王永波 劉浪
摘 要:酒經(jīng)是伴隨著釀酒技術(shù)發(fā)展而產(chǎn)生的文獻,主要包括記述各種釀酒工藝與分類,是對古代釀酒技術(shù)的科學概括。此外還有一部分酒經(jīng)收錄歷代的酒史、酒典、酒事、酒器等,是中國酒文化發(fā)展的具體呈現(xiàn)。唐宋時期的制酒業(yè)較為發(fā)達,人工制曲與釀造技術(shù)在理論和工藝上都有極大的突破,因而產(chǎn)生的酒經(jīng)最多,也具有代表性。這些酒經(jīng)除了極個別外,大都收錄在元末陶宗儀編《說郛》卷九十四中。唐宋時期酒經(jīng)的作者大都是當時著名的文人,如唐代的王績、皇甫松,宋代的田錫、蘇軾、范成大、竇蘋等,因而在文字敘述上具有文學性,增加了可讀性。同時,這些酒經(jīng)又是當時釀酒技藝的真實反映,對研究中國酒文化的發(fā)展提供了原始資料,具有重要的文獻價值。
關(guān)鍵詞:唐宋 酒經(jīng) 釀酒 考述
中圖分類號:G256;K24 文獻標識碼:A 文章編號:1000-8705(2021)04-07-17
中國釀酒技術(shù)歷史悠久,與之同步的是各類記述各個時期釀酒技藝專書的出現(xiàn),俗稱為酒經(jīng)。這些著述是對古代釀酒技術(shù)的科學概括。例如東漢賈逵撰寫的《酒令》,郭芝撰寫的《九醞酒法》,以及北魏賈思勰撰寫的《齊民要術(shù)》等,記錄了四十多種酒的制作方法,在當時釀酒行業(yè)具有指導意義。唐宋時期的制酒業(yè)在前代的基礎(chǔ)上不斷改進與創(chuàng)新,人工制曲與釀造技術(shù)在理論和工藝上都有極大的突破。初唐歐陽詢、令狐德棻奉詔編撰《藝文類聚》一百卷,其中卷七十二食物部酒類收錄唐之前大量的酒典、酒經(jīng)、酒事。北宋李昉、李穆、徐鉉等學者奉敕編纂《太平御覽》一千卷,其中卷八百四十三到卷八百六十七飲食部,收錄唐之前和唐代的酒典、酒經(jīng)、酒事。這說明唐宋時期官方有意識地在保存相關(guān)酒史資料,雖為零篇斷簡,但也彌足珍貴。
除了《藝文類聚》與《太平御覽》中記載的酒史資料外,唐宋時期個人有關(guān)酒經(jīng)的著述也非常多,根據(jù)各種公私書目統(tǒng)計約有二十多種,這是中國釀酒史上珍貴的酒史文獻,茲據(jù)相關(guān)文獻,對這些酒經(jīng)予以考述,以供參考。
一
唐代撰寫酒經(jīng)最早的人是初唐詩人王績。王績(589—644),字無功,號東皋子,絳州龍門縣人。生平嗜酒,能飲五斗,自作《五斗先生傳》,又作《醉鄉(xiāng)記》,僅在劉伶《酒德頌》之后?!缎绿茣肪硪话倬攀读袀鳌返谝话俣弧锻蹩儌鳌罚骸白允翘珮坟榍迓?。追述革酒法為經(jīng),又采杜康、儀狄以來善酒者為譜。李淳風曰:‘君,酒家南、董也?!訓|南有盤石,立杜康祠祭之,尊為師,以革配。著《醉鄉(xiāng)記》以次劉伶《酒德頌》。其飲至五斗不亂,人有以酒邀者,無貴賤輒往,著《五斗先生傳》?!?這里所說的“追述革酒法為經(jīng)”,是指王績以太樂署令焦革家釀酒法來釀酒。呂才《王無功文集序》:“君后追述焦革酒法,為《酒經(jīng)》一卷,術(shù)甚精悉。兼采杜康、儀狄已來善為酒人,為《酒譜》一卷?!?太樂署令焦革善釀酒,王績將焦革釀酒之法寫成《酒經(jīng)》一卷,后來又采納杜康、儀狄所傳釀酒技藝,撰寫成《酒譜》一卷?,F(xiàn)存三卷本、五卷本《王無功文集》均無王績所撰《酒經(jīng)》《酒譜》。衢本《郡齋讀書志》卷十二著錄“《續(xù)酒譜》十卷,右唐鄭遨云叟撰。纂輯古今酒事,以續(xù)王績之書?!?鄭遨《續(xù)酒譜》十卷不見《舊唐書·經(jīng)籍志》《新唐書·藝文志》以及《崇文總目》著錄,明代焦竑編《國史經(jīng)籍志》卷三著錄有鄭遨《續(xù)酒譜》十卷,可能是從《郡齋讀書志》中鈔錄。
汝陽王李琎善飲,開元年間在長安與杜甫、李白、賀知章等為詩酒之交,杜甫有《飲中八仙歌》,《八哀詩》其四《贈太子太師汝陽郡王琎》以及《贈特進汝陽王二十二韻》三首詩紀事。李琎也是一位釀酒師,撰有兩種酒經(jīng)著述。元人韋孟《酒乘》一書開篇即為:“周公作《酒誥》一篇,衛(wèi)武公作《賓筵詩》一章,汝陽王琎《甘露經(jīng)》又《酒譜》一卷,……王績《酒經(jīng)》又《酒譜》二卷。”4宛委山堂重編本《說郛》卷九十四目錄著錄劉炫《酒孝經(jīng)》、李琎《甘露經(jīng)》,下注闕。北宋陶谷《清異錄》卷下酒漿類依次收錄《太平君子》《天祿大夫》《魚兒酒》《含春王》《天公匙》《甘露經(jīng)》《玉浮梁》等,其中《甘露經(jīng)》下云:“汝陽王琎家有酒法,號《甘露經(jīng)》,四方風俗,諸家材料,莫不備具?!?由此可知,李琎所著《甘露經(jīng)》在北宋初期尚存,至遲在明末佚失,陶宗儀編《說郛》時即注明闕。
