關(guān)玉婷，李唯熙，溫思萌，常世敏

（河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北邯鄲 056000）

鴨梨（Pyrus bretschneideri） 屬薔薇科（Rosaceae） 梨屬（Pyrus）[1]，又名白梨、鴨嘴梨，是我國栽培歷史最悠久的古老優(yōu)良品種之一[2]，為我國特有的梨品種，主要種植在河北地區(qū)[3]。鴨梨果實形狀為倒卵圓形，果皮為黃綠色，氣味清香、口感甘甜，含有營養(yǎng)豐富的維生素、果糖等，以及多酚類、黃酮類、熊果苷等功能性成分，多酚類物質(zhì)具有保護神經(jīng)元、預(yù)防早老性癡呆的生理功效，熊果苷具有鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘等生理作用。

近年來，鴨梨中功能性成分的提取不斷被報道，對于鴨梨相關(guān)食品的開發(fā)也在不斷發(fā)展中，如梨汁、梨酒、果脯等食品[4]。對近年來國內(nèi)外鴨梨功能性成分的研究和鴨梨食品的開發(fā)進行概述，旨在為鴨梨功能性成分的深入研究和鴨梨食品的進一步開發(fā)提供參考。

1 鴨梨的功能性成分

1.1 多酚類物質(zhì)

鴨梨中含有豐富的多酚類物質(zhì)，包括綠原酸、咖啡酸、對香豆酸、原花青素等[5]。從彥麗等人[6]采用Folin-ciocalteu 法[7]測定多酚含量，證實鴨梨中所含多酚主要是游離多酚，占總多酚的95.00%，由此可見，鴨梨中的主要抗氧化物質(zhì)之一是多酚類物質(zhì)。馬利華等人[8]測定綠原酸在波長328 nm 處的吸光度證實，梨皮提取物中綠原酸含量為3.53±0.02 mg/g；采用鐵氰化鉀法[9]，測得原花青素含量16.97±0.16 mg/g。

流行病學(xué)研究表明，植物多酚具有抑制非傳染性疾病（如癌癥、心血管疾病、慢性呼吸系統(tǒng)疾病和糖尿病等） 的發(fā)病、保護神經(jīng)元不受神經(jīng)毒素的損傷、抑制神經(jīng)炎癥、促進記憶、預(yù)防早老性癡呆等多種生理功能[3，4，10]。因此，鴨梨在食品開發(fā)方面可研究對抗非傳染性疾病的功能性食品，以降低此類疾病的發(fā)病率。

1.2 黃酮類物質(zhì)

鴨梨中所含黃酮類物質(zhì)主要有（-）- 表兒茶素、（+）- 兒茶素、原花青素B1、原花青素B2等。從彥麗等人[6]采用氯化鋁- 亞硝酸鈉比色法[7]測定黃酮含量，表明鴨梨中所含黃酮主要是游離黃酮，占總黃酮的98.00%。由此可見，鴨梨中的黃酮類物質(zhì)在鴨梨中起著重要抗氧化作用。黃酮類物質(zhì)對人體具有顯著的藥理活性，包括抗氧化、抗癌、抗炎、抗惡性細(xì)胞增生、抗血管生成和抗雌激素作用[11]。這一研究成果為今后的鴨梨抗癌、抗氧化類產(chǎn)品開發(fā)提供了良好的研究基礎(chǔ)。

1.3 熊果苷

熊果苷是當(dāng)今最為安全的美白原料之一，可有效抑制體內(nèi)酪氨酸酶的活性，阻斷多巴及多巴醌的合成，進而抑制了黑色素的形成[12]。李靜[13]證實了熊果苷是對苯二酚衍生物，具有抑制黑色素形成的功效。李凡等人[14]的研究表明，鴨梨果皮中熊果苷的含量為364.45 μg/g，果肉中熊果苷的含量為12.94 μg/g，果心中熊果苷的含量為268.20 μg/g，與其他梨品相比，鴨梨中整體的熊果苷含量較高。梨果具有鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘等功效[15]，王亞芳等人[16]對小鼠飼喂熊果苷，證實了梨果中具備上述功效的主要物質(zhì)是熊果苷。

我國對于鴨梨中熊果苷的提取和開發(fā)仍處于起步階段[17]，因此現(xiàn)有的研究結(jié)果可作為熊果苷的提取和精深加工的理論基礎(chǔ)，并可將開發(fā)鎮(zhèn)咳、祛痰、平喘等功能性食品或美白類產(chǎn)品作為開發(fā)鴨梨方向。

