夏方正，林斌財(cái)

（溫州技師學(xué)院，浙江溫州 325700）

黃花魚，又名黃魚，屬于石首魚科，黃魚屬魚類，是我國最主要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類之一，主要分布在黃海南部，東海，臺(tái)灣海峽。黃魚作為名貴的海產(chǎn)魚類，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可烹調(diào)出各式各樣的美味佳肴。蔥油黃魚是溫州地區(qū)酒店宴席和家庭餐桌上最常見的黃魚菜肴之一，廣受消費(fèi)者的青睞。目前，蔥油黃魚在成菜形式上花樣眾多，沒有一個(gè)固定的模式[1]。各家店腌制的配方也是五花八門，且大多保密，在風(fēng)味上也是各不相同。鑒于此，本文通過改進(jìn)蔥油黃魚加工工藝，規(guī)范操作流程，以達(dá)到改良其風(fēng)味口感，提高成品品質(zhì)的目的[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與配方

黃魚500 g、小蔥段30 g、生姜片15 g；冷開水250 g、料酒30 g、天成一味20 g、陳醋25 g、白糖25 g、生抽40 g、蒸魚鼓油15 g、老抽20 g、雞粉15 g、雙橋味精15 g、食鹽10 g。

1.2 主要設(shè)備與用具

爐臺(tái)、炒鍋、砧板、菜墩、菜刀、蒸箱。

1.3 工藝流程

黃魚清洗→刮鱗→去除內(nèi)臟→改刀→清洗→腌制去腥→蒸制成熟→淋油→淋汁→成品

2 工藝的主要方法和技術(shù)要領(lǐng)

2.1 原料選擇

2.1.1 養(yǎng)殖黃魚和野生黃魚的鑒別

（1）頭部。養(yǎng)殖黃魚的魚頭較大，呈圓鈍形狀，較為浮腫，魚唇顏色暗淡。而野生黃魚的頭部較尖，給人靈活的感覺，魚唇顏色鮮艷，呈現(xiàn)出“涂了口紅”的感覺。

（2）魚尾。由于養(yǎng)殖黃魚常年在網(wǎng)箱等狹窄環(huán)境生活，空間有限，因此魚尾較小。而野生的黃魚由于長時(shí)間在大海洄游，尾巴經(jīng)過長時(shí)間鍛煉會(huì)顯得比較修長。

（3）背鰭魚鱗。野生黃魚的背鰭有鋸齒，整體尖長，呈微黃色，魚鱗不會(huì)倒插；而養(yǎng)殖黃魚的背鰭粗糙，呈灰白色，會(huì)出現(xiàn)倒插的魚鱗。

（4）口感?？诟惺且吧S魚和養(yǎng)殖黃魚價(jià)格差距巨大的最重要因素，野生黃魚的肉質(zhì)非常堅(jiān)實(shí)黏重，而養(yǎng)殖黃魚肉質(zhì)黏性較差，燉煮的時(shí)候容易松脫[3]。

2.1.2 黃魚品質(zhì)的鑒別

（1）魚嘴。品質(zhì)好的黃魚魚嘴干凈；而品質(zhì)差的黃魚魚嘴骯臟。在選購黃魚時(shí)可以試著捏開黃魚的嘴巴進(jìn)行觀察，通過嘴巴是否干凈來辨別新鮮度。

（2）魚鰓。品質(zhì)好的黃魚，魚鰓蓋緊閉，難摳開，鰓片鮮紅帶血，無黏液，無臭味。

（3）魚眼。品質(zhì)好的黃魚，眼珠凸起，黑白分明，表面發(fā)亮；品質(zhì)差的黃魚，眼珠塌陷混濁，而腐臭的黃魚眼珠干癟混濁，且?guī)в屑t色污漬。

（4）魚鱗。品質(zhì)好的黃魚，鱗片會(huì)緊挨著魚皮表面且不容易脫落；而品質(zhì)差的黃魚，鱗片松弛且很容易脫落。

（5）魚肉。用手指按壓魚體，若魚肉馬上反彈復(fù)原至原來的形態(tài)說明品質(zhì)較好，否則品質(zhì)較差。

2.1.3 生姜的鑒別

選擇外表粗糙干燥，顏色不過分光亮，姜味濃郁，無硫磺氣味的生姜。切勿選擇變質(zhì)的爛姜。

2.1.4 小蔥的鑒別在選購小蔥的時(shí)候注意選擇葉色青綠，無霉?fàn)€無異味，帶有濃厚的蔥香氣味的小蔥。

2.2 原料的初加工

黃魚清洗干凈、刮鱗、去鰓，再將筷子伸入嘴中轉(zhuǎn)一圈將內(nèi)臟帶出，再把魚體內(nèi)沖洗干凈。生姜用刀刮去外皮，洗凈切成厚片。小蔥洗凈切段，把蔥水?dāng)D在黃魚身上，加入姜、料酒、鹽、檸檬水腌制。在加工黃魚時(shí)一定要注意以下兩點(diǎn)。①黃魚不宜采用開膛去內(nèi)臟的手法，因這種手法會(huì)使黃魚在蒸制過程中肉質(zhì)過老。②在改暗刀的時(shí)候，魚身切口不宜太深，以免在蒸制過程中肉質(zhì)塌散，形狀不美觀[4]。

2.3 味汁調(diào)配

向250 g冷開水中加入天成一味20 g，陳醋25 g，白糖25 g，生抽40 g，蒸魚鼓油15 g，老抽20 g，雞粉15 g，雙橋味精15 g，調(diào)勻成味汁，再放入蒸箱蒸制5 min。

