黃德志

（福建省泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊，福建泉州 362000）

食品安全關(guān)系到人們身體健康和生命安全，是重要的民生問題，人們的關(guān)注度較高。為保障人們吃上放心食品，國家進行了一系列改革并采取了大量措施，包括相關(guān)職能整合、加大監(jiān)管執(zhí)法力度、增加抽檢數(shù)量及檢測項目等措施，食品安全總體形勢穩(wěn)中向好，但農(nóng)獸藥殘留、重金屬等元素污染、微生物污染、超限量超范圍使用食品添加劑的情況仍存在，個別項目不降反升，食品安全形勢仍然不容樂觀。本文主要針對2020年泉州市監(jiān)督抽檢不合格項目主要問題進行分析，查找存在的原因，提出解決措施。

1 抽檢準則及結(jié)果

所有資料均來源于泉州市本級2020年監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)匯總。

（1）本年度監(jiān)督抽檢按照隨機抽樣原則，保證了樣品的代表性。樣品涵蓋食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、糧食加工、水產(chǎn)品類及膨化食品等34大類食品。

（2）總體情況。2020年，泉州市共開展34個大類31 259批食品的監(jiān)督抽檢，共檢出合格食品30 889批次，總合格率98.82%，高于全國97.69%的平均水平[1]。不合格食品370批次、385項次(個別批次檢2～3個項目)，不合格率1.18%，相較于2019年的不合格率1.24%，合格率有所上升。

（3）不合格情況。樣品涉及17大類370批次，主要為食用農(nóng)產(chǎn)品223批次（含餐飲環(huán)節(jié)9批次），餐飲食品101批次等。不合格項次共385項次，分別為農(nóng)獸藥170項次，占44.16%；重金屬等元素污染物60項次，占15.58%；微生物58項次，占14.55%；有機污染物46項次，占11.95%；超限量、超范圍使用食品添加劑41項次，占10.65%，質(zhì)量指標7項次，占1.82%。

2 主要問題危害與成因分析

2.1 農(nóng)獸藥超標

禁限用農(nóng)獸藥共抽檢162批次170項次，占不合格項次的44.16%。不合格產(chǎn)品涉及食用農(nóng)產(chǎn)品161批次，餐飲食品1批次。其中，畜禽肉及副產(chǎn)品中雞肉檢出氧氟沙星和恩諾沙星，牛肉檢出克倫特羅（俗稱“瘦肉精”），蔬菜檢出敵敵畏、毒死蜱、甲拌磷，水產(chǎn)品檢出氧氟沙星、氯霉素和孔雀石綠；鮮蛋檢出恩諾沙星、氟苯尼考，水果檢出三唑磷和丙溴磷等。食品中農(nóng)藥超標的主要原因是在種植過程中存在違規(guī)使用禁限用農(nóng)藥或者過量使用農(nóng)藥，從而導致產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標。獸藥殘留超標可能是在養(yǎng)殖、暫養(yǎng)、儲運環(huán)節(jié)存在違規(guī)使用禁用藥物的現(xiàn)象，食用的飼料或飼料添加劑中違規(guī)添加禁用藥物導致產(chǎn)品中檢出禁用獸藥；也有可能是超限量使用藥物，未過休藥期而匆忙上市，從而導致產(chǎn)品中獸藥殘留超標。農(nóng)藥的有效成分及其代謝物，在人體的某些器官組織蓄積，可能引起慢性中毒[2]。

2.2 重金屬等元素污染物

重金屬等元素污染物共抽檢60批次60項次，占不合格項次的15.58%。其中海水蟹檢出鎘，糧食加工品檢出鉛。鎘超標可能是水產(chǎn)品生產(chǎn)過程或養(yǎng)殖生產(chǎn)過程中對環(huán)境中鎘元素的富集。鉛超標可能是種植環(huán)節(jié)環(huán)境被污染，引起糧食作物再蓄積。長期食用輕微鎘超標的食品會導致人體鎘累積并產(chǎn)生慢性毒性，引發(fā)癌癥、肺氣腫等疾病[3]，鉛的蓄積則引起慢性鉛中毒，引發(fā)惡心、嘔吐、持續(xù)性腹部隱痛等，消化系統(tǒng)和頭昏、頭痛、乏力、失眠、記憶力減退等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。

2.3 微生物超標

微生物超標共抽檢53批次56項次，占不合格項次的14.55%。餐飲食品、飲料、糕點檢出大腸菌群、菌落總數(shù)、銅綠假單胞菌等。微生物超標的可能原因如下。①生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生、工廠衛(wèi)生條件不達標。②企業(yè)生產(chǎn)過程中控制不嚴格，特別是殺菌工藝不嚴格，生產(chǎn)線清洗、消毒不徹底，包裝環(huán)節(jié)二次污染等。③一些企業(yè)的產(chǎn)品出廠檢驗未完全落實。微生物超標會引起一些嘔吐、腹瀉、腹痛等急性消化道癥狀，甚至發(fā)生群體性食源性事件，這也是近期重點關(guān)注的集中配餐企業(yè)的風險點。

2.4 有機污染物

有機污染物共抽檢46批次46項次，占不合格項次的11.95%。餐飲具中檢出陰離子合成洗滌劑?？赡苁琴|(zhì)量不達標、過量使用、沖洗不充分或交叉污染，進而殘留在餐飲器物中，它是一種低毒物質(zhì)，長期攝入人體可引起疾病。

