趙秋艷,李 倩,張平安,毛燁炫,黃現(xiàn)青,李 寧,閆 爽
(河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院,河南鄭州 450002)
食品添加劑是食品工業(yè)中最具活力的因子,在食品工業(yè)的發(fā)展進程中起著至關(guān)重要的作用,被譽為“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂”。該課程幾乎涉及了食品加工的所有專業(yè)[1],與食品生產(chǎn)、食品質(zhì)量、食品安全緊密相關(guān)。其專業(yè)基礎(chǔ)課程包括“食品生物化學”“食品微生物學”,后置課程為“食品工藝學”“食品保藏學”“食品營養(yǎng)學”等。“食品添加劑”是這些基礎(chǔ)學科在食品加工中的應(yīng)用,是一門應(yīng)用性、實踐性非常強的課程。學好該課程,對于學生利用所學來解決實際工程中遇到的問題具有重要意義。隨著食品科技的快速發(fā)展,常規(guī)授課模式已難以滿足社會對應(yīng)用型創(chuàng)新人才的需求[2]。結(jié)合近年來國內(nèi)在有效教學模式中的探索研究新成果,將南開大學開發(fā)的O-AMAS有效教學模式應(yīng)用于“食品添加劑”課程的教學實踐,激發(fā)了學生的學習熱情,提高了學生科學思考和探究問題,以及綜合分析科學問題的能力,取得良好的教學效果。
O-AMAS有效教學模型是南開大學有效教學團隊2017年自主研發(fā)的以結(jié)果為導向的有效教學模型,該模型在2018年被全國高校教師網(wǎng)絡(luò)培訓中心推出,并向全國各大高校推廣應(yīng)用。目前,國內(nèi)一些教育工作者已經(jīng)開始探索其在不同學科不同課程中的應(yīng)用,如“大學物理實驗”“微生物生理學”“高中英語”等課程[3-5]。教學模型采用OBE(Outcomes-based education)教學設(shè)計思路,包括教學目標設(shè)計(objective,O)、課堂激活(activation,A)、多元學習(multi-learning,M)、有效測評(assessment,A)和簡要總結(jié)(summary,S)5個環(huán)節(jié)。其中教學目標設(shè)計(O)為課前環(huán)節(jié),而AMAS是以有效互動為核心的課堂實施環(huán)節(jié)。該模型設(shè)計的特點是以學生學習結(jié)果(Outcome)為導向,以師生良性互動為驅(qū)動力,注重引導學生主動學習、深度學習,以達到有效學習的目標。
教學目標是課堂教學的起點,是教師設(shè)計教學活動的方向和靈魂。制定切實可行、明確的教學目標是有效教學的首要條件,教師的教學內(nèi)容、教學方法的設(shè)計都必須以教學目標為宗旨。因此,教學目標的制定是否恰當直接影響教學是否有效。傳統(tǒng)教學目標在設(shè)計時側(cè)重于學生對理論知識的理解和掌握,而對學生應(yīng)用與分析、綜合與評價能力的培養(yǎng)有所欠缺。該課程按照布魯姆教育目標分類法,以認知領(lǐng)域教育目標的6個層次來設(shè)計食品防腐劑章節(jié)內(nèi)容的教學目標。①識記。食品防腐劑的定義、分類,我國允許使用的化學合成和天然防腐劑的種類,常用食品防腐劑的使用范圍。②領(lǐng)會。食品防腐劑的作用機理,常用食品防腐劑的防腐特性,防腐劑的正確合理使用方法及其使用注意事項。③應(yīng)用。能夠識別不同食品標簽中所列防腐劑的種類,并根據(jù)防腐劑的使用標準與技術(shù)原理,結(jié)合相應(yīng)的國家標準,判斷食品行業(yè)中防腐劑的使用是否合乎國家標準。④分析。能夠根據(jù)不同防腐劑的特性,分析其使用安全性和使用條件與要求。⑤綜合。能夠根據(jù)食品的腐敗特性、食品的理化特性、貯藏環(huán)境與貯藏要求,結(jié)合防腐劑的防腐特性、安全性等知識,正確選用防腐劑。⑥評價。能夠運用所學知識,結(jié)合“食品保藏學”“食品化學”“食品微生物學”等課程知識,對特定食品中防腐劑的選用是否合理做出判別,包括使用的工藝必要性,對其使用方法是否正確做出評價。該教學目標的設(shè)計更符合國家對“金課”建設(shè)的標準,增加了傳統(tǒng)教學的難度和深度,具有較強的挑戰(zhàn)性,更符合新工科背景下創(chuàng)新與探究人才的素質(zhì)培養(yǎng)要求。
