何宇鎧，楊志成，張烝彥，潘丹杰，汪中明，沈 波，劉興泉，張雙鳳

（1.浙江農(nóng)林大學(xué)農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院, 浙江杭州 311300；2.杭州市糧油中心檢驗(yàn)監(jiān)測站, 浙江杭州 310003；3.國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院, 北京 100037；4.浙江衢州省級糧食儲備庫, 浙江衢州324022；5.浙江省疾病預(yù)防控制中心, 浙江杭州 310051）

稻谷是我國重要的主糧之一，其安全儲藏與國家安全和社會穩(wěn)定密切相關(guān)[1]。隨著人們生活水平的提高以及國家貿(mào)易競爭的加劇，消費(fèi)市場對稻谷品質(zhì)的要求日益提高[2]。目前，受新冠肺炎疫情的影響，已有多個(gè)國家宣布限制糧食出口，使全球糧食供應(yīng)遭遇挑戰(zhàn)，糧食安全儲藏的重要性更加突出[3]。在儲藏過程中，除稻谷自身的營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變化外，儲糧害蟲和霉菌的影響也是導(dǎo)致其品質(zhì)劣變的主要因素[4]。

儲糧害蟲通常采用藥劑熏蒸處理，在甲基溴因環(huán)境安全問題被限制使用后，磷化氫成為了目前儲糧過程中主要的蟲害防控制劑。然而, 隨著儲糧害蟲對磷化氫耐藥性的增強(qiáng)，需不斷提高磷化氫的濃度才能夠?qū)崿F(xiàn)有效熏蒸[5]。與此同時(shí)，硫酰氟[6]、一氧化氮[7]和二氧化氯[8]等多種新型熏蒸劑亦取得了一定的研究進(jìn)展，但受殘留、環(huán)保和經(jīng)濟(jì)效益等原因的限制，尚不能應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)。添加防霉劑是減少稻谷霉變的有效方法之一。其中，復(fù)合型防霉劑是高水分稻谷應(yīng)急儲藏較為理想的制劑，但是上述防霉劑大多為化學(xué)合成, 可能對人體有一定的毒害作用[9]。研究發(fā)現(xiàn)臭氧熏蒸能有效減少霉菌等微生物的生長，并可降解黃曲霉毒素B1等真菌毒素[10]，且對常見倉儲害蟲也有較好的殺滅效果[11]，但高濃度的臭氧熏蒸會對糧食的品質(zhì)造成較大影響，在應(yīng)用時(shí)需要進(jìn)行適當(dāng)控制[12]。

氣調(diào)儲藏作為一種綠色儲糧技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于糧食倉儲。該方法不僅可以避免磷化氫等熏蒸劑的使用而導(dǎo)致的耐藥性問題，而且對儲糧害蟲和真菌也有較好的防治效果，對保持糧食品質(zhì)、保障操作員和消費(fèi)者安全具有較好的效果，是一種安全、環(huán)保、易于實(shí)施的綠色方法。

1 氣調(diào)儲糧技術(shù)要點(diǎn)

目前我國實(shí)倉中使用較多的是氮?dú)鈿庹{(diào)儲糧，主要是從空氣中分離出高濃度氮?dú)?，充入氣密性達(dá)標(biāo)的糧倉中，置換出糧堆內(nèi)的氧氣，來長期保持高濃度氮?dú)猸h(huán)境。制氮方法有深冷法、變壓吸附法和膜分離法[13]。規(guī)模較大的氮?dú)鈿庹{(diào)儲糧一般采用變壓吸附法，中儲糧成都儲藏所與大連力德在2009年提出以空壓機(jī)不卸載設(shè)計(jì)制氮機(jī)的新理念，開發(fā)出產(chǎn)氣高、能耗低、一鍵啟動和遠(yuǎn)程自控的氣調(diào)儲糧專用變壓吸附制氮設(shè)備。在產(chǎn)氣量相同的情況下，與常規(guī)制氮裝置相比，可分別節(jié)約能耗40%和43%[14]。

