三樟黃貢椒

張西露 戴雄澤

（1.湖南省蔬菜研究所， 長沙 410125； 2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院， 長沙 410128）

衡東縣隸屬于衡陽市,地處湖南東部偏南，居湘江中游的衡陽盆地與醴攸盆地之間，東連攸縣，南與安仁縣、衡南縣為鄰，西瀕湘江與衡山縣隔水相望，北與湘潭、株洲接壤，因位于南岳衡山之東而得名。衡東地廣物豐，山水靈秀，人文厚重，又因地理氣候之便，全縣農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)殷厚，特色農(nóng)產(chǎn)品及食材豐富，其中國家地理標(biāo)志產(chǎn)品“三樟黃貢椒”因皮薄肉厚、口感爽脆、風(fēng)味獨(dú)特，更是遠(yuǎn)近馳名。每個(gè)地域都有屬于自己的飲食特色，衡東的米酒、茶油、黃貢椒則是當(dāng)?shù)氐娜龑?，是衡東味蕾的標(biāo)配。探究中國土菜名縣的衡東，追根溯源黃貢椒這種本地平常又珍貴的食材，則是每道土菜出味的靈魂和精髓，它們或青澀，或金黃，通過與每一種食材的互相融合，構(gòu)成了衡東土菜最誘人的一抹底色，亦反映著這個(gè)地域的文化和價(jià)值觀。衡東土菜專注細(xì)節(jié)、重視色彩與新鮮食材，在衡東這方濃郁煙火氣息中，黃貢椒以百搭百味的誘人風(fēng)格和熱情似火的美味挑動國人的味蕾。通過百樣烹飪，在油脂的高溫磨合下，將普通食材賦予鮮、辣、美的特性，并成為衡東土菜的制勝法寶，讓人欲罷不能。

衡東縣三樟鎮(zhèn)，生長在這里的金黃發(fā)亮的黃貢椒聞名遐邇，享譽(yù)海內(nèi)外。2008年，在長沙國際辣椒產(chǎn)業(yè)博覽會上，衡東縣原三樟鄉(xiāng)被湖南省人民政府授予“中國黃椒第一鄉(xiāng)”的美譽(yù)。毋庸置疑，這一美譽(yù)助推了三樟黃貢椒的規(guī)?；a(chǎn)。2014年，第一屆三樟黃貢椒節(jié)在衡東縣三樟鎮(zhèn)火辣啟幕，充分展示 “中國土菜名縣”、“中國黃椒第一鄉(xiāng)”品牌影響力和競爭力。2019年，三樟黃貢椒獲農(nóng)業(yè)農(nóng)村部頒發(fā)的國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書，這是衡東縣第一個(gè)獲得此標(biāo)志的產(chǎn)品。同年，黃貢椒作為土菜三寶之一登上CCTV10的《探索發(fā)現(xiàn)》欄目。2020年8 月，在第5屆貴州·遵義國際辣椒博覽會上，三樟黃貢椒榮獲“中國十大名椒”稱號。歷史悠久的三樟黃貢椒作為衡東一縣一特產(chǎn)品，現(xiàn)已成為當(dāng)?shù)卮龠M(jìn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民致富、鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)。三樟鎮(zhèn)是我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)強(qiáng)鎮(zhèn)，衡東縣形成了種植、加工、銷售完整的產(chǎn)業(yè)鏈，亦成就了今天的衡東土菜。