1.4 膳食纖維

梨含有豐富的膳食纖維（DF，Dietary fiber）[18]，膳食纖維含量約占梨干渣的75.00%，其水溶性膳食纖維（SDF，Soluble dietary fiber） 占梨干渣的18.00%，水不溶性膳食纖維（IDF，Insoluble dietary fiber） 占梨干渣的56.00%，是生產(chǎn)膳食纖維的極好原料[19]。高曉麗等人[20]研究表明，用淀粉酶4 U/g 在pH 值6.0下處理后，在料液比1∶15（g∶mL），氫氧化鈉溶液濃度1.00 mol/L，溫度50 ℃，時間1 h 的條件下提取，梨渣水不溶性膳食纖維的得率最高，達(dá)到12.90%。最優(yōu)的脫色條件是H2O2溶液體積分?jǐn)?shù)8.00%，溫度60 ℃，時間3 h，在此條件下產(chǎn)品的膨脹力為6.17 g/mL，持水力為7.10 g/g。

以梨渣為原料提取膳食纖維，可以大大提高其價值，加大資源的利用率。因此，開發(fā)梨渣膳食纖維產(chǎn)品具有很大的社會效益和經(jīng)濟效益。

1.5 梨籽油

蔣新龍等人[21]的研究表明，以梨籽為原料，超聲功率200 W 時出油率為30.51%。以梨籽毛油為原料，在超聲溫度40 ℃下處理20 min 至梨毛油、碳酸鈉、活性炭混合均勻，繼續(xù)在超聲溫度為60 ℃時處理60 min，得精制成品油，所得脫酸率可達(dá)84.10%。孫秀青[22]研究表明，梨籽中含有7 種主要脂肪酸，以亞油酸、亞麻酸、油酸為主，不飽和脂肪酸含量在80.00%以上，尤其是亞油酸含量可達(dá)44.86%。

梨籽油易于人體消化吸收，對減少膳食脂肪和膽固醇攝入量有重要作用[23]，可作為食用油來滿足人體對脂肪酸的攝入需求。亞麻酸、亞油酸是人體必需的脂肪酸，在合成磷脂形成細(xì)胞中的膜結(jié)構(gòu)時有很重要的意義[24]；可以改變血小板膜流動性， 有效防止血栓的形成[25]；同時，具有增強智力、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)、抑制過敏反應(yīng)、抗炎、抑制衰老等作用[26]。因此，現(xiàn)有的研究為梨籽油的提取和產(chǎn)品開發(fā)提供了明確的方向，可用于生產(chǎn)藥品、保健食品，還可作為油性原料進行化妝品的開發(fā)，前景廣闊。

1.6 果膠

果膠是一種由D - 半乳糖醛酸經(jīng)α-1,4 糖苷鍵聯(lián)結(jié)并與其他中性糖和非糖物質(zhì)組成的多糖聚合物，是植物細(xì)胞壁中膠層和初生壁的主要成分[27-28]。果膠是天然綠色的食品添加劑，不僅能夠改善食品的品質(zhì)和口感，同時具有抗癌、解毒、降血糖、降血脂多種醫(yī)療保健作用[29-30]。齊秀東等人[31]研究表明，鴨梨中共價結(jié)合型果膠（CSP） 含量高且恒定，離子結(jié)合果膠（ISP） 含量低且恒定，難溶性果膠CSP 含量的高低及其分子質(zhì)量的分布可作為衡量梨果實貯藏性的重要指標(biāo)。這一研究結(jié)果為梨果實品質(zhì)的提高及貯藏技術(shù)的完善提供理論依據(jù)。

2 鴨梨食品開發(fā)功能性食品開發(fā)

2.1 鴨梨原汁

鴨梨果肉鮮嫩多汁，但是鴨梨不易保存，極易褐變，鴨梨汁產(chǎn)品的開發(fā)既保留了鴨梨果汁口感，生津解渴，又可避免保存時果肉腐爛造成的浪費。李麗梅等人[32]參照生慶海[33]的方法，將香氣、酸度、甜度、褐變情況等作為評定標(biāo)準(zhǔn)，研究得出鴨梨是理想的制梨汁品種。制作工藝[34]為選擇新鮮成熟鴨梨，經(jīng)清洗、破碎（3～4 mm） 后榨汁。壓榨汁經(jīng)粗濾后，加入0.40 g/L 的果膠酶制劑，50～60 ℃下保溫2 h 后離心過濾，將所得梨清汁加熱到80 ℃，趁熱灌裝，然后經(jīng)殺菌（95 ℃，5 min） 處理，冷卻即得成品。此法得到的梨汁清香甘甜，口味易被接受。但是，此工藝加工的梨汁出汁率僅達(dá)到了69.92%[34]。今后研究梨汁加工工藝時，可將提升出汁率的工藝優(yōu)化作為研究方向。