結(jié)合不同實(shí)倉應(yīng)用情況，一般采用上充下排，下充上排[15]，邊排邊充，環(huán)流平衡[16]等充氮工藝，這些充氮工藝均可實(shí)現(xiàn)殺蟲、抑蟲和儲藏的目的。但氣調(diào)儲糧的使用效果與倉房氣密性密切相關(guān)，表1為“GB/T25229-2010平房倉氣密性要求”中對氮?dú)鈿庹{(diào)的倉房密閉、薄膜密封糧堆的氣密性要求。由于我國絕大部分倉房的氣密性達(dá)不到氣調(diào)儲糧的要求，故迫切需要進(jìn)行倉房的氣密性改造。

表1 平房倉氣密性分級Table 1 Classification of cabin tightness

在實(shí)際生產(chǎn)中大多數(shù)糧庫對氣調(diào)倉采取大氣囊密閉糧面等臨時(shí)密閉措施, 以彌補(bǔ)倉房氣密性差的不足[17]?？祰畹萚18]對提高氣密性關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)進(jìn)行探討，在對30號和42號試驗(yàn)倉進(jìn)行一般氣密性改造的基礎(chǔ)上，針對壓槽、倉門、倉窗、通風(fēng)口、管線等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)改造后，壓力半衰期分別達(dá)到769和608 s，相比于只進(jìn)行一般氣密性改造的倉房有了顯著的提高，這大大降低了氣調(diào)儲糧的成本。

2 稻谷氣調(diào)儲藏過程中的品質(zhì)變化

氣調(diào)儲藏主要通過降低儲藏環(huán)境的氧氣濃度，抑制儲糧害蟲和霉菌的生長繁殖，以及稻谷自身呼吸作用和酶活性，達(dá)到減緩稻谷微觀結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分和最終品質(zhì)變化的目的。

2.1 主要成分的變化

2.1.1 淀粉 淀粉作為稻谷最重要的組成部分，其理化特性會影響稻谷各個(gè)方面的品質(zhì)[19]。由于淀粉在稻谷營養(yǎng)成分中所占比例大，即使儲藏期間質(zhì)量有所減少，其所占的比例也不會發(fā)生顯著變化，但是淀粉的內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)會有一定的變化[20]。

天然淀粉由直鏈淀粉、支鏈淀粉和中間組分組成，其中直鏈淀粉被認(rèn)為是決定稻谷蒸煮食用品質(zhì)的最重要因素之一[21]，因?yàn)樗苯雨P(guān)系稻谷的膨脹性、粘性、柔軟性、光澤和食味品質(zhì)。特別是在脂質(zhì)存在的情況下，直鏈淀粉既可以作為稀釋劑，也可以作為膨脹的抑制劑[22]。在一定范圍內(nèi)，直鏈淀粉含量越低，稻谷品質(zhì)越好[23]。直鏈淀粉又分為可溶性和不溶性, 可溶性直鏈淀粉含量在氣調(diào)儲藏條件下隨著儲藏溫度的增高具有減少的趨勢, 而不溶性直鏈淀粉的含量則增加，因此，可將不溶性直鏈淀粉含量作為稻谷新陳度的一個(gè)指標(biāo)[24]。張興亮[25]發(fā)現(xiàn)在80% CO2氣調(diào)儲藏條件下，儲藏150 d后稻谷不溶性直鏈淀粉增加7.96%, 明顯低于對照處理的15.14%，說明采用高濃度CO2氣調(diào)貯藏可通過抑制不溶性直鏈淀粉的上升，削弱稻谷淀粉微晶束結(jié)構(gòu)合成，利于炊制過程中水分的滲透，從而改善稻谷食味品質(zhì)。