劉炫著《酒孝經(jīng)》一書在宋人編纂的兩種目錄中均有記載?!缎绿茣肪砹濉端囄闹救沸≌f類著錄“劉炫《酒孝經(jīng)》一卷”,鄭樵《通志·藝文略》第四食貨類之酒類著錄專書八部,分別是“《酒孝經(jīng)》,一卷。劉炫撰。《貞元飲略》,三卷。《醉鄉(xiāng)日月》,三卷?;矢λ勺?。《醉鄉(xiāng)小略》,五卷。胡節(jié)還撰?!读钇灾ヌm集》,一卷。陽曾龜撰。《酒錄》,一卷。竇常撰?!缎【屏睢罚痪??!锻ポ孀V》,一卷。同塵先生修飲酒令譜,謂之《庭萱》。”6元代韋孟《酒乘》著錄“劉炫《酒孝經(jīng)》《貞元飲略》三卷”,明代袁宏道于萬歷年間撰著的《觴政》“十之掌故”曰:“凡《六經(jīng)》《語》《孟》所言飲式,皆酒經(jīng)也。其下則汝陽王《甘露經(jīng)》《酒譜》、王績《酒經(jīng)》、劉炫《酒孝經(jīng)》《貞元飲略》、竇子野《酒譜》、朱翼中《酒經(jīng)》、李保績《北山酒經(jīng)》、胡氏《醉鄉(xiāng)小略》、皇甫崧《醉鄉(xiāng)日月》、侯白《酒律》諸飲流所著記傳賦誦等為內(nèi)典?!?從上述材料中可知,在宋代的目錄中僅承認劉炫撰《酒孝經(jīng)》,《貞元飲略》則不著作者名,元明時期把二書歸于劉炫名下?!端问贰肪矶倭懔端囄闹尽返谝话傥迨胖洝案]?!墩嬄浴啡怼?,蓋避諱故也。陶宗儀《說郛》卷九十四目錄著錄《貞元飲略》,下注“竇常,闕”。《貞元飲略》三卷從書名來看應(yīng)該是酒令類著作,它的作者究竟是劉炫還是竇常,這里略作辨證。
除《宋史·藝文志》著錄竇常《正元飲略》三卷外,《通志·藝文略》也著錄竇常《酒錄》一卷,《酒乘》著錄“竇子野《酒譜》一卷,又《酒錄》一卷”,《說郛》卷九十四目錄著錄竇革《酒譜》,這幾個竇姓人物是否著錄有混?竇常實有其人,《舊唐書》卷一百五十五有《竇常傳》,大歷十四(779)年登進士第,貞元十四年(798)為淮南節(jié)度使杜佑節(jié)度參謀,后歷泉州府從事,由協(xié)律郎遷監(jiān)察御史。元和初年佐薛蘋、李眾湖南幕,為團練判官、副使。后入朝為侍御史、水部員外郎。元和八年(813)出為朗州刺史,轉(zhuǎn)夔、江、撫三州刺史,后除國子祭酒致仕。從竇常的生平事跡可知他的活動范圍主要是中唐代宗、德宗、憲宗年間,在年代上與《貞元飲略》相符合。劉炫(約546—約613),字光伯,河間景城人。隋代開皇年間曾奉敕修史,后與諸儒修定五禮,授旅騎尉,旋任太學博士,卒于隋末。劉炫是隋代著名的經(jīng)學家,曾編纂《尚書述義》等書,如果《貞元飲略》書名中的“貞元”是指年代的話,那它的作者是竇常的可能性較大。劉炫是經(jīng)學家,他著《酒孝經(jīng)》一書合情合理,竇常生活在中唐時期,他著《貞元飲略》存在著合理性。竇常除了《貞元飲略》外,尚著有《酒錄》一卷,皆佚失。
元人韋孟《酒乘》所述“竇子野《酒譜》一卷”與明人陶宗儀《說郛》目錄所列“竇革《酒譜》”是否為同一人?王昆吾《唐代酒令藝術(shù)》第一章開篇舉例唐代酒令專著,即有竇子野《酒譜》和《酒錄》二種,并謂“這些作品都是一代酒令繁榮局面的見證”1。其實竇子野并非唐人,他是生活在北宋時期的士人。北宋詩人劉跂有一首七律《次竇子野韻》:“不辭身熱野田風,水引膏環(huán)入眼中。曲米顧公多樂事,鋤犁憐我有深功。博聞可但百間屋,愛客未嫌三斗蔥。天麥毒人安敢獻,莫令堂上一尊空?!?劉跂字斯立,宋神宗元豐二年(1079)進士,釋褐亳州教授。哲宗元祐初移曹州教授。后歷雄州防御推官,知彭澤、管城、蘄水縣。紹圣初因其父入黨籍,牽連免官?;兆诹⑹紡凸?,卒于政和末。事跡見《宋史》卷三百四十《劉摯傳》。由劉跂詩可知竇子野是生活在同時代的人物。《四庫全書總目》卷一百一十五著錄《酒譜》一卷,提要曰:“宋竇蘋撰。蘋字子野,汶上人。晁公武《讀書志》載蘋有《新唐書音訓》四卷,在吳縝、孫甫之前,當為仁宗時人,公武稱其學問精博,蓋亦好古之士。別本有刻作竇革者,然詳其名字,乃有取于《鹿鳴》之詩,作蘋字者是也?!?陳振孫《直齋書錄解題》卷十四:“《酒譜》一卷,汶上竇蘋叔野撰,其人即著《唐書音訓》者?!?馬端臨《文獻通考》卷二百一十八《經(jīng)籍考》:“《酒譜》一卷,陳氏曰汶上竇蘋子野撰,即著《唐書音訓》者?!?上海圖書館、南京圖書館所藏兩種盧文昭校改本《直齋書錄解題》均作“子野”,可見《酒譜》一卷作者為竇子野無疑。竇蘋字子野,撰著《酒譜》一卷,《唐書音訓》四卷。衢本《郡齋讀書志》卷七:“《唐書音訓》四卷,右皇朝竇蘋撰?!缎聲范嗥孀?,觀者必資訓釋。蘋問學精博,發(fā)揮良多,而其書時有攻蘋者,不知何人附益之也。蘋,元豐中為詳斷官。相州獄起,坐議法不一,下吏。”6竇蘋所著之書在刊刻時,時有誤作竇革者,如元刊《經(jīng)籍考》卷二十七著錄《唐書音訓》作者即為竇革,宛委山堂本《說郛》卷九十四收錄《酒譜》,即誤作為竇革,錯誤原因可能是蘋、革二字形近易混淆所致。
《酒乘》還著錄“胡節(jié)還《醉鄉(xiāng)小略》五卷,《白酒方》一卷,胡氏《醉鄉(xiāng)小略》一卷”。胡節(jié)還是唐代人還是宋代人,因資料匱乏無從考證,但此處著錄胡節(jié)還兩種卷次的《醉鄉(xiāng)小略》,說明其書在當時頗為流行。胡氏《白酒方》一卷,與《酒乘》中記載的“宋志《酒錄》一卷,又《白酒方》一卷”是否為同一書,待考?!端问贰肪矶倭懔端囄闹尽纷硬克沼小蹲磬l(xiāng)小略》一卷,無《白酒方》一卷,韋孟所述不知何據(jù)。
