薄，多汁，組織細(xì)膩，汁易流。HYUNG等[6]研究了桑葚在室溫下放置12～18 h開(kāi)始發(fā)霉，1～2 d后變色、霉變、腐爛，給桑葚的貯藏和運(yùn)輸帶來(lái)很大困難。針對(duì)桑葚的臨床療效相當(dāng)多，故桑葚的開(kāi)發(fā)利用受到了人們的高度重視，特別是食品研發(fā)工作者，通過(guò)他們的不斷努力，桑葚已被加工成桑樹(shù)保健酸奶、桑葚醋、桑葚酒和桑葚茶等飲料，并受到消費(fèi)者的青睞。桑葚制品的加工工藝研究較多，技術(shù)比較成熟，主要包括以下幾個(gè)方面。

2.1 桑葚干

在常見(jiàn)的桑葚制品中桑葚干是最主要的制作方式，此種制作工藝的優(yōu)勢(shì)在于可將桑葚干的原有形態(tài)與營(yíng)養(yǎng)成分得到最大限度地保留。對(duì)于桑葚干的干燥方法有以下幾種：①人工干燥；②空氣對(duì)流干燥；③真空干燥；④冷凍干燥。相較于傳統(tǒng)的空氣對(duì)流干燥法，在經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥處理后的桑葚果干花色苷含量、總黃酮含量、總酚含量要更高，但因購(gòu)進(jìn)設(shè)備所需的費(fèi)用較高，使用范圍較小，因此，在桑葚的干燥工藝中具有一定的局限性，在實(shí)際應(yīng)用中，應(yīng)結(jié)合原料種類(lèi)，將工廠(chǎng)能力放在首要的考量地位，選擇最適宜的干燥方式，保證將桑葚營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)最大限度地保留。

2.2 發(fā)酵產(chǎn)品

桑葚所具有的營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富，通過(guò)發(fā)酵的方式可以將原有的生物活性成分最大限度地發(fā)揮出來(lái)，并且可將部分的生物活性成分得以保留，不僅如此，在發(fā)酵過(guò)程中桑葚自身會(huì)產(chǎn)生特有的風(fēng)味和酶、以及對(duì)人體有益的菌群和激素。在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)對(duì)于發(fā)酵菌種、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等發(fā)酵的條件進(jìn)行控制。當(dāng)下對(duì)于感官評(píng)價(jià)的提高以及保健功能的開(kāi)發(fā)方面，已有大量數(shù)據(jù)，但隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展和完善，在工藝優(yōu)化方面進(jìn)步空間仍有較高的提升空間。

2.2.1 桑葚酒

在對(duì)于桑葚酒的發(fā)酵技法研究實(shí)驗(yàn)中表明，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到酒精度為（12.09±0.16）%vol，透明且具有獨(dú)特桑葚風(fēng)味的桑葚酒，其主要的香氣成分是乙醇，酵母菌的代謝產(chǎn)物苯乙醇等芳香醇類(lèi)化合物也是該桑葚酒獨(dú)特風(fēng)味的組成成分。田呈瑞等[7]在經(jīng)過(guò)發(fā)酵前冷浸漬桑葚果漿的方法，以時(shí)限為5 d的觀測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)不但能夠最大程度地提亮成品酒的色澤，還可以保證其有較高的總酚、總花色苷含量，在研究中認(rèn)為在發(fā)酵過(guò)程中適當(dāng)補(bǔ)硒可以增強(qiáng)桑葚酒的抗氧化功能。

2.2.2 桑葚果醋

采用固態(tài)發(fā)酵的方法發(fā)酵桑葚果渣，在對(duì)比常規(guī)液態(tài)發(fā)酵時(shí)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)固態(tài)發(fā)酵得到的果醋中風(fēng)味物質(zhì)更豐富，總黃酮與總酚等生物活性物質(zhì)含量顯著提高。劉學(xué)銘等[8]在試驗(yàn)中選用酵母對(duì)桑葚進(jìn)行酒精發(fā)酵的方法，可利用醋酸菌AS1.41和滬釀1.01進(jìn)行醋酸發(fā)酵，通過(guò)觀測(cè)得知，單因素和正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳工藝，使發(fā)酵后的桑葚酒精度達(dá)到6.03%vol，果醋酸度達(dá)到5.95 g/dL，此時(shí)桑葚果醋的味道愈加純正。

2.3 澄清劑

由于飲料的凈度會(huì)直接影響其感官質(zhì)量，因此很多人對(duì)如何提高飲料的凈度進(jìn)行了相關(guān)試驗(yàn)分析。通過(guò)使用4種不同的澄清劑來(lái)檢測(cè)其對(duì)桑甚汁的凈化成效。最終測(cè)試結(jié)果顯示，凈化成效較為突出的有700 mg/L的膨潤(rùn)土、160 mg/L的果膠酶、200 mg/L的酪蛋白和50 mg/L的聚乙烯聚吡咯烷酮，這些澄清劑的最佳使用條件是在3～5 ℃的溫度下，持續(xù)澄清18 h。根據(jù)以上澄清劑的應(yīng)用成效可知，桑葚汁對(duì)飲料有著顯著的澄清功效。

3 展望

盡管桑葚得到了廣泛的研究和開(kāi)發(fā)，但仍有一些問(wèn)題需要進(jìn)一步研究。在加工桑葚的過(guò)程中，功能成分會(huì)有所損失。針對(duì)新鮮桑葚食品的口味差，如果能改進(jìn)加工工藝，且加工產(chǎn)品的有效成分沒(méi)有少量損失或損失，那么桑葚的加工利用是非常有益的。因此，相關(guān)人員必須改進(jìn)加工工藝，增加飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。桑葚成熟后貯藏并不容易。如何建立從田間到消費(fèi)者的貯藏保鮮體系，延長(zhǎng)桑樹(shù)的貨架期，保持其新鮮度，提高桑葚的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，也是一個(gè)亟待解決的問(wèn)題。雖然漿果營(yíng)養(yǎng)豐富，但種植的漿果酸味較弱，消費(fèi)者不認(rèn)可其新鮮度。因此，利用現(xiàn)有資源開(kāi)展桑葚鮮品種選育是解決漿果鮮食問(wèn)題的主要途徑。此外，有必要對(duì)桑葚的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行深入研究，并提出有效措施以提高其新鮮食品的質(zhì)量。

4 結(jié)語(yǔ)

桑葚具有藥食同源的特性，因富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，且兼具有抗衰老、免疫調(diào)節(jié)等諸多保健功效。我國(guó)因地理環(huán)境的優(yōu)勢(shì)，使得桑葚具有天然的資源優(yōu)勢(shì)，但目前因?yàn)榧夹g(shù)限制與制作方法單一使得桑葚優(yōu)先利用率低，開(kāi)發(fā)維度不夠廣，尚屬起步階段，品牌產(chǎn)品市場(chǎng)幾近空白，深加工潛力巨大，因此，對(duì)桑葚合理開(kāi)發(fā)利用的研究還有待加強(qiáng)。