2.1.2 蛋白質(zhì) 稻谷在儲藏過程中，其蛋白質(zhì)含量變化不大，但溶解度明顯下降[22]。由于儲藏過程中，稻谷中蛋白巰基的含量下降，而二硫鍵增多，分子量增大，導(dǎo)致蛋白和淀粉相互結(jié)合作用逐漸減弱，影響粘性和口感[26]。張來林等[27]發(fā)現(xiàn)氮?dú)鈿庹{(diào)儲藏條件下稻谷蛋白中巰基含量和二硫鍵含量與對照組相比變化較小，說明氮?dú)鈿庹{(diào)儲藏能有效抑制稻谷巰基向二硫鍵的轉(zhuǎn)變。

蔣春燕[28]采用雙向凝膠電泳技術(shù)對儲藏期90 d的25 ℃常規(guī)和CO2氣調(diào)的儲藏樣品的蛋白質(zhì)表達(dá)量進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)前者表達(dá)上調(diào)蛋白質(zhì)數(shù)量為12個(gè)，下調(diào)數(shù)量為27個(gè)，后者表達(dá)上調(diào)蛋白質(zhì)數(shù)量為16個(gè)，下調(diào)14個(gè)。孫術(shù)國等[29]采用蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)分析對差異蛋白表達(dá)分析發(fā)現(xiàn)在相同溫度條件下，與非氣調(diào)儲藏比較，CO2氣調(diào)儲藏能一定程度降低稻谷差異蛋白的表達(dá)，減輕高溫對稻谷蛋白的影響，從蛋白質(zhì)分子代謝視角發(fā)現(xiàn)CO2氣調(diào)儲藏能延緩稻谷陳化。

2.1.3 脂質(zhì) 與稻谷中含量較多的淀粉和蛋白質(zhì)相比，雖然脂類含量相對較少，但其對稻谷的陳化變質(zhì)影響顯著[30]。這主要是由于脂類會在脂氧合酶的催化作用下發(fā)生氧化，且產(chǎn)物較不穩(wěn)定，會分解成醛類和酮類物質(zhì)，使稻谷產(chǎn)生不良?xì)馕叮淮送?，脂類發(fā)生水解隨即導(dǎo)致游離脂肪酸的含量增加[22]。由于脂肪酸值可準(zhǔn)確反映出稻谷中游離脂肪酸的含量，因此其成為判斷稻谷劣變的重要指標(biāo)。在儲藏過程中，脂肪酸值會先上升，后因自身的消耗和微生物的利用而降低[31]。溫度和水分含量是影響稻谷脂肪酸值變化的重要因素，即溫度和水分含量越高，脂肪酸值的增加越快[32?33]。氣調(diào)儲藏通過降低環(huán)境的氧氣濃度，抑制酶活性，從而減緩脂質(zhì)的氧化。鄒易等[34]在海南地區(qū)進(jìn)行2年的氣調(diào)控溫實(shí)倉儲藏實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)維持95%以上濃度的氮?dú)鈿庹{(diào)實(shí)驗(yàn)倉中稻谷的脂肪酸值增加值明顯小于對照倉。楊乾奎等[35]對兩種優(yōu)質(zhì)稻谷（黃華占和兩優(yōu)）的脂肪酸值進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)經(jīng)540 d儲藏后，氮?dú)鈿庹{(diào)儲藏的脂肪酸值均比常規(guī)儲藏低，分別降低了2.2、2.1 mg/100 g。

2.2 生理生化品質(zhì)的變化

收獲后的稻谷依舊是一個(gè)有機(jī)生命體，在儲藏過程中其會不斷的進(jìn)行呼吸作用，消耗自身營養(yǎng)物質(zhì)從而影響其品質(zhì)。

發(fā)芽率是評價(jià)其生活力與利用價(jià)值的重要指標(biāo)。隨著儲藏時(shí)間的延長，稻谷的發(fā)芽率逐漸降低[36]。許啟杰等[37]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過12個(gè)月的儲藏，與空氣對照組相比，充氮組稻谷的發(fā)芽率高了2%。同樣，有研究表明在相同的溫度條件儲藏下，CO2氣調(diào)儲藏的稻谷發(fā)芽率明顯高于非氣調(diào)組[29]。

