小麥品質(zhì)與面粉質(zhì)量控制管理

梅 清，丁培廣，姚 華，劉志國*，劉 楊

（中央儲備糧宿州直屬庫有限公司，安徽 宿州 234000）

小麥質(zhì)量品質(zhì)從不同角度來考慮可以分為加工品質(zhì)、食品品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)以及衛(wèi)生品質(zhì)。小麥加工品質(zhì)包括：磨粉特性、出粉率、色澤、再制品工藝特性等。食用品質(zhì)包括：面粉制成品如面包、面條、餅干、糕點(diǎn)的口感、烘焙特性及蒸炸等特性。營養(yǎng)品質(zhì)表示小麥營養(yǎng)物質(zhì)的含量，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、必需氨基酸、消化吸收率及蛋白質(zhì)效價(jià)等。衛(wèi)生品質(zhì)包括有毒物質(zhì)、有害微生物及重金屬污染等。

面粉加工企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量問題不僅關(guān)系到企業(yè)的生存問題，更關(guān)系到消費(fèi)者的健康和安全，面粉加工企業(yè)必須高度重視?，F(xiàn)結(jié)合小麥品質(zhì)與實(shí)際工作談?wù)劽娣圪|(zhì)量管理及控制，望起到拋磚引玉的作用。

1 強(qiáng)化員工質(zhì)量意識，完善質(zhì)量管理機(jī)制

使全體員工牢固樹立“質(zhì)量是企業(yè)的生命”的意識，全員參與質(zhì)量管理。建立從總經(jīng)理到生產(chǎn)經(jīng)理、品控部、車間班組的逐級負(fù)責(zé)制，全體員工共同參與質(zhì)量管理，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，隨時(shí)解決問題，把事故處理在萌芽狀態(tài)；建立起完善的質(zhì)量管理體系。

2 采購合適的原糧、合理進(jìn)行小麥搭配

俗話說“巧婦難為無米之炊”，原糧品質(zhì)是決定面粉質(zhì)量的先決條件。沒有好的原糧，無論設(shè)計(jì)多么完善的生產(chǎn)工藝、配備多么先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備，都不可能加工出好的產(chǎn)品。所以，加強(qiáng)小麥采購質(zhì)量控制往往會起到事半功倍的作用。很多面粉企業(yè)一旦市場反饋面粉質(zhì)量不好，就懷疑小麥加工制粉工藝不完善、設(shè)備不夠先進(jìn)，然后投入大量資金進(jìn)行技術(shù)改造，結(jié)果可能會出現(xiàn)面粉灰分下降了、白度出粉率略有改善，但是市場反映面粉仍然不好用。究其原因，很有可能是小麥質(zhì)量沒有控制好，要么小麥質(zhì)量不穩(wěn)定，要么沒有選用合適的小麥加工出合適的產(chǎn)品（比如用加工面包粉的小麥加工饅頭粉等）。目前，小麥各種品質(zhì)是用其相應(yīng)的指標(biāo)來反映具體品質(zhì)狀況。例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重、蛋白質(zhì)含量反映原糧的品質(zhì)；要想采購合適的原糧，加工出優(yōu)質(zhì)的面粉，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行小麥質(zhì)量控制：

（1）了解當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)小麥品種及品質(zhì)，根據(jù)品質(zhì)指標(biāo)分析適宜加工哪類品種的面粉，低筋、中筋還是高筋等，充分發(fā)揮當(dāng)?shù)匦←溒焚|(zhì)優(yōu)勢，以山東膠東半島小麥為例，較適合加工水煮類面制食品。

（2）從公司的客戶群中了解用戶對面粉的質(zhì)量要求，然后相對應(yīng)的建立小麥配麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，比如小麥經(jīng)過搭配后的容重、白度、面筋等保持在什么標(biāo)準(zhǔn)范圍以內(nèi)。以生產(chǎn)北方優(yōu)質(zhì)饅頭粉為例，配麥后小麥要求容重≥770 g/L,濕面筋含量≥32.0%，實(shí)驗(yàn)?zāi)シ郯锥取?5.0，穩(wěn)定時(shí)間3～5 min等。

（3）在原糧接收時(shí)，要加強(qiáng)品質(zhì)檢驗(yàn)，并對其進(jìn)行分類儲存，對每個(gè)倉小麥品質(zhì)狀況做到了如指掌。

（4）根據(jù)各倉小麥質(zhì)量及庫存狀況以及生產(chǎn)面粉品質(zhì)要求，有的放矢地進(jìn)行配麥，確保小麥搭配后符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。

3 加強(qiáng)生產(chǎn)過程質(zhì)量管理

面粉質(zhì)量控制要明白“質(zhì)量穩(wěn)定高于一切”這個(gè)道理。目前，大中型面粉工藝水平都相差無幾，基本上都能滿足生產(chǎn)需要。所以質(zhì)量控制重點(diǎn)是找出生產(chǎn)過程中的一些關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以控制，確保工藝指標(biāo)始終穩(wěn)定在可控范圍內(nèi)，從而達(dá)到穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的目的。個(gè)人認(rèn)為生產(chǎn)過程控制，主要做好以下幾個(gè)方面：