唐代存世酒經(jīng)僅一種,即皇甫松《醉鄉(xiāng)日月》三卷?;矢λ?,字子奇,自號檀欒子,睦州新安人,為工部侍郎皇甫湜之子,宰相牛僧孺之外甥?!缎绿茣肪砦迨拧端囄闹救分浕矢λ伞蹲磬l(xiāng)日月》三卷。皇甫松在《醉鄉(xiāng)日月序》中說:“昔竇常為《酒律》,與今飲酒不同,蓋止遲籌,尋棄于世。余會昌五年春,嘗因醉罷,戲纂當今飲酒者之格,尋而亡之。是冬閑暇,追以再就,名曰《醉鄉(xiāng)日月》,勒成一家,施于好事,凡上中下三卷。”1序中自稱為會昌五年春某日酒后戲作,錄當時飲酒者之格及酒令、酒事風俗等,并藉以寄寓與世乖違之情。全書三卷三十篇,今存十二篇,佚缺十八篇,其中《為實》《為主》《逃席》三篇僅二十多字,可能也是殘篇。開篇《飲論》為綜論,較為詳細,其曰:“凡酒以色清味重而飴為圣,色如金而味醇且苦者為賢,色黑酸醨者為愚。以家醪糯觴醉人者為君子,以家醪黍觴醉人者為中人,以巷醪灰觴醉人者為小人。夫不歡之候有九:主人吝,一也;賓輕主,二也;鋪陳雜而不敘,三也;樂生而妓嬌,四也;數(shù)易令,五也;騁牛飲,六也;迭詼諧,七也;互相熟,八也;歡骰子,九也。歡之征有十三:得其時,一也;賓主久間,二也;酒淳而主嚴,三也;非觥盂而不謳,雖觥盂而累不謳者,四也;不能令有恥,五也;方飲不重膳,六也;不動筵,七也;錄事貌毅而法峻,八也;明府不受請謁,九也;廢賣律,十也;廢替律,十一也;不恃酒,十二也;使勿歡勿暴,十三也;審此九候,十三征以為術(shù)者,飲之王道也。其歡樂者,飲之霸道也?!弊髡咴谶@里以酒喻人,以酒品喻人品,把酒的顏色不同分為圣人、賢人、愚人,又將喝酒比喻為待人之道,主人分為君子、中人和小人。還沒有正式進入酒局之時,已經(jīng)將酒品與人品合二為一,為酒席熱烈氣氛中的憂歡設(shè)下伏筆。喝酒其實也是有很多講究的,但其中最重要的一點在于酒宴中賓主融洽歡樂,即所謂“其歡樂者,飲之霸道也”,如此才能達到喝酒盡興的目的。喝酒當然要講規(guī)矩,正如《為主》篇中所說:“主前定則不繁,賓前定則不亂,樂前定則必暢,酒前定則必嚴,時然后歡,人乃不厭。”酒席中少不了司號者與發(fā)令者,《明府》《律錄事》《觥錄事》三篇就比較詳細描述酒宴中最為鬧熱的三種人。三人的分工很明確,“每一明府,管骰子一雙,酒釣一只,此皆律錄事分配之承命者,法不得拒”?!胺蚵射浭抡?,須有飲材。飲材有三,謂善令、知音、大戶也”?!蚌′浭乱艘詣傄隳驹G之士為之”。為了保證宴席能在高潮起伏中持續(xù)進行,這些人的主導和各司其職是非常重要的。宴席中的高潮是酒令和劃拳,《骰子令》篇:“大凡初筵,皆先用骰子,蓋欲微酣,然后迤邐入令?!薄墩f郛》本《醉鄉(xiāng)日月》僅此一句,不足以了解當時的狀況。宋人洪邁《容齋續(xù)筆》卷十六《唐人酒令》:“予案皇甫松所著《醉鄉(xiāng)日月》三卷,載骰子令云:聚十只骰子齊擲,自出手六人,依采飲焉。堂印,本采人勸合席,碧油,勸擲外三人。骰子聚于一處,謂之酒星,依采聚散。骰子令中,改易不過三章,次改鞍馬令,不過一章。又有旗幡令、閃擪令、拋打令。今人不復曉其法矣,唯優(yōu)伶家,猶用手打令以為戲云?!?可以補《說郛》本之闕?!妒謩荨菲鑼懞染苿澣L聲繪色:“大凡放令,欲端其頸,如一枝之孤柏,其神如萬里長江。揚其膺如猛虎蹲踞,運其眸如烈日飛動,差其指如鸞欲翔舞,柔其腕如龍欲蜿蜒,旋其盞如羊角高風,飛其袂如魚躍大浪。然后可以畋漁風月,繒繳笙竽?!迸c《手勢》相連的還有《招手令》,其曰:“亞其虎膺謂手掌,曲其松根謂指節(jié),以蹲鶚間虎膺之下。蹲鶚,大指也。以鉤戟差玉柱之旁。鉤戟,頭指;玉柱,中指也。潛虬闊玉柱三分。潛虬,無名指也。奇兵闊潛虬一寸。井底平旦出之,破瓶,冰已結(jié)矣?!贝送?,《醉鄉(xiāng)日月》中還有《改令》《令誤》《旗幡令》《下次據(jù)令》《上酒令》《小酒令》等篇,惜已佚失,從這些篇目中可以窺知晚唐時期酒筵劃拳風氣之盛。
二
宋代酒經(jīng)流傳至今的約有十馀種,保存得相對完整,在內(nèi)容上更多的是記載如何釀酒、各種酒名及其特點,有利于今人了解宋代造酒史的原貌?,F(xiàn)存宋代最早的酒經(jīng)當為北宋田錫所著《曲本草》一卷。田錫(940—1004),嘉州洪雅人,宋太宗太平興國三年(978)進士,官至右諫議大夫。在宋初的政壇和文壇享有較高的聲譽,深為宋初士大夫所景仰,著有《咸平集》五十卷,《宋史》卷二百九十三有傳?!肚静荨芬痪碇饕浭鑫宕?、宋初時期各種藥酒的原料、作法及功能,共收錄各地藥酒十五種。這些藥酒分別為廣西蛇酒、江西麻姑酒、淮安菉豆酒、南京瓶酒、山東秋露白、蘇州小瓶酒、處州金盆露、東陽酒、暹羅酒、枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒、狗肉酒、豆淋酒。中國古代藥酒起源較早,最早記載藥酒方及制作技術(shù)的是1973年長沙馬王堆漢墓出土的帛書《五十二病方》,其中的《養(yǎng)生方》和《雜療方》記載有療效的藥酒方三十五個。唐代孫思邈《千金要方》三十卷記錄藥酒方八十多個,宋太宗下旨編纂《太平圣惠方》一百卷,收錄了大量的藥酒配方及制作方法。