余雪梅，吳醫(yī)博

（1.三明市檢驗檢測中心，福建 三明 365000；2.永安市市場監(jiān)督綜合執(zhí)法大隊，福建 三明 366000）

民以食為天，食以安為先。食品是人們賴以生存和發(fā)展的基礎(chǔ)物質(zhì)條件，食品安全問題更是與每個消費者的切身利益息息相關(guān)。社會的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步讓人民的生活水平得到了持續(xù)提升，人們可以享受食品行業(yè)發(fā)展帶來的豐富美食，但是與此同時，假冒偽劣，非法添加等危害消費者的安全事件卻時有發(fā)生，消費者對食品安全問題的關(guān)注度也在持續(xù)升高。食品監(jiān)督抽檢作為國家食品安全監(jiān)管網(wǎng)中最后一個環(huán)節(jié)，也是最重要的一個環(huán)節(jié)，是利用相關(guān)的檢測技術(shù)和食品國家安全標(biāo)準(zhǔn)研判各個地區(qū)、各類食品的安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)食品中的不合格因素，再配合產(chǎn)品下架、監(jiān)督處罰等有效手段，發(fā)揮出排查食品安全風(fēng)險，化解食品安全隱患的作用。同時，監(jiān)管部門通過對監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)的食品安全問題進(jìn)行具體分析，可以進(jìn)一步增強(qiáng)食品安全監(jiān)管的針對性和靶向性，將食品市場監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)編織得更細(xì)致更嚴(yán)密。

為了更好地了解和分析三明地區(qū)食品安全狀況，為三明地區(qū)食品安全監(jiān)管提供參考與支持，本文收集了2022年度三明地區(qū)各縣市區(qū)市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站上公布的食品安全監(jiān)督抽檢信息通報，分析該地區(qū)食品安全監(jiān)督抽檢整體的狀況，不合格食品產(chǎn)生的原因和危害，探討食品安全監(jiān)管對策，引導(dǎo)市場監(jiān)管的方向，為未來三明地區(qū)的食品安全監(jiān)管提供一定的數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

三明市市場監(jiān)督管理局（http://gsj.sm.gov.cn/）政務(wù)公開欄目以及三明市11個縣區(qū)人民政府網(wǎng)站政務(wù)公開欄目中通報的2022年食品監(jiān)督抽檢信息作為本報告的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。數(shù)據(jù)結(jié)論按照《食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則（2022年版）》中規(guī)定的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。

1.2 分析方法

采用Excel軟件匯總整理了三明市市場監(jiān)督管理局（http://gsj.sm.gov.cn/）政務(wù)公開欄目以及三明市11個縣區(qū)人民政府網(wǎng)站政務(wù)公開欄目中通報的2022年食品監(jiān)督抽檢信息中合格樣品信息和不合格樣品信息，同時重點分析了監(jiān)督抽檢樣品中不合格樣品的問題項，并統(tǒng)計了不合格樣品數(shù)量的構(gòu)成比例。

2 結(jié)果分析

2.1 整體情況分析

2022 年三明地區(qū)1—12月份共抽檢11501批次（十一個縣市區(qū)抽檢批次數(shù)按照當(dāng)?shù)厝丝诰夥植迹?，其中合格樣?1238批次，不合格樣品263批次，樣品抽檢合格率97.71%，具體情況見表1。

表1 2022年三明市食品監(jiān)督抽檢結(jié)果整體情況

2.2 食品大類分析

2022 年度三明市食品安全監(jiān)督抽檢批次最多的是食用農(nóng)產(chǎn)品，共3264批次，其次為餐飲食品2463批次、糧食加工品1000批次、乳制品741批次等。其中不合格批次最多的是食用農(nóng)產(chǎn)品，共139批次，其次為餐飲食品91批次、調(diào)味品5批次、糧食加工品4批次、酒類4批次等。抽檢合格率最低的是食用農(nóng)產(chǎn)品95.74%，其次為冷凍品95.77%、餐飲食品96.31%、餅干97.40%、水果制品97.59%等，均低于平均合格率，具體情況見圖1。

圖1 2022年監(jiān)督抽檢各食品大類不合格批次統(tǒng)計

2.3 不合格檢驗項目分析

2022 年度三明市食品安全監(jiān)督抽檢出現(xiàn)不合格檢驗項目272項次，具體情況見表2。不合格檢驗項目類別七種，分別是污染物、微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑、質(zhì)量指標(biāo)、其他，其中不合格項次比較多的污染物是微生物71項次、污染物52項次、農(nóng)藥殘留58項次、質(zhì)量指標(biāo)41項次等，具體情況見圖2。

