肖正廣 龐明海

(1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院 230036；2.安順市農(nóng)業(yè)投資有限公司金壩茶場(chǎng) 561000；3.貴州省安順市職業(yè)技術(shù)學(xué)院 561000)

金壩茶場(chǎng)位于安順市西秀區(qū)劉官鄉(xiāng)境內(nèi)，茶場(chǎng)始建于1956年，茶園自然環(huán)境優(yōu)美，水資源非常豐富，土壤肥沃，平均海拔1 200～1 300m，常年降水量1 250mm，平均氣溫14.5℃，全年無霜期300d，日照時(shí)間1 300h[1]。全域?qū)儆凇案吆０?、低緯度、寡日照、多云霧、無污染”的優(yōu)質(zhì)環(huán)境，適宜茶樹生長(zhǎng)，所產(chǎn)茶葉具有酚氨比高、滋味鮮爽醇厚、香氣濃郁等特點(diǎn)[2]。采摘單芽、一芽一葉、一芽二葉等夏秋茶茶青按照紅茶加工工藝試制不同等級(jí)的產(chǎn)品，以期改進(jìn)技術(shù)，提高夏秋茶利用率。

1 材料與方法

1.1 材料

金壩茶場(chǎng)福云6號(hào)品種的單芽、一芽一葉、一芽二葉等不同等級(jí)鮮葉加工的紅茶、審評(píng)器具等其他相關(guān)設(shè)備。

1.2 工藝要求

夏秋季紅茶工藝:茶青(含單芽、一芽一葉、一芽二葉三種不同等級(jí)的茶青)攤放→萎凋→揉捻→渥紅(發(fā)酵)→干燥(烘干)→提香→篩分分級(jí)→包裝儲(chǔ)存。

1.2.1 鮮葉采摘

夏秋季節(jié)7—9月份采摘，采摘福云6號(hào)品種的茶單芽、一芽一葉初展、一芽二葉，鮮葉要求有芽、勻整、鮮活，無病蟲葉、雨水葉、枯葉，且禁帶鱗片、已木質(zhì)化的梗、枯老葉和其他雜物。

1.2.2 萎凋

攤?cè)~厚度一般為8～10cm。攤?cè)~時(shí)將鮮葉抖松攤平，保持鮮葉呈蓬松狀態(tài)，厚薄一致，有利于通風(fēng)均勻。為使萎凋程度均勻和加速萎凋，萎凋過程中適當(dāng)加以通風(fēng)和翻拌。一般每隔3h，翻拌一次。要求翻至底部，上下層翻透，抖松攤勻，不能漏翻，便于葉層間透氣，散失水分。翻拌動(dòng)作要求力度輕，以免損傷芽葉，破壞茶葉組織成分。萎凋時(shí)間一般為16～24h，當(dāng)手握鮮葉能成團(tuán)，嫩梗彎曲折不斷，青草氣散失，茶香出來時(shí)為萎凋適度。

1.2.3 揉捻

揉捻按照“輕、重、輕”的加壓原則。揉捻開始一段時(shí)間不加壓，而后逐步加壓，揉捻結(jié)束前一段時(shí)間減壓至空揉。揉捻程度為揉至條索卷緊，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，有濕潤感，緊握葉子，茶汁外溢而不滴流，茶葉呈銅紅色，有粘手感為適度。揉捻要求充分，具有較高的成條率和細(xì)胞破壞率。一般要求細(xì)胞破壞率在85%以上，成條率90%以上。

1.2.4 發(fā)酵

通過對(duì)發(fā)酵工藝的探索，發(fā)現(xiàn)采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方式不同的變溫發(fā)酵工藝，能夠顯著提高紅茶中茶黃素的含量[3]。本實(shí)驗(yàn)采用自然發(fā)酵，溫度為28～35℃，相對(duì)濕度為95%以上。攤?cè)~厚度為8～10cm，嫩葉稍薄，老葉稍厚；氣溫高時(shí)稍薄，氣溫低時(shí)稍厚。攤?cè)~時(shí)要抖松攤勻，以保持通氣良好。發(fā)酵過程中適當(dāng)翻拌1～2次，以利通風(fēng)透氣，使發(fā)酵均勻一致。發(fā)酵時(shí)間約為6～7h。發(fā)酵程度以茶葉青草氣消失、花果香味突出、葉色呈黃紅色為發(fā)酵適度。

1.2.5 過紅鍋

設(shè)置溫度300～350℃，溫度達(dá)到280℃即可將發(fā)酵好的茶葉過紅鍋，過紅鍋以茶葉帶有刺手感、茶葉烏黑、香氣散發(fā)出來為準(zhǔn)。

1.2.6 烘焙

烘干溫度為毛火進(jìn)風(fēng)溫度為100～120℃，足火溫度85～95℃。毛火與足火之間攤放0.5～1h，攤?cè)~厚度為毛火為1～2cm，足火為3～4cm，通常嫩葉攤薄，老葉攤厚。毛火以25min為宜，足火以30min為宜。

1.2.7 提香

足火后的茶葉，經(jīng)充分?jǐn)倹隼鋮s24h后，可進(jìn)行提香。提香機(jī)溫度設(shè)置為80℃，時(shí)間30min為宜。

1.2.8 篩分入庫

將提香后的紅茶干毛茶，按照前期的單芽、一芽一葉、一芽二葉三種不同等級(jí)的用細(xì)篩子簸箕，篩選除茶片和茶末，并分成一、二、三級(jí)產(chǎn)品入庫。茶葉專業(yè)袋打包，置于4℃冷庫儲(chǔ)存。

2 夏秋紅茶感官審評(píng)品質(zhì)分析

2.1 感官審評(píng)

采用茶葉感官審評(píng)的方法對(duì)金壩茶場(chǎng)夏秋季生產(chǎn)的不同等級(jí)紅茶進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)質(zhì)為主評(píng)定品質(zhì)，外形僅作參考，方法依據(jù)：SB/T10157[4]。審評(píng)人員為安順市農(nóng)業(yè)投資有限公司金壩茶場(chǎng)持有評(píng)茶證書的評(píng)茶師。同時(shí)從外形、湯色、香氣、滋味、葉底等因子對(duì)夏秋紅茶一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)審評(píng)，評(píng)審結(jié)果見表1。

表1 夏秋紅茶不同等級(jí)感官審評(píng)結(jié)果

2.2 存在問題

針對(duì)夏秋茶試制紅茶出現(xiàn)青氣和香味不純等問題，在鮮葉攤涼、萎凋以及發(fā)酵過程中有待改進(jìn)工藝，特別是紅茶發(fā)酵工藝上，為了使茶葉發(fā)酵“勻、透、適度”，要控制好茶葉發(fā)酵的溫度和濕度。通過聞香氣、看葉色，根據(jù)發(fā)酵葉香氣和葉色的變化，綜合判斷發(fā)酵程度是否達(dá)到適度。若葉子青氣消失，出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)特有的一種清新鮮濃的花果香味，葉色呈黃紅色，即為發(fā)酵適度[5]。

3 結(jié)論

通過對(duì)夏秋茶紅茶一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)的審評(píng)分析后認(rèn)為，安順市西秀區(qū)劉官鄉(xiāng)金壩茶場(chǎng)夏秋茶適宜制作三級(jí)紅茶，但工藝有待改進(jìn)。在工藝改進(jìn)的基

礎(chǔ)上，采用夏秋季原料生產(chǎn)的三級(jí)紅茶，具有花果香帶甜香且高長(zhǎng)持久和滋味甜醇的品質(zhì)特征。為提高夏秋茶利用率，可以將粗大的鮮葉作為紅茶來加工。