宋代以曲制酒的技術(shù)比較成熟,當時已經(jīng)能用農(nóng)作物如蓼汁、姜汁、綠豆、蔥、川烏、紅豆等制曲,兩者相結(jié)合出現(xiàn)大量的用本朝制曲釀造的藥酒,如《江西麻姑酒》:“以泉得名。今其泉亦少,其曲乃群藥所造。浙江等處亦造此酒,不入水者味勝麻姑,以其米好也。然皆用百藥曲,均不足尚?!薄稏|陽酒》:“其水最佳,稱之重于他,其酒自古擅名事?!妒铝謴V記》所載釀法,曲亦入藥。今則絕無,惟用麩曲蓼汁拌造,假其辛辣之力,蓼性解毒亦無甚礙。俗人因其水好,競造薄酒,味雖少酸,一種清香遠達,入門就聞,雖鄰邑所造,俱不然也。好事者清水和麩曲造曲米,多水少造酒,其味辛而不厲,美而不甜,色復金黃瑩徹,天香風味奇絕,飲醉并不頭痛口干,此皆水土之美故也?!苯?、浙江兩地用米、蓼汁、麩曲與清水制曲?;窗矂t用綠豆制曲,處州用生姜汁制曲,說明宋代南方用農(nóng)作物制曲生產(chǎn)藥酒。此外,田錫在《曲本草》中還記載當時用枸杞、菊花、葡萄、桑椹、豆淋等健胃開脾、調(diào)解性熱的藥酒,反映了北宋初期制曲釀酒用材的廣泛性及技術(shù)的高超,至今還有重要的借鑒作用。
繼田錫作《曲本草》一卷后,蘇軾撰寫《真一酒法》及《酒經(jīng)》一卷。蘇軾一生酷愛酒,存留有關(guān)酒的詩文約二百多首,如《飲酒說》《桂酒頌》《蜜酒歌》《酒子賦并引》《酒隱賦》《濁醪有妙理賦》等。他雖然不善飲,但善于造酒,而且樂此不疲,每到一處都選材釀酒,例如他在黃州釀“蜜酒”,在惠州釀“桂酒”“松酒”“萬家春”,在儋州釀“天門冬酒”“屠蘇酒”,都有詩文紀事。蘇軾在黃州、惠州的釀酒技術(shù)似乎并不佳,葉夢得《避暑錄話》卷上:
蘇子瞻在黃州作蜜酒,不甚佳,飲者輒暴下,蜜水腐敗者爾。嘗一試之,后不復作。在惠州作桂酒,嘗問其二子。邁、過云:“亦一試之而止,大抵氣味似屠蘇酒?!倍诱Z及,亦自撫掌大笑。1
蘇軾謫居嶺南時自釀酒有真一酒,他似乎很喜歡,多次在詩文中記述?!墩嬉痪撇⒁罚?/p>
米、麥、水三一而已,此東坡先生真一酒也。撥雪披云得乳泓,蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足,器潔泉新表里清。曉日著顏紅有暈,春風入髓散無聲。人間真一東坡老,與作青州從事名。2
《真一酒歌并引》:
布算以步五星,不如仰觀之捷;吹律以求中聲,不如耳齊之審。鉛汞以為藥,策《易》以候火,不如天造之真也。是故神宅空,樂出虛,蹋踘者以氣升,孰能推是類以求天造之藥乎?于此有物,其名曰“真一”。遠游先生方治此道,不飲不食,而飲此酒,食此藥,居此堂。予亦竊其一二,故作《真一之歌》。其詞曰:空中細莖插天芒,不生沮澤生陵岡。涉閱四氣更六陽,森然不受螟與蝗。飛龍御月作秋涼,蒼波改色屯云黃。天旋雷動玉塵香,起溲十裂照坐光。跏趺牛噍安且詳,動搖天關(guān)出瓊漿。壬公飛空丁女藏,三伏遇井了不嘗。釀為真一和而莊,三杯儼如侍君王。湛然寂照非楚狂,終身不入無功鄉(xiāng)。3
真一酒的具體做法,蘇軾又作《真一酒法》:
嶺南不禁酒,近得一釀法,乃是神授。只用白面、糯米、清水三物,謂之真一法酒。釀之成玉色,有自然香味,絕似王太駙馬家碧玉香也。奇絕!奇絕!白面乃上等面,如常法起酵,作蒸餅,蒸熟后以竹篾穿掛風道中,兩月后可用,每料不過五斗,只三斗尤佳,每米一斗,炊熟,急水淘過,控干,候令人搗細白曲末三兩,拌勻入甕中,使有力者以手拍實。按中為井子,上廣下銳,如綽面尖底碗狀,于三兩曲末中預留少許,糝蓋醅面,以夾幕覆之。候漿水滿井中 ,以刀劃破,仍更炊新飯投之,每斗投三升,令入井子中,以醅蓋合。每斗入熟水兩碗,更三五日,熟,可得好酒六升。其馀更取醨者四五升,俗謂之二娘子,猶可飲,日數(shù)隨天氣冷暖,自以意候之。天大熱,減曲半兩,干汞法傳人不妨,此法不可傳也。1
時隔不久,蘇軾又寫了一篇《記授真一酒法》:
予在白鶴新居,鄧道士忽叩門,時已三鼓,家人盡寢,月色如霜。其后有偉人,衣桄榔葉,手攜斗酒,豐神英發(fā)如呂洞賓者,曰:“子嘗真一酒乎?”三人就坐,各飲數(shù)杯,擊節(jié)高歌合江樓下。風振水涌,大魚皆出。袖出一書授予,乃真一法及修養(yǎng)九事,其末云“九霞仙人李靖書”。既別,恍然。2
把自己釀造的真一酒還要弄個名目來歷,這就有點故弄玄虛了。何為真一,在蘇軾看來有兩層意思,一為造酒用料簡單,所謂“天造之真”“天造之藥”;二為酒中含有天地陰陽妙理,所謂“稻垂麥仰陰陽足”,即稻穗下垂屬陰而麥芒向上屬陽,真一酒中陰陽俱全。真一酒于今失傳,但從蘇軾幾篇真一酒詩文來看,它屬于養(yǎng)生酒。
真正讓蘇軾在酒史上留名的是《酒經(jīng)》一卷。《酒經(jīng)》又稱為《東坡酒經(jīng)》,全文僅三百七十七字,是北宋釀酒史上的著名文獻,對后世影響甚大?!短K軾文集》卷六十四《東坡酒經(jīng)》:
