夏 霞

（伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆伊犁 835000）

隨著我國(guó)科技水平不斷發(fā)展，現(xiàn)代食品加工技術(shù)得到了蓬勃的發(fā)展，越來(lái)越多新的技術(shù)融入其中，有效地提高了食品加工的效果及水平。食品是人們賴(lài)以生存的基礎(chǔ)物質(zhì)，能夠保證人們的正常生活和身體健康，在食品加工中要了解不同技術(shù)對(duì)飲食與營(yíng)養(yǎng)的影響，提高食品本身的安全系數(shù)。

1 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是將食品放置在液體介質(zhì)中，之后再向內(nèi)部增加相對(duì)應(yīng)的壓力，壓力不斷升高，從而使食品中的蛋白質(zhì)和淀粉高分子物質(zhì)失去原本的活性，從而達(dá)到良好的滅菌效果。近年來(lái)廣泛用于食品的滅菌工作中，超高壓滅菌技術(shù)能夠在較低的溫度中殺滅大多數(shù)的微生物，實(shí)際的溫度和時(shí)間低于傳統(tǒng)的超高溫滅菌，由于物理加壓的原理對(duì)小分子物質(zhì)，如礦物質(zhì)和維生素等沒(méi)有任何影響，也不會(huì)改變食品的組成和纖維結(jié)構(gòu)，能夠全面的保留食品的原始色澤以及風(fēng)味，所以在食品中高壓處理得到了有效地利用。其中包含了液體食品和固體食品，例如大豆蛋白和水果等發(fā)酵食品，也包含的是醬菜和果醬高壓處理，還可以應(yīng)用于中藥和血漿等微生物的污染防治中，有效地提高了實(shí)施效果[1]。除了滅菌外，超高壓環(huán)境會(huì)提升整個(gè)物質(zhì)的滲透作用，物質(zhì)之間的作用力在不斷地增強(qiáng)。超高壓可以在不加熱的條件下保留食品中的蛋白膠體，提高食品的黏稠性。超高壓技術(shù)應(yīng)用前景廣闊，但是在實(shí)際操作時(shí)，存在維護(hù)費(fèi)用高和能耗較高的特點(diǎn)，并且無(wú)法做到瞬時(shí)高溫滅菌，需加強(qiáng)對(duì)整個(gè)過(guò)程的全面觀察，從而提升后續(xù)的實(shí)施效果。

1.1 果蔬產(chǎn)品方面

超高壓技術(shù)在果蔬產(chǎn)品方面的應(yīng)用非常廣泛，能夠起到良好的殺菌效果，在進(jìn)行果蔬加工時(shí)，一般采取熱力殺菌的方式，雖然這一方式能夠延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品安全系數(shù)，但是高溫會(huì)對(duì)食品本身的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響。例如食品的口味和新鮮度會(huì)發(fā)生一定的變化，利用超高壓技術(shù)對(duì)草莓醬進(jìn)行殺菌處理，能夠使其中的維生素C保持在95%左右，果蔬中的維生素C或者是葉酸，在高溫條件下不會(huì)產(chǎn)生一定的影響。

1.2 加工乳制品

乳制品中有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)，在進(jìn)行乳制品殺菌處理時(shí)，如果采取熱力方式，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)的流失，因此在實(shí)際工作中需要加強(qiáng)對(duì)超高壓技術(shù)的合理利用，在高壓狀態(tài)下一些牛奶中的酪蛋白膠顆粒能夠縮小內(nèi)部的直徑，并且表面的疏水性質(zhì)會(huì)由于基團(tuán)的變化而增加。伴隨著疏水性基團(tuán)的不斷增多，乳清蛋白會(huì)發(fā)生一定的改變，以此提高其中的營(yíng)養(yǎng)成分。

2 非加熱殺菌技術(shù)

在非加熱殺菌技術(shù)實(shí)施的過(guò)程中，食品中的蛋白質(zhì)不會(huì)發(fā)生一定的改變，主要是對(duì)食品口感造成一定的影響，但是影響較小，能夠保留食品中的營(yíng)養(yǎng)素，如在進(jìn)行牛奶加工時(shí)，采用非加熱殺菌技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)含量的影響不明顯，在果汁中的利用會(huì)使多酚氧化酶活性下降，全面提升了果汁的營(yíng)養(yǎng)。在進(jìn)行非加熱殺菌技術(shù)應(yīng)用后，胡蘿卜素和總酚含量能夠得到全面的提升，但是維生素C很有可能會(huì)由于這一技術(shù)發(fā)生明顯的變化，這是唯一會(huì)受到破壞的維生素類(lèi)型。從中可以看出這一技術(shù)對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響較小，能有效地提高食品加工的殺菌效果以及水平。

