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      掘得茈菇炊正熟

      2021-12-09 17:01:58張玉清
      養(yǎng)生月刊 2021年12期
      關(guān)鍵詞:慈姑臘味臘腸

      張玉清

      關(guān)于慈姑之名的由來(lái),古籍中說(shuō)它是“一根生十二子,如慈姑之乳諸子,故以名之”。這在多子多福的舊年代里,是討人喜歡的,視為吉祥之物。據(jù)悉港粵一帶以前在春節(jié),用慈姑和柑橘放在果盤內(nèi)作擺設(shè),以示人丁興旺瓜瓞綿綿呢?!熬虻密牍酱墩欤槐鄤褡o(hù)寒歸。”這是陸游對(duì)慈姑情懷寫下的詩(shī)句。明代陶弘景在他的《本草經(jīng)集注》里也說(shuō):“其根黃似芋子而小,煮食之乃可啖。”

      由此看來(lái),慈姑在古代就被人請(qǐng)上了餐桌。它不但土生土長(zhǎng),還有少許苦香。當(dāng)然我國(guó)也有一些良種慈姑,如蘇州的“蘇州黃”、浙江的“沈蕩慈姑”、廣東的“白肉慈姑”都很有名,每年春節(jié)前便大批銷往港澳以及海外市場(chǎng)。

      當(dāng)今愛(ài)吃慈姑的人還真不少?!按裙眉t燒肉”“慈姑燜雞肉”是民眾冬季餐桌上的常見(jiàn)菜肴,或者混燒,或者用慈姑切片墊底,煮時(shí)讓慈姑充分浸潤(rùn)了豬肉雞肉的湯汁味道,上桌前別忘撒點(diǎn)蔥花。慈姑入口,粉粉的,有肉香味,好像吃板栗。也有些慈姑品種是略帶甘甜味的。老家出產(chǎn)的“糯米慈姑”就毫無(wú)苦味。在20 世紀(jì)70 年代之前,家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上有一種“油氽慈姑片”,是一種名小吃,小孩常追著父母屁股后頭直喊要買。

      我工作后的上司是上海女性,她告訴我,過(guò)去上海有的茶食店,每到冬天就供應(yīng)“油氽慈姑紅燒肉”這道招牌菜。舊上海的評(píng)書(shū)場(chǎng)也有手挎竹籃小販吆喝“油氽慈姑片”。如今,這些都是屬于失傳的“傳統(tǒng)風(fēng)味小吃”了吧。

      我在去年初冬去廣州侄女阿燕家小住了幾日,她婆婆請(qǐng)我去家里做客,我吃到了主人做的“慈姑蒸臘味”“慈姑燜五花肉”這兩道美味的菜肴。其做法很簡(jiǎn)單,把慈姑削皮后,切厚片墊在碗底,上面鋪上臘肉、臘腸,上籠蒸半個(gè)多小時(shí)。臘味在蒸騰中得到充分釋放后,一點(diǎn)一點(diǎn)地浸入慈姑體內(nèi)。慈姑入口,又粉又香,很好吃的。廣東人煮什么菜都喜歡放上一點(diǎn)糖,在做慈姑燜五花肉時(shí),先把慈姑削去外皮,把一個(gè)慈姑切成四片,沸水焯一下,即可去掉苦味,把五花肉切小塊,略炒一下,將慈姑放進(jìn)去,加適量鹽、水和2 匙白糖,小火燜熟。把慈姑切成薄片,用沸水焯一下去掉苦味,也是吃火鍋時(shí)不錯(cuò)的選擇。

      煮慈姑要掌握火候,煮到斷生就剛好,過(guò)熟便會(huì)酥爛。因?yàn)榇裙煤矸鄱?,如今也有精明的商人,把慈姑蒸熟后,壓成泥,加入切成?xì)末的臘腸丁、蝦米、細(xì)蔥,煎成“慈姑臘味餅”,也是美味可口的小點(diǎn)心。因?yàn)榧尤肓伺D腸粒,慈姑的身價(jià)便提高了許多,由麻雀一下子變成了鳳凰。

      可別小瞧土里土氣的慈姑,雖然它在星級(jí)以上的大飯店未爭(zhēng)取到一席之地,但是它在平民百姓心里的地位十分牢固。它含的蛋白質(zhì)不低于甘薯、馬鈴薯。含磷高于甘薯、馬鈴薯達(dá)10倍之多。而磷又是人體必需元素之一,在機(jī)體內(nèi)參與了重要的生命循環(huán)過(guò)程。慈姑性寒,有通淋利尿的作用,是糖尿病人的最佳食療保健食品。

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