牛肉口感較硬，羊肉則較為滑嫩。對于肉卷的鑒別，主要看紋理，真羊肉卷紋理清晰、肥瘦勻稱、層次分明，而假冒羊肉卷看上去沒有層次感，肥瘦界限分明，煮后肉質(zhì)容易分散。鴨肉去皮后與牛腱肉相似度可達(dá)90%以上，羊肉與鴨肉從外觀很難區(qū)分，可以從口感進(jìn)行區(qū)分，鴨肉肉質(zhì)松散，入口沒有嚼勁，羊肉肉質(zhì)較緊，有質(zhì)感。羊肉在遇冷后肉質(zhì)會呈現(xiàn)微弱的金黃色。