基于“職業(yè)素養(yǎng)”培養(yǎng)的高職餐飲職業(yè)人才發(fā)展研究

□ 王 魁

（廣州工程技術(shù)職學(xué)院，廣東 廣州 510075）

一、什么是“職業(yè)精神”

所謂“職業(yè)精神”，指的是對(duì)工作和產(chǎn)品進(jìn)行精雕細(xì)琢，并且秉持精益求精、創(chuàng)新專注的思想理念，屬于一種情懷和工作責(zé)任心。只有具備了“職業(yè)精神”，才能在工作中大放異彩，不斷突破，從而強(qiáng)化工作的成效。而高職餐飲專業(yè)教育中同樣需要貫穿“職業(yè)精神”，使學(xué)生具備較高的職業(yè)道德和專業(yè)技能，并注重細(xì)節(jié)和品質(zhì)，尊重客人、喜愛餐飲行業(yè)，這樣才能全面提高烹飪餐飲行業(yè)的服務(wù)水平、總體質(zhì)量。同時(shí)，“職業(yè)精神”能促使學(xué)生堅(jiān)持不懈、專心致志地研發(fā)新菜品，深入研究客人的需求和口味，為餐飲行業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)［1］。所以，“職業(yè)精神”屬于一種重要的精神內(nèi)涵，從一定程度上保證了餐飲行業(yè)的安全與質(zhì)量。

二、基于“職業(yè)精神”培養(yǎng)的高職餐飲職業(yè)人才發(fā)展的意義

（一）為了滿足餐飲企業(yè)和社會(huì)的需要

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的大力發(fā)展，餐飲服務(wù)行業(yè)也在不斷擴(kuò)張，增速加快，并逐漸進(jìn)入品牌戰(zhàn)略時(shí)代。在這個(gè)階段，餐飲企業(yè)和社會(huì)都需要高質(zhì)量的專業(yè)人才，對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行精心雕琢，這離不開工作人員的“匠人精神”。如果工作人員在工作的過程中，沒有融入“職業(yè)精神”，沒有用心，那么就無法創(chuàng)造良好的餐飲品牌。必須在高職餐飲職業(yè)人才培養(yǎng)中融入“職業(yè)精神”，從而提高學(xué)生們的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技能，強(qiáng)化他們各方面的能力，使得學(xué)生們能快速適應(yīng)餐飲行業(yè)的需要，提升服務(wù)水平，開展餐飲方面內(nèi)涵建設(shè)，賦予餐飲服務(wù)更多的精彩和創(chuàng)意，促進(jìn)行業(yè)的大力發(fā)展。

（二）為了培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)

高職院校的進(jìn)入門檻較低，學(xué)生入學(xué)時(shí)的分?jǐn)?shù)也不高，在選擇專業(yè)時(shí)，大多存在隨意性和盲目性，對(duì)專業(yè)的認(rèn)知不夠，難免職業(yè)素養(yǎng)較低。此外，因外界對(duì)于餐飲烹飪行業(yè)存在職業(yè)方面的偏見，而且該專業(yè)也有著一定的就業(yè)壓力，所以很多學(xué)生缺乏職業(yè)意識(shí)，未開展職業(yè)方面的規(guī)劃。通過在教學(xué)中融入“職業(yè)精神”，能培養(yǎng)學(xué)生的愛崗就業(yè)精神、團(tuán)結(jié)協(xié)作意識(shí)［2］。同時(shí)，高職餐飲烹飪專業(yè)中的“精益求精”思想，更是有利于學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升。在良好的熏陶和影響下，學(xué)生會(huì)成長為優(yōu)秀的餐飲和烹飪專業(yè)人才，不但提高技能，也獲得了一定的職業(yè)自豪感。