（1）去石效果檢查：對毛麥、凈麥去石機(jī)去石效果進(jìn)行控制，要求經(jīng)過毛麥去石機(jī)去石后無機(jī)雜質(zhì)不超過0.04%，要求經(jīng)過凈麥去石機(jī)去石后無機(jī)雜質(zhì)不超過0.02%，檢查過程中發(fā)現(xiàn)超標(biāo)，及時(shí)調(diào)整車間設(shè)備運(yùn)行狀況及參數(shù)直至含雜指標(biāo)合格為止。

（2）光麥質(zhì)量控制：首先檢查光麥?zhǔn)欠襁_(dá)到配麥指標(biāo)要求（容重、白度、濕面筋含量等），達(dá)不到要求時(shí)，及時(shí)調(diào)整小麥搭配比例使之符合標(biāo)準(zhǔn)要求，其次，檢查經(jīng)過第一道清理后，無機(jī)雜質(zhì)及雜質(zhì)總量是否達(dá)到清理要求。

（3）入磨凈麥質(zhì)量檢查：重點(diǎn)檢查無機(jī)雜及雜質(zhì)總量是否達(dá)到清理指標(biāo)要求。

（4）潤麥水分及潤麥時(shí)間控制：根據(jù)小麥品種、溫濕度變化及季節(jié)不同，制定符合本公司實(shí)際情況的潤麥水分和潤麥時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，通常軟質(zhì)小麥潤麥時(shí)間16～24 h，硬質(zhì)小麥30～36 h；要求在不影響工藝效果、產(chǎn)量及符合國標(biāo)要求的前提下，盡可能提高面粉水分，為公司創(chuàng)造好的經(jīng)濟(jì)效益。

（5）磨粉機(jī)剝刮率及取粉率控制：ⅠB、ⅡB、ⅢB重點(diǎn)檢查剝刮率，1M、2M、3M重點(diǎn)檢查取粉率，將剝刮率、取粉率作為目標(biāo)指標(biāo)管理，避免操作工憑感覺進(jìn)行磨粉機(jī)操作，從而保證其研磨效果。

（6）研磨過程中破損淀粉的控制：破損淀粉含量的高低直接影響面團(tuán)的操作性、吸水率、面團(tuán)返水等，一般加工硬質(zhì)小麥時(shí)破損淀粉含量控制在20～24UCD比較適宜。

（7）成品面粉麩星及加工精度檢查:通過打粉板、燙樣、篩粗細(xì)度等手段對成品面粉麩星及加工精度進(jìn)行檢查。

4 合理的出廠檢驗(yàn)是質(zhì)量控制的最后一道屏障

合理的出廠檢驗(yàn)是質(zhì)量控制的最后一道屏障。GB 1355-1986標(biāo)準(zhǔn)要求的幾項(xiàng)常規(guī)檢驗(yàn)指標(biāo)已經(jīng)不能滿足市場要求了，當(dāng)然常規(guī)理化指標(biāo)如水分、灰分、粗細(xì)度、粉色麩星及濕面筋含量檢測也必不可少；在此基礎(chǔ)上還需增加產(chǎn)品熟食實(shí)驗(yàn)（包括制作、品嘗實(shí)驗(yàn)），并進(jìn)行評分，達(dá)到出廠要求的，才能準(zhǔn)予出廠。

5 先進(jìn)的檢測設(shè)備是質(zhì)量控制的必備法寶

隨著科技的進(jìn)步，越來越多的先進(jìn)技術(shù)運(yùn)用到面粉檢測中。很多檢驗(yàn)項(xiàng)目利用傳統(tǒng)方法進(jìn)行檢測，不僅效率低，而且準(zhǔn)確度差。有些指標(biāo)無法利用傳統(tǒng)方法檢測，因此必須采用儀器檢測。目前，較為先進(jìn)的檢測設(shè)備有近紅外分析儀、粉質(zhì)儀、拉伸儀、麩星儀、損傷淀粉儀及吹泡儀等，借助這些先進(jìn)的儀器、同時(shí)制定完善檢測手段和制度，更有利于指導(dǎo)車間生產(chǎn)、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問題，將一些質(zhì)量隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

6 深入了解市場，服務(wù)客戶所需

在產(chǎn)品進(jìn)入市場后還要對用戶進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，開展質(zhì)量跟蹤和質(zhì)量反饋，把從用戶那里得到的質(zhì)量信息及時(shí)匯總分析，從中找出產(chǎn)品的優(yōu)缺點(diǎn)，便于后期質(zhì)量改進(jìn)和控制。

總之，質(zhì)量管理是一件繁瑣而艱巨的工作，但只要我們?nèi)珕T參與質(zhì)量管理，提高全員質(zhì)量意識，從中找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，并嚴(yán)加控制，扎扎實(shí)實(shí)做好質(zhì)量管理工作，長抓不懈，創(chuàng)造出面粉行業(yè)中的名牌產(chǎn)品。