2.1 生物防腐殺菌技術(shù)

生物防腐殺菌技術(shù)在應(yīng)用中能夠?qū)ι锎x產(chǎn)生一定的影響，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方式消除微生物，天然農(nóng)產(chǎn)品為主要的原材料，微生物代謝所產(chǎn)生的抗菌物屬于生物防腐制劑，這一物質(zhì)對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的影響是非常突出的，能夠破壞抑制微生物的生長(zhǎng)[2]。乳酸菌可以降低食品中總酸含量和失重率，能提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)，這項(xiàng)技術(shù)也可以使原料乳的保質(zhì)期變得更長(zhǎng)，減少食物中的營(yíng)養(yǎng)流失。

2.2 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)能夠?qū)⑼该饕后w及固體表面的微生物殺死，并且可以保留食物中的蛋白質(zhì)，在一些脂肪含量和蛋白質(zhì)含量較為豐富的食品中使用時(shí)，這一技術(shù)能夠保留食品中維生素C，在牛奶殺菌中的應(yīng)用非常的廣泛，能夠全面保證其中的蛋白質(zhì)和脂肪含量。

3 冷凍干燥技術(shù)

在冷凍干燥時(shí)要嚴(yán)格按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求提高后續(xù)的應(yīng)用效果，先進(jìn)行凍結(jié)再進(jìn)行改造，這樣水分在形成冰后會(huì)對(duì)組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的作用，在改造時(shí)可以使食品產(chǎn)生脫水，使用時(shí)，食品質(zhì)量和新鮮食品質(zhì)量差異性較為突出，比凍結(jié)的質(zhì)量要好，儲(chǔ)存時(shí)間比較長(zhǎng)。在這一技術(shù)應(yīng)用的過(guò)程中，要加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的深入性分析，優(yōu)化整體的技術(shù)方案，避免對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響[3]。凍干食品是不需要復(fù)水的物質(zhì)，比如凍干水果片或者凍干酸奶。另一種是需要復(fù)水進(jìn)行使用的，例如米飯和蔬菜包等，后者的食品加工流程非常復(fù)雜，在實(shí)際加工時(shí)要避免內(nèi)部出現(xiàn)組織被破壞的問(wèn)題。在加工時(shí)往往要添加一些其他物質(zhì)，如鹽和糖，以此保證食物本身的營(yíng)養(yǎng)。

凍干食品具有質(zhì)量較輕的優(yōu)勢(shì)，和傳統(tǒng)烘干相比凍干食品的營(yíng)養(yǎng)和理性物質(zhì)能夠滿(mǎn)足相關(guān)的要求以及標(biāo)準(zhǔn)，相比于罐頭食品，凍干食品更容易保存，并且在儲(chǔ)存時(shí)不會(huì)發(fā)生質(zhì)變，降低了運(yùn)輸和儲(chǔ)存方面的費(fèi)用，已經(jīng)成為各大企業(yè)廣泛關(guān)注的要點(diǎn)。因此在實(shí)際工作中需要實(shí)現(xiàn)技術(shù)的不斷創(chuàng)新及調(diào)整，為后續(xù)的應(yīng)用奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。但這一方法也存在不足，主要是由于凍干設(shè)備的成本較高，凍干周期較長(zhǎng)，具備產(chǎn)量較小的特點(diǎn)，這也是冷凍干燥技術(shù)無(wú)法全面推廣的難點(diǎn)問(wèn)題。人們?cè)诓粩鄤?chuàng)新凍干技術(shù)的基礎(chǔ)上探索了新型的工作模式，例如融入了微波和凍干聯(lián)合的解決方法，既可以彌補(bǔ)在以往工作中的不足，還有助于推動(dòng)食品加工行業(yè)朝著新型的方向發(fā)展，擁有良好的發(fā)展前景。

4 微波加熱技術(shù)

