科學節(jié)糧 杜絕浪費*

吳子丹 張 娜 吳文福, 孟憲梅

(1 吉林大學 130025)(2 吉林工商學院 130507)

2020年在新冠肺炎疫情爆發(fā)的情況下，糧食安全再次成為人們關注的重點。目前我國糧食庫存比較充足，據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，我國在5年內(nèi)糧食生產(chǎn)數(shù)量穩(wěn)定，每年都在1.3萬億斤以上，而且2020年的夏糧產(chǎn)量達到了歷史新高，同比2019年增長了0.9%[1]。我國既是糧食生產(chǎn)大國，同時也是糧食消費大國，我國糧食消費量的一半已經(jīng)超過了世界上糧食出口國的出口總量。因此即使我們的糧食庫存量充足，還是要保持危機意識，堅決杜絕糧食浪費行為。中共中央總書記、國家主席習近平同志近日對制止餐飲浪費行為作出重要指示。他指出，餐飲浪費現(xiàn)象，觸目驚心、令人痛心！“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”[2]。糧食生產(chǎn)不容易，特別是我們國家耕地和水資源不足的情況下，每增產(chǎn)一個百分點都要付出很大的代價，而糧食產(chǎn)后的浪費卻觸目驚心。據(jù)統(tǒng)計，我國每年糧食損耗和浪費高達3500萬噸，大約是全國糧食總產(chǎn)量的6%[3]，相當于產(chǎn)糧大省吉林省一年的糧食產(chǎn)量，損失驚人[4,5]。

1 餐桌上糧食的損失

我國城市餐飲行業(yè)在餐桌上的浪費數(shù)量大約是1700萬噸～1800萬噸，這可為3000萬～5000萬人提供一年的食物量。2018年《中國城市餐飲食物浪費報告》中的數(shù)據(jù)顯示：城市餐飲消費者的浪費數(shù)量為96 g/餐；大型聚會浪費率約為38%；還有1/3的盒飯被學生扔掉；報告中的4個城市游客食物浪費量為每餐每人103 g，而當?shù)鼐用袷澄锢速M量為每餐每人88 g，游客浪費量超出當?shù)鼐用衩坎兔咳?5 g[6]。按照每生產(chǎn)1 kg肉禽蛋奶等動物食品需要耗費3 kg～7 kg糧食計算，餐桌上浪費的雞鴨魚肉折合成糧食就更多了。全國各地相關部門正全力采取有效措施杜絕“舌尖上的浪費”，讓“光盤”成為常態(tài)，讓節(jié)約成為習慣[7]。

2 糧食產(chǎn)后損失

除了“舌尖上的浪費”，糧食產(chǎn)后損失的數(shù)量也十分巨大，同樣需要高度重視。糧食產(chǎn)后損失體現(xiàn)在收獲、干燥、儲藏、運輸、加工等多個環(huán)節(jié)。

2.1 糧食收獲環(huán)節(jié)的損失

在糧食收獲環(huán)節(jié)，最近的調(diào)查中顯示，糧食損失現(xiàn)象在收割作業(yè)環(huán)節(jié)比較突出。作物損失和損傷是我國農(nóng)業(yè)收割機主要存在的兩大通用技術難題。中國農(nóng)業(yè)大學在調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)，水稻機收環(huán)節(jié)損失率為3.83%，小麥機收環(huán)節(jié)損失率為4.12%，部分玉米機收總損失率和總損傷率均在10%以上[8]。產(chǎn)生損失的原因，一是部分收割機質(zhì)量存在缺陷，二是農(nóng)機駕駛員的操作不當[9]。產(chǎn)生收割損傷的原因是：農(nóng)機作業(yè)中的機械轉(zhuǎn)動攪拌過程中，會造成部分農(nóng)作物籽粒受傷或破碎，形成“不完善粒”，糧食的營養(yǎng)物質(zhì)暴露于空氣中很快就會發(fā)生霉變，不利于糧食的儲存和加工，降低了糧食使用價值。

糧食收獲不及時，也會造成糧食的減產(chǎn)。當糧食進入收獲適時期后，盡可能在水分下降到一定程度迅速進行收獲作業(yè)是關鍵[10]。例如稻谷在成熟達標的48 h內(nèi)進行收割較好。過早收割干物質(zhì)累計不足，過晚收割籽粒爆腰率會增加，導致碎米增加、食味下降以及干物質(zhì)損耗。對于容易爆腰的品種來說要特別注意收割期含水率不能過低[11,12]。據(jù)吉林大學試驗測定法，延期收獲的稻谷如不及時烘干，會產(chǎn)生比較顯著的隱形損失，達3%～5%。在獲取干物質(zhì)量最多、稻谷籽粒爆腰率最小的雙目標協(xié)調(diào)下，可以優(yōu)化選擇最佳收割期；收割完成后的48 h內(nèi)完成干燥處理，會使收獲質(zhì)量和數(shù)量達到最佳。根據(jù)這一研究成果，吉林省建立了稻谷收獲期收儲作業(yè)5T管理的地方標準[13]，作為樹立吉林大米質(zhì)量品牌的重要措施在全省推廣應用。5T管理的實施，同時減少顯性和隱性損失，力爭做到顆粒歸倉。

