桑士舟 郭鑫瑩 張 丹

（廊坊市農(nóng)林科學(xué)院 河北 廊坊 065000）

葡萄混合物發(fā)酵過(guò)程中需要進(jìn)行兩次過(guò)濾，發(fā)酵7 ～14 d 即可進(jìn)行第一次過(guò)濾，第一次過(guò)濾后1 ～2 個(gè)月可進(jìn)行第二次過(guò)濾。過(guò)濾方法不同，過(guò)濾時(shí)間與過(guò)濾效果有很大差別，下面就兩次過(guò)濾方法進(jìn)行對(duì)比與選擇。

1 葡萄混合物第一次過(guò)濾目的與方法

1.1 葡萄混合物第一次過(guò)濾目的。葡萄混合物發(fā)酵過(guò)程第一次過(guò)濾主要是將葡萄殘?jiān)鼮V掉，使葡萄酒變得清澈。如不適時(shí)進(jìn)行第一次過(guò)濾，葡萄殘?jiān)鼤?huì)影響后期葡萄酒品質(zhì)。

1.2 葡萄混合物第一次過(guò)濾方法。①紗布、漏斗過(guò)濾法。將紗布放在漏斗上，將葡萄混合物倒入紗布上過(guò)濾。該方法只適合少量葡萄混合物過(guò)濾。此方法缺點(diǎn)是紗布過(guò)濾面積小，過(guò)濾時(shí)間長(zhǎng)，15 kg 葡萄混合物過(guò)濾約需1 h。過(guò)濾程序繁瑣，過(guò)濾時(shí)一次不能倒入太多葡萄混合物，否則會(huì)溢出。每過(guò)濾1 ～1.5 kg 需要擠壓殘?jiān)?，將殘?jiān)拥粼俚谷肫咸鸦旌衔镞^(guò)濾。②布袋、玻璃瓶過(guò)濾法。將45 cm ×60 cm 的300 目過(guò)濾布袋置于20 kg 的玻璃瓶中，布袋口壓在玻璃瓶口上，將葡萄混合物倒入布袋中，將滲出葡萄酒倒入玻璃瓶中。20 kg 葡萄混合物過(guò)濾約需0.5 h，再用500 目過(guò)濾布袋進(jìn)行過(guò)濾。此方法優(yōu)點(diǎn)是過(guò)濾時(shí)間快，過(guò)濾效果好，缺點(diǎn)是因玻璃瓶口較小，留有殘?jiān)牟即^難取出。③布袋、水桶過(guò)濾法。將45cm×60cm 的300 目過(guò)濾布袋置于50 kg 水桶中，將葡萄混合物倒入布袋，扎緊布袋口。一桶中可放置兩個(gè)布袋，讓葡萄酒滲出，每隔幾分鐘將布袋放于另一個(gè)桶中，將濾出葡萄酒倒入空桶中。最后將布袋放于桶中支撐物上，直到布袋不再有葡萄酒滲出。再用500 目布袋置于干凈桶，將已經(jīng)過(guò)濾的葡萄酒倒入布袋，進(jìn)行過(guò)濾。40 kg 葡萄混合物約需0.5 h。此方法優(yōu)點(diǎn)是過(guò)濾時(shí)間快，過(guò)濾效果好，操作方便。經(jīng)對(duì)比，布袋、水桶過(guò)濾法不僅操作方便，而且過(guò)濾時(shí)間快，過(guò)濾效果好，單次過(guò)濾量大。因此，如需要大量過(guò)濾葡萄混合物，優(yōu)先選擇布袋、水桶過(guò)濾法。

2 葡萄混合物第二次過(guò)濾目的與方法

2.1 葡萄混合物第二次過(guò)濾目的。葡萄混合物發(fā)酵過(guò)程第二次過(guò)濾主要是將葡萄沉淀物去掉，使葡萄酒變得更加清澈。

2.2 葡萄混合物第二次過(guò)濾方法。葡萄混合物第一次過(guò)濾完成后，葡萄酒里的雜質(zhì)已經(jīng)很細(xì)，使用300 目或500 目布袋進(jìn)行過(guò)濾會(huì)產(chǎn)生雜質(zhì)再次進(jìn)入葡萄酒的問(wèn)題，因此不建議使用布袋進(jìn)行過(guò)濾。因二次發(fā)酵完成后，葡萄酒與底部雜質(zhì)分層清晰，因此第二次過(guò)濾可采用將葡萄酒倒出，剩余底部雜質(zhì)扔掉的方法。