1 三樟黃貢椒人文歷史

黃貢椒作為衡東縣最具地方特色的農(nóng)產(chǎn)品，在衡東縣種植已有300多年的歷史，尤以三樟鎮(zhèn)生產(chǎn)規(guī)模大，所產(chǎn)黃貢椒產(chǎn)品以一抹亮眼的金黃及獨(dú)特的風(fēng)味贏得消費(fèi)者青睞，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的重要收入來源。自清乾隆年間辣椒引入湖南后，大自然對生活在這塊土地上的村民給予豐厚饋贈。種植在湘江泥沙淤積形成的特殊砂質(zhì)土壤上的黃貢椒，顏色與口味發(fā)生微妙變化，其成熟后通體呈金黃色，辣中帶微甜，辨認(rèn)度極高，且炒制時(shí)皮肉不分離、品相好、祛腥強(qiáng)，是做菜的上佳配料。清嘉慶年間，為官清廉的衡東縣新科狀元彭浚想改變家鄉(xiāng)貧窮風(fēng)貌，遂將家鄉(xiāng)的三樟黃辣椒進(jìn)獻(xiàn)宮廷，嘉慶帝品嘗這皮薄肉厚、顏色金黃、辣味溫和甜美的黃辣椒后食欲大開，龍顏大悅，嘖嘖稱贊，當(dāng)即欽點(diǎn)三樟黃辣椒為宮廷殿上“貢品椒”，要求彭俊家鄉(xiāng)年年進(jìn)貢朝廷。自此，黃貢辣椒身價(jià)倍增，美名便流傳下來。當(dāng)然，大自然的恩賜也在此得到充分展示，在時(shí)間的浸潤中，這里生長的辣椒豐盈可口，色澤與辣感也恰到好處，外來客商紛紛聚此采購，黃貢椒產(chǎn)品供不應(yīng)求。隨著客商們口口相傳，以黃貢椒為底色的衡東土菜也逐漸嶄露頭角，形成了自已千姿百態(tài)和鮮香溫厚的風(fēng)格。

2 三樟黃貢椒形態(tài)特征及品質(zhì)特色

一年生，株高60～80 cm，莖近無毛或節(jié)間茸毛較疏，葉互生，呈卵狀披針形，花白色，俯垂。果實(shí)呈細(xì)長指形，果實(shí)長度12～13 cm,果腔充實(shí)飽滿，果皮如鼓節(jié)狀，果頂端漸尖且稍彎。青果青脆微辣，色澤蔥郁；成熟鮮果通體呈現(xiàn)鮮金黃色，果表光澤鮮亮。營養(yǎng)豐富，鮮椒果實(shí)中維生素C≥120 mg/100 g，還原糖≥3 g/100 g，β-胡蘿卜素≥2 000 μg/100 g，辣椒素類物質(zhì)總量≥0.23 g/kg。果實(shí)皮薄肉厚、辣味中等、糖含量較高，成熟鮮果炒食后色澤美觀，鮮辣中帶微甜、口感爽脆，而加工后的剁辣椒，色澤金黃、辣味延綿。在視覺與味覺的磨合下，三樟黃貢椒成就了衡東別具一格的辣味，是衡東土菜必不可少的佐料和鮮辣出味的關(guān)鍵，也因其優(yōu)良的品質(zhì)特色而成為湘菜的重要輔料和地方分支。

3 三樟黃貢椒的產(chǎn)地環(huán)境

良好的自然生態(tài)環(huán)境賦予并造就了辣椒獨(dú)特風(fēng)味和優(yōu)秀品質(zhì)。黃貢椒對生長環(huán)境及氣候條件等要求苛刻，為此農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志地域保護(hù)范圍為衡東縣境內(nèi)的三樟鎮(zhèn)、石灣鎮(zhèn)、吳集鎮(zhèn)、白蓮鎮(zhèn)、榮桓鎮(zhèn)、楊林鎮(zhèn)、霞流鎮(zhèn)、洣水鎮(zhèn)、新塘鎮(zhèn)、高湖鎮(zhèn)等10個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，保護(hù)面積3 334 hm2（50 000畝）。地理坐標(biāo)位于東經(jīng)：112°46'10"～113°14'44"；北緯：26°52'28"～ 27°26' 35"。

以三樟鎮(zhèn)為中心的黃貢椒種植區(qū)域?qū)賮啛釒Ъ撅L(fēng)濕潤氣候，氣候溫和，溫光資源豐富, 光熱水同季，年日均氣溫17.6 ℃，10 ℃以上的年有效積溫達(dá)5 400 ℃，年均日照時(shí)數(shù)達(dá)1 721 h，年平均降水量1 301 mm。由于嚴(yán)寒期短，暑熱期長，日照充足，雨水充沛，水域?qū)拸V，滿足了黃貢椒對光照、水分等需求。

黃貢椒生長發(fā)育受許多因素影響，土壤條件尤為獨(dú)特。三樟黃貢椒保護(hù)區(qū)域位于南岳衡山東南部，與湘江毗鄰，同時(shí)洣水貫穿全境，排灌十分便利。由于江水常年的沖刷與淤積，造就了其獨(dú)特的沙質(zhì)土壤，其土質(zhì)松軟而又肥沃，并富含鈣、鐵、鎂等多種微量元素，生產(chǎn)出的黃貢椒品相優(yōu)雅、爽脆香辣，成為衡東土菜的靈魂主角。