稻谷在儲藏期間的成分變化需要有酶的參與，酶活性與稻谷的生命力密切相關(guān)，因此酶活性可以作為品質(zhì)劣變的敏感指標(biāo)。SUN[38]發(fā)現(xiàn)相比于空氣對照組，采用CO2氣調(diào)儲藏可延緩α-淀粉酶活性的降低和抑制脂氧合酶活性的上升。李凡[39]通過研究不同包裝條件下三種秈粳雜交稻的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)在PE包裝袋中添加脫氧劑處理后，與對照組相比，可以延緩抗氧化酶活性的降低。說明低氧氣調(diào)環(huán)境能較好地保持稻谷的生理活性，延緩稻谷的品質(zhì)變化。

2.3 揮發(fā)性成分的變化

稻谷的香氣在很大程度上影響著其適口性和消費(fèi)者的接受程度，是主要的特征品質(zhì)之一[40]。它由超過500種不同的揮發(fā)性化合物組成，主要包括2-乙酰-1-吡咯啉（2-AP）、醛、醇、酚類物質(zhì)和雜環(huán)化合物等[41]。氣味和理化品質(zhì)是稻谷品質(zhì)的外因和內(nèi)因，所以稻谷的氣味很大程度上取決于其理化品質(zhì)的不同，在儲藏過程中，稻谷的蛋白質(zhì)被分解成胺類大分子，胺類大分子又被分解成氨、硫化氫和乙基硫醇；脂質(zhì)通過脂肪酶水解降解，釋放出游離脂肪酸，再分解成醛和酸；碳水化合物分解成揮發(fā)物，如醇、醛、酮和羧酸氣體。這一系列的變化導(dǎo)致稻米產(chǎn)生不愉快的氣味[42]。

張美玲[43]通過電子鼻檢測粳稻揮發(fā)性物質(zhì)的變化，發(fā)現(xiàn)采用電子鼻系統(tǒng)中的LDA（線性判別法）法可以很好的區(qū)分出不同氧氣濃度條件下儲藏的稻谷樣品，說明氣調(diào)儲藏后稻谷揮發(fā)性物質(zhì)發(fā)生了改變。張婷筠[44]發(fā)現(xiàn)不同氧氣濃度（2%、5%、8%和21%）儲藏下高水分稻谷的各揮發(fā)性物質(zhì)總量隨氧氣濃度變化較大。其中烴類相差較大，氧氣濃度2%和21%總相對量差為15.14%，醛類相差12.52%，酮類相差3.4%，醇類相差1.91%，酸酯類相差1.84%，雜環(huán)類相差0.75%，說明氣調(diào)儲藏能減少有害揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生[45]。

2.4 蒸煮食用品質(zhì)的變化

2.4.1 糊化特性 糊化是淀粉固有的重要物理特性之一，對食用加工具有重要影響[46]。糊化特性可以通過快速粘度分析儀（RVA）來測定。表2是氣調(diào)儲藏中稻谷糊化特性變化研究概況。張美玲[43]發(fā)現(xiàn)晚粳稻的峰值粘度、最低粘度、崩解值、最終粘度和膠凝值隨著儲藏時(shí)間延長而增加，且氧氣濃度越低，變化越緩慢。張少芳[47]發(fā)現(xiàn)99%濃度以上氮?dú)鈿庹{(diào)儲藏能緩解優(yōu)質(zhì)稻谷淀粉糊化特征值的變化，從而保持稻米原有的硬度和黏度，但溫度是影響氣調(diào)儲藏時(shí)稻谷糊化特性變化的主要因素。有研究還發(fā)現(xiàn)在真空和氮?dú)鈿庹{(diào)儲藏下，稻谷的最終粘度均顯著低于空氣對照組[52]。

