劉 靜, 張婉菁，王漢屏

(西安外事學(xué)院，陜西 西安 710077)

陜西蘋果作為陜西省一張獨特且亮麗的名片推動了陜西的濃縮蘋果汁加工產(chǎn)業(yè)飛速前進。目前蘋果的主要加工形式有濃縮蘋果汁、蘋果渾濁汁及濃縮蘋果渾濁汁、蘋果酒、蘋果發(fā)酵飲料、蘋果泥、蘋果醬、蘋果果膠、蘋果粉、從蘋果中提取多酚物質(zhì)開發(fā)保健食品、利用蘋果渣開發(fā)膳食纖維保健食品等。近年來也鮮有蘋果酒和蘋果醋的生產(chǎn)上市，但因其產(chǎn)品尚缺乏特色、生產(chǎn)規(guī)模小、品質(zhì)一般而導(dǎo)致對蘋果深加工產(chǎn)業(yè)的推動作用十分有限。

1 制約我國蘋果精深加工的主要原因

(1)濃縮蘋果汁主要用于國外加工原料出口，附加值偏低，加之近年來國際市場需求變化、同行業(yè)競爭壓力增加、產(chǎn)品質(zhì)量不高等原因?qū)е缕鋬r格呈持續(xù)降低趨勢。而且，此蘋果加工方式和發(fā)展方向也制約蘋果加工產(chǎn)業(yè)鏈的進一步延伸；

(2)我國蘋果加工專用栽培品種的缺乏更給蘋果深加工企業(yè)帶來了先天不足；

(3)多年來我國在蘋果精深加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)研究方面尚未取得重大技術(shù)突破和規(guī)?；a(chǎn)的突破。

因此，我國以及陜西蘋果深加工產(chǎn)業(yè)從整體上看仍顯得較為單一，很大程度上制約陜西經(jīng)濟的發(fā)展。

2 目前已有產(chǎn)品研究技術(shù)及現(xiàn)狀分析

為促進陜西蘋果加工產(chǎn)業(yè)尤其是蘋果精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有必要對蘋果精深加工關(guān)鍵技術(shù)尤其是對優(yōu)質(zhì)蘋果加工產(chǎn)品和富有地方特色的營養(yǎng)性、功能性及具有預(yù)防疾病作用的蘋果系列產(chǎn)品進行研發(fā)。以下分別對國內(nèi)外蘋果汁、蘋果渾濁汁、蘋果醋、蘋果酒研究技術(shù)和現(xiàn)狀進行了詳細分析。

2.1 蘋果汁研究開發(fā)現(xiàn)狀

我國濃縮蘋果汁的生產(chǎn)規(guī)模處于國際領(lǐng)先地位。目前已基本解決了濃縮蘋果汁加工過程中的褐變、二次混濁、耐熱菌、生物毒素和農(nóng)殘超標等技術(shù)問題，現(xiàn)代、規(guī)范的加工技術(shù)體系已基本建立，產(chǎn)品質(zhì)量可控，總體技術(shù)水平達到國際先進水平[1]。陜西師范大學(xué)仇農(nóng)學(xué)教授提出了冷破碎實現(xiàn)榨前分離抑制果汁酶促褐變的新思路，研究了影響褐變的原料因素和貯存條件，包括品種、成熟度、潔凈度，以及吸附、超濾、溫度、酶、底物等[2]。綦菁華在“蘋果濃縮汁二次混濁形成機理及控制技術(shù)”中分析了二次混濁的原因并提出了多種處理方法。果汁褐變、后混濁與二次混濁的研究，為生產(chǎn)實際問題的解決提供了理論基礎(chǔ)，并獲得國家科技進步二等獎。

濃縮蘋果汁附加值低的原因：一是蘋果加工專用栽培品種匱乏，生產(chǎn)出的濃縮蘋果汁酸度低、品質(zhì)差，加上國際市場競爭壓力增加，故其售價一直較低，而且呈持續(xù)下降趨勢，濃縮蘋果汁的原有出口優(yōu)勢已蕩然無存；二是因設(shè)備利用率低而造成大量加工設(shè)備閑置加工原料主要來自殘次果，加工比例較低；三是過分依賴進口儀器裝備與生產(chǎn)技術(shù)，對新技術(shù)應(yīng)用不足，缺乏技術(shù)創(chuàng)新；四是過分依賴國際市場，忽視國內(nèi)市場的有效開發(fā)；五是加工產(chǎn)業(yè)鏈短，對科技含量高的精深加工產(chǎn)品如蘋果多酚、多糖等新產(chǎn)品等研究的少，高附加值產(chǎn)品少；六是對原料的綜合利用率低，對果渣的再加工、再利用率低，果渣的大量堆積還嚴重污染了環(huán)境[3]。