2.2 糧食干燥環(huán)節(jié)的損失

我國每年因收儲季晾曬烘干不及時造成糧食霉變和真菌毒素超標，損失糧食達420億斤[14-16]。我國的糧食烘干機械化發(fā)展明顯滯后于日本、美國等國，他們的糧食烘干機械化水平可達到95%以上，而我國的烘干機械化水平卻不足10%[17]。我國東北地區(qū)許多種糧大戶缺乏倉儲設施和烘干設施，在收獲季節(jié)往往將玉米穗堆放在田間，形成“地趴糧”。雖然東北地區(qū)上凍較早，但地溫下降較慢，會使貼近地面的玉米發(fā)霉造成真菌毒素超標。這種玉米只能用于工業(yè)用糧，產(chǎn)生很大的價差損失。有的年度由于“地趴糧”產(chǎn)生的霉變超標糧食損耗數(shù)量可達到1000多萬噸，產(chǎn)生的價差損失一年可達到50億元～60億元人民幣。目前，國家通過農(nóng)機補貼，資助農(nóng)民購買糧食烘干機，幫助農(nóng)民建立收儲烘干中心，問題正在逐步解決。

2.3 糧食倉儲環(huán)節(jié)的損失

倉儲環(huán)節(jié)的損失主要體現(xiàn)在數(shù)量和質(zhì)量方面。糧食儲藏過程中的微生物、害蟲、嚙齒動物等會引起糧食重量上的減少；如果糧食保管不當，還會引起糧食質(zhì)量的劣變；如果出現(xiàn)微生物的大量發(fā)生甚至產(chǎn)生真菌毒素會使糧食完全失去食用價值。因此要保證糧食品質(zhì)，迫切需要科學的儲糧技術[18～20]。經(jīng)過我國糧食專家和技術人員多年的技術積累，開發(fā)出了糧食儲備“四合一”技術，使我國糧食儲備過程中的損耗由5%降到了1%以下，較好的可以達到0.2%。采用新技術后儲備糧的品質(zhì)指標“宜存率”由70%提高到了99%[21]。但是，我國農(nóng)戶儲糧的損耗仍然較高，平均達8%左右。國家通過推廣農(nóng)戶科學儲糧小糧倉活動幫助了800多萬戶農(nóng)民減少儲糧損失,今后還需要加大推廣農(nóng)戶科學儲糧技術的力度。

2.4 糧食運輸環(huán)節(jié)的損失

在糧食運輸環(huán)節(jié)中損失浪費也不可小覷。糧食流通基礎設施不夠完備，糧食物流方式比較落后是我國糧食運輸損失的主要原因。發(fā)達國家大多采用糧食散裝運輸和專用車船，損失率在1%左右。據(jù)原國家糧食局測算，我國糧食散裝運輸比例低于五分之一[22]，而糧食包裝運輸損失率有時卻高達5%[23]。減少物流損失的辦法，一是加快實現(xiàn)從田間收獲到干燥、倉儲、加工幾個環(huán)節(jié)的糧食“不落地”流通；二是要快速打通“北糧南運”散裝物流通道的設施建設。

2.5 糧食加工環(huán)節(jié)的損失

在加工環(huán)節(jié)，糧食過度加工，反復拋光，會使糧食的損耗增加[24]。許多人存在飲食觀念的誤區(qū)，過度追求米面的“精、細、白”。這種情況既不利于營養(yǎng)均衡，也會造成不必要的浪費。原農(nóng)業(yè)部在2014年發(fā)布的關于加強糧食加工減損工作的通知中顯示，我國糧食因過度加工的損失量高達每年750萬噸以上。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，在稻谷的加工環(huán)節(jié)中每經(jīng)過一次拋光，出米率就會降低1%[25]。中國農(nóng)業(yè)大學調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)，糧食的過度加工導致的損失大概在3%～10%，最高可達到15%左右。糧食加工過程中，如果將影響糧食外觀、口感或加工特性的表皮、糊粉層通過碾削、拋光等工藝去除，得到可食用的糧食重量就會減少[26]。全谷物食品加工方式較大程度保留了種皮、糊粉層和胚芽這些部位，與細糧相比營養(yǎng)素更加豐富[27]。因此提倡適度加工既可以增加出品率、減少浪費，也可以更多保留糧食的營養(yǎng)價值。

3 杜絕浪費，減少糧食損失

減少“舌尖上的浪費”需要強化人們的愛糧節(jié)糧意識；減少產(chǎn)后糧食的損失，需要推動種糧，收儲、運輸、加工等技術進步和提升科學管理水平。今年聯(lián)合國糧農(nóng)組織的“世界糧食日”主題是呼吁減少糧食浪費，體現(xiàn)了全球作為命運共同體，要保障糧食安全，開源與節(jié)流都同樣重要?！笆种杏屑Z，心中不慌”，科學節(jié)糧，杜絕浪費，人人有責。