2.5 超范圍超限量使用食品添加劑

超范圍超限量使用食品添加劑共抽檢40批次41項次，占不合格項次的10.65%。①糧食加工原因可能是個別企業(yè)為改善產(chǎn)品口感、提高感官品質(zhì)、降低成本，在生產(chǎn)加工過程中超范圍、超限量使用食品添加劑。②企業(yè)不明確添加劑類別及使用量，如鋁超標尤為明顯。長期過量食用含鋁食品會引起嘔吐和腹瀉，可使骨質(zhì)變得疏松，出現(xiàn)記憶力衰退，甚至導致癡呆[2]。

2.6 標準的提高推升部分檢出項目的不合格率

隨著我國小康社會的初步建成，人們對食品安全的要求越來越高，伴隨著檢驗檢測水平的提高，一些原先未列入檢驗的項目，也逐漸加入到必檢項目中，客觀上有效提高我國食品安全保障水平，同時間接提高生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)標準的要求，提高檢出不合格率。例如，2018年版《飲用天然礦泉水》提高對銅綠假單胞菌指標的要求[4]。

3 討論

本年度監(jiān)督抽檢較高的合格率反映了泉州市食品安全水平穩(wěn)中向好，應與近年來生產(chǎn)經(jīng)營者與消費者意識的提升、行業(yè)協(xié)會參與管理、社會關(guān)注度高、政府加大監(jiān)管力度等因素有關(guān)[5]。但是農(nóng)獸藥、微生物超標、重金屬等元素污染物被檢出等現(xiàn)象仍時有發(fā)生，安全形勢依然不容忽視。

抽檢中發(fā)現(xiàn)，①同一單位被檢出2批次及以上不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營單位有54家，其中不合格產(chǎn)品檢出4批次4家，最多的一家安溪縣湖頭春某早餐店被檢出5批次不合格；②不合格產(chǎn)品最多的是海水蟹，這是鎘超標的主要原因，其次為雞肉、再次是鮮蛋；③個別品種年年抽檢仍年年檢出不合格；④個別商家以各種理由拒絕或不配合監(jiān)督抽檢；⑤本次海水蟹檢出鎘，雞肉（含雞蛋）檢出氧氟沙星、恩諾沙星的比例偏高，與2018（農(nóng)殘比例較高）、2019年（氯霉素比例較高）有明顯的不同，這些現(xiàn)象應引起監(jiān)管部門的足夠重視。

4 建議與對策

針對不合格項情況，建議嚴格按照“四個最嚴”的要求，堅持全覆蓋、全領(lǐng)域、全鏈條，強化源頭管控，建議從以下5個方面入手。

（1）從源頭上防控食品安全風險。健全完善覆蓋“從農(nóng)田到餐桌”全過程、可追溯的監(jiān)管體系。①加大對土壤、水源等種養(yǎng)殖場地環(huán)境的監(jiān)測力度。②增加種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)經(jīng)營者的主體責任意識，規(guī)范農(nóng)藥的合理化使用，禁止未過休藥期的農(nóng)產(chǎn)品提前進入市場。③提高食用農(nóng)產(chǎn)品市場準入門檻。④建立“一品一碼”可追溯信息系統(tǒng)，對不合格產(chǎn)品進行溯源檢查，從各個環(huán)節(jié)排查食品安全隱患，直至源頭上防控食品安全風險。

（2）加大監(jiān)督抽檢力度，嚴格執(zhí)法查處。推行“雙隨機、一公開”抽樣制度。①以問題為導向。緊盯合格率較低、風險大和消費量大的食品，緊盯大型批發(fā)市場、校園及周邊等重點區(qū)域的食品，加大抽檢頻次，特別是海水產(chǎn)品、禽畜肉（含鮮蛋）、餐飲食品等的農(nóng)獸藥等的抽檢力度。②嚴格核查處置。根據(jù)風險監(jiān)測、日常監(jiān)管和投訴舉報等情況，開展針對性監(jiān)督抽檢，集中力量查辦一批社會影響大的食品案件，有效震懾違法犯罪行為[7]。

（3）建立完善的信息共享機制。強化與農(nóng)業(yè)農(nóng)村、海洋與漁業(yè)、衛(wèi)生健康、糧食等部門配合，各部門建立食品安全信息庫并實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享，定期召開工作聯(lián)席會，通報監(jiān)督抽檢情況，對不守法食品生產(chǎn)經(jīng)營者實施聯(lián)合懲戒[7]。

（4）加大食品安全宣傳，建立共治共享機制。充分發(fā)揮“聲、頻、報、網(wǎng)、微”等媒介進行大力宣傳和教育，積極打造新型宣傳平臺，持續(xù)開展《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)的普法宣傳，普及食品安全科學知識，定時公布監(jiān)督抽檢結(jié)果，提升人們的法律意識和飲食知識。

（5）推行“明廚亮灶”和“食安封簽”。“明廚亮灶”是針對餐廳后廚的監(jiān)管，可以促使經(jīng)營者提高守法誠信意識，保障消費者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)；“食安封簽”為餐飲服務(wù)增加一道“安全鎖”，有效避免外賣過程中滴灑漏和人為拆封，減少食品被污染，不斷強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體意識和責任意識[8]。

隨著國家經(jīng)濟水平的不斷提高，人們對生活品質(zhì)的追求也越來越高。食品安全不僅關(guān)系到身體健康和生命安全，還會影響社會的和諧穩(wěn)定和經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展。然而，食品安全是一個發(fā)展的概念，監(jiān)管是一個需要不斷發(fā)展和完善的過程。食品安全監(jiān)管主要在于全社會逐漸樹立和形成“企業(yè)主責、行業(yè)自律、社會監(jiān)督、政府監(jiān)管”的理念[8]，不斷完善法律法規(guī)、創(chuàng)新監(jiān)管手段、提升檢測水平、強化信息共享及加強聯(lián)合執(zhí)法等方面分工合作，形成合力，有效解決食品安全問題。