張希奧

“今日有蟹黃玉柱、百合水引、俏冤家、無腸公子，還有新鮮剛運來的青門綠玉房。”這句話如今看來像是接頭暗號，但在古代卻很尋常。因為古代菜品即便是最普通的饅頭、面條，也有著別致的雅稱。

“客官里邊請，您看今兒吃點什么？”

“你們店里都有什么？”

“今日有蟹黃玉柱、百合水引、俏冤家、無腸公子，還有新鮮剛運來的青門綠玉房?！?/p>

上面這段對話，如今看來像是接頭暗號，但在古代卻很尋常。因為古代菜品即便是最普通的饅頭、面條，也有著別致的雅稱。

那么，怎樣才能像古人一樣“優(yōu)雅”地點菜呢？這里是一份點單速成教程，快來學習吧！

主食

水引? 古人稱面條為“水引”，并將其歸入“餅”類。北魏著作《齊民要術》記載了“水引”的做法：“挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮?！本褪窍葘⒚鎴F揉搓成筷子粗細，一尺長，浸入水中，再搓成韭葉那么薄下鍋煮沸。

唐代徐堅《初學記》引晉人范汪《祠制》稱：“夏薦下乳餅臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引?！笨梢姽艜r“水引”曾是冬日限定美食。

到宋朝，水引的形狀逐漸變成更細更長的長條狀?！懊鏃l”一詞逐漸普及，面食種類大增。豬羊庵生面、雞絲面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、卷魚面、筍辣面、素骨頭面、百合面、血臟面、百花棋子面、水滑面……

玉柱? “饅頭”最初寫為“蠻頭”。據(jù)《事物紀原》記載，諸葛亮平蠻后班師回朝，卻路遇瀘河難以通過，有人獻策說，用人頭獻祭可順利通過瀘河。諸葛亮便命令下屬將豬羊肉裹上面團，做成人頭的樣子，代替活人獻祭，稱為“蠻頭”。后人逐漸將“蠻頭”傳為“饅頭”。

唐以后，“饅頭”也常被稱為“玉柱”。王世貞撰、鄒善長重訂的《匯苑詳注》中記載：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也?！?/p>

從“饅頭”到“玉柱”，名稱一換，立刻就高貴起來了。而“包子”這個稱呼則大約是在宋朝以后才流行起來的。

宋人所著的《燕翼詒謀錄》中提到了“包子”一詞：“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也?！敝劣诎悠奉?，花樣繁多，任君選擇?！秹袅讳洝分杏浻泄酀{包子、薄皮春繭包子、蝦肉包子、筍肉包子、蟹肉包子等。

不過，包子饅頭均是俗稱，走進古代酒肆，最“上流”的“點包”方式還得是：“小二，來二兩蟹黃玉柱?！?/p>

硬菜

俏冤家? 俏冤家指熏豬耳，俏冤家通常是對情人的昵稱，緣何成為熏豬耳的別稱已找不到確切記載。

清人梁紹壬在《兩般秋雨盦隨筆·市井食單》中說：“豬耳朵，名曰‘俏寃家’;豬大腸，名曰‘佛扒墻’，皆蘇人市井食單名也。”可見當時“俏寃家”之稱在江蘇一帶的市井菜單上廣為流行。

無腸公子? 把螃蟹稱為無腸公子最早應是葛洪的手筆，乍一聽古怪，仔細思索又覺得十分合理，或許這就是古代文人的冷幽默吧。

唐代彥謙寫《蟹》，也用上了“無腸公子”這個名號：“西風張翰苦思鱸，如斯豐味能知否？物之可愛尤可憎，嘗聞取刺于青蠅。無腸公子固稱美，弗使當?shù)澜麢M行?！?/p>

氈根? 五代時期，薛昭緯《謝銀工》詩曰：“一碟氈根數(shù)十皴，盤中猶更有紅鱗。早知文字多辛苦，悔不當初學冶銀。”詩中的“氈根”就是羊肉。

從先秦至唐宋，氈根向來是肉類中的主流。宋人對氈根尤為癡狂。上至皇宮貴族，下至平民百姓，人人都愛氈根。據(jù)《宋會要輯稿》記載，宋神宗時期，皇宮一年消耗羊肉40多萬斤，也就是平均每天吃掉十多只羊。

宋朝詩人蘇軾更是愛極了羊肉。被貶到惠陽后，他給弟弟蘇轍寫信說，他囑咐賣羊人給他留一些沒人要的羊脊骨。將肉取回家后，先將羊脊骨徹底煮透，再用酒澆在骨頭上，撒鹽，用火烘烤，就是一頓鮮美的燒烤羊骨。

瓜果時蔬

落蘇? 茄子古時也稱落蘇，現(xiàn)蘇杭一帶的方言中，依舊有這種叫法。

關于茄子為何得落蘇之名，根據(jù)宋人王辟之的記載，是因為五代十國時期，吳越國的國君吳王之子跛足，有人拿與“瘸子”讀音相近的“茄子”來惡意嘲笑他，后來人們?yōu)楸苤M，便改稱茄子為落蘇。

青門綠玉房? 西瓜被稱為青門綠玉房，出自明代瞿佑的詩《紅瓤瓜》：“采得青門綠玉房，巧將猩血沁中央?！鼻嚅T綠玉將西瓜的顏色形容得生動又詩意。

酒水

古代文人墨客愛好飲酒寫詩，醉后對酒起各式花名。

酒的花名中，最知名的當屬杜康。杜康原是夏朝國君，也是傳說中的“釀酒始祖”。

從曹操寫下千古名句“何以解憂，唯有杜康”時，杜康一稱就被沿用至今。有趣的是，將酒奉為解憂神器的曹操，卻在主政時期下令禁酒。時人想喝酒，只好悄悄地給酒起代號，稱白酒為賢人，清酒為圣人。清圣、濁賢的稱號就是這樣來的。

陸游在《溯溪》中寫道：“閑攜清圣濁賢酒，重試朝南暮北風。”此外，杯中淥、歡伯、般若湯、浮蟻等也都是酒的美稱。

至于在古代酒肆具體可以點些什么酒，《武林舊事》洋洋灑灑列過一大串酒名，其時髦程度，比起現(xiàn)今網紅酒吧的雞尾酒單也毫不遜色：流香酒、銀光酒、雪醅酒、龜峰酒、薔薇露、瓊花露、思堂春、蓬萊春、秦淮春、浮玉春、豐和春、皇都春、清白堂、元勛堂、真珠泉、瀟灑泉、齊清露、北府兵廚、第一江山、藍橋風月……

（澎湃新聞網 ）