4 三樟黃貢椒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

黃貢椒為地方特色品種，應(yīng)依照時(shí)令節(jié)氣，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。一般于12月下旬至翌年2月上旬，選擇本地品質(zhì)優(yōu)良的黃貢椒種子播種，采用營養(yǎng)缽或穴盤育苗，苗齡90～120 d，苗齡期注意防寒保暖。4月中下旬是黃貢椒苗定植下地的日子，應(yīng)選擇地域保護(hù)范圍內(nèi)地勢平坦、土層深厚、土質(zhì)疏松、透氣性好、保水保肥能力強(qiáng)、排灌方便的基地種植。定植前施足有機(jī)肥，定植后加強(qiáng)肥水管理和病蟲害的綜合綠色防控。每年5月下旬開始便可采收青嫩的黃貢椒。7－9月，經(jīng)過充足的烈日暴曬，黃貢椒逐漸成熟，果實(shí)由青綠變金黃，味道辣中帶甜時(shí)，可分批多次采收。采收標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，采收時(shí)一定要注意標(biāo)準(zhǔn)。

5 三樟黃貢椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展

三樟黃貢椒優(yōu)異的品質(zhì)成就了衡東土菜“鮮、辣、土”的特色，伴隨三樟黃貢椒知名度與日俱增，衡東土菜也聲名鵲起。作為中國十大名椒之一，黃貢椒品牌優(yōu)勢日益凸顯。特別是近年來，衡東縣深入推進(jìn)黃貢椒和衡東土菜等特色產(chǎn)業(yè)，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)挖掘資源稟賦，實(shí)施區(qū)域規(guī)劃，按照“一縣一特一品牌”的發(fā)展思路，依托產(chǎn)業(yè)帶動區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，大力發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)；通過打造三樟黃貢椒品牌，推動黃貢椒規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、市場化、品牌化發(fā)展，并以餐飲及培育一批與農(nóng)民建立緊密利益聯(lián)結(jié)機(jī)制的加工企業(yè)帶動黃貢椒的生產(chǎn)發(fā)展，進(jìn)一步提高黃貢椒產(chǎn)業(yè)的整體效益。

按農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品區(qū)域保護(hù)和產(chǎn)品質(zhì)量要求，當(dāng)?shù)卣雠_了產(chǎn)業(yè)扶植政策。重點(diǎn)布局三樟鎮(zhèn)等14個(gè)村和1個(gè)社區(qū)，輻射帶動三樟鎮(zhèn)周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)，確保衡東縣黃貢椒種植面積穩(wěn)定，形成規(guī)模化產(chǎn)業(yè)。針對黃貢椒育苗設(shè)施落后的等問題，打造了集中育苗中心，建設(shè)了6.7 hm2（100畝）育苗大棚，保障黃貢椒質(zhì)種苗供應(yīng)。為此，黃貢椒種植面積逐年增加。2018年三樟黃貢椒種植面積2 333 hm2（3.5萬畝），鮮椒產(chǎn)量3.5萬t，綜合產(chǎn)值4.2億元。2021年種植面積已達(dá)3 333 hm2（5萬畝），產(chǎn)量5萬多t，種植專業(yè)合作社30多家，相關(guān)生產(chǎn)、加工企業(yè)15 家，年綜合產(chǎn)值5億元。

衡東縣還利用三樟黃貢椒品牌大力發(fā)展土菜產(chǎn)業(yè)，在社會各界的共同努力下，衡東土菜產(chǎn)業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。目前，衡東縣在全國各地開辦經(jīng)營的衡東土菜館已達(dá)1 000多家，土菜產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員超過10萬人，產(chǎn)值達(dá)27億元。此外，衡東縣大力發(fā)展“三樟黃貢椒”等農(nóng)產(chǎn)品的加工、貯藏、保鮮等精深加工產(chǎn)業(yè)。省級龍頭企業(yè)湖南聚味堂食品有限公司及市級龍頭企業(yè)衡東慶發(fā)食品有限公司、湖南興薇農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司等專業(yè)從事黃貢椒及相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)、種植、加工、銷售，年加工黃貢椒達(dá)4 000多t，年產(chǎn)值過億元，注冊了“興薇”“三樟樹”等商標(biāo)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷東南亞等國際市場。