圖2 2022年監(jiān)督抽檢不合格檢驗項目分布

表2 2022年監(jiān)督抽檢各食品大類不合格項目統(tǒng)計

2.3.1 微生物分析

菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌是指示性微生物指標(biāo)。2022年度三明市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)微生物不合格檢驗項目4種共71項次，其中菌落總數(shù)6項次、大腸桿菌62項次、霉菌2項次、銅綠假單胞菌1項次，具體情況見圖3。

圖3 2022年監(jiān)督抽檢微生物不合格項目分布

地區(qū)大腸桿菌超標(biāo)產(chǎn)品主要是復(fù)用餐飲具（餐館自行消毒）（61批次），餐飲具大腸桿菌不合格原因可能是餐飲具的清洗和消毒過程不徹底，或者是消毒后的儲藏條件不當(dāng)。

地區(qū)菌落總數(shù)超標(biāo)產(chǎn)品主要是肉制品（3批次）、水果制品（2批次）、糖果制品（1批次），霉菌超標(biāo)產(chǎn)品主要是方便食品（2批次）。這些食品中菌落總數(shù)和霉菌數(shù)超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品原料本身不達(dá)標(biāo)或包裝材料消毒不徹底，也可能是沒有嚴(yán)格控制產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的安全衛(wèi)生條件，或者是產(chǎn)品的儲運條件沒有得到嚴(yán)格控制。而1批次飲料中檢出銅綠假單胞菌的原因，可能是水源或者水體受到污染，也可能是生產(chǎn)過程衛(wèi)生條件控制不當(dāng)，或者是包裝材料沒有得到徹底的清洗、消毒所致。

2.3.2 農(nóng)藥殘留分析

2022 年度三明市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留不合格檢驗項目13種共58項次，包括噻蟲胺17項次、吡蟲啉8項次、毒死蜱8項次、氯吡脲7項次等，具體情況見圖4。

圖4 2022年監(jiān)督抽檢農(nóng)藥殘留不合格項目分布

噻蟲胺、吡蟲啉不合格產(chǎn)品主要為香蕉（14批次）與芹菜（6批次）。毒死蜱不合格產(chǎn)品主要為菠菜、芹菜等（8批次）。雖然少量的農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用噻蟲胺、吡蟲啉、毒死蜱等超標(biāo)的食品，很可能對人體造成一定程度的損害。食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)的原因可能是種植單位在休藥期繼續(xù)用藥或者違規(guī)加大藥量以達(dá)到快速控制病情的目的，致使產(chǎn)品在上市銷售時依然無法完全降解超標(biāo)的藥物。

2.3.3 污染物分析

2022 年三明市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)污染物不合格檢驗項目4種共52項次，包括鉛42項次、鎘7項次、硒2項次、苯并(a)芘1項次，具體情況見圖5。

圖5 2022年監(jiān)督抽檢污染物不合格項目分布

該地區(qū)抽檢樣品鉛超標(biāo)食品除了1批豆芽外全部是生姜（41批次），鎘超標(biāo)食品主要包含生姜（3批次）和一些水產(chǎn)品（4批次）。蔬菜和水產(chǎn)品中鉛、鎘超標(biāo)的原因可能是其生長過程中富集環(huán)境中的重金屬元素所致。另外，該地區(qū)的苯并(a)芘超標(biāo)食品來源于本地一家香油生產(chǎn)企業(yè)，超標(biāo)的原因可能是食用油在加工過程受到油煙污染，或者加工工藝不成熟，或者是食用油經(jīng)過長時間高溫所致，需要監(jiān)管部門后期密切跟蹤監(jiān)測。

2.3.4 質(zhì)量指標(biāo)分析

2022 年三明市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)質(zhì)量指標(biāo)不合格檢驗項目6種共41項次，包括過氧化值5項次、酸價26項次、蛋白質(zhì)2項次、酒精度4項次、全氮2項次、總酸2項次，具體情況見圖6。