表2 氣調(diào)儲藏中稻谷糊化特性變化研究Table 2 Studies on the change of pasting characteristics of paddy in atmosphere control

2.4.2 質(zhì)構(gòu)特性 米飯的質(zhì)構(gòu)特性與蒸煮、食味品質(zhì)密切相關(guān)。質(zhì)構(gòu)特性的差異意味著稻谷的組成成分以及結(jié)構(gòu)的差異，這些變化會對大米食味品質(zhì)產(chǎn)生影響[53]。隨著儲藏時(shí)間的增加，稻谷制備米飯的硬度、咀嚼性逐漸增大，秈稻黏著性呈上升趨勢，粳稻黏著性下降[54]，且在高溫狀態(tài)下變化趨勢更為明顯[55]。表3是氣調(diào)儲藏中稻谷質(zhì)構(gòu)特性變化研究概況。蔣春燕[28]研究了不同溫度下CO2氣調(diào)對稻谷質(zhì)構(gòu)特性的影響，發(fā)現(xiàn)CO2對低溫4 ℃下儲藏的樣品調(diào)節(jié)作用不大，對高溫37 ℃的調(diào)節(jié)效果比較明顯，另外對25 ℃儲藏條件下的硬度和膠著性也有一定的作用。

表3 氣調(diào)儲藏中稻谷質(zhì)構(gòu)特性變化研究Table 3 Studies on the change of texture characteristics of paddy in atmosphere control

李巖峰[57]通過掃描電鏡（SEM）分析（圖1），儲藏180 d后，與對照組相比，氮?dú)鈿庹{(diào)組能更好保持原有的淀粉結(jié)構(gòu)，說明充氮?dú)庹{(diào)抑制了稻谷的呼吸作用，減少了稻谷淀粉的消耗，影響了稻谷內(nèi)部淀粉顆粒的變化，這可能也會導(dǎo)致硬度降低[58]。

圖1 氮?dú)鈿庹{(diào)下稻谷貯藏過程中微觀結(jié)構(gòu)的變化比較[57]Fig.1 Comparison of changes in microstructure of paddy during storage under nitrogen gas regulation [57]

2.4.3 熱特性 陳化會引起稻谷中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和淀粉等成分含量的變化并改變其互作結(jié)果，從而影響其熱特性。通過RVA測定的成糊溫度一般會遠(yuǎn)高于樣品真實(shí)的糊化溫度[59]，這是因?yàn)槌珊郎囟确从车氖莿傞_始糊化而未完全糊化的溫度[60]。目前采用差示量熱掃描儀（DSC）測定的糊化溫度最為準(zhǔn)確。表4是氣調(diào)儲藏中稻谷熱特性變化研究概況。柴芃宇[48]經(jīng)過DSC對各儲藏方式下糯稻的熱力學(xué)特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)與常規(guī)儲藏相比，氣調(diào)儲藏對起始糊化溫度、峰值糊化溫度和終止糊化溫度沒有顯著影響，但對所需熱焓值的檢測發(fā)現(xiàn)，N2氣調(diào)的方式對稻谷保鮮有一定幫助作用。NAWAZ等[52]對糯稻(TDK8和TDK11)和非糯稻(DG)品種在不同氣調(diào)條件下儲藏6個(gè)月和12個(gè)月，發(fā)現(xiàn)在氣調(diào)條件下老化引起的起始溫度(To)、峰值溫度(Tp)和終止溫度(Tc)略有下降。TDK11和DG在N2和CO2貯藏過程中，糊化焓(AH)增幅更明顯。

表4 氣調(diào)儲藏中稻谷熱特性變化研究Table 4 Studies on the change of thermal characteristics of paddy in atmosphere control