2.2 凍鴨梨

傳統(tǒng)凍梨是在冬天自然環(huán)境下，利用自然低溫使果實逐漸凍結(jié)，果皮和果肉顏色由黃綠色變?yōu)楹稚?，果肉軟嫩多汁，食用風(fēng)味更佳。凍梨具有清熱利咽、止咳降噪、促進食欲、幫助消化等功效[35]。試驗表明[36]，待果實最佳食用期時，置于-20 ℃低溫冰箱中浸漬冷凍，凍藏48 h 后，于4 ℃條件下解凍48 h，所得凍梨品質(zhì)最優(yōu)，口感清涼細(xì)膩，解凍后酸甜可口，具有凍梨果實的特殊香氣，可直接食用。同時，這一加工工藝成本低、工藝簡單，既能避免傳統(tǒng)貯藏造成的梨果品質(zhì)下降，又可增加鴨梨種植的經(jīng)濟收入。

2.3 鴨梨渣烘焙食品

膳食纖維雖然不能為人體提供營養(yǎng)，但膳食纖維的高持水力和膨脹力有利于預(yù)防肥胖癥、促進腸道蠕動、加速排泄速度，其吸水膨脹性可增強飽腹感，利于清理腸道[37]。鴨梨果渣可通過化學(xué)提取法等[38]提取鴨梨膳食纖維，可用于加工烘焙制品。

烘焙食品口感香醇、外觀美麗，深受大眾喜愛，但其高油高糖的特性不利于人體健康。在烘焙制品中加入梨渣膳食纖維粉既可以增加餅干的韌性[38]、減少干裂改善餅干口感[39]，同時也能吸附糕點中多余水分，增強內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，使糕點外形挺拔。在烘培食品中添加膳食纖維可以改善產(chǎn)品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)，并能降低產(chǎn)品本身的血糖指數(shù)，具有功能特性。

2.4 鴨梨渣香腸

肉類食品是人們飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，香腸制品因其方便、快捷、口感好等特性，深受人們的喜愛[40]，但其脂肪含量高，膳食纖維、維生素等含量低，過多的食用會導(dǎo)致肥胖癥、糖尿病、高血脂等疾病的發(fā)病率上升，對健康不利。因此，梨渣膳食纖維可作為香腸制品的原料，生產(chǎn)梨渣膳食纖維香腸，此法改善香腸的口感和結(jié)構(gòu)，增加營養(yǎng)特性，變廢為寶，提高梨渣的附加值[41]。張海濤[41]研究表明，膳食纖維添加量為5.00%時，生產(chǎn)出的香腸呈粉紅色或紅色，顏色均勻、有光澤；切面整齊、無密集氣孔、無裂痕；口感細(xì)膩圓潤多汁，咀嚼性能良好。

2.5 鴨梨果酒

鴨梨的清香可作為鴨梨果酒的獨特風(fēng)味。袁曉龍等人[42]以鴨梨為原料，采用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 和產(chǎn)香酵母混合菌發(fā)酵，試驗表明，最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為發(fā)酵時間8 d，產(chǎn)香酵母接種量2.00%，釀酒酵母接種量3.00%，得到的酒體澄清透亮、酒香柔和持久、香味協(xié)調(diào)，具有梨酒特殊的風(fēng)味。此研究采用了混合菌發(fā)酵方式，提升了梨果酒的香氣品質(zhì)。越來越多研究者進行了非釀酒酵母與釀酒酵母混合發(fā)酵釀制工藝，但目前針對鴨梨酒釀造的研究較少[43-44]。因此，可將鴨梨酒釀造菌種優(yōu)化作為今后的研究方向。

2.6 鴨梨果醋

鴨梨果醋是在傳統(tǒng)醋發(fā)酵的基礎(chǔ)上新開發(fā)的一種新型果飲，既保留了鴨梨特有風(fēng)味，又具有醋保健功能特性，富含維生素、氨基酸等多種營養(yǎng)素，具有促進消化、疏通血管等功效[45]，越來越受到人們的青睞。黃玉玲[46]以去皮、去蒂及核的鴨梨為原料，用2.50%的維C 浸泡5 min，榨汁，加入0.50%的果膠酶澄清，加熱并進行滅菌處理，采用葡萄酒酵母、醋酸菌AS1.41，發(fā)酵溫度為28 ℃，分別發(fā)酵試驗，通過研究得出酒精發(fā)酵期為5 d，醋酸發(fā)酵期為6 d，可得到品質(zhì)優(yōu)良的鴨梨果醋。

3 結(jié)語

綜上所述，鴨梨味道品質(zhì)優(yōu)良，具有多種功能性，是一種寶貴的食品加工原料。近年來，隨著種植技術(shù)的提升，鴨梨產(chǎn)量逐年增加，鴨梨資源十分豐富。而國內(nèi)對鴨梨的營養(yǎng)特性開發(fā)利用和研究尚處于初級階段，有關(guān)鴨梨功能性成分的提取近幾年才有少量報道，但提取率都較低，對其深加工工藝尚未見報道。國外對于蘋果、梨的加工工藝研究較為深入，值得參考借鑒。因此，加強對鴨梨的功能性成分提取、鴨梨綜合開發(fā)利用的研究，有利于進一步推動鴨梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。