圖6 2022年監(jiān)督抽檢質(zhì)量指標(biāo)不合格項目分布

該地區(qū)抽檢的樣品中酸價超標(biāo)的主要是芝麻（23批次）、煎炸過程用油（1批次）、植物油（1批次）、糕點（1批次）；過氧化值超標(biāo)的主要是餅干（2批次）、糕點（2批次）、調(diào)味品（1批次）。

大批量食用農(nóng)產(chǎn)品芝麻酸價超標(biāo)可能由于芝麻中含有大量的油脂，而在儲運過程中沒有嚴(yán)格控制環(huán)境條件，或者儲存時間過長導(dǎo)致芝麻酸敗。其他生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽檢的食品酸價、過氧化值超標(biāo)可能與企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán)，采購了脂肪氧化的原料，也可能與產(chǎn)品儲運過程中沒有嚴(yán)格控制環(huán)境條件等有關(guān)。

另外一個值得關(guān)注的是酒精度的不合格產(chǎn)品中有3個批次來源于本地的酒類企業(yè)，不達(dá)標(biāo)的原因可能是個別企業(yè)生產(chǎn)能力不足或者是生產(chǎn)工藝流程控制得不夠規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)，也可能是生產(chǎn)企業(yè)用來檢驗酒精度的計量器不合格，還可能是包裝不嚴(yán)密造成酒精揮發(fā)，所以后期企業(yè)需要查找出產(chǎn)品不合格的原因及時糾正，當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門也要對相關(guān)企業(yè)予以跟蹤監(jiān)測。

2.3.5 獸藥殘留分析

2022 年三明市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)獸藥殘留不合格檢驗項目6種共13項次，包括恩諾沙星7項次、呋喃唑酮代謝物2項次、磺胺類總量1項次、孔雀石綠1項次等，具體情況見圖7。

圖7 2022年監(jiān)督抽檢獸藥殘留不合格項目分布

獸藥殘留超標(biāo)主要來源于水產(chǎn)品，特別是水產(chǎn)品中的淡水魚（8批次）檢出恩諾沙星、呋喃唑酮代謝物，這兩種物質(zhì)都屬于類人工合成的廣譜抗菌藥。水產(chǎn)品中獸藥殘留超標(biāo)的原因，可能是養(yǎng)殖單位在休藥期繼續(xù)用藥或者違規(guī)加大藥量以達(dá)到快速控制疫病的目的。

2.3.6 添加劑分析

2022 年三明市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)食用添加劑不合格以及非法添加非食用物質(zhì)檢驗項目4種共13項次，包括日落黃4項次、苯甲酸1項次、脫氫乙酸3項次、酸性橙Ⅱ5項次，具體情況見圖8。

圖8 2022年監(jiān)督抽檢添加劑不合格項目分布

其中非食用物質(zhì)酸性橙Ⅱ檢出5批次不合格的產(chǎn)品皆來源于同一家小餐飲店自制的醬鹵肉制品，經(jīng)營者在缺乏食品添加劑使用相關(guān)知識的情況下，為了改善產(chǎn)品的色澤，提高市場價值而濫用色素或者是使用了摻假造假的添加劑產(chǎn)品，導(dǎo)致食品中出現(xiàn)了非食用物質(zhì)。另外，脫氫乙酸超標(biāo)3批次產(chǎn)品主要是粿條、涼皮等糧食加工品，苯甲酸超標(biāo)1批次，日落黃超標(biāo)4批次產(chǎn)品都來源于餐飲食品的自制飲料。脫氫乙酸、苯甲酸是食品工業(yè)中常用的防腐劑，日落黃是常見的食品著色劑，生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（特別是小型企業(yè)和小餐飲店）普遍缺乏食品安全知識，且食品安全意識也較為薄弱，所以在食品添加劑的使用過程中，常常出現(xiàn)經(jīng)營者為改善食品性狀，延長食品保質(zhì)期而超范圍超限量使用食品添加劑的狀況。

2.3.7 其他

陰離子洗滌劑是指離解后表面活性作用的基團(tuán)是陰離子的一類洗滌劑，餐飲食品中檢出陰離子洗滌劑超標(biāo)的原因可能是經(jīng)營者采購、使用不合格的洗滌劑，也可能是使用量過大，未經(jīng)足量的清水沖洗。

2.4 風(fēng)險較高的食品分析

在各食品大類不合格總批次中，食用農(nóng)產(chǎn)品和餐飲食品這兩類的不合格批次占比達(dá)到了87.45%，已經(jīng)成為三明市食品安全監(jiān)督抽檢中的突出風(fēng)險點。