2.4 刀工

用刮鱗器把黃魚刮干凈，再用菜刀改柳樹狀刀，也可以背開。

2.5 腌制方法

正常腌制法：加工后的黃魚放入蔥姜水、料酒、檸檬水、鹽進(jìn)行腌制。

食鹽濃度法：加工后的黃魚中放入15%的食鹽水進(jìn)行全方面的搓洗，靜置3 h，再用3%的食鹽水沖洗掉魚身上的15%的食鹽水，這樣能讓黃魚的肉質(zhì)緊實(shí)。

2.6 蒸制程序

黃魚平放在容器里，黃魚底下放入兩根筷子使其在蒸制過程中更容易成熟，然后鋪上蔥段、生姜片，淋上少許料酒和豬油，蒸箱上氣時(shí)放入蒸制。

2.7 成菜

黃魚蒸熟后倒掉水分并拿掉蔥姜，然后在黃魚身上鋪滿蔥花，淋上高溫油（120～150 ℃）煸香蔥花使其具有蔥油的風(fēng)味。然后在邊緣淋上味芡，最后放上蔥頭花、香菜、菱形彩椒等加以點(diǎn)綴。

2.8 產(chǎn)品感官質(zhì)量指標(biāo)

色澤：魚體色澤黃亮，味汁呈褐棕色。

香氣：有濃厚的蔥香氣味。

味道：咸鮮酸甜，無腥味。

質(zhì)感：魚肉滑嫩，入口即化。

形態(tài)：魚肉形態(tài)完整，身形豐滿。

3 結(jié)果與討論

3.1 熟處理對黃魚品質(zhì)的影響

熟處理是指黃魚在加熱過程中由生變熟的過程，對成品的質(zhì)感、成型都有十分重要的影響，本試驗(yàn)考察了5 min、7 min、9 min、12 min和15 min的蒸制時(shí)間對黃魚品質(zhì)的影響，結(jié)果見表1。由表1可知，加熱蒸制時(shí)間為9 min時(shí)，黃魚蒸制成熟且外形基本完整，效果最佳。

表1 不同的加熱時(shí)間對黃魚品質(zhì)的影響

3.2 味汁中的食鹽比例對黃魚口味的影響

蔥油黃魚在制作過程中最重要的一步是腌制，而腌制過程的關(guān)鍵在于芡汁調(diào)配，在配方調(diào)配中食鹽的濃度對于黃魚的口味十分重要，其直接關(guān)系到成品的風(fēng)味。本試驗(yàn)考察1%、2%、3%、4%和5%的食鹽濃度對黃魚口味的影響，結(jié)果見表2。由表2可知，用3%～4%濃度的食鹽味汁腌制后，黃魚的味道咸淡適中，效果較好。

表2 不同食鹽濃度對黃魚口味的影響

3.3 腌制去腥時(shí)間對黃魚品質(zhì)的影響

腌制去腥的時(shí)間長短對黃魚入味效果有十分重要的影響，本試驗(yàn)分別考察5 min、8 min、12 min、15 min和 18 min的腌制時(shí)間對黃魚品質(zhì)的影響，結(jié)果見表3。由表3可知，黃魚在腌制去腥時(shí)，浸泡15 min以上，黃魚的品質(zhì)是最好的，黃魚既無腥味，味道質(zhì)感也達(dá)到最佳。

表3 不同腌制去腥的時(shí)間對黃魚品質(zhì)的影響

3.4 黃魚去腥方法

因黃魚本身具有一定的腥味，所以需要在烹飪過程中添加調(diào)味料和改良操作流程來去除腥味，本試驗(yàn)采用了以下幾種方法來去腥。

3.4.1 加調(diào)味品去腥法

黃魚在蒸制之前，加入料酒、鹽、蔥段、生姜片和檸檬水等調(diào)味料，浸泡15 min以上，可以去除黃魚大部分的腥味。

3.4.2 加熱去腥法

黃魚蒸制過程中，在高溫蒸汽的作用下，可使腥味物質(zhì)更快受熱分解，如果加熱過程中在魚身上還有可去除腥味的調(diào)味料，則效果更為顯著。

4 菜品成品的點(diǎn)綴

黃魚在淋油淋芡汁后，可選擇放一些裝飾物來完善菜品的造型和顏值，如蔥頭花、菱形彩椒、香菜、大蔥絲等。通過裝飾讓菜品不會(huì)過于單調(diào)。

5 結(jié)論

通過上述試驗(yàn)結(jié)果和分析，可知以500 g黃魚為原料的蔥油黃魚制作加工工藝步驟為黃魚刮鱗去除內(nèi)臟，洗凈后用料酒、3%～4%的食鹽、蔥姜水等調(diào)味料腌制去腥15 min以上，蒸箱蒸制9 min，出爐后在黃魚身上鋪滿蔥花，淋上120～150 ℃的熱油，再淋上加熱后的芡汁，最后放上蔥頭花，菱形彩椒，香菜等裝飾，即可制成色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)俱佳的蔥油黃魚[5]。

本試驗(yàn)在溫州傳統(tǒng)蔥油黃魚基礎(chǔ)上，改進(jìn)了加工工藝，規(guī)范了操作流程，并且增添了蔥頭花，菱形彩椒，香菜等裝飾點(diǎn)綴，對菜品的呈現(xiàn)會(huì)有更加良好的效果。