2.5 加工外觀品質(zhì)的變化

由于儲藏期間稻谷自身呼吸作用和蟲霉侵染導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)疏松，故稻谷的出糙率和整精米率隨著儲藏時(shí)間的延長而降低[61]。我國目前以出糙率為稻谷的等級指標(biāo)，其在一定程度上也反映了稻谷加工品質(zhì)的好壞[62]。精米是稻谷加工的最終形態(tài)，整精米率的高低不僅影響稻谷的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，對大米的口感及營養(yǎng)價(jià)值也會產(chǎn)生影響[63]。有研究發(fā)現(xiàn)氮?dú)鈿庹{(diào)儲藏對稻谷出糙率影響不大，但對整精米率有延緩下降的作用，且15和20 ℃儲藏的下降速度要小于25 ℃[64]。

稻谷在儲藏過程中常會出現(xiàn)顏色變暗的現(xiàn)象。ZIEGLER等[65]發(fā)現(xiàn)無論米粒的顏色如何，隨著儲藏溫度和時(shí)間的增加，米粒的明度(L*)值都隨著a*和b*值的增加而降低。黃變是稻谷儲藏過程中的一種普遍現(xiàn)象, 也是稻谷的一種特有現(xiàn)象。黃變的稻谷會影響其在市場的銷售和價(jià)格[66]。一般認(rèn)為導(dǎo)致稻谷黃變的原因有兩點(diǎn)：一是環(huán)境引起的黃變，主要是濕度、溫度和氣體組分。二是由微生物引起的黃變，主要以霉菌為主。目前關(guān)于氣調(diào)儲藏對于稻谷黃變的影響尚無統(tǒng)一定論，有研究發(fā)現(xiàn)對于一些品種的稻谷在二氧化碳或氮?dú)鈨Υ鏃l件下黃變會增加[67], 而也有研究發(fā)現(xiàn)氮?dú)鈿庹{(diào)可以延緩優(yōu)質(zhì)稻谷由高溫所引起的黃變[68]。

2.6 儲糧害蟲

儲糧害蟲是造成稻谷儲藏期間數(shù)量和質(zhì)量巨大損失的主要原因。氣調(diào)室中，儲糧害蟲的酶活性和代謝水平較低導(dǎo)致其體內(nèi)的氧氣濃度逐步降低[69]，而為了獲得充足的氧氣，害蟲增大了自身氣門的開啟，進(jìn)而導(dǎo)致體內(nèi)的水分加速喪失，最終死亡。溫度是影響氣調(diào)殺蟲效果的重要因素，隨著溫度的升高，害蟲的致死時(shí)間顯著下降[70]，這可能是由于溫度的增加導(dǎo)致害蟲代謝和呼吸速率的增加，需要更多的氧氣。

氮?dú)鈿庹{(diào)的殺蟲效果對于不同生長階段的害蟲差異較大，例如印度谷螟的卵和蛹對氮?dú)鈿庹{(diào)的耐受力較低，但隨著年齡的增長耐受力增強(qiáng)[70]。氣調(diào)儲藏對米象屬的成蟲都有較好的殺死率[71]，但仍需在低氧條件下維持14 d以上，才能完全確?？刂坪οx的其他生命階段[72]。

為了解決儲糧害蟲因氣調(diào)單一使用而導(dǎo)致抗性的問題，國內(nèi)外大量研究表明聯(lián)合熏蒸控制害蟲效果更為顯著[5,73]。柳虎[74]發(fā)現(xiàn)采用95 %以上氮?dú)夂?00 mL/m3以上磷化氫聯(lián)合熏蒸的方法能有效控制存在磷化氫抗性的粉食性害蟲。由此可見，氮?dú)鈿庹{(diào)和熏蒸聯(lián)用可有效防治儲糧害蟲，降低熏蒸藥劑的使用量，為儲糧害蟲耐藥性治理提供了新的控制方法。

