茅山長(zhǎng)青茶的培育與加工

程學(xué)文，肖 曼

（1.句容市浮山果園，江蘇 句容 212400；2.句容市磨盤山林場(chǎng)，江蘇 句容 212400）

茅山長(zhǎng)青茶1986年4月15日在茅山茶場(chǎng)進(jìn)行試制，原料采自中葉類群體種的單芽，主要是櫧葉種和鳩坑種，手工炒制。秋茶后期，進(jìn)行了多次試制，并對(duì)試制的樣品進(jìn)行審評(píng)，茅山長(zhǎng)青茶的工藝初步形成。1987年春茶，又進(jìn)行了多批試驗(yàn)，形成了較完善的工藝流程。同年6月通過了由鎮(zhèn)江市科委組織、主持的技術(shù)鑒定。1988年茶場(chǎng)開始學(xué)習(xí)手工制作茅山長(zhǎng)青茶，在全市范圍推廣，產(chǎn)量逐年增加。

1994年引進(jìn)小型名優(yōu)茶殺青機(jī)和多功能機(jī)，在春城鄉(xiāng)茶場(chǎng)利用名優(yōu)茶機(jī)械加工茅山長(zhǎng)青茶，同年機(jī)械加工出來的茅山長(zhǎng)青首次參加江蘇省“陸羽”杯評(píng)比獲特等獎(jiǎng)。通過多次試制對(duì)比，機(jī)械加工節(jié)省勞動(dòng)力，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，加工出來的茶葉品質(zhì)優(yōu)于手工炒制的。茅山長(zhǎng)青茶開始逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化加工，原料大部分選用龍井長(zhǎng)葉、浙農(nóng)113、浙農(nóng)117等無性系良種，茶葉品質(zhì)進(jìn)一步提高。為規(guī)范茅山長(zhǎng)青茶的品質(zhì)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，1998年，制定茅山長(zhǎng)青茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2002年句容市林特產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)站王芳等人起草了“茅山長(zhǎng)青茶”和“茅山長(zhǎng)青茶加工技術(shù)規(guī)程”江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)分別為DB32/444—2002和DB32/445—2002，后于2007年重新進(jìn)行修訂，修訂后“茅山長(zhǎng)青茶”和“茅山長(zhǎng)青茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程”，編號(hào)分別為DB32/444—2007和DB32/445—2007。

由于機(jī)械的發(fā)展，手工制茶的人越來越少，為了技藝的傳承，展示茅山長(zhǎng)青茶手工制作工藝。

1 傳統(tǒng)手工加工工藝

手工制茶工藝：攤放→初炒→攤晾→復(fù)炒→攤涼→分篩。

1.1 攤放

鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉和非茶類夾雜物。攤放在通風(fēng)、陰涼、潔凈的場(chǎng)所，攤放采用攤青槽、竹簾、竹匾等器具，攤?cè)~厚4cm以內(nèi)，時(shí)間4～6h，中途翻抖1～2次。攤放能促進(jìn)鮮葉內(nèi)含成分的水解作用及適度散失水分，并保持芽葉的新鮮度。攤放至芽葉由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)由硬變軟，青草氣消失，減重率約為15%，一般掌握在上午采、下午制；下午采、當(dāng)夜制。

1.2 初炒

使用電炒鍋，鍋溫要先高后低，區(qū)間130～120℃。每鍋投葉量300～350g，鮮葉下鍋后，聽聞?dòng)谐粗ヂ槁曧憺檫m宜溫度，以雙手或單手進(jìn)行殺青。殺青炒時(shí)約3～4min，以抖炒為主，適當(dāng)悶炒，殺青葉質(zhì)量總要求：透、勻、適度。當(dāng)葉質(zhì)成柔軟狀態(tài)，失去光澤，青草氣完全消失，略顯清香。降低鍋溫至80℃左右，開始理?xiàng)l做形，采用“理”“帶”“抖”（一芽一葉初展稍帶“搭”）的手勢(shì)，將茶理直做扁。當(dāng)炒至形狀基本形成，色澤一致，干度約達(dá)七成干時(shí)，即可起鍋至簸箕中。初炒時(shí)間約25～28min左右。隨即將初炒葉中片、末簸出。