由于整個(gè)微波加熱時(shí)間較短，對(duì)維生素的破壞力小于傳統(tǒng)的加熱工藝，尤其是對(duì)一些熱敏性的維生素來(lái)說(shuō)，在保留營(yíng)養(yǎng)素方面能夠滿(mǎn)足相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，凸顯現(xiàn)代化的食品加工模式。一部分蛋白質(zhì)屬于極性分子，在微波加工過(guò)程中會(huì)使原材料的溫度不斷升高，容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變質(zhì)，這種變性和傳統(tǒng)熱變性并沒(méi)有本質(zhì)上的差異，由于微波加工的工作效率較快，被很多乳制品企業(yè)所應(yīng)用。微波對(duì)牛奶蛋白質(zhì)的含量影響較小，對(duì)醬油中的重要指標(biāo)，如氨基酸態(tài)氮和總氮也沒(méi)有任何的破壞作用[4]。在技術(shù)應(yīng)用的過(guò)程中要充分考慮溫度升高的比例，主要是由于溫度在升高過(guò)程中會(huì)使蛋白質(zhì)變性，或者與糖發(fā)生反應(yīng)，不利于蛋白質(zhì)的利用。所以在實(shí)際工作中需要加強(qiáng)對(duì)整個(gè)操作過(guò)程的全面優(yōu)化，更加貼合于食品加工標(biāo)準(zhǔn)。由于微波作用于偶極分子，脂肪屬于非極性的化合物，所以微波對(duì)脂肪的影響較低，并且微波用于油脂萃取工藝中，可提高萃取的效率。與傳統(tǒng)加熱萃取相比，微波萃取本身的穿透性具有時(shí)間短、萃取效率高的特點(diǎn)，并且一些溶劑的用量較小。在以往萃取過(guò)程中，油脂的萃取需要幾個(gè)小時(shí)，然而這一工藝只需要幾分鐘，有效地提高了實(shí)際的萃取效率，滿(mǎn)足實(shí)際工作中的要求。

5 膜技術(shù)

膜技術(shù)在食品加工中的利用是非常廣泛的，主要是使用半透膜和納米膜膠混合物中的某種物質(zhì)進(jìn)行處理，由于膜兩側(cè)的壓力或者是電位差，分子從膜的一側(cè)流入到另一側(cè)具備充足的動(dòng)力，從而達(dá)到良好的物質(zhì)分離效果。在實(shí)際操作過(guò)程需要加強(qiáng)對(duì)溫度的全面控制，并且還要防止對(duì)周邊環(huán)境產(chǎn)生一定的污染，膜分離技術(shù)在澄清果蔬汁生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。膜分離技術(shù)能夠有效去除果汁中的大分子物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)和可溶性纖維素等。膜分離屬于非常有效的技術(shù)實(shí)施方案，并且可以保留果汁中的一些小分子營(yíng)養(yǎng)成分的活性，維生素果汁經(jīng)過(guò)超濾后，維生素C的穿透率能夠高達(dá)85%左右，在礦物質(zhì)元素中，鉀的透過(guò)率高達(dá)99%，超濾后的果汁透光率高達(dá)99%。膜分離技術(shù)還可以降低液體食品菌落總數(shù)。膜分離技術(shù)是分子級(jí)的，可以過(guò)濾液體食品中的大部分微生物，在牛奶滅菌中的應(yīng)用非常的廣泛。但是這一技術(shù)在實(shí)際實(shí)施的過(guò)程中也存在一定的局限性，例如膜本身如果超過(guò)了極限值的話(huà)，很容易會(huì)由于自身的口徑較小出現(xiàn)堵塞，整個(gè)分離壓力在不斷地增加，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)破裂，影響最終的分離效果。同時(shí)在實(shí)際實(shí)施過(guò)程中還要考慮后續(xù)的維護(hù)成本和維護(hù)工藝，成本投入非常的昂貴，所以在新時(shí)期下并沒(méi)有得到廣泛推行[5]。

6 結(jié)語(yǔ)

在新食品加工技術(shù)運(yùn)用的過(guò)程中，要考慮不同技術(shù)方案對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)所產(chǎn)生的影響，相關(guān)操作人員需要進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析，再根據(jù)實(shí)際情況和加工要求，選擇正確的加工技術(shù)，考慮不同技術(shù)本身的優(yōu)缺點(diǎn)，將理想性的食品加工技術(shù)運(yùn)用到食品加工中，從而提高食品加工的針對(duì)性及專(zhuān)業(yè)性，為食品營(yíng)養(yǎng)安全提供重要的保障。