三、基于“職業(yè)精神”培養(yǎng)的高職餐飲職業(yè)人才發(fā)展對(duì)策

（一）采取校企合作的教學(xué)模式

如今，高職餐飲烹飪專業(yè)開始采取現(xiàn)代學(xué)徒制，這種制度中包含了文化傳承的精神，因此非常符合“職業(yè)精神”的要求。在現(xiàn)代化理念下，高職學(xué)校需要和餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，實(shí)現(xiàn)校企聯(lián)動(dòng)。餐飲企業(yè)為餐飲專業(yè)的學(xué)生提供鍛煉和實(shí)習(xí)的基地，委派企業(yè)專業(yè)人員為學(xué)生們授課，采取“一對(duì)一”的學(xué)徒制度，將自己的技藝傳承給學(xué)生。此外，餐飲企業(yè)和學(xué)校根據(jù)實(shí)際情況，制定出科學(xué)合理的教學(xué)課程體系，學(xué)生將學(xué)到的知識(shí)運(yùn)用在實(shí)習(xí)和訓(xùn)練中?！耙粚?duì)一”的學(xué)徒制度給學(xué)生們制訂出有針對(duì)性的訓(xùn)練計(jì)劃和培訓(xùn)計(jì)劃。還可以采取訂單式的模式，根據(jù)餐飲企業(yè)對(duì)人才的需要來培訓(xùn)學(xué)生［3］。在對(duì)學(xué)生的訓(xùn)練和實(shí)習(xí)成績進(jìn)行考核時(shí)，也要使成效和帶教老師的薪酬績效、晉升獎(jiǎng)勵(lì)掛鉤。實(shí)習(xí)時(shí)學(xué)校與企業(yè)要開展不定期的檢查和管理工作，同時(shí)做好記錄和考核的工作，優(yōu)勝劣汰，這樣不但能提高實(shí)習(xí)和訓(xùn)練的效果，而且也傳承了“職業(yè)精神”。

（二）建立面向于職場的課程體系

高職餐飲烹飪專業(yè)的實(shí)際操作性很強(qiáng)，為了讓學(xué)生快速適應(yīng)將來的工作崗位需求，高職院校需根據(jù)市場的實(shí)際情況開展課程改革，建立面向職業(yè)崗位的理論課程體系、實(shí)踐課程體系、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程體系，將這幾種課程體系有機(jī)結(jié)合。而且要對(duì)過去的基礎(chǔ)課程、專業(yè)實(shí)踐課程、崗位導(dǎo)向課程進(jìn)行優(yōu)化，開發(fā)出基于創(chuàng)新的烹飪餐飲多元化課程模式。設(shè)定和餐飲企業(yè)崗位相符的學(xué)習(xí)情境，促使學(xué)生在其中進(jìn)行探究和實(shí)踐，培養(yǎng)他們的綜合實(shí)踐能力。而且，還要和“職業(yè)精神”進(jìn)行結(jié)合，細(xì)化崗位能力的培養(yǎng)，并為學(xué)生的創(chuàng)業(yè)和實(shí)踐提供幫助與指導(dǎo)。這樣一來，才能貫穿“職業(yè)精神”，全面強(qiáng)化學(xué)生的綜合素養(yǎng)［4］。

（三）開展各種餐飲類的活動(dòng)和比賽

實(shí)踐和探索是學(xué)生成長的基石，所以學(xué)校也要開展各種和專業(yè)相關(guān)的活動(dòng)、比賽。比如，可將校園活動(dòng)和餐飲專業(yè)進(jìn)行結(jié)合，使學(xué)生在活動(dòng)中感受到餐飲文化的魅力，并學(xué)習(xí)到烹飪的專業(yè)技巧，形成精益求精的職業(yè)精神。此外，也可以引導(dǎo)學(xué)生參與校內(nèi)和校外的專業(yè)技能比賽。做好宣傳和推廣的工作，還能使得學(xué)生能感受到其中的樂趣。在組織團(tuán)體比賽的過程中，學(xué)生還會(huì)形成團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，累積自身的經(jīng)驗(yàn)，并對(duì)學(xué)校專業(yè)起到推廣、宣傳作用。