南方之氓,以糯與糠,雜以卉藥而為餅。嗅之香,嚼之辣,揣之枵然而輕,此餅之良者也。吾始取面而起肥之,和之以姜液,蒸之使十裂,繩穿而風戾之,愈久而益悍,此曲之精者也。米五斗以為率,而五分之,為三斗者一,為五升者四。三斗者以釀,五升者以投,三投而止,尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅,而每投以二兩之曲,皆澤以少水,取足以散解而勻停也。釀?wù)弑禺Y按而井泓之,三日而井溢,此吾酒之萌也。酒之始萌也,甚烈而微苦,蓋三投而后平也。凡餅烈而曲和,投者必屢嘗而增損之,以舌為權(quán)衡也。既溢之,三日乃投,九日三投,通十有五日而后定也。既定乃注以斗水,凡水必熟而冷者也。凡釀與投,必寒之而后下,此炎州之令也。既水五日乃篘,得二斗有半,此吾酒之正也,先篘,半日,取所謂贏者為粥,米一而水三之,揉以餅曲,凡四兩,二物并也。投之糟中,熟撋而再釀之,五日壓得斗有半,此吾酒之少勁者也。勁正合為四斗,又五日而飲,則合而力嚴而不猛也,篘絕不旋踵而粥投之,少留,則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐,速者反是,故吾酒三十日而成也。3
蘇軾在這篇《酒經(jīng)》中完整地敘述了釀酒的工藝流程和技術(shù)方法,包括酒曲的選定4,釀酒原料曲、水、米的比例和用量,釀和投的步驟等,都做了詳細的描述。蘇軾之所以要把米分為不同量的三份,分別蒸熟,放涼,拌曲,原因在于控制發(fā)酵,發(fā)酵太過酒易酸,需要繼續(xù)投曲,加以適量的水把酒曲散開,這樣就保證了釀造質(zhì)量。根據(jù)發(fā)酵過程的不同變化,蘇軾將制酒分為酒之萌、酒之正、酒之少勁、酒之成四個程序,關(guān)鍵在于要掌握投米時以舍為權(quán)衡,注意投米的間隔,即“三日乃投,九日三投,通十有五日而后定”,如此才能釀造出“嚴而不猛”“酒醇而豐”的優(yōu)質(zhì)酒。
蘇軾的這篇《酒經(jīng)》是用詩賦的文學形式寫成的釀酒專論,全文用了十六個“也”字,增強了閱讀效果,是一篇文學與科技相融合的名篇。洪邁《容齋五筆》卷八《醉翁亭記酒經(jīng)》:“坡《酒經(jīng)》每一‘也’字必押韻,暗寓于賦,而讀之者不覺。其激昂淵妙,殊非世間筆墨所能形容,今盡載于此,以示后生輩?!痹阡浲辍毒平?jīng)》全文后,洪邁又評論說:“此文如太牢八珍,咀嚼不嫌于致力,則真味愈雋永,然未易為俊快者言也?!?
跟蘇軾《酒經(jīng)》篇幅差不多的是林洪的《新豐酒法》,林洪是宋代著名詩人林逋七世孫,淳祐間以詩書畫知名,對園林、飲食也很有研究,著有《山家清事》一卷,《山家清供》二卷?!缎仑S酒法》為《山家清供》中的一篇,其曰:
初用面一斗,糟醋三升,水二擔,煎漿及沸,以麻油、川椒、蔥白候熟。浸米一石,越三日,蒸飯熟,及以元漿煎強半,及熟去。又浸以川椒及油,候熟,注缸面,入斗許飯,及面末十斤,酵半升。暨晚,以元飯貯別缸,卻以元酵、飯同下,入水一擔,面二斤,熟踏覆之。暨晚,以木擺,越三日止,四五日可熟。其初馀漿又加以水浸米,每值酒熟,則取酵相接續(xù),不必灰其曲,只磨麥和皮,用清水搜作餅,令堅如石,初無他藥。仆嘗從危巽齋子驂之新豐,故知其詳。危君此時嘗禁竊酵以所釀,以今所釀且給新以潔所酵,誘客舟以通所釀,故日而利不虧,是以知一酒政之微,危亦究心矣。昔《入丹陽道中》詩云:“乍入新豐市,猶聞舊酒香。抱琴沽一醉,盡日臥斜陽?!闭涞匾?。沛中自有舊豐,馬周獨酌之地,乃長安效新豐也。
唐宋時期釀酒場所有兩個新豐,一個位于長安臨潼,王維《少年行》其一“新豐美酒斗十千,咸陽游俠多少年”即為證。一個位于鎮(zhèn)江丹陽,李白《出妓金陵子呈盧六四首》其二“南國新豐酒,東山小妓歌”即是。丹陽新豐酒天下聞名,南宋楊萬里經(jīng)過新豐鎮(zhèn)時寫下《暮經(jīng)新豐市望遠山》:“小市寒仍靜,斜陽澹欲晡。偶看平野去,不是遠山無。處處遮船住,家家有酒酤。朱樓臨碧水,曾駐玉鑾輿?!?陸游《入蜀記》卷一:“過新豐,小憩,李太白詩云:‘南國新豐酒,東山小妓歌’;又唐人詩云:‘再入新豐市,猶聞舊酒香’,皆謂此,非長安之新豐也。然長安之新豐,亦有名酒,見摩詰詩。至今居民市肆頗盛?!?楊萬里詩與陸游之文證明了宋代新豐酒業(yè)、酒肆之繁榮。從林洪文中所述,釀酒中加入麻油、川椒、蔥白、象皮等原料來看,他敘寫的是黃酒釀造法。新豐黃酒之所以質(zhì)量上乘,關(guān)鍵的原因在于“戒懷生粒,以全所釀;且給新屨,以潔所釀”,意思是每次釀酒不許雜以生米,釀完后要把工具清潔,注意通風保潔,這樣才能做到“所釀?wù)T客舟”,酒香誘人,故而酒客盈門。
宋代存世的酒經(jīng)有不少是記錄酒史、酒器、酒事之類逸聞趣事的。鄭獬《觥記注》一卷專門記載從上古到唐宋時期各種名貴的酒器,并引經(jīng)據(jù)典加以解釋,算得上是一部中國酒器簡史。鄭獬字毅夫,號云谷,寧都梅江人?;实v五年(1053)進士第一,曾任陳州通判,入京任直集賢院度支判官,修起居注、知制誥,熙寧五年卒,有《鄖溪集》三十卷,《觥記注》《幻云居詩稿》各一卷行世?!饿∮涀ⅰ芬痪磔d文八十馀條,依次介紹了瑪瑙甕、瓊杯、玳瑁盆、常滿杯、赤玉甕、玉杯、紫霞杯、水晶杯、文螺卮、玻璃杯、瑪瑙榼、照世杯、鸞觴、青田壺、流花寶爵、車渠椀、曖玉杯、玻璃七寶杯、鴛鴦盞、鸚鵡鐺、九曲杯、蓬萊盞、海山螺、舞仙螺、匏子卮、幔卷荷、金蕉葉、玉蟾兒、金鑿落、不落、龍杓、香螺卮、蓮子杯、注子、偏提、五位瓶、琥珀盞、藥玉盞、荷葉杯、梨花盞、玉東西、金叵羅、火雞卯杯、大蝦頭杯、蟹杯、棕杯、龜同鶴頂杯酒船、玉缸、雙鳧杯、金蓮杯、白玉蓮花杯、鞋杯、神通盞、了事盤、小海甌、抵鵲杯、魚英酒等百馀種古代酒器,是中國古代酒文化發(fā)展的真實反映。從內(nèi)容上看,《觥記注》文字雖簡略,但敘述有趣,多交代酒器的來歷和容量,如:
南昌國獻敬宗玳瑁盆。周穆王時,西域獻常滿杯。秦始皇赤玉甕。漢文帝時,方士新坦衍獻玉杯。唐時,高麗國獻紫霞杯。渤海柃癭盂。罽賓國獻水晶杯。波祗國文螺卮。唐武德二年,西域獻玻瓈杯。
這些有名的酒器往往都是鄰邦貢獻的,尤其是比較珍貴的水晶、玻璃材質(zhì)的酒器。在容量描寫上,主要是用升和斗來標注酒器,如:
爵者,容一升,周曰爵。觚者,鄉(xiāng)飲酒之爵也,受二升。角者,以角為之,受四升。觶者,適也,當適可也,所以節(jié)飲。金屈卮如菜碗,而有手把子。觥者,受五升?!睹姟纷⑵呱?,罰不敬也。兕觥,以兕牛角為之。斚者,畫禾稼之象,于上受六升,商曰斚。斗者,取象于北斗,受十升。鹵者,中尊也,受五斗。彛者,上尊也,受三斗。罌者,下尊也,受六斗。甒者,紂臣昆吾作瓦器也,受五斗。罍者,象云雷,施不窮也,受一石。金罍,容一斛。山罍,夏尊也。
通過這些描述,對古代的酒器的作用和容量有了大致的了解。為了加強讀者對酒器的認識,作者還在書中引用唐宋文人的詩句來形容,如引用李白、李適之、白居易等人的詩句,詩歌描寫與酒器對比,有利于加深對酒器的認識。至于對酒器的工藝與用法的敘述,文字更顯簡練,如“蟹杯,以金銀為之。飲不得其法,則雙螯鉗其唇,必盡乃脫,其制甚巧”?!澳虾3鳊斖Q頂杯酒船,以金銀為之。內(nèi)藏風帆十副,酒滿一分則一帆舉,飲干一分則一帆落。真鬼工也”??梢姎v代能工巧匠們制作酒器的精湛技藝和巧妙構(gòu)思。
張能臣《酒名記》一卷則是記載宋代宮廷上下及民間所釀美酒之名的專書。張能臣事跡不詳,根據(jù)書中內(nèi)容大致可以推斷為生活于北宋末年。《酒名記》全書二十一條,先從京城開封寫起,逐漸外延及各地,挑選代表性的各地名酒。如“后妃家”條謂:“高太皇,香泉。向太后,天醇。張溫成皇后,醽醁。朱太妃,瓊酥。劉明達皇后,瑤池。鄭皇后,坤儀。曹太后,瀛玉?!薄霸紫唷睏l謂:“蔡太師,慶會。王太傅,膏露。何太宰,親賢?!毕攘芯唧w的歷史人物,再列所造之酒名,一人一酒。下列三京1、河北、河東、陜西、淮南、江南東西、三州、荊南湖北、福建、廣南、京東、京西、河外諸地各州府所產(chǎn)名酒。例如“三州”條:“成都府,忠臣堂,又玉髓,又錦江春,又浣花堂。梓州,瓊波,又竹葉淸。劍州,東溪。漢州,簾泉。合州,金波,又長春。渠州,葡萄。果州,香桂,又銀液。閬州,仙醇。峽州,重麋,至喜泉。夔州,法醹,又法醞。”可見宋代成都府所產(chǎn)名酒有忠臣堂、玉髓、錦江春、浣花堂這四種。書中“市店”條專記開封城內(nèi)各酒樓所產(chǎn)酒名,具體有“豐樂樓,眉壽,又和旨。忻樂樓,仙醪。和樂樓,瓊漿。遇仙樓,玉液、玉樓、玉醞。鐵薛樓,瑤醽。仁和樓,瓊漿。高陽店,流霞、清風、玉髓。會仙樓,玉醑。八仙樓,仙醪。時樓,碧光。班樓,瓊波。潘樓,瓊液。千春樓,仙醇。中山園子店,千日春。銀王店,延壽。蠻王園子正店,玉漿。朱宅園子正店,瑤光。邵宅園子正店,法清、大桶。張宅園子正店,仙醁。方宅園子正店,瓊酥。姜宅園子正店,羊羔。梁宅園子正店,美祿。郭小齊園子正店,瓊液。楊皇后園子正店,法清?!边@些具體的酒樓所產(chǎn)酒名,是研究宋代城市經(jīng)濟的珍貴文獻。
宋代還有兩種篇幅較小的酒經(jīng),即范成大《桂海酒志》和何剡《酒爾雅》。范成大于淳熙元年(1174)自知靜江府轉(zhuǎn)任四川制置使,在入蜀途中撰寫成《桂海虞衡志》十三篇,其中《志酒》篇即《桂海酒志》,專記廣西各地酒事。全文如下:
余性不能酒,士友之飲少者莫余若,而能知酒者亦莫余若也。頃數(shù)仕于朝,游王公貴人家,未始得見名酒。使虜至燕山,得其宮中酒,號金蘭者,乃大佳。燕西有金蘭山,汲其泉以釀。及來桂林而飲瑞露,乃盡酒之妙,聲震湖廣。則雖金蘭之勝,未必能頡頏也。瑞露,帥司公廚酒也。經(jīng)撫所前,有井清冽,汲以釀,遂有名。今南庫中,自出一泉,近年只用庫井酒,仍佳。古辣泉,古辣本賓橫間墟名。以墟中泉釀酒,既熟不煮,埋之地中,日足取出。老酒,以麥曲釀酒,密封藏之可數(shù)年。士人家尤貴重,每歲臘中,家家造鲊,使可為卒歲計。有貴客,則設(shè)老酒冬鲊以示勤?;槿⒁嘁岳暇茷楹穸Y。
雖僅二百六十馀字,但記述了廣西的幾種酒的制法及當?shù)鼐骑L俗,極具參考價值。何剡《酒爾雅》一卷仿照《爾雅》一書的體例,將有關(guān)酒的詞匯加以訓詁,例如釋酒時說:“酒者,酉也。釀之米曲。酉澤久而味美也。亦言踧也,能否皆強相踧持也。又入口咽之,皆踧其面也。酒者,就也,所以就人性之善惡也。亦言造也,吉兇所由造也?!卑丫聘诵灾茞合嗵釀e論,也是別出心裁的識見。
三