2.7 微生物

微生物伴隨著稻谷儲藏的整個(gè)過程，其進(jìn)行的營養(yǎng)代謝活動會分解稻谷中的有機(jī)物質(zhì)，并產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)導(dǎo)致稻谷品質(zhì)劣變。

氣調(diào)儲藏通過控制糧堆中氧氣與惰性氣體(如氮?dú)?、二氧化?的比例，使惰性氣體的濃度維持在95%~98%，從而抑制微生物的生長繁殖[75]。鄒易[34]等發(fā)現(xiàn)在控溫氣調(diào)儲藏下，微生物菌落總數(shù)增長速率明顯低于常規(guī)儲藏技術(shù)。

3 稻谷氣調(diào)儲藏啟封后品質(zhì)控制研究

氣調(diào)儲藏可以有效減緩稻谷的陳化、品質(zhì)劣變的速率等，但儲藏的最終目的是流通，因此，稻谷儲藏后的品質(zhì)變化直接關(guān)系到糧企的經(jīng)濟(jì)效益，故啟封后稻谷品質(zhì)變化的控制研究也極為重要。

研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)儲藏啟封后，稻谷的品質(zhì)變化受入倉時(shí)品質(zhì)、原始水分和儲藏溫度的影響[76]，即稻谷品質(zhì)越差，水分含量越高，儲藏溫度越高，啟封后品質(zhì)劣變的速度也就越快。在氮?dú)鈿庹{(diào)儲藏啟封后再進(jìn)行常規(guī)儲藏期間，稻谷的儲藏和加工品質(zhì)仍延續(xù)氣調(diào)儲藏期間的變化趨勢，但隨著儲藏時(shí)間的增加，變化幅度相應(yīng)增大[77]。中儲糧成都糧食儲藏科學(xué)研究所通過分析不同水分的稻谷在不同溫度條件下不同充氮?dú)庹{(diào)方式對其品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)氮?dú)鈿庹{(diào)啟封后對稻谷脂肪酸值影響不大[78]，但對品嘗評分值的影響較為復(fù)雜，其中在30 ℃條件下，水分含量為15.1%的稻谷采用交替充氮?dú)庹{(diào)的品嘗評分值下降最快[79]。

為了減緩氮?dú)鈿庹{(diào)儲藏啟封后稻谷品質(zhì)的劣變，在新糧入庫時(shí)水分應(yīng)在安全水分以內(nèi)，在環(huán)境溫度較高時(shí)啟封銷售的稻谷必須品質(zhì)好、水分低；水分偏高、品質(zhì)稍差的稻谷盡可能在環(huán)境溫度較低時(shí)啟封和銷售[80]。

4 總結(jié)與展望

氣調(diào)作為國際公認(rèn)的綠色儲糧技術(shù)，能減少熏蒸劑對保管人員健康的危害，可有效解決稻谷中有害化學(xué)試劑的殘留問題，抑制稻谷品質(zhì)的下降。

目前對氣調(diào)儲藏過程中品質(zhì)影響的研究較多，而對啟封后的研究只集中在糙米和大米中，故需研究氣調(diào)啟封后對稻谷品質(zhì)變化規(guī)律的影響，篩選特征性敏感指標(biāo)，探索稻谷的品質(zhì)變化程度及趨勢能否滿足加工企業(yè)要求，從加工及消費(fèi)市場角度科學(xué)評價(jià)氣調(diào)儲糧技術(shù)。

此外，氣調(diào)的主要目的是控制儲糧害蟲，儲糧害蟲是否有效控制是衡量氣調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵指標(biāo)。隨著氣調(diào)技術(shù)的使用，發(fā)現(xiàn)部分儲糧害蟲在氣調(diào)低氧環(huán)境下的生存能力不斷增強(qiáng)，但目前缺乏害蟲在充氮低氧環(huán)境下其存活、生長繁殖及發(fā)育周期等基礎(chǔ)信息，缺乏防控害蟲需要的低氧濃度閾值，故需開展儲糧害蟲耐低氧研究。