2.2 蘋果渾濁汁加工技術(shù)現(xiàn)狀

蘋果渾濁汁是我國正在快速發(fā)展的蘋果加工產(chǎn)品，與蘋果汁相比有很好的發(fā)展前景。在日本，廣泛采用籠式壓榨機生產(chǎn)蘋果汁[3]。龔梅芳等對6個蘋果品種渾濁汁的成分、物性、色調(diào)及香氣成分進行了比較分析研究，為加工品種的選擇提供了重要依據(jù)。研究發(fā)現(xiàn),影響蘋果榨汁率的因素有原料的品種、原料的成熟度、貯存時間及壓榨的方法等。為了避免使用維生素C來防止褐變，日本開發(fā)了蘋果充氮破碎榨汁法，保持了蘋果汁的新鮮感[4]。超高壓技術(shù)的的獨特之處是對加工對象的色、香、味及營養(yǎng)成分幾乎不受影響。該技術(shù)已被國際上廣泛研究并應(yīng)用于包括蘋果汁在內(nèi)的眾多領(lǐng)域。趙高遠等[4，5]的研究還發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)可抑制鮮榨蘋果汁的褐變，其中應(yīng)用于酸度較高的果蔬汁的效果優(yōu)于中性果蔬汁。熱協(xié)同高壓處理蘋果汁則能在相對較低的壓力條件下獲得較好的處理效果。相比于傳統(tǒng)熱加工造成風味物質(zhì)的損失，55°C、320MPa、10min處理對蘋果汁的風味起到了加強作用且保持了蘋果汁原汁的色、香、味。陳書明等人[4]研究發(fā)現(xiàn)酶制劑可改善蘋果渾濁汁的懸濁穩(wěn)定性。近年來國內(nèi)外已廣泛應(yīng)用了高壓均質(zhì)技術(shù)，使蘋果渾濁汁保持均一穩(wěn)定。由于我國蘋果渾濁汁的產(chǎn)量和規(guī)模比濃縮蘋果汁小得多，國內(nèi)絕大多數(shù)擁有完備的國際先進生產(chǎn)設(shè)備的濃縮蘋果汁生產(chǎn)企業(yè)都不生產(chǎn)蘋果渾濁汁。

2.3 蘋果醋及飲料加工技術(shù)及利用現(xiàn)狀

國外蘋果醋的相關(guān)試驗研究主要集中在傳統(tǒng)工藝改進、蘋果醋生理活性物質(zhì)組成及功能性試驗方面。意大利酒醋在傳統(tǒng)工藝技術(shù)基礎(chǔ)上，通過改變發(fā)酵木材類型，篩選菌種等方法縮短醋化過程，日本通過蘋果渣生產(chǎn)蘋果醋研究蘋果醋的凈化技術(shù)及生理功能[5]，美國通過對蘋果醋中酚類化合物組成的研究對不同蘋果醋的抗氧化性能進行評價，羅馬尼亞通過動物實驗研究蘋果醋對血脂膽固醇及血糖的影響，這些研究為蘋果醋產(chǎn)品的進一步開發(fā)確立了理論基礎(chǔ)。

近兩年來我國蘋果醋加工技術(shù)、菌種篩選、發(fā)酵工藝方面的研究趨于成熟。隨著色譜、質(zhì)譜聯(lián)用儀、核磁共振、指紋圖譜等檢測分析技術(shù)的發(fā)展完善，蘋果醋主要營養(yǎng)物質(zhì)、風味物質(zhì)及質(zhì)量控制研究進入了新的發(fā)展階段。劉鳳珠[6]等進行了蘋果醋中有機酸成分的 GC-MS 分析，顯示蘋果醋含 32 種有機酸，具有較高的營養(yǎng)保健功效。薛長湖等采用添加蝦青素的方法增加蘋果醋飲料的保健功能；梁秀萍通過添加玫瑰和柚子皮的提取液來增加蘋果醋飲料的香氣；劉子放等發(fā)明了一種治療和預(yù)防打嗝的蘋果醋飲料。

