侯婷婷

（武警士官學校，浙江杭州 310000）

由于臺風、地形等各種自然因素的影響，我國部分城市面臨洪水、雨水等洪澇災(zāi)害。洪澇災(zāi)害不僅會使人們的財產(chǎn)安全造成損失，還存在食物匱乏、食材短缺這一問題，以及食品污染、食源性疾病、食物中毒等一系列食品安全事件發(fā)生，嚴重地區(qū)甚至會產(chǎn)生疫情，因此洪澇災(zāi)害期間的膳食營養(yǎng)與食品安全問題不容忽視。本文簡要闡述在洪澇災(zāi)害這一背景下，應(yīng)如何維持膳食營養(yǎng)與食品安全，進一步保障人們的生命安全不受威脅。

1 災(zāi)害期間存在的問題

1.1 食材匱乏

由于洪澇災(zāi)害的影響，受災(zāi)地區(qū)會面對交通運輸癱瘓的問題，食材供應(yīng)系統(tǒng)也會因此受到影響，外部食材不能順利運到受災(zāi)居民所在地，食材得不到及時補充，因而就產(chǎn)生了食材匱乏的現(xiàn)象。

1.2 食物污染

由于雨水的沖淋、浸泡，受災(zāi)居民僅存不多的食材容易受到污染，食材保存條件受到破壞，微生物繁殖加快了食材腐敗變質(zhì)的速度[1]。尤其是農(nóng)村所在地，農(nóng)藥、化肥等有毒有害物質(zhì)通過雨水這一傳播途徑，更容易附著在食品中造成污染，人們食用受到污染的食物大大增加了食物中毒的風險。

1.3 營養(yǎng)狀況得不到保障

由于食材短缺的影響，人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等各種營養(yǎng)素得不到及時補充，會造成抵抗力低下、營養(yǎng)不良或各種營養(yǎng)性疾病，尤其是對體質(zhì)較弱的兒童和老年人來說影響較大。

1.4 食源性疾病的產(chǎn)生

食源性疾病是指通過食物攝入而進入人體的有毒有害物質(zhì)等致病因子所導致的疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質(zhì)造成的疾病等[2]，所以在受災(zāi)嚴重的地區(qū)，存在食材短缺、食物污染、環(huán)境污染較為嚴重等情況，各種生活條件簡陋的情況下，人們因為飲食患有食源性疾病的概率大大增加。

2 針對性措施

2.1 加強宣傳

相關(guān)部門及時做好洪澇災(zāi)害期間食品安全知識的普及教育，可以通過廣播、新聞、宣傳欄等方式，讓人們了解食物污染、食源性疾病帶來的危害，掌握一些食品安全與膳食營養(yǎng)的常識，只有提高警覺，日常生活中多加注意，才能在源頭上減少不良后果的發(fā)生。

2.2 注意個人衛(wèi)生與營養(yǎng)

不少受災(zāi)地區(qū)百姓可能會在相對安全的地方集中居住，降低災(zāi)情的影響，因此生活條件也比較簡陋，但即使在這種簡陋的環(huán)境中，也一定要注意個人衛(wèi)生與基本營養(yǎng)素的補充。①飯前便后一定要洗手，因人類糞便中含有大腸桿菌，為避免大腸桿菌污染食物，一定要及時洗手，保證手部清潔，不隨意接觸食材、用具等。②若有腹瀉、傷口發(fā)炎、咽部炎癥等情況，一定不要動手做飯，因為傷口在感染化膿的情況下，易感染葡萄球菌，此種細菌產(chǎn)生的毒素耐熱性極強，一般的烹調(diào)方法很難將其殺死，只有218～248 ℃經(jīng)過30 min，或在100 ℃下2 h才能將其破壞，所以要注意葡萄球菌腸毒素對食品的污染。③及時補充鹽水。在高溫的天氣條件出汗較多的情況下，會造成人體水分和無機鹽的丟失，嚴重者還會引起體內(nèi)水分與電解質(zhì)的紊亂，汗液中的無機鹽主要為鈉鹽，所以要及時補充一些鹽水。

2.3 科學烹調(diào)及飲食

在飲用水資源匱乏的情況下，也不要飲用生水、雨水、洪水，此類水里面含有較多不良微生物，飲用后易拉肚子、嘔吐、腹瀉等，最好選擇瓶裝水，若飲用自來水一定要燒開，不用雨水、洪水洗菜、烹調(diào)、洗碗。受災(zāi)期間，會造成家禽等動物的死亡，死亡動物的一些毛發(fā)、血漬等會混入水源，細菌大量繁殖造成水源污染；同時一些重金屬、農(nóng)藥等化學性污染物也會對雨水造成污染，所以不能使用雨水、洪水等進行清洗、烹調(diào)[3]。烹調(diào)前檢查食材是否受到污染，由于雨水、洪水的影響，空氣潮濕，食材受潮濕的影響，容易產(chǎn)生霉菌而發(fā)霉，尤其是糧食類，所以一旦發(fā)現(xiàn)糧食發(fā)霉的現(xiàn)象，應(yīng)停止食用，避免發(fā)生食物中毒事件。