（四）在教學(xué)工作中融入職業(yè)精神

在烹飪專業(yè)的日常教學(xué)中，教師也要在其中融入“職業(yè)精神”，對(duì)學(xué)生開展創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)造能力、創(chuàng)意思維，使得他們能適應(yīng)將來的工作崗位需要。在實(shí)踐過程中，要不斷發(fā)現(xiàn)新問題，對(duì)工藝流程進(jìn)行改進(jìn)，提高專業(yè)能力。高職院校要堅(jiān)持“立德樹人”的基本原則，將職業(yè)素養(yǎng)的理念融入到日常教學(xué)中去。在平時(shí)，可開展各種禮儀教育、德育教育活動(dòng)，強(qiáng)化學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感，養(yǎng)成愛崗敬業(yè)、誠信友善的思想觀念。還可通過“晨讀”“書畫欣賞”“品嘗美味”等系列活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素養(yǎng)。

（五）引入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)知識(shí)

在我國的傳統(tǒng)餐飲文化中，包含了很多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。高職院校要充分利用良好的教學(xué)資源，將“中餐”“西餐”和傳統(tǒng)文化、營養(yǎng)膳食結(jié)合在一起，起到傳承傳統(tǒng)文化、發(fā)揚(yáng)“職業(yè)精神”的作用。比如，某高職院校專門為餐飲專業(yè)的學(xué)生開設(shè)了“指尖美食課程”，將川菜、粵菜、魯菜以及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)帶入課堂中，由專業(yè)人士親自為學(xué)生進(jìn)行授課，傳遞技藝。不但激發(fā)了學(xué)生的興趣，也開闊了他們的眼界。專業(yè)人士將自身的經(jīng)驗(yàn)、秘方與技能全部傳遞給了學(xué)生，體現(xiàn)出了“職業(yè)精神”的內(nèi)涵。還有一些學(xué)校帶領(lǐng)學(xué)生參加校外的美食節(jié)，促使傳統(tǒng)節(jié)日食俗和各地美食融合在一起，開展了具有特色的“美食引進(jìn)教學(xué)體系”［5］。這些做法改革了人才培養(yǎng)的模式，打造了高職院校的專業(yè)餐飲品牌。

（六）與“互聯(lián)網(wǎng)”技術(shù)進(jìn)行結(jié)合

如今互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)大力發(fā)展，給教育行業(yè)帶來了極大的便利。為了促使“職業(yè)精神”在高職餐飲專業(yè)中得到傳承與發(fā)揚(yáng)，學(xué)校和教師可充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，引進(jìn)先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備，挖掘有用的教學(xué)資源，形成創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)理念下的餐飲專業(yè)教學(xué)。在課程設(shè)置方面，需盡量遵循人性化、多元化、市場化的基本原則，比如將慕課和微課運(yùn)用在餐飲烹飪課程中，或者開發(fā)出更多的網(wǎng)絡(luò)精品課程。也要將互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)作為基礎(chǔ)，對(duì)高職餐飲專業(yè)課程進(jìn)行不斷改進(jìn)和優(yōu)化。最后還要設(shè)置以互聯(lián)網(wǎng)為業(yè)態(tài)的課程形式，為學(xué)生提供交流、互動(dòng)的學(xué)習(xí)平臺(tái)，大力培養(yǎng)他們的職業(yè)精神，達(dá)到“產(chǎn)教融合”的最終目標(biāo)。

四、結(jié)語

綜上所述，高職學(xué)校要針對(duì)餐飲烹飪專業(yè)的實(shí)際情況，結(jié)合發(fā)展的需要，將“職業(yè)精神”的精神理念和思想內(nèi)涵融入到課程中，從而打造特色和精品專業(yè)教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生各方面的能力和素養(yǎng)，促使他們成為餐飲行業(yè)的專業(yè)人才，滿足社會(huì)和企業(yè)對(duì)人才的需要。