目前蘋果醋調(diào)味產(chǎn)品質(zhì)量依據(jù) GB-18187-2000釀造食醋標準執(zhí)行，基本上對原料、產(chǎn)品質(zhì)量標準、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、成分測定標準、衛(wèi)生標準等作了規(guī)定，但這些標準內(nèi)容陳舊老化，質(zhì)量指標較低[7]?？傮w上看，我國蘋果醋及蘋果醋飲料生產(chǎn)企業(yè)的加工技術(shù)裝備與工藝水平偏低，主要表現(xiàn)在：原料品種、菌種沒有達到專業(yè)化；超標準“調(diào)酒度”是目前普遍存在的問題；發(fā)酵方法本身存在一定缺陷；蘋果醋澄清問題尚缺乏有效的解決方法；標準體系與質(zhì)量控制體系不完善，產(chǎn)品標準為企業(yè)標準，各企業(yè)根據(jù)自身特點量身定做，致使蘋果醋飲料產(chǎn)品體現(xiàn)不出水果原料的營養(yǎng)特征、風味特征和發(fā)酵特征，優(yōu)質(zhì)蘋果醋飲料產(chǎn)品無法衡量與確定，市場混亂無序[8]等等。

2.4 蘋果酒加工技術(shù)現(xiàn)狀

法國是緊隨英國、南非之后的第三大蘋果酒生產(chǎn)國，除了工業(yè)化生產(chǎn)的蘋果酒外，還有傳統(tǒng)的法國蘋果酒。它采用類似于香檳的“留糖法”發(fā)酵工藝進行發(fā)酵，釀酒蘋果品種選擇考究且制作工藝精良，通過控制蘋果汁發(fā)酵速度剩余少部分糖不被發(fā)酵，作為酒灌裝后最終甜味和CO2的來源[9]。作為蘋果酒起源國家之一的西班牙，利用傳統(tǒng)果酒瓶來裝存的蘋果酒因其含有干、酸并有柔和的單寧，還兼有香草等各種鮮果復(fù)合的味道[10]。

在我國，無論是蘋果酒的加工技術(shù)還是產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)規(guī)模均遠遠落后于國外。但是一些企業(yè)先后進行了大膽地嘗試，并且取得了可喜的進步。為了增加蘋果酒的營養(yǎng)和改善蘋果酒的香味及口感，人們又在制備方法方面做了一些嘗試，如王漢屏等人進行了蘋果棗復(fù)合果酒和蘋果梨蜜酒的研究；岳田利等人通過調(diào)控蘋果原汁中的營養(yǎng)素種類和含量來提高蘋果酒中酯類物質(zhì)的含量，以增加香味；但上述研究尚未見應(yīng)用到規(guī)?；a(chǎn)。

究其原因如下：一是尚未制定科學(xué)統(tǒng)一的行業(yè)質(zhì)量標準和完善的管理規(guī)范；二是仍未有效展開釀酒型蘋果品種的研究和培育；三是缺少專用發(fā)酵菌；四是蘋果酒生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)有待提升，因果酒復(fù)雜的成分在進行澄清處理時對穩(wěn)定性會造成一定的影響，需要開發(fā)更先進的技術(shù)來解決制備過程各項操作對品質(zhì)的影響；五是蘋果酒生產(chǎn)規(guī)模小、專業(yè)化程度不高；六是釀酒技術(shù)缺乏創(chuàng)新。目前，專門從事蘋果酒生產(chǎn)的廠家少，難以形成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，體現(xiàn)不出規(guī)模經(jīng)濟效益；生產(chǎn)工藝基本上參照的是葡萄酒的生產(chǎn)工藝，但由于生產(chǎn)技術(shù)不過關(guān)，導(dǎo)致出現(xiàn)了起泡蘋果酒瓶爆炸，酒體渾濁、貨架期短等問題，再加之市場產(chǎn)品魚龍混雜，使消費者對同類產(chǎn)品不認可。因此，衍生了對蘋果渣其中所含果膠膳食纖維、檸檬酸等營養(yǎng)物質(zhì)的利用。