食材匱乏的情況下，也不要采摘野蘑菇食用，有毒蘑菇中含有多種毒素，每年因毒蘑菇發(fā)生的食物中毒事件屢見不鮮，所以要養(yǎng)成不采摘、食用野蘑菇的習慣。吃飯所用碗筷用具，煮沸后再使用，此種高溫處理的方式可以殺死大部分細菌、病毒。科學處理剩飯剩菜，剩飯剩菜的處理也至關(guān)重要，若有剩飯剩菜，一定要進行加熱再食用，天氣炎熱的情況下，剩飯菜由于富含營養(yǎng)物質(zhì)，極易引起細菌的繁殖，必須要重新加熱才可食用。

3 災(zāi)后及時補救

待災(zāi)情有好轉(zhuǎn)后，在條件允許的情況下，及時對受到災(zāi)情影響的食材、用具進行科學處理，同時補充人體必需的各種營養(yǎng)素，恢復(fù)體力、提升免疫力。

3.1 做好安全處理工作

洪水浸泡過的食材以及烹調(diào)所用的用具在災(zāi)情過后應(yīng)及時丟棄，沒有受到浸泡的用具也要用煮沸的方式進行殺菌滅菌，各種細菌病毒在100 ℃高溫的情況下，基本可以全部去除。在洪澇災(zāi)害中死亡的各種家禽，不可宰割后再食用，由于其受污染較嚴重，食用后會增加傳染病傳播的概率。災(zāi)后環(huán)境中垃圾比較多，要及時清理，避免垃圾對水源的二次污染。

3.2 及時補充營養(yǎng)

災(zāi)后及時補充人體所需營養(yǎng)素，尤其是蛋白質(zhì)和維生素C。選擇攝入一些富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物。①災(zāi)情期間由于食物匱乏，膳食組成缺少營養(yǎng)，尤其是蛋白質(zhì)，易造成人體消瘦。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中含有的必需氨基酸含量較高、種類齊全，更加適合人體需要。如牛奶、雞蛋、肉類等動物性食物，豆類以及豆腐、豆?jié){等豆類制品都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。②及時補充維生素C。受災(zāi)期間由于新鮮蔬菜、水果等食材的匱乏，導致人們不能及時攝入新鮮的果蔬，可能會造成人體維生素的缺乏，尤其是維生素C，維生素C的缺乏易引起牙齦出血、壞血病等疾病，所以可攝入一些維生素C含量高的食物進行補充。維生素C一般在新鮮水果、蔬菜中含量較高，冬棗、沙棘、獼猴桃、橙子、橘子等水果，青椒、油菜、西藍花等蔬菜都是補充維生素C較好的來源[4]。注意食材一定要新鮮，不新鮮的果蔬會有水分的大量流失，維生素C是水溶性的，易跟隨水分一起流失。當然在特殊情況下，也可以選擇服用一些維生素C制劑。

3.3 針對性攝入一些提高免疫力的食物

災(zāi)情期間，由于各種食材的缺乏，營養(yǎng)物質(zhì)不能及時補充，會造成人體免疫力低下，多攝入一些大蒜、香蕉、鵪鶉蛋、魚類、酸奶、牛肉、西藍花、胡蘿卜、蘑菇和茶等有利于提升免疫力的食材，及時提高人體免疫力[5]。大蒜里面含有豐富的大蒜素，具有殺菌和抗氧化的功能，具有殺死大多數(shù)細菌、預(yù)防感冒的作用，所以在烹調(diào)的過程中多放一些大蒜作為佐料，可以提高人體免疫力。牛肉是礦物質(zhì)鋅的良好來源，鋅的補充對人體白血球的生長具有較大的作用，可以殺滅體內(nèi)的細菌、病毒，進一步提高人體免疫力。

免疫力的提升需要保持飲食的平衡，做到食材多樣性，使各種營養(yǎng)素都得到有效補充，同時配合適量的運動，多飲水，保持少鹽少油的飲食習慣，盡快恢復(fù)身體機能，保持身體健康。

4 結(jié)語

洪澇災(zāi)害面前，應(yīng)沉著應(yīng)對，日常多掌握膳食營養(yǎng)與食品安全的常識性知識，減少食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，災(zāi)后保持科學膳食，及時做好營養(yǎng)補充，提升人體免疫力，便能最大限度降低膳食營養(yǎng)不良對人們身體健康的影響。