課堂激活可激發(fā)學生的學習興趣,使教學事半功倍。對于“食品防腐劑”章節(jié),結(jié)合課程的教學目標和內(nèi)容,通過提問題的方式來激活課堂,各個問題層層遞進,且與課程內(nèi)容緊密相關(guān),具體如下:①問題1?;仡櫱懊鎸W到的知識,延長食品保質(zhì)期的技術(shù)手段有哪些,有什么優(yōu)缺點?②問題2。您熟悉或經(jīng)常食用的食品中,您知道哪些使用了食品防腐劑,具體品種是什么?③問題3。在家做過飯的學生請回答,醬油、醋里有沒有防腐劑,不同品牌的醬油里分別用到了苯甲酸鈉、山梨酸鈉2種防腐劑,您會選哪一種?這2種防腐劑您認為哪種更好,更安全?④問題4。喜歡吃火腿腸的學生請回答,火腿腸里有沒有防腐劑,能不能用苯甲酸鈉作防腐劑?在問題設(shè)置的時候,必須考慮到問題的難易程度,難度不能過大,難度過大會造成學生的挫敗感,喪失對后續(xù)問題或?qū)W習的興趣。因此,該章節(jié)問題1~問題4的設(shè)計采用從易到難的原則。問題1是對學生已經(jīng)掌握知識的一個前測,屬于知識回顧部分,且與下面要講授的防腐劑使用有直接的知識鏈接,該問題學生基本都能回答,這會激發(fā)學生的學習興趣。問題2部分學生能回答,問題3和問題4學生基本不能完整回答,或者即使回答,也不能回答選擇的理由和科學解釋。從已知到未知,激發(fā)學生對問題探究的學習態(tài)度,即對后續(xù)內(nèi)容的學習興趣。在激活課堂的問題導入設(shè)計中,結(jié)合課程特點,在問題的導入結(jié)合生活實例,從大家熟悉的、關(guān)心的較簡單的問題導入,能夠迅速激活課堂,使學生迅速有效地進入課堂學習。
在迅速激活環(huán)節(jié),可采用多種手段和方法來激發(fā)學生的學習興趣和注意力。例如,在防腐劑章節(jié),采用了圖片(不同保藏手段的圖例)、實物展示(2種使用不同防腐劑的醬油)和MOOC課堂的APP軟件(醬油、醋中有無防腐劑,采用選擇題投票)等手段。
多元化教學法是指課堂上綜合采用多個因素參與下的教學方法,如教師教授的直接教學、學生主動學習的個體教學、小組討論共享的合作教學、基于問題的PBL教學和基于任務(wù)的項目式教學等多種教學方法。在防腐劑章節(jié)中,運用了教師講授的直接教學、個體學習與合作學習的多元學習模式,具體實施方法如下。
首先,教師講授常用防腐劑的特性、作用機制與安全性。教師講授的方式有利于學生迅速了解防腐劑需要掌握的核心知識點,進入學習狀態(tài)。然后,采用了個體學習與合作學習的教學模式。將學生分組,并采用基于問題的個體學習與合作學習的教學模式,分為4個知識點和問題,要求小組共同完成常用防腐劑特性的區(qū)別與比較的知識內(nèi)容學習。每名組員負責一個知識點的學習和講解,組員一負責常用防腐劑安全性的區(qū)別與比較,組員二負責作用機制的區(qū)別與比較,組員三負責作用條件與適用環(huán)境的區(qū)別與比較,組員四負責防腐劑微生物作用對象的區(qū)別與比較。最后,一起探究在迅速激活環(huán)節(jié)中問題3和問題4的正確解釋,完成對知識的綜合運用能力的培養(yǎng)和思考。小組成員進行個體學習后,依次在組內(nèi)講解自己所學的知識項目,組內(nèi)成員對這4個問題的知識點進行討論分析,并在班內(nèi)匯報,全班進行討論,最后,由教師進行補充總結(jié)。通過這種多元教學模式的學習方式,學生對一些重要知識點的理解會更為深入,且個體學習后在小組內(nèi)交流討論,最后總結(jié)匯報,更能發(fā)揮學生學習的主動積極性。
傳統(tǒng)的課堂測評,為了節(jié)省時間,多為課堂提問。由于課堂提問的局限性,一般只能考核被提問者對問題的理解和掌握情況,教師很難獲得學生總體或每個個體的學習或知識掌握情況,因此不能稱之為有效測評方法。且在課堂上的提問可能使一些被提問學生產(chǎn)生很大的壓力。“食品添加劑”課程借助于現(xiàn)代教學環(huán)境和工具,利用MOOC的平臺和APP工具,建立了課堂測驗題庫,題型為易于迅速完成的選擇題和判斷題。學生課堂即時完成,教師可以在線實時看到學生答題情況,并對課堂中學生掌握的知識盲區(qū)隨堂進行補充強化。
簡要總結(jié)是課堂講授的最后環(huán)節(jié),教師需要通過總結(jié)幫助學生理清課堂所學知識的結(jié)構(gòu)層次,形成知識系列并進一步幫助學生對知識反思深化。在防腐劑章節(jié)的總結(jié)中,設(shè)計思路如下。首先,進行側(cè)重于鞏固知識的防腐劑種類的總結(jié),如教師提問常用的化學合成防腐劑有哪些,并通過學生集體回顧,在黑板上標出并編號。其次,對側(cè)重于分析信息的知識,防腐劑結(jié)構(gòu)、作用機理的歸納總結(jié),如總結(jié)防腐劑種類中哪些屬于酸型防腐劑,哪些為酯型防腐劑,哪些防腐劑作用受pH值的影響。最后,對防腐劑知識的綜合運用與評價進行總結(jié),如哪些食品需要使用防腐劑,哪些食品不需要使用防腐劑,酸型防腐劑不能用于中性、堿性食品等。通過總結(jié)對知識點進行梳理,分析其內(nèi)在和外在的聯(lián)系,實現(xiàn)知識的鞏固理解和綜合運用。
綜上所述,“食品添加劑”是在現(xiàn)代教學環(huán)境的基礎(chǔ)上,開展O-AMAS有效教學模式的課堂教學實踐,可以激發(fā)學生的學習興趣和熱情,顯著提升教學效果,培養(yǎng)學生自主學習能力、思考問題和解決問題的綜合學習能力。該模型作為國內(nèi)研發(fā)的新型教學模式,值得進一步研究探索。