3 立足根本解決實際問題

抓源頭工程將仍然是國內(nèi)外蘋果精深加工的重中之重。原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。因此，可以從蘋果加工專用品種的引進、選育和種植入手，逐級把控質(zhì)量，進行多品種混合加工滿足消費者對風味和營養(yǎng)的需求，不同的風格和特色才是形成品牌優(yōu)勢的重要關(guān)鍵。由于我國缺乏蘋果加工專用品種，所以在這方面也是一大弱項。今后在技術(shù)研發(fā)上和生產(chǎn)中應(yīng)予以著力加強[11]。

(1)多樣化生產(chǎn)。為了適應(yīng)人們的多樣化需求，我國應(yīng)延長蘋果加工的產(chǎn)業(yè)鏈，加強蘋果精深加工新產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)的研究和開發(fā)。大力發(fā)展鮮榨蘋果汁、蘋果醬以及混合型、輕糖型的果汁、果蔬汁、罐頭等的生產(chǎn)；應(yīng)根據(jù)兒童和青少年消費群體的市場需求，加工一些食用方便，營養(yǎng)價值高的果脯、果干類、果泥類產(chǎn)品[11]。

(2)營養(yǎng)性產(chǎn)品的開發(fā)。隨著人們對身體健康的日益重視，自然會選擇更富有營養(yǎng)的食品。今后應(yīng)著重對保健型蘋果加工產(chǎn)品的研發(fā)，可添加不同種類和比例的營養(yǎng)素進行多樣化多類型產(chǎn)品制備。

(3)功能性產(chǎn)品的研發(fā)將會更加貼近人們的需求。應(yīng)根據(jù)不同年齡、不同職業(yè)人群研發(fā)出不同功能的蘋果加工產(chǎn)品。

(4)開發(fā)預(yù)防疾病型產(chǎn)品。傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)是我國的瑰寶，隨著人們對提高生活質(zhì)量、渴望延年益壽的需求日益增加，必將有越來越多的國內(nèi)外人群偏愛具有預(yù)防疾病作用的保健型食品。應(yīng)充分發(fā)揮我國傳統(tǒng)中醫(yī)藥學(xué)的優(yōu)勢，應(yīng)用我國中醫(yī)藥學(xué)的理論與技術(shù)，大力開發(fā)我國豐富的藥食兩用植物資源，集中力量解決此類產(chǎn)品的關(guān)鍵技術(shù)問題，力爭早日將預(yù)防疾病型蘋果加工產(chǎn)品打造成我國和我省的特色產(chǎn)品。

(5)選育優(yōu)質(zhì)高效的專用菌種始終是提高蘋果酒質(zhì)量的重要技術(shù)研究課題[12]。國外已經(jīng)形成了蘋果酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，他們生產(chǎn)蘋果酒時在果汁的防氧化處理上和葡萄酒不同，常進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，我國應(yīng)研發(fā)出符合蘋果酒原料特點的獨特生產(chǎn)工藝，以提高蘋果酒的品質(zhì)。

(6)開發(fā)高技術(shù)含量的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和高檔產(chǎn)品，增強在國際市場的競爭力。蘋果精深加工中高新技術(shù)將會得到進一步廣泛應(yīng)用，裝備水平也將會越來越高。高效榨汁技術(shù)、芳香物回收技術(shù)、固定化細胞技術(shù)、超低溫冷凍技術(shù)、基因工程技術(shù)等先進高新技術(shù)在蘋果精深加工中將進一步得到應(yīng)用和推廣。氣相色譜、液相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用、液質(zhì)聯(lián)用、核磁共振、電子鼻、電子舌、嗅聞連用GC-MS法、指紋圖譜法、感官評定法等先進的檢測技術(shù)也將在產(chǎn)品質(zhì)量控制中得到應(yīng)用[13]。

4 結(jié)論

科技創(chuàng)新是推動產(chǎn)業(yè)不斷升級的關(guān)鍵力量之一。我國一方面要重視先進關(guān)鍵設(shè)備的引進，另一方面更應(yīng)不斷增強關(guān)鍵設(shè)備的自主研發(fā)能力，應(yīng)集中科研院所、高等院校和企業(yè)的科研力量進行協(xié)同創(chuàng)新，加強新設(shè)備的研發(fā)，改進加工設(shè)備和生產(chǎn)工藝，最終推進我國蘋果資源合理利用，不斷深化深加工與品牌建設(shè)，中國制造的蘋果產(chǎn)品定會突顯出獨具一格的品牌特色走向世界！