王榮華

餃子老少咸宜，人人喜食。逢年過節(jié)，幾乎家家都要包餃子。那么，怎樣做可以使餃子的味道更加鮮美呢？

肉、菜比例要恰當(dāng)：肉與蔬菜的比例為1∶1至1∶0.5為宜。可依各人口味選用韭菜、韭黃、大蔥、白菜、蘿卜、芹菜、茴香、薺菜等蔬菜。餃子餡里適當(dāng)加些蔬菜，不但味道好，而且營養(yǎng)更全面，有利于消化吸收。

利用好蔬菜汁液：大多數(shù)蔬菜剁碎、加鹽后容易浸出汁液。為了避免損失營養(yǎng)物質(zhì)，可在菜餡切好后，先把菜汁擠出來。拌肉餡時將其摻入肉餡中，使勁向一個方向攪拌，令肉餡充分吸收蔬菜汁液。也可將菜餡剁好后，先用食用油攪拌，再放食鹽、調(diào)味料，防止菜汁滲出。

加水拌餡：肉餡中加少量水或菜汁使勁攪拌，瘦肉多可多加水，肥肉多應(yīng)少加水。放適量花椒粉、鮮姜末、食鹽、香油等繼續(xù)攪拌。同時一點(diǎn)一點(diǎn)地加入醬油，邊加邊攪，直至肉餡變得黏稠，方可加菜餡拌勻。這樣制作出的餃子餡，湯汁飽滿，鮮香可口。

先攪拌肉餡再加蔬菜：很多人把肉、蔬菜和調(diào)料等放在一起攪拌做餡兒，這樣做是不正確的。因?yàn)槿怵W在蔬菜里不容易被打散，難以被攪打上勁。此外，蔬菜吸收調(diào)料的速度很快，同時攪拌會令肉餡沒有味道，而蔬菜過咸。正確的做法是：先把肉餡和調(diào)料攪拌均勻，放置20 分鐘左右，讓肉餡完全入味后，再加入蔬菜進(jìn)行調(diào)拌。

調(diào)料四宜：四宜為蔥、姜、蠔油、花椒。俗話說：“要想餃子香，多加蔥和姜?！笔[、姜可以說是餃子餡料的重要組成部分。調(diào)餡還可加入適量蠔油，不僅可以大大提高餃子餡的鮮味，而且具有一定黏度的蠔油還能幫助鎖住水分，令做出的餡料成型、不出水，餃子煮熟后鮮美多汁，猶如灌湯包?；ń返淖饔靡膊豢尚∮U，無論是花椒油，還是花椒水都是調(diào)拌餡料的重要材料，可以給餃子餡提鮮。

和面加雞蛋清：和餃子面時，可加入雞蛋清（1千克面加雞蛋清50克），以增加面粉中的蛋白質(zhì)含量，提高面筋質(zhì)量。經(jīng)下鍋煮制，這樣包出的餃子不易破皮，起鍋后“收水”快，不易粘連，吃時滑溜適口。若在和面時摻入適量菠菜汁或油菜汁，餃子皮會帶淡淡的綠色，頗似翡翠，節(jié)日待客更添情趣。