2.4.1 食用農(nóng)產(chǎn)品情況

食用農(nóng)產(chǎn)品的不合格批次為139批，在總不合格批次中的占比為53.46%，食用農(nóng)產(chǎn)品的檢驗項目不合格項次為143項，占總不合格項次的52.57%，兩者占比均超過了一半。在食用農(nóng)產(chǎn)品不合格項目中農(nóng)藥殘留為58項（占比41%）、污染物為49項（占比34%）、質(zhì)量指標(biāo)23項（占比16%）、獸藥殘留13項（占比9%），具體情況見圖9。

圖9 2022年監(jiān)督抽檢食用農(nóng)產(chǎn)品不合格項目類別分布

數(shù)據(jù)表明蔬菜中的農(nóng)藥殘留和污染物問題比較突出，78項不合格項目中，污染物45項（占比57.69%），農(nóng)藥殘留33項（占比42.3%）；水果中的農(nóng)藥殘留問題非常突出，其25項不合格項目全部為農(nóng)藥殘留；生干堅果與籽類的質(zhì)量指標(biāo)不合格問題非常突出，其23項不合格項目全部為質(zhì)量指標(biāo)中的酸價不合格；水產(chǎn)品的不合格項目主要為獸藥殘留和污染物，其中獸藥殘留12項（占比75%），污染物4項（占比25%）；鮮蛋中存在甲硝唑獸藥殘留的問題最為典型。

2.4.2 餐飲食品情況

餐飲食品的檢驗項目不合格項次為91項，占總不合格項次的33.46%，其中大腸桿菌61項（占比64%）、陰離子洗滌劑24項（占比25%）、酸性橙Ⅱ5項（占比5%）、日落黃4項（占比4%）、苯甲酸1項（占比1%）、酸價1項（占比1%），具體情況見圖10。餐飲食品不合格項次中89%的項次為大腸桿菌和陰離子洗滌劑，兩者都是從餐具中檢出，說明在三明市餐飲食品安全問題中，餐具帶來的風(fēng)險最為突出。

圖10 2022年監(jiān)督抽檢餐飲食品不合格項目類別分布

3 結(jié)論與建議

2022 年度三明市的食品安全監(jiān)督抽檢總體合格率97.71%，與福建省（本級）食品監(jiān)督抽檢總體合格率（97.01%）相比，三明市抽檢總體合格率高于全省整體水平。根據(jù)抽檢數(shù)據(jù)結(jié)果分析，三明市的高風(fēng)險食品類別主要為食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品，主要檢測不合格項目為農(nóng)藥殘留、污染物、獸藥殘留、質(zhì)量指標(biāo)、微生物、添加劑等。針對這些風(fēng)險點，可以為三明市后續(xù)的監(jiān)管提供切入點：

一是問題導(dǎo)向，根據(jù)地區(qū)食品安全狀況以及抽檢整體情況，科學(xué)、合理制定抽檢監(jiān)測計劃，關(guān)注重點類別、重點項目和重點區(qū)域，結(jié)合計劃重點任務(wù)安排，加大對高風(fēng)險類別食品抽檢力度，加強(qiáng)對不合格產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的跟蹤監(jiān)測。

二是廣泛覆蓋，努力做到抽檢覆蓋城市、農(nóng)村、城鄉(xiāng)接合部等不同區(qū)域，覆蓋在產(chǎn)獲證食品生產(chǎn)企業(yè)，覆蓋所有食品品種，同時還要聚焦特色食品，特殊節(jié)令，新興業(yè)態(tài)（餐飲外賣、直播帶貨等）開展專項抽檢，專項整治。

三是嚴(yán)厲核查，對抽檢發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品，第一時間開展核查處置，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為，及時下架封存、召回不合格產(chǎn)品，最大限度控制產(chǎn)品風(fēng)險。

四是抓好源頭，提高食品安全源頭監(jiān)管力度，加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)生態(tài)種、養(yǎng)殖業(yè)。

五是強(qiáng)化培訓(xùn)，充分利用各類媒體大力宣傳食品安全相關(guān)的知識和法律法規(guī)，提升食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體安全責(zé)任感，適時組織食品從業(yè)人員參加食品安全及操作規(guī)范等相關(guān)知識的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員食品安全工作水平。