上述唐宋時代的酒經(jīng),或因文本佚失,或因篇幅不大,真正全面闡述酒生產(chǎn)的不多,且過于簡略。在北宋出現(xiàn)過兩種篇幅較大,論述較詳,影響較廣的酒經(jīng),即朱肱著《北山酒經(jīng)》三卷、竇蘋著《酒譜》一卷。朱肱(1050—1125),字翼中,號無求子,晚號大隱翁,浙江吳興人。元祐三年(1088)進士,歷任雄州防御推官、知鄧州錄事、奉議郎,精通醫(yī)術(shù)。政和六年(1116)以朝奉郎提點洞霄宮,召還京師,宋徽宗宣和七年(1125)卒。著有《傷寒百問》二十卷,《內(nèi)外二景圖》三卷,《北山酒經(jīng)》三卷?!侗鄙骄平?jīng)》簡稱《酒經(jīng)》,約撰寫于退居杭州大隱坊期間。陳振孫《直齋書錄解題》卷十四著錄“《北山酒經(jīng)》三卷,大隱翁撰”,說明在宋代朱肱的“酒經(jīng)”已經(jīng)刊行,署名為大隱翁,沒有用朱肱的本名。今存南宋前期浙刻本《酒經(jīng)》三卷,一冊,半葉十行十八字,雙魚尾,左右雙邊。從書中的鈐印來看,明末為無錫藏書家秦柄所藏,鈐“雁里草堂”“雁里子柄”二印。明末清初流入常熟錢謙益絳云樓,錢氏非常喜歡這部書,在內(nèi)頁鈐“錢受之”“錢謙益印”“牧翁”“敬它老人”四印。順治七年(1650),錢謙益、柳如是夫婦的小女兒在絳云樓玩耍時不慎打翻油燈,樓中所藏十萬卷藏書幾乎全都化為灰燼。絳云燼馀,錢氏檢點殘書,《酒經(jīng)》三卷尚在,錢謙益在書后作跋語一則:“《酒經(jīng)》一冊,乃絳云未焚之書,五車四部,盡為六丁下取,獨留此經(jīng),天殆縱余終老醉鄉(xiāng),故以此轉(zhuǎn)授遵皇,令勿遠求羅浮鐵橋下耶?余已得‘修羅采花法’,釀仙家燭夜酒,視此經(jīng)又如馀杭老媼家油囊俗譜耳。辛丑初夏蒙翁戲書?!?后來此書輾轉(zhuǎn)經(jīng)過徐乾學、季振宜、汪士鐘、瞿鏞等江南藏書家遞藏,鈐印十馀枚,后入藏中國國家圖書館。
《北山酒經(jīng)》三卷,上卷為總論,中卷講制曲方法,下卷論釀酒技術(shù),三卷前后緊密相連。上卷屬于總綱性質(zhì)的綜論,主要講述酒德以及釀酒的技術(shù)要點。在北宋時期對于酒的起源爭論不休,朱肱開門見山地認為:“酒之作尚矣,儀狄作酒醪,杜康秫酒,豈以善釀得名,蓋抑始于此耶?”一個“蓋”字一個“耶”字,說明他也拿不準,但大致不出這個范圍,避免了無謂的糾纏。飲酒的范圍和社會功能雖然很廣泛,但飲酒須注重酒德,尤其是官員不能因為飲酒而誤事。飲酒而不講究酒德的典型是晉人,“至于劉、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日無此,要之酣放自肆,托于曲糵以逃世網(wǎng),未必真得酒中趣爾”,這些人以酒亂德不足以效仿。朱肱提出“得全于酒者”方為飲酒的至高境界,拈出王績、劉伶、白居易、韓愈等人的說法來佐證,指出“得全于酒”是醉酒狀態(tài),這種狀態(tài)不是酒后失態(tài)、酒后失禮,而是達到一種神全的境界。只有這樣才能“平居無事,污樽斗酒,發(fā)狂蕩之思,助江山之興,亦未足以知曲糵之力,稻米之功”,發(fā)揮出飲酒的作用。接著論釀酒方法和理論,從《尚書》《禮記》中引經(jīng)據(jù)典,古代釀酒講究“五齊”“三酒”“六必”,說明釀酒歷史悠久及工藝相當成熟。古人釀酒非常注重陰陽調(diào)和,“曲之于黍,猶鉛之于汞,陰陽相制,變化自然”,按照陰陽學說,曲屬于陰性,黍?qū)儆陉栃?,二者相遇產(chǎn)生變化。釀酒中的燙米法有兩種,即正燙法和倒燙法,“春夏及黍性新軟,則先湯而后米,酒人謂之倒湯(去聲);秋冬及黍性陳硬,則先米而后湯,酒人謂之正湯”,這是制作酒曲的兩種方法。投料時還要注意兩個原則,即“酴米偷酸”與“投醹偷甜”,前者是說在制造酒母時要用酸漿、酸米,介質(zhì)應(yīng)呈酸性,后者是說投醹階段不能有酸性存在,投入的米要甜,釀造過程中應(yīng)當有糖份的出現(xiàn),實際上已經(jīng)涉及到制曲中的生物轉(zhuǎn)化。此外,還涉及到釀酒中的用水原則,“著水無多少,拌和黍麥,以勻為度”“米力勝于曲,曲力勝于水”,要靈活掌握控水。溫度原則也是極其重要的一個步驟,“用酵四時不同,寒即多用,溫即減之。酒人冬月用酵緊,用曲少;夏月用曲多,用酵緩。天氣極熱,置甕于深屋,冬月溫室多用氈毯圍繞之”,只有這樣才能釀造出優(yōu)質(zhì)的酒。
中卷專門論述制曲方法,一共講述了十三種酒曲的制作方法,分別是頓遞祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲、瑤泉曲、金波曲、滑臺曲、豆花曲、玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、蓮子曲。朱肱將這些酒曲按制作過程的不同特點,劃分為三類,即罨曲、風曲和小曲。罨曲是指在制曲過程中用麥穗等把曲餅掩蓋起來讓微生物發(fā)酵,風曲是指制作中要將曲餅置于陰涼處讓風吹晾,小曲則合二為一,一般是先掩蓋后吹晾。中卷開篇有總論,其曰:
凡法,曲于六月三伏中踏造。先造峭汁,每甕用甜水三石五斗,蒼耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤,剉碎、爛搗、入甕內(nèi),同煎五七日,天陰至十日。用盆蓋覆,每日用杷子攪兩次,濾去滓,以和面。此法本為造曲多處設(shè),要之,不若取自然汁為佳。若只造三五百斤面,取上三物,爛搗入井花水,裂取自然汁,則酒味辛辣。內(nèi)法,酒庫杏仁曲止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜。曲用香藥,大抵辛香發(fā)散而已,每片可重一斤四兩,干時可得一斤。直須實踏,若虛則不中。造曲水多則糖心,水脈不勻則心內(nèi)青黑色;傷熱則心紅,傷冷則發(fā)不透而體重,惟是體輕,心內(nèi)黃白,或上面有花衣,乃是好曲。自踏造日為始,約一月馀,日出場子,且于當風處井欄垛起,更候十馀日打開,心內(nèi)無濕處,方于日中曝干,候冷乃收之。收曲要高燥處,不得近地氣及陰潤;屋舍盛貯,仍防蟲鼠、穢污。四十九日后方可用。
這段文字主要交代制曲中的技術(shù)問題,包括制曲時間的選擇,拌和面粉汁液的制作,調(diào)和面粉時的用水量,用藥的兩種方法,制曲溫度的控制等??傉撝聞t為十三種酒曲的具體制作方法,以小酒曲為例:“每糯米一斗作粉,用蓼汁和勻,次入肉桂、甘草、木香、川烏頭、川芎。生姜與杏仁同研汁,各用一分作餅子。用穰草蓋,勿令見風。熱透后,番依玉友罨法,出場,當風懸之。每造酒一斗用四兩?!苯淮梅浅T敿殻两袢杂兄匾膮⒖純r值。
下卷論述釀酒技術(shù),主要講了二十二個專題,分別是臥漿、淘米、煎漿、燙米、蒸醋麋、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒、火迫酒、曝酒法、白羊酒、地黃酒、菊花酒、酴醾酒、葡萄酒法、猥酒。前十五種為釀酒過程中的工藝介紹,后七種是以釀成的酒制作藥酒。例如葡萄酒的制作方法,“酸米用甑蒸,氣上,用杏仁五兩(去皮尖),葡萄二斤半(浴過干,去子皮),與杏仁同于砂盆內(nèi)一處,用熟漿三斗逐旋研盡為度,以生絹濾過。其三斗熟漿,潑飯軟,蓋良久,出飯,攤于案上。依常法,候溫,入曲搜拌”。這種葡萄酒的制作方法至今都還在使用。下卷還附錄有《神仙酒法》,包括武陵桃源酒法、真人變須發(fā)方、妙理曲法、時中曲法、冷泉酒法。
朱肱《北山酒經(jīng)》三卷影響很大,之后約在宋徽宗政和年間,李保撰《續(xù)北山酒經(jīng)》?!独m(xù)北山酒經(jīng)》僅為存本,前有李?!侗鄙骄平?jīng)跋》,其曰:
大隱先生朱翼中壯年勇退,著書釀酒,僑居西湖上而老焉。屢朝廷大興醫(yī)學,求深于道術(shù)者為之官帥,乃起公為博士,與余為同僚。明年,中翼坐東坡詩貶達州,又明年,以宮祠還,未至。余一旦夢翼中相過,且誦詩云:“投老南遷愧轉(zhuǎn)蓬,會令凈土變夷風。由來只許杯中物,萬事從渠醉眼中。”明日理書帙,得翼中《北山酒經(jīng)》,法而讀之,蓋有“御魑魅于煙嵐,轉(zhuǎn)炎荒為凈土”之語,與夢頗契。余甚異,乃作此詩以志之。他時見翼中,當以是問之,其果夢之,非耶?政和七年正月二十五日也。
下錄李保詩一首,全詩為:“赤子含得天所均,日漸月化滋澆淳。惟帝哀矜憫之民,為作醪醴發(fā)其蒸。炊香釀玉為物春,投糯酴米授之神。成此美祿功非人,酣適安在味甘辛。一醉徑與羲皇鄰,熏然盈腹皆慈仁。陶冶窮愁孰知貧,頌德不獨有伯倫。先生作經(jīng)賢圣分,獨醒正侶非全身。全德不許世人聞,夢中作詩語所親。不愿萬戶誤國恩,乞取醉鄉(xiāng)作封君。幾乎道已敢紀之?!薄独m(xù)北山酒經(jīng)》僅存《醞酒法》一篇,收錄四十六種酒名和曲名,無具體作法。
竇革《酒譜》一卷篇幅較大,全書十四題,分別為酒之源一、酒之名二、酒之事三、酒之功四、溫克五、亂德六、誡失七、神異八、異域九、怪味十、飲器十一、酒令十二、酒之文十三、酒之詩十四1。后有總論,相當于后記,其曰:
予行天下幾大半,見酒之苦薄者無新途,以是獨醒者彌歲。因管庫馀閑,記憶舊聞,以為此譜。一覽之以自適,亦猶孫公想天臺而賦之,韓吏部記畫之比也。然傳有云,圖西施、毛嬙而顧之,不如丑妾可立御于前。覽者無笑焉。甲子六月既望日在衡陽,汣公竇子野題。
甲子六月即宋仁宗天圣二年(1024)六月,則《酒譜》的編刻當在此時。《酒譜》一卷最先為《宋史·藝文志》著錄,但流傳不廣,直到元末才被陶宗儀收錄到《說郛》中?!毒谱V》一卷內(nèi)容廣泛,包括酒的起源、酒的名稱、酒的歷史、酒的功用、名人酒事、性味、飲器、傳說、飲酒的禮儀,關(guān)于酒的詩文等,分類排比,多采舊聞,讀者一目了然,可以說是對北宋以前中國酒文化的匯集,有較高的史料價值。這部書的可信度很高,在于竇蘋博覽眾書,廣泛收集相關(guān)資料。引用的書目主要有《神農(nóng)本草》《黃帝內(nèi)經(jīng)》《詩經(jīng)》《楚辭》《孟子》《說文解字》《尚書》《禮記》《淮南子》《抱樸子》《魏氏春秋》《呂氏春秋》《酉陽雜俎》《西京雜記》《史記》《漢書》《洛陽伽藍記》《晉書》《三十國春秋》《韓非子》《世說新語》《宋書》《北夢瑣言》《典論》《拾遺記》《博物志》《古今注》《論衡》《尸子》《南史》《開元遺事》《說苑》等。為了增加趣味性,作者還在書中大量引用詩文,僅唐詩就有李白、杜甫、皮日休、宋之問、張籍、白居易、韓愈等詩人的詩歌。漢魏六朝有關(guān)歷史人物的飲酒趣聞則依據(jù)史書逐一征引,《酒譜》一書可稱為漢魏到唐代酒文化的史料匯編,對研究北宋前的中國酒文化極具參考價值,值得深入研究。
責任編輯:黃萬機