1.3 攤晾（回潮）

回潮葉質(zhì)量總要求：透、勻、平直，回潮到初炒葉松軟時(shí)即可復(fù)炒，時(shí)間約30～40min。

1.4 復(fù)炒

復(fù)炒質(zhì)量總要求：鮮、直、勻整。復(fù)炒時(shí)，先將鍋溫升至約70℃(手距鍋底6～7cm處手心有溫?zé)岣校?，擦凈鍋后，投入初炒葉約350g左右（通常為兩鍋初炒葉，即兩鍋并一鍋），芽葉下鍋后，先輕翻炒，待芽葉子轉(zhuǎn)熱后，維持鍋溫在60℃左右，采用“理”“帶”“抖”，一芽一葉的加輕“搭”的手勢(shì)，繼續(xù)將芽葉理直做扁，隨茶葉干度增加，達(dá)九成干時(shí)，或出鍋攤涼，或讓鍋溫上升至70～75℃，輕巧地將芽葉在鍋壁輕抓輕翻，炒握在手心芽葉的發(fā)燙感。復(fù)炒時(shí)間約20min左右。

當(dāng)茶葉表面扁直平滑，含水量6%左右，起鍋攤涼，分篩（或簸除）割末，包裝貯藏。

2 茅山長(zhǎng)青茶機(jī)械加工工藝

加工工藝流程：鮮葉→攤放→揀剔→殺青→理?xiàng)l→整形→干燥→精制→包裝。

2.1 攤放

攤放以通風(fēng)清涼處為宜，一般設(shè)立專用的攤青室，使用竹盤或竹簾薄攤，切勿堆積，適時(shí)均勻輕翻，攤青4～6h。春茶生產(chǎn)季節(jié)，天氣時(shí)晴時(shí)雨，雨水葉處理非常重要，置于通風(fēng)場(chǎng)所竹簾薄攤，雨水葉適當(dāng)延長(zhǎng)，一般不超過8h，降低鮮葉的細(xì)胞液泡含水率及細(xì)胞壁的脆硬性，并勤翻、輕翻、及時(shí)付制。

2.2 殺青

常用機(jī)型為50、60型滾筒式連續(xù)殺青機(jī)，能源主要采用電力。滾筒殺青機(jī)內(nèi)筒腔內(nèi)溫度在110～120℃，殺青過程中要符合先高后低的溫度要求，嚴(yán)密掌控出葉口的殺青葉程度，保持殺青溫度、投葉量的相對(duì)穩(wěn)定。殺青結(jié)束前約5～10min開始降溫，使機(jī)溫隨著滾筒中葉量的減少而逐步降低，以防止殺青葉焦糊。殺青時(shí)間2.5min左右。殺青程度為芽葉失去光澤，葉色由鮮綠變成暗綠色，葉質(zhì)柔軟，嫩梗折而不斷，用手緊握殺青葉能成團(tuán)，松手不易散開，青氣散失，顯露清香，含水率58%～62%為適度。殺青葉應(yīng)及時(shí)攤涼，攤涼厚度為2～4cm，攤涼時(shí)間20min左右。

2.3 理?xiàng)l

采用6CLZ-60振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，理?xiàng)l機(jī)速度先快后慢。當(dāng)槽鍋溫度達(dá)到80～90℃時(shí)投入殺青葉，每次投入殺青葉看機(jī)型而定。6CLZ-60振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)每槽投入100～150g，茶條理直，達(dá)到四成干時(shí)為適度。理?xiàng)l后的茶葉及時(shí)攤涼，厚度不超過3cm，至芽葉回軟。

2.4 整形

采用6CLZ-60振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)，槽鍋內(nèi)溫度70～80℃。每槽投葉量約100～150g，理?xiàng)l機(jī)中速炒制3～5min，至茶葉受熱回軟后加壓輥壓1～2min。理?xiàng)l時(shí)以茶葉能在槽內(nèi)輕度翻動(dòng)為適度，加壓時(shí)溫度和速度適當(dāng)調(diào)低。至茶條扁直，基本定型，略有觸手感，約七八成干時(shí)下機(jī)攤涼，時(shí)間20min以上，厚度不超過3cm。

2.5 干燥

采用名茶烘培機(jī)，溫度70～80℃，先低后高，攤?cè)~厚度1cm左右，邊烘邊翻，達(dá)到九成干。

足干：溫度為80～90℃，攤?cè)~厚度為1～1.5cm，邊烘邊翻,當(dāng)手捻茶葉成粉碎狀，水分不大于6.5%時(shí)下機(jī)攤涼，攤涼至室溫。

2.6 精制包裝

各級(jí)茅山長(zhǎng)青茶用風(fēng)選或手工簸，除去片、末，包裝操作符合食品衛(wèi)生要求。